家庭厨房白科长知识 修订本PDF电子书下载

第一篇 饮食文化 2

饮食史观 烹饪典籍 岁时食俗 饮食礼仪 2

1．饮食观 2

民以食为天 2

黄帝，饮食文明的创始者 2

烹饪起源说 3

商周时代美食观 3

《黄帝内经》饮食观 3

孔子饮食观 4

墨子饮食观 4

美食促进长寿：长寿饮食观 4

一日三餐相聚食的饮食观 5

五谷与蔬菜并重的饮食观 5

重视营养卫生的饮食观 6

反对暴殄天物的饮食观 6

讲究烹饪艺术的饮食观 7

夸赞家乡菜的饮食观 8

重视腌糟熏之类食品的饮食观 8

茶说 9

酒说 10

饮食文字说 10

饮食器具说 11

2．早期烹饪器物 12

鼎有什么用场 12

镬是什么 12

鬲是什么样的 13

甗的作用是什么 13

甑鍑有何特殊用途 13

古代碗的演变 13

筷子的历史 13

古人盛饭的饭篮 14

从灶坑陶罐到砖灶铁锅 14

餐具的演进 15

火锅问世于什么时候 16

高压锅是什么时候发明的 16

不锈钢餐具的问世 17

微波炉发明事出偶然 17

洗碗机的最早发明 17

不粘锅是谁发明的 17

3．古代名厨与美食家 18

商代名相兼名厨伊尹 18

春秋时齐国名厨易牙 18

詹厨与詹王会 18

清代名厨董小宛 19

西汉美食家刘安 19

宰相兼美食家虞悰 19

段氏父子精饮馔 19

宋代美食家苏东坡 20

陆游也是美食家 20

郑樵的“饮食六要” 20

曹寅讲究美食 20

袁枚的美食鉴赏 21

4．烹饪典籍 22

《食珍录》是怎样一部书 22

记述隋代贵族饮馔的《食经》 22

《清异录》与饮食文化 22

《本心斋蔬食谱》有什么特点 22

《山家清供》的基本内容与食疗 23

关于笋的专书《笋谱》 23

关于蟹的专著《蟹谱》与《蟹略》 23

《饮膳正要》的内容与特点 24

长寿老人写的《饮食须知》 24

元代烹饪专著《云林堂饮食制度集》 24

元代家庭日用大全式的烹饪类书 25

《易牙遗意》的菜肴特色 25

介绍实用知识的《多能鄙事》 25

被厨师视为经典的《随园食单》 25

清代饮膳珍本《调鼎集》 26

妇女撰写的家庭烹饪书《中馈录》 26

集食粥经验的《粥谱》 26

5．各地菜点特色 27

北京菜点特色 27

宫廷菜 27

满汉全席 27

天津菜点特色 28

河北菜点特色 28

内蒙古菜点特色 28

山西菜点特色 29

辽宁菜点特色 29

辽宁全羊席 29

吉林菜点特色 29

黑龙江菜点特色 29

山东菜点特色 30

孔府菜 30

河南菜点特色 30

上海菜点特色 31

江苏菜点特色 31

浙江菜点特色 31

安徽菜点特色 31

福建菜点特色 32

台湾菜点特色 32

江西菜点特色 32

湖北菜点特色 32

湖南菜点特色 33

广东菜点特色 33

海南菜点特色 33

广西菜点特色 33

四川菜点特色 34

贵州菜点特色 34

云南菜点特色 34

西藏菜点特色 34

陕西菜点特色 35

甘肃菜点特色 35

青海菜点特色 35

宁夏菜点特色 35

新疆菜点特色 35

6．饮食趣谈 37

筵席的由来 37

什么是山珍海味 38

粒食和粉食史话 38

何时开始用炉灶烹饪饭菜 39

粽子馒头馄饨的来历 39

饭与粥的特色美食 39

说“饼” 40

古代著名饼店 41

各类食物的开拓 41

豆腐是怎样发明的 42

唐宋人的饮食生活 43

元代人的饮食生活 43

明代人的饮食生活 44

清代人的饮食生活 44

古代城市食店酒楼 44

宫廷宴会 45

孔府食单 45

清代烹饪艺术特色 46

别具一格的寺院菜 46

美妙的“船宴” 47

过生日为什么吃寿面 48

寿宴 48

寿酒 48

寿糕寿桃 48

六六寿与六十六块肉 49

生日“庆九不庆十” 49

7．各地食风 50

京津食风 50

山西食风 50

山东食风 50

四川食风 51

陕西食风 51

东北食风 51

苏锡沪食风 52

杭嘉湖宁绍食风 52

安徽食风 52

湘赣食风 53

岭南食风 53

8．岁时食俗 54

春节食俗 54

元宵食俗 54

清明食俗 54

立夏食俗 55

端午食俗 55

夏至食俗 56

立秋食俗 56

乞巧食俗 56

中秋食俗 57

重阳食俗 57

冬至食俗 57

腊八食俗 57

除夕食俗 58

9．饮食礼仪 59

礼的产生是从饮食开始的 59

饮食礼仪中的伦理美 59

先秦时候宴会的饮食礼仪 60

美食先让老人享用 60

为什么用餐时不要将筷子敲打碗盆 60

为什么不要把筷子竖插在碗盆上 60

横筷的礼仪表示什么意思 60

“吃”的好口彩 61

馈赠果品的艺术 61

饮茶的礼节 62

喝咖啡的礼节 62

吃水果的礼节 62

家庭生日晚会礼节 62

宴请外宾时的礼节 63

吃要讲究“吃相” 63

祝贺诞生的饮食礼仪 63

祝贺寿辰的饮食礼仪 64

家宴请帖如何写法 64

第二篇 饮食科学 66

营养原则 食疗性能 饮食禁忌 卫生知识 66

1．人体需要的营养素 66

什么是营养素 66

什么是营养不良 66

蛋白质的营养功能 66

什么是必需氨基酸 67

非必需氨基酸是不需要的吗 67

完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质 67

什么是蛋白质互补作用 67

脂肪的营养功能 68

胆固醇的营养功能 68

动物脂肪和植物油 68

什么是碳水化物 69

碳水化物的营养功能 69

蔗糖与淀粉在营养上有何不同 69

什么是膳食纤维 70

什么是热能 70

什么是矿物质 70

钙的营养功能 71

磷的营养功能 71

镁的营养功能 71

钠的营养功能 71

钾的营养功能 72

硫的营养功能 72

铁的营养功能 72

影响食物中铁吸收的因素 72

锌的营养功能 73

碘的营养功能 73

硒的营养功能 74

氟的营养功能 74

铜的营养功能 74

锰的营养功能 74

钼的营养功能 75

铬的营养功能 75

什么是维生素 75

维生素A的营养功能 76

β-胡萝卜素的营养功能 76

维生素D的营养功能 76

维生素E的营养功能 76

维生素B1的营养功能 77

维生素B2的营养功能 77

尼克酸的营养功能 77

维生素B6的营养功能 78

叶酸的营养功能 78

维生素B12的营养功能 78

生物素的营养功能 78

泛酸的营养功能 79

维生素C的营养功能 79

哪些食物中含维生素较丰富 79

水也是人体必需的营养素 80

各营养素之间的相互关系 80

不同年龄期人每日膳食中营养素供给量 81

营养素过多的危害性 89

2．家庭饮食营养原则 90

中国的膳食指南 90

什么是平衡膳食 90

饮食要多样化 90

饮食要适量 91

饮食宜清淡 91

成酸性食物和成碱性食物 91

保护性食品和热能食品 92

什么是食物结构 92

美国和欧洲发达国家的食物结构 92

日本的食物结构 92

