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序 1

前言 1

第一篇 营养学基础 3

1 能量 3

1.1 能量来源与产能物质代谢 3

1.2 能量消耗 4

1.3 能量消耗测量方法与能量需要量 5

2 蛋白质 9

2.1 蛋白质的生理功能 10

2.2 蛋白质的组成与氨基酸 10

2.3 蛋白质的消化、吸收和代谢 12

2.4 膳食蛋白质的质量评价 16

2.5 蛋白质和氨基酸的需要量 18

2.6 蛋白质营养状况的评价 20

2.7 食物蛋白质的种类和来源 21

3 脂类 24

3.1 脂类的分类和生理功能 24

3.2 脂类的消化、吸收和代谢 30

3.3 必需脂肪酸 34

3.4 膳食脂肪与疾病 35

3.5 食物中脂肪的营养评价 37

3.6 脂肪的需要量和食物来源 37

4 碳水化合物 41

4.1 碳水化合物的分类和理化性质 41

4.2 碳水化合物的消化、吸收和食物血糖生成指数 50

4.3 碳水化合物的生理功能 53

4.4 碳水化合物的需要量和食物来源 54

5 矿物质 57

5.1 概述 58

5.2 常量元素 59

5.3 微量元素 63

6 维生素 83

6.1 概述 85

6.2 脂溶性维生素 86

6.3 水溶性维生素 95

6.4 类维生素 110

7 水及其他膳食成分 113

7.1 水 113

7.2 膳食纤维 116

7.3 植物化学物质 120

8 营养与基因表达 136

8.1 分子营养学的提出和发展 136

8.2 营养素对基因表达的调控作用 137

8.3 营养、基因调控和慢性病 143

9 营养与免疫 155

9.1 营养在免疫调节中的作用 155

9.2 营养素对免疫功能的调节 156

10 营养与应激反应 167

10.1 饥饿时机体代谢改变 167

10.2 感染时机体代谢改变 172

10.3 创伤时机体代谢改变 174

11 营养、自由基损伤与疾病 179

11.1 活性氧与自由基及其毒性 180

11.2 抗氧化损伤的防御系统 184

11.3 氧化应激与疾病及衰老 186

11.4 合理营养与氧化应激 189

12 现代营养学研究方法 191

12.1 营养基因组学 192

12.2 营养蛋白质组学 196

12.3 营养代谢组学 198

12.4 微生态营养学 201

12.5 循证营养学 205

第二篇 公共营养学 213

1 概述 213

1.1 公共营养学的由来 214

1.2 公共营养学的工作目的 217

1.3 公共营养学的工作内容 219

1.4 公共营养学的研究对象 223

1.5 公共营养学的研究方法 223

1.6 中国公共营养现状 224

1.7 国外公共营养现状 226

1.8 公共营养学的发展趋势 229

2 膳食营养素参考摄入量 231

2.1 概述 232

2.2 膳食营养素的发展史 238

2.3 中国居民膳食营养素参考摄入量 240

2.4 膳食营养素参考摄入量的应用 241

2.5 其他国家的膳食营养素参考摄入量 250

3 膳食结构与膳食指南 254

3.1 我国膳食结构的现状 255

3.2 国外不同膳食结构的特点 260

3.3 膳食结构与慢性非传染性疾病 261

3.4 各国的膳食指南 265

4 社区营养 279

4.1 概述 280

4.2 社区人群的营养监测 281

4.3 社区营养与营养咨询 290

4.4 社区营养教育 294

4.5 社区营养宏观调控的战略措施 300

5 膳食营养调查与评价 308

5.1 概述 309

5.2 膳食调查 310

5.3 体格检查 323

5.4 实验室检查 329

5.5 调查数据的收集、统计、分析 335

5.6 综合评价 337

6 营养监测与监测数据的应用 339

6.1 概述 340

6.2 营养监测的内容 341

6.3 营养监测系统的建立 345

6.4 监测数据的来源 347

6.5 监测数据的统计分析与应用 350

6.6 美国和其他国家的营养监测 352

6.7 营养监测对公共卫生的意义 355

