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绪论 1

模块一　食品分析的准备 4

项目1　食品样品的采集、制备与保存 4

任务1　样品的制备 4

任务2　样品的制备 8

任务3　样品的保存 9

项目2　食品分析的前处理技术 10

任务1　溶剂提取法 10

任务2　有机物破坏法 11

任务3　蒸馏法 12

任务4　其他方法 12

项目3　食品分析的误差与数据处理 13

任务1　分析结果的表示方法 13

任务2　有效数字及运算、修约原则 14

任务3　分析结果的准确度与精密度 15

任务4　检验报告单的填写 16

模块二　营养成分分析 18

项目1　水分测定 18

任务1　常压干燥法 19

任务2　减压干燥法 20

项目2　灰分测定 24

任务1　灼烧称重法测定总灰分 25

任务2　乙酸镁法测定总灰分 27

项目3　脂类的测定 29

任务1　索氏抽提法 30

任务2　酸水解法 32

任务3　哥特里-罗紫法 33

任务4　巴布科克法和盖勃氏法 34

项目4　蛋白质和氨基酸的测定 37

任务1　凯氏定氮法 38

任务2　比色分析法 41

任务3　氨基酸态氮的测定 43

项目5　碳水化合物的测定 45

任务1　还原糖的测定 46

任务2　蔗糖的测定 52

任务3　淀粉的测定 53

任务4　粗纤维的测定 56

任务5　果胶的测定 59

项目6　酸度的测定 62

任务1　总酸度的测定 63

任务2　有效酸度（pH值）的测定 65

任务3　挥发酸的测定 67

项目7　维生素的测定 69

任务1　维生素C的测定 69

任务2　维生素A的测定 72

项目8　重要矿物质元素的测定 76

任务1　钙的测定 76

任务2　铁的测定 79

任务3　锌的测定 81

模块三　有害成分分析 84

项目1　有害元素测定 85

任务1　砷的测定 85

任务2　铅的测定 91

任务3　镉的测定 96

任务4　汞的测定 99

项目2　农药残留量的测定 103

任务1　有机氯残留量的测定 103

任务2　有机磷残留量的测定 107

项目3　毒素的测定 111

任务1　黄曲霉毒素B1的测定 111

任务2　麻痹性贝类毒素的测定 119

项目4　其他有害物质的测定 122

任务1　苯并［a］花的测定 122

任务2　N-亚硝胺类的测定 126

模块四　食品添加剂的测定 131

项目1　亚硝酸盐和硝酸盐的测定 131

任务1　盐酸萘乙二胺法 132

任务2　镉柱法 134

项目2　糖精钠的测定 137

任务1　薄层色谱法 138

任务2　高效液相色谱法 140

项目3　山梨酸、苯甲酸的测定 143

任务1　气相色谱法 144

任务2　薄层色谱法 146

项目4　亚硫酸盐的测定 148

任务1　盐酸副玫瑰苯胺法 149

任务2　蒸馏法 152

项目5　BHA与BHT的 153

任务1　气相色谱法 154

任务2　比色法 157

项目6　合成色素的测 159

任务1　薄层色谱法 159

任务2　高效液相色谱法 163

模块五　快速检验法 166

项目1　相对密度法 166

任务1　密度瓶法 166

任务2　相对密度计法 168

项目2　其他测定方法 171

任务1　折光仪法 171

任务2　旋光仪法 175

任务3　黏度测定法 179

模块六　食品掺假的检验 183

项目l　味精掺假的检验 184

任务1　味精中掺入淀粉的检验 185

任务2　味精中掺入豆粉的检验 185

任务3　味精中掺入食盐的检验 186

任务4　味精中谷氨酸钠含量的检验 187

项目2　蜂蜜掺假的检验 191

任务1　蜂蜜中掺淀粉类物质的检验 191

任务2　蜂蜜中掺糖的检验 192

任务3　蜂蜜中掺明矾的检验 193

项目3　粮油制品掺假的检验 195

任务1　小麦粉掺假的检验 195

任务2　芝麻油掺假的检验 196

任务3　花生油掺假的检验 198

任务4　食用油中掺入桐油的检验 199

任务5　食用油中掺入蓖麻油的检验 200

任务6　食用油中掺入巴豆油的检验 200

项目4　牛乳、奶粉掺假的检验 204

任务1　牛乳掺水的检验 204

任务2　牛乳掺碱的检验 205

任务3　牛乳掺亚硝酸盐的检验 206

任务4　牛乳掺硝酸盐的检验 207

任务5　牛乳掺食盐的检验 208

任务6　牛乳掺甲醛的检验 209

任务7　牛乳掺过氧化氢的检验 210

任务8　牛乳掺淀粉的检验 210

任务9　牛乳掺焦亚硫酸钠的检验 211

任务10　牛乳掺尿素的检验 212

任务11　牛乳掺水解动物蛋白粉的检 213

任务12　牛乳掺尿的检验 214

任务13　牛乳掺棕榈油、油脂粉、植脂末类物质的检验 214

任务14　牛乳掺蔗糖的检验 215

任务15　牛乳掺抗生素的检验 216

任务16　原料乳与乳制品中三聚氰胺的检测方法 217

项目5　酒类掺假的检验 220

任务1　白酒中掺乐果的检验 220

任务2　白酒中掺蔗糖的检验 221

任务3　白酒中掺DDV的检验 221

任务4　啤酒中掺洗衣粉的检验 222

任务5　啤酒中掺EDTA化合物的检验 222

任务6　散装白酒掺水的检验 223

项目6　调味品掺假掺杂的鉴别检验 224

任务1　食盐中硫酸盐的检验 224

任务2　食醋中游离矿酸的检验 225

任务3　酿造醋和人工合成醋的鉴别检验 226

任务4　掺假酱油的鉴别检验 227

任务5　掺假辣椒面的鉴别检验 228

任务6　掺假花椒面的鉴别检验 229

模块七　综合实训 230

任务1　粮油及其制品检验——方便面含水量的测定 230

任务2　乳及乳制品检验——全脂乳粉中脂肪含量的测定 234

任务3　饮料检验——饮料中还原糖的测定 237

任务4　调味品检验——甲醛值法测定酱油中的氨基酸态氮 241

任务5　肉及肉制品检验——盐萘蔡乙二胺法测定香肠中亚硝酸盐的含量 244

任务6　酒类检验——蒸馏酒中甲醇的测定 248

附录 254

附录A　化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表 253

附录B　家职业标准针对食品检验工的知识及技能要求 259

参考文献 266