中国的食物结构 92

什么是合理烹调 93

哪些烹调措施可减少食物中营养素的损失 93

做米饭如何减少营养素损失 94

做面食如何减少营养素损失 94

烹调蔬菜如何减少营养素损失 94

烹调荤菜如何减少营养素损失 95

烹调应注意荤素搭配 95

烹调应注意季节特点 95

常用烹调方法对营养素的影响 96

合理安排一日三餐 96

强化食品的营养作用 97

什么是方便食品和快餐食品 97

3．家庭成员特殊时期的营养与饮食 98

婴幼儿的营养 98

早期营养与智力发育 98

什么情况下不能喂母乳 98

什么是母乳化奶粉 98

为什么某些婴儿食品中要添加牛磺酸 99

可以用炼乳喂养婴儿吗 99

婴儿喂牛奶就腹泻是怎么回事 99

给婴儿吃蜂蜜好吗 99

要不要给婴儿吃钙粉 99

为什么要给婴儿补充鱼肝油 100

过量的维生素A和D有什么害处 100

橘子水不能代替水果汁 100

婴儿吃葡萄糖比蔗糖更有营养吗 100

奶糕为什么不宜作为婴儿的主食 100

为何要给四个月以后的婴儿添加蛋黄 101

为什么六个月以后的婴儿才能喂固体食物 101

如何给婴儿添加辅食 101

佝偻病是怎么回事 101

如何预防佝偻病 102

如何喂养乳糖不耐症的婴儿 102

早产儿的喂养 102

儿童、青少年的营养 103

儿童的营养特点 103

我国儿童最容易缺乏哪些营养素 103

儿童喝牛奶有何益处 103

儿童为何容易发生贫血 103

儿童缺铁会影响智能发育吗 103

哪些食物能预防缺铁性贫血 104

孩子吃糖过多有什么不好 104

你的孩子缺锌吗 104

长期给孩子吃精白米面有什么不好 104

儿童牙龈出血是缺少维生素C吗 105

水果中维生素C含量最丰富吗 105

儿童口角发炎可能缺乏哪些营养 105

如何合理安排学龄儿童的饮食 105

学龄儿童不吃早餐有什么害处 106

给小学生课间加餐有什么作用 106

孩子吃零食有害吗 106

幼儿不宜吃哪些食物 106

为什么儿童不宜多吃油炸食品 106

儿童肥胖并非健康的标志 107

如何预防幼儿肥胖 107

赖氨酸能使儿童长得更高吗 107

儿童饮食味宜淡 107

为什么培养良好的饮食习惯对儿童尤为重要 108

氟为何能预防儿童龋齿 108

儿童吃爆米花要当心铅中毒 108

青少年生长发育离不开营养 108

青春期应注意哪些营养问题 109

为什么青春期营养供给要有男女之分 109

孕妇的营养 109

孕妇营养与母婴健康 109

孕妇营养与婴儿智力发育有关吗 109

孕期的营养需要 110

孕妇吃得越多越好吗 110

为什么孕期要有充足的蛋白质 110

为什么孕妇每天必须吃一定量的碳水化物 111

微量元素与优生 111

维生素C对胎儿生长发育有何作用 111

孕妇疲倦乏力、食欲不振与缺乏营养有关吗 111

手足抽搐是缺乏营养吗 112

为什么孕妇要适当增加维生素A 112

妊娠呕吐阶段如何安排饮食 112

如何防治孕期贫血 113

缺乏叶酸和维生素B12会引起贫血吗 113

孕妇缺碘会影响婴儿智力发育吗 113

孕妇为什么要服用钙片 113

孕妇为何容易缺铁 114

孕妇要不要忌食猪肝 114

孕妇一天吃几个鸡蛋为宜 114

孕妇偏食有什么害处 114

孕妇能喝咖啡吗 115

怎样防止孕妇便秘 115

孕妇要不要防止发胖 115

孕妇吃小米有什么营养 115

分娩期能进食吗 115

如何增进乳汁分泌 116

产后能吃水果吗 116

产后吃什么好 116

老年人的营养 117

营养与衰老 117

老年人的平衡膳食 117

长寿老人的饮食有何特点 117

为什么老年人膳食中蛋白质要优质适量 118

老年人膳食中需要脂肪吗 118

老年人热能供给量以多少为宜 118

老年人适当节食有益吗 118

老年人能吃蛋黄吗 119

老年人常饮酸牛奶有益健康吗 119

老年人为什么要多吃含纤维素的食品 119

吃素能长寿吗 119

为什么老年人宜少食多餐 120

老年人缺铬易患糖尿病吗 120

使用铝制炊具会不会引起老年性痴呆 120

山珍海味的营养特别好吗 120

老年人为什么容易发生贫血 121

老年人为什么容易发生骨折 121

骨质疏松症的营养防治 121

为什么老年人应多吃富含铁质的食物 121

维生素E能抗衰老吗 122

血脂较高的老年人能不能喝牛奶 122

为什么少吃动物性脂肪有利于防治冠心病 122

老年人要不要限制高胆固醇食物 122

预防早衰的七种食品 123

4．家庭病人的营养与饮食 124

病人的饮食有哪些种类 124

什么是软饭 124

什么是半流质饮食 124

什么是流质饮食 125

什么是高热量饮食 125

什么是低热量饮食 125

什么是高蛋白饮食 125

什么是低蛋白饮食 126

什么是少油饮食 126

什么是少盐饮食 126

什么是无盐饮食 126

什么是少钠饮食 126

什么是高纤维饮食 126

什么是低渣饮食 127

什么是低胆固醇饮食 127

什么是高钙饮食 127

什么是低钙饮食 127

糖尿病人的营养与饮食 127

发生低血糖反应时应如何进食 128

痛风病人的营养与饮食 128

冠心病人的营养与饮食 129

哪些食物有利于防治动脉粥样硬化 130

高血压病人的营养与饮食 130

急性胃炎病人的营养与饮食 131

慢性胃炎病人的营养与饮食 131

胃和十二指肠溃疡病人的营养与饮食 131

肝炎病人的营养与饮食 132

胆结石和胆囊炎病人的营养与饮食 132

腹泻病人的营养与饮食 133

便秘病人的营养与饮食 133

胃切除手术后病人的营养与饮食 134

急性肾炎病人的营养与饮食 134

慢性肾炎病人的营养与饮食 134

肾病综合症患者的营养与饮食 135

肾结石病人的营养与饮食 135

龋齿的饮食防治 135

牙周病患者的营养与饮食 136

外科手术前病人的营养与饮食 136

外科手术后病人的营养与饮食 137

隐血试验饮食 137

葡萄糖耐量试验饮食 137

饱餐试验饮食 138

胆囊造影试验饮食 138

肌酐试验饮食 138

尿浓缩功能试验饮食 138

食物为什么会引起过敏反应 138

哪些食物容易引起过敏反应 139

如何防治食物过敏 139

病人宜食的水果 139

患哪些病应忌辛辣味 140

药物对营养有何影响 140

服药时的食物禁忌 140

哪些药物宜饭后服用 141

哪些药物宜饭前服用 141

哪些药物需空腹服用 141

5．饮食与减肥 142

口味淡利于防肥减肥 142

科学安排一日三餐与减肥、防肥 142

睡前三小时不宜吃夜点 142

减肥：控制主食和限制甜食 143

食纤维减肥 143

食醋减肥 143

适量饮水或喝汤减肥 143

慢食减肥 143

少饮酒防肥胖 144

中医减肥法举例 144

中医减肥食谱举例 144

男性轻度肥胖饮食减肥法 144

男性中度肥胖或女性轻度肥胖饮食减肥法 145

男性重度肥胖或女性中度肥胖饮食减肥法 145

女性重度肥胖减肥法 146

