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第一章 营养与健康 1

第一节 什么是营养 1

第二节 什么是健康 2

第三节 营养与优生 3

第四节 营养与发育 5

第五节 营养与衰老 7

第二章 人体必需的营养素 11

第一节 热能 13

一、决定人体热能需要量的因素 13

二、确定人体热能供给量的方法 15

三、人体热能的来源和分配 17

第二节 蛋白质 18

一、蛋白质的组成和分类 18

二、蛋白质的生理功能 20

三、蛋白质的营养价值 21

四、蛋白质的供给量 23

第三节 脂肪 24

一、脂肪的组成和分类 24

二、脂肪的生理功能 25

三、脂肪的营养价值 26

四、胆固醇的“功”与“过” 27

五、脂肪的供给量 29

第四节 碳水化物 30

一、碳水化物的组成和分类 30

二、碳水化物的生理功能 32

三、神妙的食物纤维 33

四、碳水化物的供给量 36

第五节 维生素 36

一、维生素A和胡萝卜素 37

二、维生素D 40

三、维生素B1（硫胺素） 42

四、维生素B2（核黄素） 45

五、尼克酸 46

六、维生素B6 47

七、维生素C（抗坏血酸） 48

八、其它维生素 52

第六节 无机盐和微量元素 55

一、钙 55

二、磷 56

三、铁 57

四、碘 59

五、锌 60

六、铜 63

七、硒 64

八、铬 67

第三章 食品的营养价值 69

第一节 谷类 69

一、谷粒的构造与主要营养成分 69

二、质量特点 71

三、合理利用 72

第二节 豆类及豆制品 72

一、主要营养成分 73

二、质量特点 73

三、合理利用 74

第三节 蔬菜与水果 75

一、主要营养成分 75

二、质量特点 77

三、合理利用 78

第四节 肉类 80

一、主要营养成分 80

二、质量特点 81

三、合理利用 82

第五节 水产类 83

一、主要营养成分 83

二、质量特点 84

三、合理利用 85

第六节 蛋类及其制品 86

一、蛋的结构和营养成分 86

二、质量特点 88

三、合理利用 88

第七节 奶类 90

一、主要营养成分 90

二、质量特点 91

三、合理利用 92

第四章 合理膳食 95

第一节 调配平衡膳食 95

一、什么是平衡膳食 95

二、平衡膳食的组成 99

三、平衡膳食的调配 100

第二节 合理烹调 104

一、什么是烹调 104

二、主副食品在烹调过程中营养素的损失 107

三、主副食品的合理烹调 110

第三节 膳食制度 113

一、什么是膳食制度 113

二、每日餐次 113

三、一日三餐分配 114

第四节 养成良好的饮食习惯 116

一、不要挑食和偏食 116

二、吃荤与吃素 116

三、鸡汤与鸡肉 117

四、不要暴饮暴食 119

五、不要醉酒 120

六、不要迷信“补品” 122

第五章 不同生理状况下的营养与膳食 124

第一节 孕妇及乳母的营养与膳食 124

一、孕期的营养需要与合理膳食 124

二、乳母的营养需要与合理膳食 131

第二节 婴幼儿的营养与膳食 135

一、婴儿的营养需要及喂养 135

二、幼儿的营养需要及喂养 144

三、儿童青少年的营养与膳食 146

第三节 老年人的营养与膳食 152

一、老年人的营养需要 152

二、老年人的合理膳食 154

三、中老年人营养与膳食的目标 159

第六章 特种作业人员的营养与膳食 162

第一节 运动员的营养与合理膳食 162

一、运动员的营养需要 162

二、运动员的合理膳食 165

第二节 高温作业人员的营养与合理膳食 167

一、高温作业人员的营养需要 167

