水产品加工技术PDF电子书下载

绪论 1

第一篇　水产食品原料 6

第一章　水产食品原料概况 6

第一节　主要的水产食品原料 8

第二节　水产食品原料的特点 21

第二章　水产食品原料的化学组成 25

第一节　水产食品动物原料的营养成分 25

第二节　水产食品植物原料的营养成分 35

第三节　水产食品原料中的生物活性物质 41

第三章　鱼贝类的死后变化 48

第一节　死后僵硬 48

第二节　自溶与腐败 55

第三节　鱼贝类的鲜度评定 58

实训 65

实训一　水产品原料种类鉴定 65

实训二　可溶性甲壳素的制备 65

实训三　鲜活原料的感官鉴定 67

实训四　冷冻原料的感官鉴定 68

第二篇　水产品加工技术 71

第一章　水产干制品加工技术 71

第一节　热干制技术 71

第二节　真空冷冻干制技术 76

第三节　干制新技术（微波、远红外、超声波） 81

第二章　水产低温制品加工技术 85

第一节　水产品低温加工原理 85

第二节　水产品冷藏加工技术 88

第三节　水产品冷冻加工技术 90

第四节　冷冻水产品的解冻技术 103

第三章　水产腌熏制品加工技术 107

第一节　腌制加工技术 107

第二节　烟熏制品加工技术 114

第四章　水产罐头食品加工技术 124

第一节　水产品热加工的原理 124

第二节　水产罐头生产技术 128

第三节　主要水产罐头食品的生产工艺 135

第四节　水产罐头食品常见的变质现象 139

第五章　海藻食品加工技术 141

第一节　食用海藻的预处理 141

第二节　海带加工食品 142

第三节　裙带菜加工食品 144

第四节　紫菜加工食品 147

第五节　其他藻类加工食品 151

第六章　鱼糜制品加工技术 153

第一节　鱼糜制品加工的基本原理 154

第二节　冷冻鱼糜加工技术 158

第三节　鱼糜制品加工工艺及质量控制 165

第七章　水产调味品加工技术 178

第一节　水产调味品概述 178

第二节　抽出型水产调味品生产技术 180

第三节　鱼露生产技术 182

第四节　虾类调味品生产技术 185

第五节　蚝油生产技术 190

第六节　水产品水解动物蛋白（水产HAP）生产技术 192

实训 194

实训一　冷冻蝴蝶虾加工 194

实训二　熟真蛸加工 196

实训三　完全无骨鱼类加工 198

实训四　鱿鱼丝加工 200

实训五　美味烤鱼片加工 201

实训六　紫菜冰淇琳的制作 203

实训七　即食海蜇丝加工 204

实训八　脱水海带丝加工 205

实训九　美味鱿鱼仔加工 207

实训十　冷冻草鱼丸加工 207

第三篇　水产品安全卫生控制 209

第一章　水产品HACCP体系 209

第一节　水产品HACCP原理 209

第二节　水产品中存在的危害 213

第三节　水产品HACCP计划的实施过程及要求 216

第四节　水产品HACCP计划的编写案例 221

第二章　水产食品厂良好操作规范（GMP） 239

第一节　良好操作规范（GMP）概述 239

第二节　水产食品厂GMP（案例） 239

第三章　卫生标准操作程序（SSOP） 252

第一节　加工用水（冰）的安全卫生 252

第二节　食品接触表面的结构状况和清洁 254

第三节　交叉污染的预防 259

第四节　手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护 261

第五节　防止外来污染物的污染 263

第六节　化学物品的正确标识、储存和使用 265

第七节　员工健康状况的控制 267

第八节　虫害的预防和灭除 268

第九节　车间设备设施维护 270

第十节　包装仓储运输卫生控制 272

实训 276

实训一　冷冻生鱼糜加工的危害分析与HACCP计划 276

实训二　冻虾仁加工的危害分析与HACCP计划 283

第四篇　水产品加工企业实验室检测 286

第一章　实验室管理 286

第一节　仪器的管理 286

第二节　化学药品及危险品管理 287

第三节　安全管理制度 290

第四节　实验室工作要求 290

第五节　实验室的建筑及室内设施 291

第二章　水产品生物危害的检验 293

第一节　菌落总数的检验 293

第二节　大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检验 296

第三节　沙门氏菌属的检验 300

第四节　金黄色葡萄球菌的检验 304

第五节　副溶血性弧菌的检验 307

第三章　水产品化学危害的检验 312

第一节　水产品中天然毒素的检验 312

第二节　水产品中食品添加剂的检验 315

第三节　水产品中药物残留、重金属等的检验 321

参考文献 341