儿童饮食减肥 146

减肥饮食烹调法 147

减肥凉拌食谱举例 147

吃瘦猪肉就不会胖吗 147

喝咖啡能减肥吗 148

6．饮食与防癌 149

癌症与饮食有关吗 149

食物中可能存在哪些致癌物质 149

饮食中脂肪过多容易得癌症吗 149

纤维素与大肠癌有何关系 150

维生素C能预防癌症吗 150

维生素A是抗癌营养素吗 150

维生素E有抗癌作用吗 151

微量元素硒能抗癌吗 151

海带为什么有抗癌作用 152

香菇为什么能抗癌 152

多吃蔬菜水果为何能防癌 152

芦笋是抗癌食品吗 152

霉变花生为什么会致癌 153

如何预防黄曲霉毒素对人体的危害 153

经常吃腌酸菜容易得食道癌吗 154

亚硝胺常来源于哪些食品 154

如何预防亚硝胺的危害 154

烟熏和烘烤食品为什么容易致胃癌 155

高温反复加热的油脂会致癌吗 155

慢咽细嚼能防癌 156

饮酒过度容易得癌症吗 156

人工合成的食用色素会致癌吗 156

嚼槟榔与口腔肿瘤 157

癌症患者的饮食 157

肝癌的饮食预防 157

食道癌的饮食预防 157

胃癌的饮食预防 157

大肠癌的饮食预防 158

放射治疗和化学治疗中的食疗 158

癌症患者手术前后的食疗 158

26种防癌抗癌食物 158

7．200种食物的营养与食疗性能 161

谷类 161

粳米的营养与食疗性能 161

糯米的营养与食疗性能 161

小麦的营养与食疗性能 161

大麦的营养与食疗性能 162

燕麦的营养与食疗性能 162

养麦的营养与食疗性能 162

高粱的营养与食疗性能 162

玉米的营养与食疗性能 163

粟米的营养与食疗性能 163

豆类及豆制品 163

黄豆的营养与食疗性能 163

黑豆的营养与食疗性能 164

赤豆的营养与食疗性能 164

绿豆的营养与食疗性能 164

豆浆的营养与食疗性能 164

豆腐的营养与食疗性能 164

豆腐皮的营养与食疗性能 165

豆鼓的营养与食疗性能 165

绿豆芽的营养与食疗性能 165

黄豆芽的营养与食疗性能 165

乳腐的营养与食疗性能 165

蔬菜类 165

青菜的营养与食疗性能 165

大白菜的营养与食疗性能 166

卷心菜的营养与食疗性能 166

菠菜的营养与食疗性能 166

荠菜的营养与食疗性能 166

蓬蒿菜的营养与食疗性能 167

草头的营养与食疗性能 167

马兰头的营养与食疗性能 167

枸杞头的营养与食疗性能 167

蕹菜的营养与食疗性能 167

苋菜的营养与食疗性能 168

旱芹的营养与食疗性能 168

水芹的营养与食疗性能 168

番茄的营养与食疗性能 168

茄子的营养与食疗性能 169

辣椒的营养与食疗性能 169

香椿头的营养与食疗性能 169

韭菜的营养与食疗性能 169

洋葱的营养与食疗性能 169

大蒜的营养与食疗性能 170

甘薯的营养与食疗性能 170

蚕豆的营养与食疗性能 170

豌豆的营养与食疗性能 171

刀豆的营养与食疗性能 171

豇豆的营养与食疗性能 171

扁豆的营养与食疗性能 171

黄瓜的营养与食疗性能 171

苦瓜的营养与食疗性能 172

萝卜的营养与食疗性能 172

胡萝卜的营养与食疗性能 172

冬瓜的营养与食疗性能 172

南瓜的营养与食疗性能 173

丝瓜的营养与食疗性能 173

马铃薯的营养与食疗性能 173

芋艿的营养与食疗性能 173

茭白的营养与食疗性能 173

慈菇的营养与食疗性能 174

芥菜的营养与食疗性能 174

大头菜的营养与食疗性能 174

莴苣的营养与食疗性能 174

藕的营养与食疗性能 175

菱的营养与食疗性能 175

荸荠的营养与食疗性能 175

百合的营养与食疗性能 175

竹笋的营养与食疗性能 175

金针菜的营养与食疗性能 175

菌藻类 176

蘑菇的营养与食疗性能 176

香菇的营养与食疗性能 176

木耳的营养与食疗性能 176

银耳的营养与食疗性能 177

海带的营养与食疗性能 177

紫菜的营养与食疗性能 177

鲜果及干果类 177

苹果的营养与食疗性能 177

梨的营养与食疗性能 178

香蕉的营养与食疗性能 178

桃子的营养与食疗性能 178

李子的营养与食疗性能 178

杏的营养与食疗性能 178

橘子的营养与食疗性能 179

橙的营养与食疗性能 179

柠檬的营养与食疗性能 179

柑的营养与食疗性能 179

柚子的营养与食疗性能 179

金橘的营养与食疗性能 179

枇杷的营养与食疗性能 180

柿子的营养与食疗性能 180

石榴的营养与食疗性能 180

梅子的营养与食疗性能 180

杨梅的营养与食疗性能 180

草莓的营养与食疗性能 180

山楂的营养与食疗性能 181

猕猴桃的营养与食疗性能 181

荔枝的营养与食疗性能 181

龙眼的营养与食疗性能 181

葡萄的营养与食疗性能 181

椰子的营养与食疗性能 182

菠萝的营养与食疗性能 182

芒果的营养与食疗性能 182

海棠果的营养与食疗性能 182

无花果的营养与食疗性能 182

橄榄的营养与食疗性能 182

甘蔗的营养与食疗性能 183

西瓜的营养与食疗性能 183

甜瓜的营养与食疗性能 183

白果的营养与食疗性能 183

枣的营养与食疗性能 183

莲子的营养与食疗性能 184

核桃的营养与食疗性能 184

花生的营养与食疗性能 184

黑芝麻的营养与食疗性能 184

栗子的营养与食疗性能 185

松子的营养与食疗性能 185

葵花子的营养与食疗性能 185

水产类 185

草鱼的营养与食疗性能 185

鲢鱼的营养与食疗性能 186

白鱼的营养与食疗性能 186

鲫鱼的营养与食疗性能 186

鲤鱼的营养与食疗性能 186

黑鱼的营养与食疗性能 186

鳊鱼的营养与食疗性能 187

银鱼的营养与食疗性能 187

鳝的营养与食疗性能 187

鳖的营养与食疗性能 187

虾的营养与食疗性能 187

河蟹的营养与食疗性能 187

黄鱼的营养与食疗性能 188

带鱼的营养与食疗性能 188

鲳鱼的营养与食疗性能 188

鳜鱼的营养与食疗性能 188

鲥鱼的营养与食疗性能 188

橡皮鱼的营养与食疗性能 188

鲨鱼的营养与食疗性能 189

乌贼的营养与食疗性能 189

泥螺的营养与食疗性能 189

海螺的营养与食疗性能 189

蛏子的营养与食疗性能 189

毛蚶的营养与食疗性能 189

文蛤的营养与食疗性能 189

牡蛎的营养与食疗性能 190

淡菜的营养与食疗性能 190

海参的营养与食疗性能 190

海蜇的营养与食疗性能 190

龟的营养与食疗性能 190

泥鳅的营养与食疗性能 190

干贝的营养与食疗性能 191

肉类 191

猪肉的营养与食疗性能 191

猪肝的营养与食疗性能 191

火腿的营养与食疗性能 192

猪肺的营养与食疗性能 192

牛肉的营养与食疗性能 192

牛肚、牛肝、牛骨髓的营养与食疗性能 192

