美味家庭花式菜PDF电子书下载

一、花色菜肴与色彩 1

（一）色彩的基本知识 1

（二）花色菜色彩构成规律 2

（三）菜肴原料的色彩与感受 5

（四）菜肴原料色彩的变化 7

（五）食用色素 8

二、花色菜肴的刀工刀法 13

（一）刀工的基本要求 13

（二）菜肴造型的刀法 14

（三）运用刀法与原料成形 18

（四）刀工美化 25

三、菜肴组配形式与方法 31

（一）一般菜肴 31

（二）花色菜肴 32

四、配制花色菜常用的方法与典型菜肴 38

（一）酿 38

酿茄子 38

番茄塞肉 39

八宝柿椒 40

桂花糖藕 40

葫芦芋头 41

四珍酿笋尖 42

鸡茸黄瓜盅 43

八宝冬瓜盒 44

冬瓜盅 45

水果西瓜盅 46

酿香瓜 46

南瓜酿八宝 47

酿南瓜 48

蟹酿橙 49

酿苹果 49

八宝酿梨 50

五圆龟梨盅 51

酿枇杷 52

宝合酿菇 53

瓢儿口蘑 53

扒酿猴头 54

酿竹荪 55

镜箱豆腐 56

东江瓤豆腐 57

两色油面筋 58

油面筋塞肉 59

什锦面包盒 59

金瓜鸡 60

葫芦鸡腿 61

脆皮糯米鸡 62

白玉鸡 63

三套鸭 64

八宝鸭 65

野味五套 66

三圆八宝鹌鹑 67

参芪蒸鹌鹑 68

清炖肉酿黄雀 69

烧酥蛋 69

酿荷包鸡蛋 70

八宝蛋 71

虎皮酥酿 72

蛋菇 73

炸灌小肠 74

同肠 75

新鲜香肠 76

酥炸酿肠 76

五香套肠 77

熏小肚 78

南京香肚 79

七彩瓤猪肚 80

糯芪酿猪肚 81

羊肠汤 81

怀胎黄鱼 82

五宝鲤鱼 83

双皮鲫鱼 84

三鲜脱骨鱼 85

八宝桂鱼 86

瓤鳝鱼 87

荷包虾 88

蟹里藏珠 88

软煎蟹盒 89

瓤蛤蜊 90

扒酿海参 91

田螺塞肉 91

扒酿贻贝 92

（二）卷 94

辣白菜卷 94

清蒸卷心菜卷 95

如意冬笋 96

清汤萝卜卷 97

糖醋莴笋胡萝卜卷 98

四色豆腐皮卷 98

灌香山药 99

清炸梅卷 100

干炸响铃 101

素鸭 102

素烧鹅 102

双色如意卷 103

椒盐素卷 104

炸黄雀 105

溜桃仁鸡球 106

白汁素蹄筋 106

糖醋素排骨 107

炒素肥肠 108

枸杞紫衣卷 109

如意紫菜卷 110

兰花鸡卷 111

炸椿头鸡卷 111

溜桃仁鸡 112

溜象牙鸡 113

笔杆鸡 114

卷筒鸡 115

溜花鼓鸡 115

火腿糯米鸡卷 116

芝麻鸭卷 117

兰花肉 118

象牙里脊 119

卷筒粉蒸肉 120

卷筒肉 121

溜松子牛卷 122

金菇牛柳卷 122

软炸桃腰 123

干炸肝花 124

三丝鱼卷 125

萝卜鱼 126

三丝鳝鱼卷 127

炸椿鱼卷 128

酥香生鱼卷 129

回纹桂鱼 129

卷筒虾蟹 130

白汁瓤鱼 131

蟠龙鳗鱼 132

腰果虾卷 133

酥炸蛏卷 134

（三）包 136

荷叶飘香 136

玫瑰藕饼 137

菜包里脊 138

素桂鱼 138

百叶包肉 139

百页素包汤 140

枣泥山药桃 141

山药饼 142

炸山药球 143

炸金橘 143

炸芋角 144

双麻荸荠饼 145

菠饺银肺汤 145

脆角铃 146

网油酥方 147

豆腐饺子 148

元宝腐皮 149

肉酿生麸 150

烧面筋包素 150

粉蒸面筋 151

荷叶新风鸡 152

纸包鸡 153

三鲜纸包鸡 153

常熟叫化鸡 154

干炸龙凤腿 156

淋汁石榴鸡 156

蛋美鸡 157

荷叶包鸭 158

鸭包海参 159

肉茸蛋 160

烩蛋饺 161

金鱼蛋饺 162

蛋包虾仁 163

卞蛋 163

荷叶粉蒸肉 164

纸包羊肉 165

花油酥肝枣 166

鲜鱼饺 166

鳝鱼饺子 167

荷包鲫鱼 168

腐皮包黄鱼 169

包心鱼丸 170

蛤蜊鱼 171

醋椒空心鱼丸 172

鱼烧卖 172

石榴鱼 173

柿子鱼 174

荷叶米粉鳝鱼 175

纸包虾仁 176

炸虾枣 177

（四）镶 179

知了白菜 179

荷花白菜 180

菜心藏肉 181

关公刀 182

兰花冬笋 182

荷花冬瓜汤 183

桃仁吐司 184

雪花金钱苹果 185

红酥鸡 185

江南百花鸡 186

珍珠鸭 187

虾酿鸭掌 188

百花镶鸭掌 189

掌上明珠 190

彩船出海 191

象眼蛋 192

桃仁鸽蛋 193

秋叶鸽蛋 193

香桃鹌鹑蛋 194

凤凰蛋 195

东海明珠 196

枇杷肝 197

金钱肚 198

双皮刀鱼 198

彩色虾饼 199

百花鱼肚 200

荷花鱼肚 201

凤尾虾蛋 202

面包虾 203

荷包鳝鱼 204

（五）塑 205