7 饮食行为 357

7.1 食物选择 357

7.2 肥胖、能量平衡与饮食行为 362

7.3 饮食失调症 365

8 营养规划和营养政策 367

8.1 营养规划 367

8.2 营养政策 369

9 食品安全 372

9.1 概述 373

9.2 国内外食品安全现状 377

9.3 食品安全的影响因素 379

9.4 食品不安全因素的来源 388

9.5 食品安全对健康的影响 393

9.6 食品安全对经济发展和社会稳定的影响 406

9.7 食品安全的控制措施 408

第三篇 人群营养 421

1 孕妇营养 421

1.1 孕前营养准备 422

1.2 孕期生理及代谢特点 423

1.3 孕期的营养需要及膳食参考摄入量 426

1.4 孕期营养对胎儿及母体健康的影响 432

1.5 不同孕期的合理膳食 434

1.6 妊娠合并症营养防治 438

2 乳母营养 443

2.1 哺乳期的生理特点 443

2.2 乳母的营养需要量及膳食参考摄入量 445

2.3 乳母营养状况与乳汁分泌的质和量关系 449

2.4 乳母的合理膳食 450

2.5 哺乳对母亲健康的影响 453

3 婴儿营养 455

3.1 母乳喂养 456

3.2 泌乳过程及其调节 458

3.3 母乳中营养及其他成分 460

3.4 断乳及其辅助食品 463

3.5 婴儿的营养素适宜摄入量 465

3.6 婴儿配方食品 468

4 幼儿营养和膳食 474

4.1 幼儿期的生长发育特点 474

4.2 幼儿的营养素适宜摄入量 475

4.3 幼儿期的合理喂养及膳食 477

4.4 幼儿营养状况的评价 479

5 学龄前儿童营养和膳食 491

5.1 学龄前儿童的生理特点 492

5.2 学龄前儿童营养需要量及膳食参考摄入量 514

5.3 学龄前儿童的合理膳食 516

5.4 学龄前儿童健康饮食行为的培养 518

6 儿童、青少年营养 522

6.1 儿童、青少年生长发育特点 522

6.2 儿童、青少年的营养需要 523

6.3 儿童、青少年的营养状况 524

6.4 儿童、青少年的合理膳食 526

6.5 儿童、青少年常见的营养相关问题 529

7 老年人营养 534

7.1 营养与衰老 535

7.2 老年人生理代谢特点 536

7.3 影响老年人营养状况的因素 538

7.4 老年人的营养需要 539

7.5 老年人的合理膳食 543

7.6 老年性疾病与营养 545

8 高温环境人群的营养 547

8.1 高温环境的特点 547

8.2 高温环境人群的生理及营养代谢改变 548

8.3 高温环境作业人员的营养需要 554

9 低温环境人群的营养 558

9.1 中国的气候地理与低温环境 558

9.2 低温环境对人体生理功能的影响 560

9.3 低温条件下的营养需要 562

9.4 低温环境人群的膳食 563

10 高原环境作业人员的营养 565

10.1 高原环境特点 565

10.2 高原缺氧对人体的危害及其对人体营养代谢的影响 566

10.3 高原地区作业人员的营养需要 568

11 其他职业人员的营养 571

11.1 航海与潜水人员的营养 573

11.2 航空作业人员的营养 579

11.3 宇航员的营养 584

11.4 低照度作业人员的营养 588

11.5 有害化学物质接触人员的营养 592

11.6 接触微波和电离辐射人员的营养 600

11.7 脑力劳动者的营养 603

11.8 重体力劳动者的营养 608

11.9 运动员的营养 610

第四篇 营养与疾病 623

1 住院病人的营养评价 623

1.1 住院病人营养不良现况和营养筛查 623

1.2 营养评价内容及方法 625

2 营养缺乏病 630

2.1 概述 631

2.2 蛋白质-能量营养不良 636

2.3 维生素缺乏病 640

2.4 微量元素缺乏病 652

2.5 营养性贫血 657

3 营养与代谢综合征 663

3.1 代谢综合征 664

3.2 营养与心血管疾病 667

3.3 营养与肥胖 678

3.4 营养与糖尿病 685

3.5 营养与高尿酸血症及痛风 701