羊肉的营养与食疗性能 192

鸡肉的营养与食疗性能 192

鸭肉的营养与食疗性能 193

鹅肉的营养与食疗性能 193

兔肉的营养与食疗性能 193

狗肉的营养与食疗性能 193

麻雀肉的营养与食疗性能 194

鹌鹑肉的营养与食疗性能 194

鸽肉的营养与食疗性能 194

田鸡的营养与食疗性能 194

蛋类 194

鸡蛋的营养与食疗性能 194

鸭蛋的营养与食疗性能 195

鸽蛋的营养与食疗性能 195

麻雀蛋的营养与食疗性能 195

鹌鹑蛋的营养与食疗性能 195

调味品 196

赤砂糖的营养与食疗性能 196

白砂糖的营养与食疗性能 196

姜的食疗性能 196

胡椒的食疗性能 196

桂皮的食疗性能 196

味精的食疗性能 197

花椒的食疗性能 197

八角茴香的食疗性能 197

小茴香的食疗性能 197

酒酿的食疗性能 197

醋的食疗性能 197

酒的食疗性能 197

葱的营养与食疗性能 198

酱油的营养与食疗性能 198

食盐的食疗性能 198

饴糖的营养与食疗性能 198

冰糖的营养与食疗性能 198

油脂类 199

豆油的营养与食疗性能 199

花生油的营养与食疗性能 199

麻油的营养与食疗性能 199

饮料及其他类 199

茶的食疗性能 199

咖啡的食疗性能 199

可可的食疗性能 199

牛奶的营养与食疗性能 200

羊奶的营养与食疗性能 200

马奶的营养与食疗性能 200

金银花露的食疗性能 200

菊花的食疗性能 200

玳玳花的食疗性能 201

玫瑰花的食疗性能 201

矿泉水的食疗性能 201

蜂蜜的营养与食疗性能 201

蜂乳的营养与食疗性能 201

燕窝的营养与食疗性能 201

8．90种常见病的食疗 202

感冒的食疗 202

食物预防流行性感冒法 202

高热、低热的食疗 202

慢性支气管炎的食疗 203

急性支气管炎的食疗 203

哮喘病的食疗 203

肺炎的食疗 204

肺结核的食疗 204

慢性胃炎的食疗 205

胃酸过多的食疗 205

胃及十二指肠溃疡的食疗 205

胃及十二指肠出血的食疗 205

急性肠胃炎的食疗 205

慢性肠胃炎的食疗 206

急性腹泻的食疗 206

慢性腹泻的食疗 206

便秘的食疗 206

食欲不振的食疗 207

积食不消的食疗 207

高血压的食疗 207

缺铁性贫血的食疗 207

中性粒细胞减少症的食疗 208

血小板减少性紫瘢的食疗 208

糖尿病的食疗 208

甲状腺功能亢进的食疗 208

急性肾炎的食疗 208

慢性肾炎的食疗 208

尿结石的食疗 209

肾结石的食疗 209

神经衰弱症的食疗 209

失眠症的食疗 209

头痛的食疗 209

遗精的食疗 210

阳痿的食疗 210

盗汗的食疗 211

急性肝炎的食疗 211

慢性肝炎的食疗 211

肝硬化的食疗 211

小儿感冒的食疗 212

小儿咳嗽的食疗 212

婴儿腹泻的食疗 212

百日咳的食疗 213

小儿暑热症的食疗 213

小儿厌食的食疗 213

小儿消化不良症的食疗 214

小儿多汗症的食疗 214

佝偻病的食疗 214

小儿夜啼的食疗 214

麻疹（出痧子）的食疗 215

水痘的食疗 215

流行性腮腺炎的食疗 215

猩红热的食疗 215

口疮的食疗 215

遗尿的食疗 216

蛲虫病的食疗 216

蛔虫病的食疗 216

月经先期的食疗 216

月经后期的食疗 217

月经先后无定期的食疗 217

月经过多的食疗 217

月经过少的食疗 218

痛经的食疗 218

倒经的食疗 218

闭经的食疗 219

崩漏的食疗 219

带下病的食疗 219

妊娠恶阻的食疗 220

妊娠水肿的食疗 220

产后发热的食疗 220

产后缺乳的食疗 221

子宫脱垂的食疗 221

乳汁过多的食疗 221

产后盗汗的食疗 221

产后便秘的食疗 221

产后体虚的食疗 222

更年期综合症的食疗 222

结膜炎的食疗 222

干眼病的食疗 222

老光眼、白内障、青光眼的食疗 223

夜盲症的食疗 223

耳鸣耳聋的食疗 223

鼻衄的食疗 223

牙痛的食疗 223

牙龈炎的食疗 223

声音嘶哑的食疗 224

咽喉炎的食疗 224

扁桃体炎的食疗 224

青春期粉刺的食疗 224

头发早白、脱发的食疗 224

痔疮出血的食疗 224

9．滋补方法介绍 225

补药的分类及对症选用 225

补品补药的贮藏 225

补药的煎煮方法 226

怎样挑选滋补性成药 226

补药的服法 226

感冒时应慎用补药 226

服用补药不可过量 226

进补时慎用茶 227

人参的种类与功效 227

如何选择人参 227

人参的吃法 227

人参虽补不宜多食 228

小儿滋补须知 228

老年人应怎样进补 228

中年人应怎样进补 228

冬令进补方法 228

产妇如何进补 229

高血压患者能否进补 229

10．家庭饮食卫生 230

食物中可能存在哪些有害物质 230

食品腐败变质及其危害 230

食品为什么会腐败变质 230

低温为何能贮存食品 231

高温为何能贮存食品 231

干燥为何能贮存食品 231

盐腌为何能贮存食品 231

糖渍为何能贮存食品 232

酸渍为何能贮存食品 232

充填气体为何能贮存食品 232

添加化学防腐剂为何能贮存食品 232

辐照为何能贮存食品 232

什么是食物中毒 233

细菌性食物中毒的特点 233

肉毒梭菌引起的食物中毒 233

哪些食物容易引起细菌性食物中毒 234

如何预防细菌性食物中毒 234

非细菌性食物中毒的特点 234

为什么吃河豚鱼会致死 235

为什么鲭？鱼会引起食物中毒 235

贝类引起的食物中毒 235

泥螺和扇贝可引起日光性皮炎 236

黄鳝血不能生饮 236

忌食鱼胆 236

动物肝脏引起的食物中毒 236

癞蛤蟆引起的食物中毒 236

蜂蜜为什么会引起食物中毒 237

为什么野蘑菇能毒死人 237

谨防苦杏仁中毒 237

谨防木薯中毒 237

蔬菜引起的食物中毒 238

谨防白果中毒 238

谨防吃扁豆中毒 238

谨防鲜黄花菜中毒 238

谨防土豆中毒 238

慎食老南瓜 238

谨防豆芽菜中毒 239

慎食新鲜蚕豆 239

慎食鲜木耳 239

慎食干炒黄豆 239

忌吃腐烂生姜 239

食番茄二忌 239

谨防“荔枝病” 240

萝卜与橘子不应同食 240

不能食用变质银耳 240

食蟹四忌 240

喝豆浆三忌 240

豆浆要烧沸后饮用 240

谨防吃凉粉中毒 241

谨防棉籽油中毒 241

当心红茴香中毒 241

警惕瓷器餐具的彩釉危害 241

使用白铁桶与锌中毒 241

谨防桐油中毒 242

赤霉病变引起的食物中毒 242

霉变甘蔗为什么不能食用 242

雄黄不能泡酒喝 242

猪肉为什么要进行卫生检验 243

“米猪肉”为什么不能吃 243

