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目录 1

前言 1

第一章 概述 2

一、面点小吃制作基本技术 2

（一）和面 2

（二）揉面 4

（三）搓条 5

（四）下剂 5

（五）制皮 6

（六）包馅的方法 8

二、制作面点小吃的具体方法 10

（一）揉法 10

（二）包法 10

（三）卷法 11

（四）搓法 12

（五）擀法 12

（六）摊法 12

（十）捏法 13

（九）削法 13

（七）按法 13

（八）切法 13

（十一）叠法 14

（十二）抻法 14

（十三）镶嵌法 15

（十四）模压法 15

（十五）挤法 15

（一）各种馅的配料和制法 17

白糖甜馅 17

三、制馅和制汤 17

芝麻甜馅 18

洗沙甜馅 18

枣泥甜馅 18

桂花甜馅 19

茉莉甜馅 19

玫瑰甜馅 20

水晶甜馅 20

冰橘甜馅 20

八宝甜馅 21

澄沙甜馅 21

莲蓉甜馅 22

红糖甜馅 22

冬蓉甜馅 23

汤圆甜馅 23

芝麻枣泥馅 24

芝麻洗沙馅 24

红枣洗沙馅 25

芝麻莲泥馅 25

火腿肉馅 26

金钩肉馅 26

叉烧肉馅 27

口蘑肉馅 27

抄手肉馅〔1〕 28

抄手肉馅〔2〕 29

饺子肉馅〔1〕 29

饺子肉馅〔2〕 30

（二）各种汤的配料和制法 30

一般清汤 30

奶汤 31

鸡汤 31

猪骨汤 32

原汤 32

鱼汤 33

羊肉汤 33

牛肉汤 34

口蘑汤 35

素奶汤 36

素清汤 36

素口蘑汤 37

（三）甜汤 37

菠萝汤 37

醪糟绿豆汤 38

冰糖银耳汤 38

香蕉汤 39

醪橘酪汤 39

椰梨甜汤 39

草莓汤 40

桂圆红枣汤 40

杨梅汤 41

银耳藕丁汤 41

（四）羹 41

银耳羹 41

苡仁羹 42

桃油羹 42

仙米羹 43

皂仁羹 43

莲米羹 44

桂圆肉羹 44

八宝羹 44

冰汁绿豆羹 45

广柑羹 46

银桃甜羹 46

樱桃羹 47

山药羹 47

百合羹 48

四、各种粥的制法 49

大米粥 49

糯米粥 50

绿豆粥 51

赤小豆粥 51

菠菜粥 52

银耳粥 53

龙眼莲枣粥 53

海参粥 54

红薯粥 55

荷叶粥 56

腊八粥 56

八宝粥 57

山药粥 58

杏仁百合粥 59

莲桂芡实粥 59

补气血粥 60

参麦粥 61

松蓉香粥 62

杞菊椹麻粥 62

补元气粥 63

枸杞粥 64

芝麻粥 65

长生粥 65

神仙粥 66

牛奶粥 67

鸡肝粥 67

大蒜粥 68

羊肉粥 69

阿胶粥 70

天麻猪脑粥 70

木耳粥 71

五 各种蜜饯的制法 73

蜜樱桃 73

蜜橘红 74

蜜柑砖 75

蜜红枣 75

蜜晒枣 76

蜜萝卜 77

蜜冬瓜 78

蜜金钱橘 79

蜜寿星橘 80

蜜梨子 81

蜜佛手 82

蜜香橼 83

蜜桂花 84

蜜玫瑰 84

蜜天冬 85

蜜胡萝卜 86

蜜红番茄 86

蜜子姜 87

蜜红辣椒 88

第二章 水调面团及其制品 92

一、水调面团制法 92

（一）冷水面团 92

（二）温水面团 94

（三）沸水面团 95

二、水调面团制品 97

（一）汤面 97

金丝面 97

银丝面 99

成都酸辣面 100

牛肉冬菜面 101

酸菜肉丝面 102

开洋肉臊面 102

虾仁清汤面 103

素臊汤面 104

鸡翅膀汤面 105

鸡丝鸡汤面 106