3.6 营养与非酒精性脂肪性肝病 708

3.7 营养与骨质疏松症 713

4 营养与胃肠道疾病 720

4.1 胃肠道与营养素的代谢 721

4.2 营养与食管疾病 722

4.3 营养与胃、十二指肠疾病 723

4.4 营养与炎性肠道疾病 726

4.5 短肠综合征 737

4.6 营养与肠瘘 742

5 营养与肝、胆、胰疾病 750

5.1 肝、胆、胰与营养素的代谢 751

5.2 营养与肝炎 755

5.3 营养与肝硬化、肝性脑病 757

5.4 营养与胆石症、胆囊炎 761

5.5 营养与胰腺疾病 764

6 营养与肾脏疾病 771

6.1 肾脏与营养素的代谢 771

6.2 营养与慢性肾脏病 778

6.3 营养与终末期肾衰竭透析病人 789

7 营养与手术、创伤和烧伤 798

7.1 手术、创伤病人的临床和代谢变化 798

7.2 烧伤病人的临床和代谢变化 802

7.3 手术、创伤和烧伤病人的营养支持 803

8 营养与恶性肿瘤 807

8.1 生活方式、膳食因素与肿瘤的关系 808

8.2 营养不良和恶病质的发生机制 812

8.3 肿瘤病人的营养支持 816

9 营养与呼吸系统疾病 829

9.1 营养与慢性阻塞性肺疾病 829

9.2 营养与急性呼吸窘迫综合征 832

9.3 机械通气病人的营养支持 834

10 营养与其他疾病 837

10.1 营养与器官移植 838

10.2 营养与食物过敏和食物不耐受 844

10.3 艾滋病营养支持 853

10.4 营养与神经系统疾病 858

11 肠内营养支持 865

11.1 概述 865

11.2 肠内营养的适应证和禁忌证 866

11.3 肠内营养的实施方法 867

11.4 肠内营养制剂 872

11.5 肠内营养并发症及其防治 877

12 肠外营养支持 880

12.1 概述 881

12.2 肠外营养的适应证和禁忌证 881

12.3 肠外营养的实施途径 883

12.4 肠外营养制剂 887

12.5 肠外营养的并发症及防治 891

12.6 肠内营养和肠外营养的选择 897

13 家庭肠外营养与肠内营养 901

13.1 HPN的适应证 901

13.2 HPN的实施 902

13.3 HPN的治疗效果 902

13.4 HPN的并发症防治 903

13.5 HEN 903

14 营养支持小组 904

14.1 成立营养支持小组的意义 904

14.2 营养支持小组的组成和工作内容 906

14.3 营养支持小组的现状、面临的挑战和对策 909

15 医院病人膳食与管理 911

15.1 医院病人膳食 912

15.2 医院营养科管理 930

16 营养防治和营养咨询门诊 938

16.1 营养防治的重要性及营养门诊的概况 938

16.2 营养咨询门诊的方法与技巧 940

第五篇 中医食疗学 945

1 绪论 945

1.1 中医食疗学的发展简史 945

1.2 中医食疗学的理论基础 945

1.3 中医食疗学的指导思想和基本特点 946

2 食物的食疗功效及临床应用 948

2.1 粮食及豆类食物 948

2.2 水果及干果类食物 955

2.3 蔬菜类食物 977

2.4 肉禽、蛋类食物 987

2.5 水产类食物 992

2.6 调料饮料类食物 1002

3 药膳的制作与形式 1013

3.1 药膳 1013

3.2 药饭 1032

3.3 药粥 1036

3.4 药酒 1043

3.5 药茶 1050

3.6 药糖药果 1059

3.7 药点 1063

4 常见病的食疗 1069

4.1 呼吸系统疾病 1069

4.2 代谢性疾病 1072

4.3 消化系统疾病 1076

4.4 泌尿系统疾病 1080

4.5 肿瘤 1084

4.6 妇产科疾病 1089

4.7 皮肤疾病 1095

4.8 骨骼外伤疾病 1098

4.9 其他疾病 1103

附录 1119

附录一 营养学常用词汇表 1119

附录二 常用营养学网站 1135

附录三 国内外主要营养学杂志 1141

附录四 中国居民膳食营养素参考摄入量 1159

附录五 中华人民共和国食品安全法 1164