吃病猪肉为何会患旋毛虫病 243

什么是条件可食肉 243

食狗肉三忌 244

牲畜甲状腺不能吃 244

慎用有肿物的鸡、鸭肉 244

为什么鸡屁股不能吃 244

散黄蛋、粘壳蛋、浑汤蛋、黑斑蛋还能食用吗 244

为什么喜蛋不宜吃 244

吃皮蛋要注意哪些卫生问题 245

消毒牛奶为什么不能存放过久 245

为什么有些牛奶可在室温下保存数月而不变质 245

注意冷盘菜、凉拌菜的卫生 245

饮食与蛔虫病 245

菱和荸荠不宜生吃 246

慎用菠萝 246

慎食柿子 246

慎用咖啡因饮料 246

蒸馒头忌用硫磺熏蒸 246

胖听罐头还能不能吃 247

如何防止油脂变质 247

不良饮食习惯与健康 247

家庭餐桌上的“六不” 248

吃饭八忌 248

为什么边吸烟边饮酒更有害 248

为什么酒后饮茶不好 248

为什么不渴也应喝点水 248

为什么吃饭喝汤好处多 248

为什么饭前应饮点水 248

为什么饭后吃点水果好 249

为什么辣椒不能多食 249

为什么饭后不宜多食甜点 249

为什么有的人不宜饮牛奶 249

为什么热茶比冷饮解渴 249

为什么只吃荤或只吃素都不好 249

为什么饭后不宜游泳 250

为什么不能用暖水瓶装酸性饮料 250

五种开水不能喝 250

慎用明矾净水 250

家庭餐具应如何消毒 250

生食蔬菜和水果应如何消毒 250

高锰酸钾溶液消毒法 251

不要用洗衣粉洗涤餐具 251

为什么塑料桶不能长期装油 251

如何鉴别塑料食品袋 251

慎用油漆筷子 251

慎用紫铜火锅 251

忌用铁锅煮藕 252

银不具有验毒本领 252

忌用乌桕树砧板 252

忌用化纤丝洗碗 252

锅要炒一次刷一次 252

为什么书报不能包装食品 252

为什么塑料布不宜餐桌用 252

食糖不宜多吃 253

酱油长了白膜不能用 253

自制色拉要注意卫生 253

厨房内有蟑螂怎么办 253

厨房里有蚂蚁怎么办 253

小小瓶塞能致病 253

巧除蒜味 254

手上有腥味怎么办 254

厨房内有异味怎么办 254

第三篇 买菜技巧 256

鉴别方法 挑选常识 贮存经验 采购指南 256

1．怎样选购、贮存粮食类食品 256

怎样选购、贮存大米 256

怎样选购、贮存面粉 256

怎样选购、贮存玉米 256

怎样选购、贮存大豆 257

怎样选购、贮存绿豆 257

怎样选购、贮存赤豆 257

怎样选购、贮存山芋 257

2．怎样选购、贮存肉类食品 258

怎样选购、贮存鲜猪肉 258

怎样选购、贮存冻猪肉 258

怎样选购、贮存咸肉 258

怎样选购、贮存腊肉 258

怎样选购、贮存火腿 259

怎样选购、贮存香肠 259

怎样选购家畜内脏 259

巧存鲜肝 259

怎样选购、贮存牛肉 259

怎样选购、贮存羊肉 260

怎样识别老母猪肉 260

3．怎样选购、贮存禽蛋类食品 261

怎样选购活鸡 261

怎样选购活鸭 261

怎样选购活鹅 261

怎样选购、贮存光禽 261

怎样选购、贮存冻禽 261

怎样鉴别活禽的老嫩 262

怎样鉴别草鸡和肉鸡 262

怎样选购填鸭 262

板鸭的特点和选择 262

怎样选购家鸽 263

怎样选购、贮存鸡蛋 263

为什么鲜蛋宜竖放 263

巧认孵鸡淘汰蛋 263

怎样选购、贮存咸蛋 263

怎样选购糟蛋 263

怎样选购、贮存松花蛋 264

4．怎样选购、贮存水产类食品 265

怎样选购、贮存鲜鱼 265

鲜鱼保活 265

巧藏鲜鱼 265

怎样选购、贮存咸鱼 265

怎样选购黄鱼鲞、鳗鱼鲞 265

大黄鱼与小黄鱼不是一种鱼 266

黄婆、白姑鱼和黄鱼有何区别 266

青鱼和草鱼有何区别 266

怎样选购鲫鱼 267

非洲鲫鱼和国产鲫鱼的区别 267

鳓鱼和鲥鱼的区别在哪里 267

鲐鱼和鲅鱼有何区别 267

海鳗和河鳗如何区分 267

松江四鳃鲈不是鲈鱼 268

花鲢和白鲢有何区别 268

带鱼有几种，哪种带鱼质量最好 268

怎样选购、贮存带鱼 268

怎样选择龙头烤 269

怎样区别海虾和河虾 269

怎样选购鲜虾 269

怎样选购对虾 269

怎样选购、贮存虾米 269

怎样选择干虾 269

怎样选购贮存海蜇 270

怎样鉴别虾皮和虾油的质量 270

怎样区别虾子和蟹子 270

怎样选购、贮存螃蟹 270

怎样选购海蟹 270

怎样识别新鲜海蟹 271

怎样选购、贮存鳝鱼 271

怎样选购、贮存鱿鱼 271

怎样鉴别和区别鱿鱼、螟蜅 271

怎样选购、贮存淡菜 271

怎样选购、贮存紫菜 272

怎样选购河蚌 272

怎样选购、贮存鱼肚 272

怎样选购、贮存海参 272

什么是鲍鱼，如何选购 272

怎样选购、贮存干贝 272

巧存蚶子 273

巧养活蛏、蛤 273

巧贮海味 273

5．怎样选购、贮存山珍类食品 274

怎样挑选笋干 274

怎样选购、贮存黑木耳 274

怎样识别假木耳 274

怎样选购、贮存银耳 274

蘑菇有几种，如何选购 274

香菇有几种，如何选购 275

怎样选购、贮存猴头菇 275

怎样选购黄花菜 275

什么是扁尖，如何选购 275

主要干果类食品的贮存 275

6．怎样选购、贮存其他类食品 277

怎样识别国内罐头代号 277

罐头的种类 277

巧识豆油、菜油真假 277

巧识花生油好坏 277

巧存花生油 278

怎样鉴别麻油 278

怎样鉴别酱油 278

巧辨酱油优劣 278

巧防酱油、醋发霉 278

醋的鉴别 278

黄酒易酸怎么办 279

豆制品的鉴别 279

巧使豆腐保鲜 279

怎样挑选糟醉食品 279

如何区别香糟和红糟 279

腐竹的鉴别 279

野味食品的鉴别 279

巧辨蜂蜜真假 280

淀粉的鉴别 280

味精是粉状好还是晶体状好 280

胡椒有几种，怎样选购 280

花椒有几种，如何选购 280

如何区别米醋、熏醋和糖醋 281

怎样选购蚝油 281

巧存面包 281

怎样使用鲜酵母 281

不宜一起存放的食物 281

7．全国传统特产采购指南 286

第四篇 洗菜技巧 286

原料处理 洗涤加工 干货涨发 合理配菜 286

1．鲜活原料处理、洗涤 286

基本要求 286

为什么有些原料要用冷水锅处理 286

为什么有些原料要用沸水锅处理 286

出水处理法 286

家畜内脏及四肢的洗涤 287

巧洗脏肉 287

巧拔猪毛 287

巧剔猪脑血筋 287

为什么初步加工时“肝不去胆，腰不撕衣” 287

巧洗猪肠 287

猪内脏去异味法 287

巧洗猪油 288

咸肉退盐法 288

巧除咸肉辛辣味 288

巧除羊膻味 288

巧除兔毛法 288

狗宰杀后的处理 288

家禽的宰杀、褪毛和开膛 288

剔鸡法 288

巧拔禽毛 289

巧除鸡肉腥味 289

巧取鸡血 289

杀鸭要点 289

鸽子的宰杀 289

鹌鹑的宰杀 289

巧取鸡蛋清 289

水产品的初加工 289