二、高温作业人员的合理膳食 170

第三节 高原、寒冷作业人员的营养与合理膳食 170

一、高原、寒冷作业人员的营养需要 170

二、高原、寒冷作业人员的合理膳食 173

第四节 飞行人员的营养与合理膳食 174

一、飞行人员的营养需要 174

二、飞行人员的合理膳食 176

第五节 航海人员的营养与合理膳食 178

一、航海人员的营养需要 178

二、航海人员的合理膳食 181

第七章 营养与疾病 183

第一节 营养与肥胖症 183

一、什么是肥胖症 183

二、营养与肥胖症 184

三、怎样减肥 187

第二节 营养与心血管疾病 189

一、与营养有关的心血管疾病 190

二、营养与动脉粥样硬化 192

三、动脉粥样硬化的饮食防治 197

第三节 营养与糖尿病 199

一、什么是糖尿病 199

二、糖尿病的诱因与营养 200

三、糖尿病的碳水化物、脂肪、蛋白质代谢 202

四、糖尿病的一般治疗 203

五、糖尿病的饮食治疗 203

第四节 营养与肿瘤 207

一、总热能与肿瘤 207

二、脂肪与肿瘤 208

三、蛋白质与肿瘤 211

四、碳水化物与肿瘤 212

五、膳食纤维与肿瘤 213

六、维生素与肿瘤 214

七、微量元素与肿瘤 218

第八章 常见疾病的饮食治疗 222

第一节 胃肠道疾病的饮食治疗 223

一、胃、十二指肠溃疡的饮食治疗 223

二、急性肠道传染病的饮食治疗 225

三、便秘的饮食治疗 228

第二节 肝、胆、胰疾病的饮食治疗 229

一、病毒性肝炎的饮食治疗 229

二、肝硬化的饮食治疗 232

三、胆囊炎及胆石症的饮食治疗 233

四、胰腺炎的饮食治疗 235

第三节 肾脏病的饮食治疗 237

一、急性肾小球肾炎的饮食治疗 237

二、慢性肾小球肾炎的饮食治疗 239

三、尿毒症的饮食治疗 240

第四节 常见外科疾病的饮食治疗 242

一、口腔疾患术后的饮食治疗 243

二、扁桃体切除术后的饮食治疗 244

三、腹部一般手术后的饮食治疗 245

四、骨折病人的饮食治疗 246

五、烧伤病人的饮食治疗 247

第五节 消耗性及高代谢性疾患的饮食治疗 252

一、发热病人的饮食治疗 252

二、贫血的饮食治疗 252

三、结核病饮食治疗 254

四、甲状腺机能亢进的饮食治疗 255

五、肿瘤病的饮食治疗 257

第六节 颅脑损伤及昏迷病人的饮食治疗 258

一、颅脑损伤病人的饮食治疗原则 259

二、管喂饮食注意事项 260

第七节 家庭糖尿病饮食的简易计算法 262

一、各类食品等值交换表 262

二、使用说明 264

第八节 婴幼儿常见疾病的饮食治疗 265

一、消化不良的饮食治疗 265

二、小儿糖尿病饮食治疗 268

三、苯丙酮尿症的饮食治疗 268

四、小儿营养不良的饮食治疗 269

第九章 要素饮食与胃肠外营养 271

第一节 要素饮食 271

一、要素饮食的组成 271

二、要素饮食的特性 272

三、要素饮食的适应症 273

四、要素饮食的配制方法 274

五、剂量 274

六、应用中的注意事项 275

第二节 胃肠外营养 276

一、什么是胃肠外营养 276

二、胃肠外营养的适应症 277

三、全静脉营养液的成分和配制 279

四、中心静脉的插管方法及全静脉营养的护理 281

第十章 营养调查及营养评价 283

第一节 膳食营养调查 283

一、调查方法 283

二、分析评价 287

第二节 体格营养状况检查 289

一、身体测量 289

二、营养缺乏病体征检查 295

三、化验检查 300

附录 304

一、部分食物胆固醇含量 304

二、常用食物成分表（北京地区） 305

三、各种活动的热能消耗率 320