西式烹调 中级PDF电子书下载

第一章 西餐概述 1

第一节 西餐发展的几个阶段 1

第二节 西方主要国家的饮食和习惯 3

复习题 7

第二章 营养配餐与科学烹饪 8

第一节 人体必需的营养素 8

第二节 西餐烹饪主要原材料的营养价值 21

第三节 科学烹饪加工与合理配菜 24

复习题 30

第三章 食品卫生 31

第一节 微生物与食品的污染及危害 31

第二节 食物中毒 33

第三节 食品添加剂 36

第四节 饮食卫生、安全生产及法制管理 39

复习题 41

第四章 西餐常用原材料及初步加工 42

第一节 原材料的分类及质量鉴别与保管 42

第二节 蔬菜原材料及初步加工 45

第三节 肉类原材料的初步加工与保管 52

第四节 水产品原料的质量鉴别与保管 62

第五节 禽类原材料的质量鉴别与保管 69

第六节 乳蛋类及谷物原料与保管 74

第七节 调味品的质量鉴别与保管 82

第八节 腌渍食品 98

复习题 104

第五章 少司及汤的制作 105

第一节 少司的制作 105

第二节 汤的制作 127

复习题 137

第六章 冷菜的制作 139

第一节 冷菜及分类 139

第二节 沙拉类菜肴的制作 140

第三节 胶冻类菜肴的制作 146

第四节 冷肉类菜肴的制作 153

第五节 开胃小吃及制作 165

复习题 170

第七章 西餐的配菜及制作 171

第一节 配菜及作用 171

第二节 配菜的分类及制作 172

复习题 186

第八章 热菜烹饪技术及制作 187

第一节 烹饪中的热传递 187

第二节 西餐制作中的火候 191

第三节 用煮的方法制作菜肴 193

第四节 用蒸的方法制作菜肴 200

第五节 用烩的方法制作菜肴 204

第六节 用焖的方法制作菜肴 209

第七节 用烤的方法制作菜肴 212

第八节 用煎的方法制作菜肴 227

第九节 用焗的方法制作菜肴 236

第十节 用铁扒的方法制作菜肴 240

第十一节 用炸的方法制作菜肴 244

复习题 249

第九章 早餐与面点的制作 250

第一节 早餐 250

第二节 面食及甜品的制作 255

复习题 269

第十章 西餐的基本就餐形式和服务方式及快餐的制作 270

第一节 西餐的基本就餐方式 270

第二节 几种快餐的制作 274

复习题 278

第十一章 饮食成本管理与计算 279

第一节 饮食成本管理及成本计算 279

第二节 饮食产品销售价格的计算 281

复习题 284

第十二章 厨房管理与设备的使用和维护 285

第一节 厨房的组织和管理 285

第二节 厨房设备、工具及其维护 289

复习题 300

第十三章 烹饪实用英语 301

第一节 日常用语 301

第二节 厨房用语 302

第三节 厨房会话 306

第四节 常用英文词汇 311