去鱼腥妙法 290

鱼胆弄破了怎么办 290

巧除鱼鳞 290

巧用花刀烹鱼 290

鲤鱼的洗剖 290

黄花鱼去腥 290

为什么有些鱼要从嘴中抽取内脏 290

甲鱼宰杀 290

巧除甲鱼腥味 291

被甲鱼咬住怎么办 291

怎样宰杀鳝鱼 291

划鳝丝浇烫法 291

怎样摘洗墨鱼 291

怎样洗剖鲨鱼 291

怎样洗剖鳎目鱼、板鱼 291

怎样洗剖海鳗 291

螺、蚌的洗涤 292

怎样剖取河蚌肉 292

虾仁出法 292

怎样洗剖对虾 292

怎样拆蟹肉 292

被蟹钳住了怎么办 292

怎样去除海蜇皮的泥沙 292

防冷冻食品营养流失方法 292

蔬菜的整理和洗涤 293

巧解辣水入眼 293

切好的菜易变色怎么办 293

食品袋发蚕豆芽 293

巧取板栗肉 293

核桃去皮妙法 293

巧剥大蒜皮 293

切洋葱妙法 293

巧除芋艿皮 293

洗芋头手痒怎么办 293

巧除土豆皮 294

巧剥蚕豆皮 294

巧洗香菇 294

巧剥莲子衣 294

2．干货食品涨发 295

干料主要涨发法 295

怎样发蹄筋 295

为什么发制蹄筋前要砸一砸 295

怎样发肉皮 295

怎样发鱿鱼 295

怎样发海参 295

巧除海参苦涩味 296

怎样涨发海蜇 296

怎样发干贝 296

怎样发鲍鱼 296

怎样泡发干银鱼 296

怎样发海带 296

怎样发燕窝 296

怎样发墨鱼 296

怎样发鱼翅 297

怎样发鱼肚 297

怎样发海米 297

怎样泡发虾子 297

怎样发木耳 297

怎样发冬菇 297

怎样发板笋 297

怎样发莲子 297

怎样发猴头菇 298

怎样发发菜 298

怎样泡发白果 298

怎样泡发百合 298

3．刀工和刀法 299

刀工的作用 299

刀法的种类 301

直刀法 301

平刀法 301

花刀法 301

花刀在家庭中的运用 301

刀法与原料形状 301

怎样切肉丝 301

怎样切肉片、肉块 301

猪腰、鱿鱼、鸭肫、肚尖如何改刀 302

4．合理配菜 303

配菜的作用 303

配菜的要求 303

配菜的原则 303

配菜的方法 303

第五篇 烧菜技巧 306

炸炒爆炖 煨熘烩煎 火候掌握 调味要领 306

1．火候与油温 306

火候及火的分类 306

掌握火候的要诀 306

导热体与成菜特色的对应关系 306

如何根据油面特征识别油温 307

如何在烹调中识别油温 307

烹调中掌握油温要领 307

2．常用烹调技法及要领 308

炒及其操作要领 308

炸及其操作要领 308

溜及其操作要领 309

烹及其操作要领 309

爆及其操作要领 310

煎及其操作要领 310

烧及其操作要领 311

焖及其操作要领 312

煮及其操作要领 312

炖及其操作要领 312

煨及其操作要领 313

汆及其操作要领 313

涮及其操作要领 313

烩及其操作要领 313

蒸及其操作要领 313

烤及其操作要领 314

拔丝及其操作要领 314

蜜汁及其操作要领 315

卤及其操作要领 315

酱及其操作要领 315

白煮及其操作要领 316

酥及其操作要领 316

炝拌及其操作要领 316

熏及其操作要领 316

腌及其操作要领 317

糟腌及其操作要领 317

腌泡及其操作要领 317

挂霜及其操作要领 318

琉璃及其操作要领 318

芙蓉菜烹调技法及要领 318

酿菜烹调技法及要领 319

火锅菜的烹调技法及要领 319

3．菜肴的粉糊处理和勾芡 320

糊浆芡的作用 320

糊浆芡用料的特性 320

水粉糊的特点及调制要诀 321

蛋粉糊的特点及调制要诀 321

蛋泡糊的特点及调制要诀 321

发粉糊的特点及调制要诀 321

拍粉拖蛋粘粒屑料的特点及操作要诀 321

脆浆糊的特点及调制要诀 322

拍干粉的特点及操作要诀 322

蛋清浆的特点及操作要诀 322

全蛋浆的特点及操作要诀 322

苏打浆的特点及操作要诀 322

原料巧上浆 323

上浆巧用冰箱 323

烹调巧用小苏打 323

芡汁的种类及特点 323

勾芡的方法及要诀 324

什么菜不用勾芡 324

4．调味料的常识和调制诀窍 325

基本味和复合味 325

烹调中调味的方式 325

调味的原则 325

油的特点及用法 326

盐的特点及用法 326

糖的特点及用法 326

酱油的特点及用法 327

醋的特点及用法 327

味精的特点及用法 327

黄酒的特点及用法 328

白酒的特点及用法 328

葡萄酒的特点及用法 329

啤酒的特点及用法 329

咖喱粉的特点及用法 329

油咖喱的特点及用法 329

辣酱油的特点及用法 330

番茄酱的特点及用法 330

鱼露的特点及用法 330

虾油的特点及用法 330

蚝油的特点及用法 330

芥末的特点及用法 330

腐乳汁的特点及用法 331

五香粉的特点及用法 331

辣油的特点及用法 331

沙茶酱的特点及用法 331

豆豉的特点及用法 332

四川郫县豆瓣酱的特点及用法 332

泡辣椒的特点及用法 332

甜面酱的特点及用法 332

香糟的特点及用法 332

糟油的特点及用法 332

红糟的特点及用法 333

胡椒的特点及用法 333

花椒的特点及用法 333

葱的特点及用法 333

洋葱的特点及用法 334

姜的特点及用法 334

大蒜的特点及用法 335

菌油的特点及用法 335

香菜的特点及用法 335

虾子、蟹子的特点及用法 335

竹叶、荷叶、粽叶的特点及用法 336

牛奶、鲜奶油、忌司、白脱的特点及用法 336

茶叶的特点及用法 336

糖蒜的特点及用法 336

韭菜花的特点及用法 336

麻油的特点及用法 336

大料（八角）的特点及用法 336

茴香（小茴香）的特点及用法 337

桂皮的特点及用法 337

陈皮的特点及用法 337

丁香的特点及用法 337

桂花的特点及用法 337

菊花的特点及用法 337

玫瑰的特点及用法 338

怎样调制醋溜汁 338

怎样制作葱油汁 338

怎样制作鱼香汁 338

怎样制作蒜泥汁 338

怎样制作椒麻汁 338

怎样制作怪味汁 338

怎样制作芥末汁 338

怎样制作红油汁 338

怎样制作姜汁 339

怎样制作花椒盐 339

怎样制作糖醋汁 339

怎样制作香糟卤 339

怎样制作葱姜油 339

怎样制作番茄汁 339

怎样制作麻油汁 339

怎样制作酱味汁 339

川菜中著名的复合味如何调制 339

怎样调制煎封汁 340

怎样调制西汁 340

怎样调制柠檬汁 340

巧调色拉酱 341

怎样增加油、醋的香味 341

巧制番茄沙司 341

调芥末的小技巧 341

巧解辣椒辣味 341

做菜何时放酱油最好 341

巧用茴香 342

节约香料妙法 342

怎样除去炸鱼后油的异味 342

5．水产类烹调诀窍 343

吃鱼有讲究 343