牡丹菜心 205

锅烧蚕豆 206

玫瑰球 207

绣球薯圆 207

红烧藕丸 208

金鱼百合 209

茄汁寿桃 210

藕粉圆子 210

炒素虾仁 211

金菇绣球 212

香橼豆腐 213

莲蓬豆腐 214

素斩肉 214

香冬丸子 215

素琵琶虾 216

烧素海参 217

炸羊尾 218

番茄鸡球 219

凤头丸子 219

鸭梨鸡腿 220

黄焖鸡孚 221

鸡茸蛋 222

眉毛肫肝 223

炸芝麻鸡棒锤 224

金鱼鸽蛋 225

人参鱼 226

溜鱼酥 226

灌蟹鱼圆 227

清炖蟹粉狮子头 228

珍珠丸子 229

核桃丸子 230

响铃球 230

峡口明珠汤 231

橄榄鱼 232

金果鳝鱼 233

杨梅芙蓉 234

五丁鱼圆 235

三色鱼面 236

梅酱淋鱼饼 237

杨梅虾球 237

琵琶虾 238

虾球美人菜心 239

元宝虾 240

银芽炒虾线 241

枇杷虾 242

翡翠虾饼 243

葵花虾饼 243

金鱼酿南荠 244

翡翠虾球 245

寸金虾 246

菊花蟹 247

绣球干贝 248

蝶舞花丛 248

青蛙鲍鱼 249

（六）叠 251

金钱鸡 251

炸鸡塔 252

鸡肝吐司 253

金钱肉塔 253

梅花彩色鱼 254

面包贴腰片 255

锅贴杜仲腰片 256

锅贴桂鱼 257

网油虾塔 258

面包虾 259

鳝鱼吐司 259

锅贴鳝鱼 260

面包鱼托 261

锅贴干贝 262

锅贴蜗牛 263

（七）夹 264

翠珠藕夹 264

炸山药夹 265

溜夹馅土豆 266

炸荸荠夹子 267

合片笋 267

清蒸海带盒 268

蚌里藏珠 269

夹沙南枣 270

清汤火夹鸡 270

子母肉 271

红翠白玉 272

锅？鸭肝盒 273

彩色鱼夹 274

（八）扎 276

素火腿 276

风鸡 277

柴把鸡 277

上汤乳鸽扎 278

玉带鸽蛋 279

麻花野鸭 280

风鹅 281

百叶结烧肉 281

高沟捆蹄 282

捆子肉 283

柴把肚 283

麻花腰子 284

竹节肥肠 285

套花肚块 286

羊齐玛 287

香炸葡萄肝 287

葫芦虾蟹 288

柴把桂鱼 290

风鱼 290

麻花鳝鱼 291

干风春鱼 292

（九）剞 294

佛手白菜 294

奶油篮花茭白 295

滚龙丝瓜 296

五柳凤尾笋 296

荔枝肉 297

糖醋肉花 298

樱桃肉 299

拌鸡冠肚片 300

麻辣佛手肚 300

爆双脆 301

炒腰花 302

鱼鳃腰片 303

汆芙蓉黄管 304

当归炖鞭花 305

溜羊心花 305

卤汁肫花 306

清炸菊花肫 307

菊花鸭心 308

荔枝带鱼 309

菊花鱼 310

烧荔枝鱼 310

松鼠鱼 311

翠珠鱼花 312

珊瑚桂鱼 313

茄汁蛙鱼 314

金毛狮子鱼 315

珍珠玉米鱼 316

炒蝴蝶片 317

菊花鳝鱼 318

月季鱼 319

荔枝带鱼 320

佛手海蜇皮 320

爆鱿鱼筒 321

荔枝鱿鱼卷 322

蛟龙桂鱼 323

麒麟桂鱼 324

菊花鱿鱼 325

（十）敲 327

捶烩鸡片 327

炸鸡排 328

炸猪排 328

酥肝排 329

炸鱼排 330

捶烩鱼丝 331

芝麻鱼排 332

炸凤尾虾排 332

清汤捶虾 333

捶烩虾片 334

双尾虾托 335

（十一）串 336

鸡肉鸡肝串 336

龙穿凤翼 337

叉烧鸭子 337

虫草鸭子 338

五香肉串 339

串葱排骨煲 340

金银猪肝 340

炸烹虾腰串 341

翡翠虾环 342

沙茶牛肉串 343

串烧羊肉片 344

腊味金钱肝 344

蚝油牛肉串 345

煎牛肝串 346

香炸鳗鱼串 346

叉烧桂鱼 347

芙蓉虾串 348

麻辣鲜贝串 349

铁板蜗牛串 350

翠带虾 351

（十二）摆 352

白雪银耳 352

扇面豆腐 353

兰花豆腐 354

八宝饭 354

一品豆腐汤 355

什锦蜂窝豆腐 356

兰草蛋 357

竹荪肝膏汤 358

蜂恋蜜 358

芙蓉海参 359

炝虎尾 360

龙眼大虾 361

棋盘虾 362

荷花蛏子 363

葵花干贝 364

（十三）冻 365

素卞蛋 365

西瓜冻 366

菠萝杏仁豆腐 367

水晶素冻 367

烩素鸽蛋 368

素虎皮鸽蛋 369

香瓜冻 370

冻鸡 370

水晶舌掌 371

凉冻绿豆肘 372

水晶肴蹄 373

冻蹄 374

豆豉冻肉 375

冻什锦 376

肉冻 377

五彩水晶冻 377

黄豆凝膏 378

羊糕 379

五香鱼冻 380

拆冻鲫鱼 380

水晶虾仁 381