攒丝面 107

独蒜肉汤面 108

酸菜银丝面 109

炖鸡汤面 110

金丝鸡汤面 111

猪蹄豆汤面 112

三菌鸡汤面 113

鳝鱼汤面 113

鲇鱼汤面 114

独蒜鳖鱼汤面 115

蹄肘汤面 117

排骨面 118

猪排肉圆面 119

蹄圆面 120

肉丝空心面 121

鲜鸡丝面 122

煎鸡蛋面 123

猪肝面 124

腰花面 125

三鲜汤面 126

海味煨面 127

鱿鱼什锦面 128

海参什锦面 129

三鲜鱿鱼面 130

什锦汤面 131

酥肉汤面 133

火腿鸡汤面 134

火腿鸡丝面 135

青菠清汤面 136

猪肉旗花面 137

口蘑汤面 138

三鲜鸡汤面 139

三丝鸡汤面 140

沙参炖鸡面 141

奶油鸡汤面 142

清炖鸡块面 143

鸭脯汤面 143

三片奶汤面 144

龙凤汤面 145

三冬素汤面 146

红汤炸酱面 147

酸菜扯面 148

酸辣挂面 149

绿豆汤面片 150

口蘑红汤面 150

海参奶汤面 151

对虾汤面 152

素口蘑汤面 153

杂菜汤面 154

五香素汤面 155

中江空心汤面 156

肉丝脆面 157

清汤素面 157

海螺面 158

什锦烩面 159

榨菜肉丝面 160

鱼汤面 161

口蘑汤面 162

红烧牛肉面〔1〕 163

红烧牛肉面〔2〕 164

清炖牛肉面 165

牛肉汤面 166

家常牛肉面 167

独蒜牛肉面 168

清炖羊肉面 169

家常羊肉面 171

羊肉萝卜汤面 172

羊肚汤面 173

红烧羊肉面 173

奶汤素面 174

素奶汤面 175

奶味面 176

原汤炸酱面 177

红油素面 178

白油素面 178

素清汤面 179

鸡杂汤面 180

丝瓜肉汤面 181

蟹肉汤面 182

三鲜面 182

猪肥肠汤面 183

鱼香排骨面 184

砂锅煨面 185

安多面片 186

狮耳面 187

鸡蛋烩面 188

三大菌面 189

红汤面 190

（二）干捞面 191

自贡担担面 192

成都担担面 193

正东担担面 194

家庭担担面 194

叙府燃面 195

鸡丝燃面 196

桂花燃面 197

白油燃面 198

火鸡燃面 198

红油燃面 199

糖油燃面 200

铜井巷素面 200

简阳牌坊面 201

稀卤面 202

红油素面 203

香辣素面 204

麻辣小面 205

家庭素面 206

红枣拌面 207

蛋肉拉面 208

炝锅肉丝面 209

香鸡菇面 210

椒油金丝面 211

番茄蛋卤面 212

葱虾酱面 212

蒜茸酱面 213

香辣羊肉面 214

肉粒松花面 215

番茄酱面 216

七末面 217

碎肉卤面 218

香椿麻酱面 218

香虾面 219

螃蟹卤面 220

茄酱牛肉面 221

麻辣牛肉面 222

卤汁挂面 223

虾酱面 223

叉烧肉面 224

麻辣脆鳝面 225

羊肉杂面 226

伊府面 227

肥肠面 228

干煵牛肉面 229

肉末冬菜面 230

口蘑面 231

宋嫂面 232

鳝鱼面 233

挞挞面 234

家常牛肉面 235

椰糖奶面 236

干拌刀削面 237

油酥臊子面 238

甜水面 239

成都甜水面 240

素椒炸酱面〔2〕 241

素椒炸酱面〔1〕 241

素椒面 242

甜辣一根面 243

（三）炒面 244

什锦炒面 245

软炒肉丝面 246

煎蛋炒面 247

麻辣炒面 248