烧鱼不碎法 343

巧制鱼脆片 343

巧吃青鱼肚肠 343

巧烹冻鱼 344

巧妙掌握烹鱼时间 344

炖鱼巧放葱姜 344

巧用八角催鱼香 344

烧鱼如何才能入味 344

怎样制作鱼松 344

为什么鱼肴凉了腥 344

为什么鱼片要用冷水浸泡一会儿 345

为什么烹制鱼肴时要添凉汤 345

怎样使清蒸鱼味道鲜美 345

煎鱼不粘锅法 345

巧制鱼圆法 345

清蒸鱼巧放油和糖 345

活鱼最鲜吗 346

巧除鲤鱼土腥味 346

巧食鱼鳞 346

巧食剩鱼头 346

带鱼新吃法 346

为什么带鱼的鳞不要刮掉 347

为什么鲥鱼不必去鳞烹调 347

巧烹鳝鱼 347

巧食鳝鱼 347

巧烹鲜虾 347

巧烹甲鱼 347

巧煮海带 347

巧制海蜇 348

吃海蜇巧调醋 348

使海参入味的诀窍 348

怎样油发海参 348

为什么鱼翅不宜独烹 348

巧烹鲜贝 348

6．肉类烹调诀窍 349

为什么冻肉宜用冷水解冻 349

巧切肉丝法 349

为什么批片时刀要蘸点水 349

怎样烹制肉丸子 349

剁肉馅的诀窍 350

汆丸子不散的窍门 350

巧炖猪肉法 350

巧烹肉片、肉丝 350

巧烹肥肉法 350

巧炼猪油 350

巧烹猪蹄筋 350

怎样制作肉松 351

巧用猪皮制“鱼肚” 351

巧发僵肉皮 351

巧熬皮冻 351

猪皮巧制成“蜇皮” 351

怎样使猪肚又脆又好吃 351

巧烹腰片法 351

巧煮火腿法 352

合理吃火腿法 352

巧除咸肉异味 352

巧制水晶冻 352

自制烤肉要诀 352

巧炖牛肉法 352

生姜嫩化牛肉法 352

7．禽蛋类烹调诀窍 353

炖老鸡快酥法 353

烤鸭皮复脆法 353

快制汽锅鸡 353

老鸡变嫩的诀窍 353

老禽难酥烂怎么办 353

为什么宫保鸡丁要搭配花生米 354

怎么判别鸡鸭是否成熟 354

怎样使肥鸭上色 354

巧烹板鸭法 354

巧炒鸡蛋 354

为什么抽打蛋泡糊时要顺一个方向 354

煮蛋时蛋壳破裂了怎么办 354

巧煎荷包蛋 354

巧制鸳鸯蛋 355

巧蒸蛋糕法 355

怎样使茶叶蛋烧得香 355

巧食鸭蛋 355

巧食松花蛋 355

快速制蛋饺妙法 355

煮的鸡蛋不好切怎么办 355

巧剥熟鸡蛋 355

巧剥松花蛋 355

皮蛋难切怎么办 356

嫩玉米巧入馔 356

怎样制作蛋松 356

巧用碎壳鸡蛋做茶叶蛋 356

巧制皮蛋汤 356

8．蔬菜类烹调诀窍 357

巧食胡萝卜 357

巧食萝卜缨 357

巧吃魔芋豆腐 357

萝卜有苦味怎么办 357

巧烹花菜 357

巧食冬瓜 357

巧食芹菜、莴苣叶 358

妙食芹菜根 358

黄瓜多种烹调法 358

丝瓜烹调法 358

巧炒豆芽菜 358

巧炒茄子 359

茄子为何要与蒜头为伍 359

怎样制作洋葱菜 359

巧烹青椒 359

巧烹辣椒 359

炒菜时误加了醋怎么办 359

菠菜去涩法 360

烹煮鲜豆保绿法 360

酱黄豆快速烹制法 360

巧制土豆泥 360

烹调土豆的技巧 360

巧烹猴头菇 360

怎样加工香椿香味才足 360

豆腐与鱼同食好 361

巧烹豆腐 361

豆腐焯水要诀 361

巧烹碎豆腐 361

百页如何变软或变硬 361

巧制海藻凉粉 361

巧吃袋装特色蔬菜 362

巧藏毛笋或冬笋 362

巧食老化的香菇 362

巧保绿叶菜色 362

巧食西瓜皮 362

巧食速冻蔬菜 362

9．米面食品制作诀窍 363

米饭夹生补救三法 363

合理烹调粮食 363

巧蒸软硬饭 363

籼米难煮怎么办 363

饭烧焦了怎么办 363

米饭巧防馊 364

为什么用生冷自来水煮饭不好 364

用茶水烧饭好 364

巧煮稀饭 364

熬稀粥易粘锅怎么办 364

米太陈了怎么办 364

快速发面法 364

巧发面 364

蒸馒头十要诀 365

馒头碱水重了怎么办 365

巧炸馒头 365

巧煮面条 365

面条走碱怎么办 365

做饺子的窍门 365

快速煮水饺法 366

饺子出锅后互相粘合怎么办 366

饺子易破皮怎么办 366

巧制菜馅 366

菜馅无韭泛韭香 366

巧制烙饼 366

巧制小面包 366

面包硬了怎么办 367

巧煮粽子 367

巧煮豆沙 367

怎样使绿豆汤煮得清绿爽口 367

巧用破沙锅烘山芋 367

巧用春卷皮做菜 367

巧用馄饨皮做点心 367

巧用高压锅做面食 368

开盖煮皮，盖盖煮馅 368

巧炸汤圆 368

做春卷诀窍 368

做炒面的诀窍 368

巧炒米粉 368

10．食品腌制诀窍 369

巧腌蛋 369

巧使腌蛋多出油 369

巧制醉蛋 369

巧制糟蛋 369

为什么冬天腌肉时要多腌几天？ 369

为什么腌制风鸡时不拔鸡毛 369

巧使香肠增色 370

腌制食品巧防癌 370

巧使腌菜脆嫩法 370

巧除腌菜白膜 370

巧制腌辣四味 370

巧制麻味腌豆 370

巧制糖蒜 370

为什么腌菜时要压重物 370

快速制酸辣菜法 370

为什么泡咸菜要加酒 371

怎样去除泡菜坛内的霉花 371

怎样腌菜才得法 371

腌菜生白膜怎么办 371

泡菜坛沿的水应加些盐 371

腌肉巧用维生素C 371

家制酱菜 371

糖醋萝卜丝 371

泡菜 371

酸辣白菜 371

酱豇豆 372

宝塔菜 372

怪味萝卜 372

泡芹菜 372

辣味笋条 372

萝卜干 372

四川榨菜 372

兰花萝卜 372

蒜酱莴苣 372

雪里蕻 372

五香萝卜 373

多味黄瓜 373

酱瓜 373

蒜泥茄子 373

什锦酱菜 373

咖喱萝卜 373

醋拌黄瓜 373

糖醋大蒜头 373

酸辣黄瓜 373

麻辣萝卜 373

糖姜片 374

泡青豆 374

酱甜洋姜 374

酱莴苣 374

玫瑰大头菜 374

11．其他烹调诀窍 375

家庭烹调时常用的变通办法 375

水在烹调中的妙用 375

以水代油法 376

水浸代油浸法 376

巧取天然色素 376

做面拖菜的窍门 376

菜肴太咸怎么办 377

怎样使菜肴更嫩 377

怎样使葱姜蒜香味四溢 377

巧除菜油异味 377

叶绿菜保绿法 378

巧炸花生米 378

巧用橘皮 378

高压锅巧炒栗子 378

炒栗子妙法 378

怎样使油氽花生米保脆 378

煮藕的妙法 378

巧吃银耳 378

巧用水果做菜 378

巧用水果作盛器 379

西瓜皮的几种吃法 379

巧用面包制新肴 379

巧食通心粉 379

巧食锅巴 380

巧制素汤 380

做汤诀窍 380

熬骨汤加醋营养好 380

巧制清汤 380

巧制鱼汤 380

怎样使汤汁变浓 381

汤咸了怎么办 381

汤过于油腻怎么办 381

沙锅吊汤法 381

除羊肉膻味妙法 381

炖狗肉快酥法 381

