中式烹调师 中级PDF电子书下载

第一单元　中国莱概述 1

第一节　中国菜的起源和传承 1

第二节　各具特色的地方菜 5

第三节　丰富多彩的少数民族菜 8

思考题 10

第二单元　烹饪原料 11

第一节　烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏 11

第二节　家畜类原料的组织结构及检验、保管 15

第三节　家禽与蛋品的结构与特点 18

第四节　水产原料的结构与品质检验 20

第五节　蔬果原料的结构及特点 23

第六节　干货制品的检验与保藏 25

思考题 26

第三单元　原料的特殊加工 28

第一节　部分生猛活鲜原料的加工及活养 28

第二节　原料拆骨分档取肉 32

第三节　精细刀工和茸胶加工 36

思考题 38

第四单元　调味技术 39

第一节　调味品原料 39

第二节　特色复合味的调制 46

第三节　调味要点 56

思考题 57

第五单元　烹调前的准备 58

第一节　制汤 58

第二节　常用干货原料涨发 62

第三节　特色糊浆的调制 66

第四节　花色菜的配制及菜肴的命名 70

思考题 72

第六单元　热菜烹调方法 73

第一节　炸、氽、油浸 73

第二节　爆、炒、煎 79

第三节　烧、焖 86

第四节　烩、氽、煮 91

第五节　蒸、烤、焗 95

第六节　综合烹调方法 99

第七节　特色热菜的制作方法 102

思考题 110

第七单元　冷菜制作 111

第一节　冷菜概述 111

第二节　冷菜烹调制作方法 112

第三节　冷菜拼装 125

思考题 128

第八单元　烹饪营养 129

第一节　营养与营养素 129

第二节　食物的消化和吸收 132

第三节　合理营养与烹调 134

思考题 136

第九单元　菜肴成本核算 137

第一节　菜肴的成本 137

第二节　净料成本的计算 138

第三节　毛利率和售价 140

第四节　餐饮成本管理概要 143

思考题 144

第十单元　烹调操作实例 145

第一节　刀工操作实例 145

第二节　焖、烧类菜肴烹制实例 149

第三节　爆、炒类菜肴烹制实例 154

第四节　炸、熘类菜肴烹制实例 165

第五节　烩、氽、煮、蒸类菜肴烹制实例 171

知识考核模拟试卷（一） 178

知识考核模拟试卷（二） 182

知识考核模拟试卷（一）答案 186

知识考核模拟试卷（二）答案 188