中式热菜制作PDF电子书下载

烹调方法篇 1

第一章 热菜烹调方法概述 1

第一节 热菜烹调方法的概念 1

第二节 热菜烹调方法的种类 2

第二章 水烹法 3

第一节 烧 3

第二节 扒 8

第三节 煨 13

第四节 炖 17

第五节 烩 23

第六节 焖 28

第七节 汆 34

第八节 煮 40

第九节 ？ 43

第十节 蜜汁 48

第十一节 ？ 52

第三章 油烹法 55

第一节 炒 55

第二节 炸 60

第三节 爆 65

第四节 熘 70

第五节 煎 76

第六节 贴 81

第七节 烹 84

第八节 拔丝 89

第九节 挂霜 94

第四章 汽烹法 96

第一节 蒸 96

第二节 熏 99

第五章 辐射法 103

第一节 烤 103

第二节 微波烹调 108

第六章 其他烹调方法 110

第一节 盐烹 110

第二节 石烹 111

四大风味流派篇 115

第七章 山东菜制作工艺 115

第一节 山东菜基本概况 115

第二节 山东菜基本特征 116

第三节 山东代表性菜肴 117

第八章 四川菜制作工艺 124

第一节 四川菜基本概况 124

第二节 四川菜基本特征 125

第三节 四川代表性菜肴 126

第九章 江苏菜制作工艺 133

第一节 江苏菜基本概况 133

第二节 江苏菜基本特征 133

第三节 江苏代表性菜肴 134

第十章 广东菜制作工艺 142

第一节 广东菜基本概况 142

第二节 广东菜基本特征 143

第三节 广东代表性菜肴 143

筵席制作篇 151

第十一章 筵席设计和制作 151

第一节 山东风味筵席 151

第二节 四川风味筵席 162

第三节 江苏风味筵席 173

第四节 广东风味筵席 182

主要参考书目 192