蜗牛制馔妙法 381

巧用电烤箱炸花生米 382

巧用电烤箱加工主食 382

巧用烤箱发肉皮 382

炒菜时油锅着火怎么办 382

糖结块后怎么办 382

冰糖难碎怎么办 382

甜食巧防蚁 383

巧防牛奶粘锅底 383

食品有了怪味怎么办 383

熟猪油有哈喇味怎么办 383

家庭做菜巧装饰 383

家庭宴席巧设计 383

如何参看一般菜谱用微波炉做菜 384

油易溅出锅怎么办 384

为什么烧菜时不宜早放酱油 384

为什么烧饭做菜要盖锅盖 384

为什么皮蛋宜加姜醋汁 384

为什么烹制不易烂的食物不宜先加盐 385

第六篇 家常菜谱 388

营养分析 科学备料 烹调技法 操作诀窍 388

1．冷菜菜谱 388

白切肉 388

肴肉 388

叉烧肉 388

糟猪肉 389

猪肉冻 389

猪肉皮冻 389

黄瓜拌肉丝 389

麻酱猪肝 390

五香牛肉 390

九制陈皮牛肉 390

白切羊肉 390

冻羊羔 391

白斩鸡 391

烧鸡 391

酒醉鸡 391

海派糟鸡 392

卤鸡脚爪 392

虎皮凤爪 392

粉皮拌鸡丝 393

盐水鸡肫 393

盐水鸭 393

卤鸭 393

金银鸭子 394

冻鸭掌羔 394

油爆虾 394

上海熏鱼 394

新风鳗鲞 395

盐水虾 395

三丝凉菜 395

拌海带结 396

金瓜海蜇皮 396

笋尖拼淡菜 396

针菇拌贡菜 396

卤香菇 397

拌瓜皮 397

油焖笋 397

拌双笋 397

糟春笋 398

酸黄瓜 398

五味干丝 398

皮蛋豆腐 398

凉拌豆腐 399

油焖烤麸 399

糖醋金丝芥菜 399

双色生菜 399

冷拌苦瓜 400

香辣五丝 400

姜汁黄瓜 400

凉拌木耳 400

甜酸蔬果 401

蔬菜生菜 401

糖醋藕片 401

糖醋萝卜 401

玛瑙豆腐 401

酸辣菜 402

糖醋卷心菜 402

红果梨丝 402

榨菜黄瓜粉皮 402

苔条花生 403

闽生果 403

琥珀核桃 403

焖煮鲜花生 403

咸菜卤花生 403

五香花生米 404

五香花生果 404

椒盐花生米 404

油炸花生米 404

红袍花生 405

酱花生米 405

茴香豆 405

五香豆 405

卤五香豆 405

辣味开花蚕豆 406

油炸鲜蚕豆瓣 406

腌黄豆 406

油炸黄豆 406

焐酥豆 407

盐水毛豆 407

煮豌豆 407

色拉 407

德式色拉 408

英式番茄盅 408

法式鸡肉色拉 408

美式苹果色拉 408

附：山歌沙司制法 409

附：布朗沙司制法 409

2．热菜菜谱 410

肉类 410

椒雪肉片 410

鱼香肉片 410

鱿鱼肉丝 410

辣子肉丁 411

桂花肉 411

回锅肉 411

爆三样 412

肉片锅巴 412

木樨肉 412

蚂蚁上树 412

酸辣酥肉 413

南煎丸子 413

番茄肉排 413

红烧肉 413

东坡肉 414

香糟扣肉 414

乳腐肉 414

走油肉 415

荷叶粉蒸肉 415

铁扒肉 415

冰糖圆蹄 416

芋艿肉骨酱 416

炖狮子头 416

珍珠圆子 417

合川肉片 417

卷筒里脊 417

榨菜蒸猪肉 418

吉力猪排 418

香芋扣肉 418

葡萄焖肉 419

葱串肉块 419

煎里脊肉 419

煎猪肉饼 419

卷心菜包肉 420

肉片铁板烧 420

炖蹄筋 420

炒肚片 421

炒腰花 421

软炸腰花 421

芝麻酱拌腰片 421

炒虾腰 422

炒猪肝 422

芝麻肝片 422

炒猪心 422

炒圈子 423

干烧大肠 423

脆炸肥肠 423

九转大肠 423

面包大肠 424

扒两样 424

蚝油牛肉 424

三椒牛肉 424

咖喱牛肉 425

淮杞汽锅炖牛肉 425

小笼粉蒸牛肉 425

火烩牛肉 426

杂烩牛肉 426

金钱牛排 426

红烧牛蹄筋 427

芥末牛百页 427

英式烩小牛肉 427

法式薄牛排 427

红烧羊肉 428

糖醋羊肉 428

他似蜜 428

烤羊肉串 428

炒羊肉丝 429

炸羊排 429

煎羊排 429

红烩羊肉 429

茄子酿羊肉 430

三丝汤 430

榨菜肉丝汤 430

枸杞肉片汤 430

黄豆牛肉汤 431

黄豆排骨汤 431

火腿冬瓜汤 431

汆丸子（肉圆汤） 431

香辣羊肉汤 431

清炖牛肉汤 432

猪肝汆汤 432

牛尾汤 432

罗宋汤 432

三丝清汤 433

英式羊肉汤 433

禽蛋类 433

炒鸡丁 433

辣子鸡丁 434

酱爆鸡丁 434

宫保鸡丁 434

翡翠鸡片 434

鸡茸菜花 435

长征鸡 435

咖喱鸡块 435

油煎仔鸡 435

香炸仔鸡 436

毛豆仔鸡 436

清蒸滑鸡 436

软炸鸡条 436

干烤鸡块 437

炸八块 437

锅贴鸡 437

浇汁锅烧鸡 437

栗子烧鸡 438

油淋嫩鸡 438

贵妃鸡 438

纸包鸡 438

甲鱼炖鸡 439

炒鸡杂 439

意式烙鸡 439

英式煮鸡 439

红烩鸡杂 440

炸鸡脯 440

红酒鸡 440

五味鸡腿 441

黄焖鸭 441

麻辣鸭块 441

烧烤鸭子 442

面包鸭块 442

香酥鸭 442

红油鸭条 442

炒鸭心肝 443

烤鸭四吃 443

烩鹅肝 443

鲍鱼鸽蛋 444

三鲜鹌鹑蛋 444

炒鸡蛋 444

番茄炒蛋 444

韭芽炒蛋 445

肉丝炒蛋 445

虎皮酿蛋 445

蟹粉蛋 445

溜黄蛋 446

炒鲜奶 446

椿芽烘蛋 446

奶油炒蛋 446

桂花鸡蛋 447

凤凰蛋肚 447

木耳炒蛋 447

虾仁涨蛋 447

苦瓜炆蛋 448

鸡丝蛋卷 448

蛋盖银苗 448

蛤蜊炖蛋 448

紫菜蛋卷 449

龙眼鸽蛋 449

银屏鹌鹑蛋 449

鸡杂汤 449

龙穿凤翼汤 450

鸡片汤 450

月母鸡块汤 450

童子鸡汤 450

汆芙蓉蛋汤 450

凤爪汤 451

番茄蛋汤 451

紫菜蛋汤 451

鸡茸豆花汤 451

蒸蛋汤 452

雪菜咸蛋汤 452

茉莉花汆鸡片汤 452

芋艿炖鸭汤 452

柴把鸽蛋汤 452

水产类 453

茄汁鱼片 453

清炒鱼片 453

瓜姜鱼片 454

糟溜鱼片 454

意大利烙鱼 454

夏威夷炸鱼 455

法式蛋煎鱼 455

面拖板鱼 455

西湖醋鱼 456

乳汁八爪鱼 456

鱼皮馄饨 456

炝虎尾 457

炖酥鳝 457

响油鳝糊 457

糖醋鳝丝 457

清炒虾仁 458

柠檬炸明虾 458

鸡丝虾仁 458

茄汁虾仁 459

炒明虾片 459

煎虾饼 459

虾仁肉丝烂糊 460

虾仁锅巴 460

炒虾肫 460

虾子豆腐 461

二虾豆腐 461