食品添加剂原理及应用技术 第2版PDF电子书下载

总论 1

第一节　食品添加剂概述 1

一、食品添加剂的定义 1

二、食品添加剂的功能 2

三、食品添加剂的需要量和发展趋势 4

第二节　对食品添加剂的要求和管理 7

一、对食品添加剂的要求 7

二、食品添加剂的管理 9

三、食品添加剂的国际化活动 12

四、研制、生产、应用新的食品添加剂的审批程序 13

第三节　食品添加剂的分类 15

第一章　乳化剂、增稠剂、膨松剂 17

第一节　乳化剂 17

一、乳化和乳化剂的基本理论 17

二、乳化剂的实际应用 27

三、特例 37

四、国内外食品乳化剂一览表 58

五、常用食品乳化剂一览表 61

第二节　增稠剂 66

一、增稠剂的性质 66

二、增稠剂的应用与功效 69

三、特例 72

四、常用食品增稠剂一览表 89

第三节　膨松剂 95

一、膨松剂的功能与作用原理 96

二、膨松剂的应用与功效 99

三、特例 101

第二章　着色剂、护色剂、漂白剂 112

第一节　着色剂 112

一、概论 112

二、人工合成食用着色剂 120

三、食用天然着色剂 123

四、特例 145

五、我国天然着色剂的现状及发展 151

六、常用食品着色剂一览表 154

第二节　护色剂 160

一、护色机理 161

二、护色剂的应用 162

三、护色剂的使用研究状况 164

第三节　漂白剂 166

一、概述 166

二、亚硫酸盐和过氧化苯甲酰 167

三、常用食品漂白剂一览表 171

第三章　调味剂、香料（香精）、增香剂 173

第一节　调味剂 176

一、酸度调节剂 176

二、常用食品酸度调节剂一览表 181

三、甜味剂 185

四、常用食品甜味剂一览表 194

五、苦味物质与咸味物质 198

六、苦味物质一览表 202

七、增味剂 203

八、常用食品增味剂一览表 212

九、辣味剂 215

第二节　香料（香精） 218

一、概论 218

二、食用香料 228

三、食用香料的安全性 229

四、食用香精 230

五、香味剂在食品中的应用 238

六、特例 240

七、食用香精的使用要求 247

八、常用食品香精一览表 248

第三节　增香剂 254

一、增香机理 254

二、麦芽酚的增香效果 255

三、吡嗪类化合物的增香效果 261

第四节　食用香精调香简介 262

第四章　食品保存剂 267

第一节　防腐剂 267

一、概述 267

二、防腐剂应具备的条件及作用机理 268

三、防腐剂的应用 269

四、常用食品防腐剂 278

五、特例 282

六、常用食品防腐剂一览表 289

第二节　抗氧化剂 293

一、抗氧化剂应具备的条件及作用机理 293

二、油脂抗氧化剂 294

三、脱氧剂 297

四、特例 300

五、常用食品抗氧化剂一览表 308

第五章　营养强化剂 313

第一节　概论 313

一、强化剂使用方案的确定 318

二、强化剂的有效性 323

三、强化剂使用方法 324

第二节　维生素类强化剂 326

一、维生素的特性与作用 326

二、维生素强化剂的稳定性 327

三、食品中维生素类强化剂的一般使用方法 328

四、维生素的使用量 330

第三节　蛋白质和氨基酸类强化剂 331

一、蛋白质和氨基酸的特性 331

二、蛋白质、氨基酸类强化剂的使用 334

三、蛋白质的提取 335

第四节　无机盐与微量元素类强化剂 336

第五节　不可消化的低聚糖及菊苣低聚果糖 340

一、不可消化的低聚糖 340

二、菊苣低聚果糖 341

三、特例 345

第六节　常用食品营养强化剂一览表 346

第六章　食品酶制剂和食品添加剂制备新工艺 362

第一节　食品酶制剂 362

一、概论 362

二、食品酶制剂的来源和安全要求 365

三、食品加工中酶制剂的命名与分类 369

四、食品酶制剂的使用 370

五、风味酶简介 386

六、常用食品酶制剂一览表 387

第二节　食品添加剂制备新工艺 395

一、超临界流体萃取技术 395

二、微波条件下食品添加剂的合成 398

第七章　食品添加剂在绿色食品中的应用 403

第一节　绿色食品简介 403

第二节 生产绿色食品的食品添加剂使用标准（草案）使用说明 408

主要参考文献 411

附录 412

附录1 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 412

附录2 中华人民共和国农业部行业标准生产绿色食品的食品添加剂使用标准（草案） 448

附录3　绿色食品认证程序 461