烹饪原料学PDF电子书下载

绪论 1

第一章 烹饪原料的资源和分类 4

第一节 烹饪原料资源特点和科学利用 4

第二节 烹饪原料的分类 5

第三节 烹饪原料的新资源 7

第二章 烹饪原料生物学基础 9

第一节 烹饪原料的化学组成 9

第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构 22

第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性 25

第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系 26

第二节 烹饪原料物理性质与形的关系 30

第三节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 33

第四节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响 36

第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理 38

第一节 烹饪原料的品质检验 38

第二节 烹饪原料败坏和劣变原因及其抑制原理 41

第三节 烹饪原料保藏技术 48

第五章 粮食类烹饪原料 58

第一节 粮食的原料概况 58

第二节 主粮类 61

第三节 杂粮类 63

第四节 粮食的品质检验与保藏 66

第六章 蔬菜类烹饪原料 68

第一节 蔬菜的原料概况 68

第二节 常见的种子植物蔬菜 70

第三节 常见野生蔬菜 86

第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜 88

第五节 蔬菜的品质检验与保藏 95

第七章 果品类烹饪原料 97

第一节 果品类原料概况 97

第二节 常见的果品 99

第三节 水果的品质检验和保藏 106

第八章 花卉药草类原料 107

第一节 花卉类原料 107

第二节 烹饪常用花卉 108

第三节 烹饪常用药草类原料 110

第九章 畜禽类烹饪原料 113

第一节 畜禽肉的物理性质和化学成分 113

第二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割 118

第三节 家畜类 121

第四节 家禽类 125

第五节 野生和其他动物 128

第六节 家畜和家禽副产品 134

第七节 畜禽肉类的品质检验与贮藏 136

第十章 蛋品和乳品烹饪原料 141

第一节 蛋品 141

第二节 乳品 144

第三节 蛋品和乳品的品质检验和保藏 145

第十一章 鱼类烹饪原料 147

第一节 鱼类的原料概况 147

第二节 淡水鱼 151

第三节 咸水鱼 157

第四节 鱼类的品质检验和保藏 165

第十二章 其他水产品烹饪原料 167

第一节 水中无脊椎动物和藻类原料概况 167

第二节 甲壳类 169

第三节 软体动物类 172

第四节 棘皮、腔肠类 177

第五节 藻类 179

第六节 其他水产品的品质检验和保藏 182

第十三章 干货制品类烹饪原料 183

第一节 干货制品类的概况 183

第二节 陆生植物性干料 184

第三节 陆生动物性干料 187

第四节 动物性海味干料 190

第五节 藻类、菌类和植物性海味干料 196

第六节 干料的品质检验和保藏 197

第十四章 半成品烹饪原料 199

第一节 粮食制品 199

第二节 蔬菜和水果制品 202

第三节 肉制品 203

第四节 水产制品 206

第五节 蛋制品 208

第六节 乳制品 209

第十五章 调料和食品添加剂 211

第一节 调料和食品添加剂概况 211

第二节 调味料 212

第三节 调香料 217

第四节 食品添加剂 220

第十六章 辅助烹饪原料 225

第一节 食用油脂 225

第二节 烹饪用水 230

参考文献 232