刀工PDF电子书下载

第一部分刀工：基本方法 9

切割——刀刃的技术 9

学习如何切割 10

刀具的构成 12

刀具制造史 16

现代刀具 20

刀具的选择 22

刀的种类 25

锋利的切割工具 30

其他种类的切割工具 33

冷拼工具 34

刀具的安全使用 36

刀具的储存 40

刀具的保养 42

第二部分刀工：实际应用 51

蔬菜 51

蔬菜 53

切割蔬菜 54

洋葱的家常切法 62

食根蔬菜 66

叶状蔬菜 74

卷心家族 76

番瓜类蔬菜 78

豆类和籽类 80

果菜类蔬菜 84

芽、茎类蔬菜 90

香草类蔬菜 94

香料 96

鱼类和贝类 99

鱼类和贝类 101

圆鱼 102

生鱼片 112

平鱼 114

贝类 122

畜类、禽类和野味 139

畜类、禽类和野味 141

牛肉 142

羔羊肉 146

猪肉和火腿 156

内脏 162

鸡肉 164

其他禽类 176

切剁兔肉 180

生面团和甜点 183

生面团和甜点 185

生面团 186

用于烤制的面团 189

巧克力 193

水果 195

水果 197

词汇表 214

文献索引 216

安全和急救 217

致谢 218