软炒素面 249

素炒硬面 250

冬菇炒面 250

素炒面 251

蛋酥炒面 252

蚝油炒面 253

三丝炒面 254

二油炒面 255

银菇炒面 256

鱼香炒面 257

番茄炒面 258

香肠炒面 258

菇丝炒面 259

鸡杂炒面 260

葱椒炒面 261

菇肉炒面 262

香干炒面 263

椿蛋炒面 263

素菜炒面 264

木犀炒面 265

肉苗炒面 266

枸杞肉丝炒面 267

（四）凉面 267

扇贝凉面 268

鸡丝凉面〔1〕 269

鸡丝凉面〔2〕 270

凉根面 271

绿豆芽凉面 272

蒸面凉面 273

香香凉面 274

麻辣凉面 274

大虾凉面 275

香麻凉面 276

酸辣凉面 277

四丝凉面 278

香椒凉面 279

腐竹凉面 279

鱿鱼丝凉面 280

香兔丝凉面 281

香椿凉面 282

海蜇凉面 283

三丝凉面〔1〕 283

三丝凉面〔2〕 284

百味凉面 285

五味凉面 286

味精凉面 287

芥末凉面 288

韭菜凉面 289

松花凉面 289

重庆凉面 290

（五）饺子 291

清汤水饺〔1〕 291

清汤水饺〔2〕 292

红油水饺〔1〕 293

红油水饺〔2〕 295

红油水饺〔3〕 296

韭菜水饺 297

奶汤菠饺 298

白菜水饺 299

素韭菜饺 300

芝麻香饺 301

广汉北方水饺 301

羊肉水饺 302

双味鱼饺 303

双色川饺 305

酸菜水饺 305

汤包水饺 306

金鱼饺 307

蛋皮饺 309

金银蛋饺 310

蒸蛋皮饺 310

香酥饺 311

虾肉兔饺 312

龙珠饺 313

南瓜蒸饺 314

滴油蒸饺 315

蒸饺 316

扬州蒸饺 317

香甜蒸饺 318

蝴蝶蒸饺 319

燕子蒸饺 319

酸菜蒸饺 320

双味蒸饺 321

枣泥豆沙饺 322

荔枣蒸饺 323

枣泥香饺 323

栗枣蒸饺 324

烤百果酥饺 325

枣泥酥饺 326

五仁酥饺 326

双味酥饺 327

咖喱牛肉饺 328

冬菜酥饺 329

萝卜酥饺 330

丘二锅贴饺 331

锅贴饺子 332

牛肉锅贴 333

锅烙蛋饺 334

滚糖面饺 335

三鲜锅贴 336

（六）抄手 337

清汤抄手 337

鸡汤抄手 339

原汤抄手 340

猪骨汤抄手 342

豆瓣抄手 343

龙抄手 344

重庆抄手 345

红油抄手〔1〕 347

红油抄手〔2〕 348

海味抄手 349

翡翠抄手 350

鱼汤抄手 351

自贡牛肉抄手 352

炖鸡抄手 353

酸辣抄手 354

蒸抄手 355

（七）烧卖 356

梅花烧卖 356

糯米烧卖 357

麦邱玻璃烧卖 358

酥春饼烧卖 359

干蒸烧卖 360

虾仁烧卖 361

海味烧卖 362

香酥春卷 363

（八）卷和饼 363

四丝春卷 364

炸春卷 365

枣泥油卷 366

金丝卷 367

三鲜塔丝饼 368

牛肉饼 369

烫面甜饼 370

葱油饼 371

金钩肉饼 372

火腿肉饼 373

椒盐煎饼 374

白糖烧饼〔1〕 374

白糖烧饼〔2〕 375

猪肉烧饼 376

红糖松饼 377

核桃酥饼 377

牛肉焦饼 378

煎烙火腿饼 380

三丝春饼 380

梅花汤饼 381

火腿大饼 382

红糖大饼 383

葱烧大饼 384

猪肉大饼 385

火腿煎饼 386

薄皮春饼 386

油炸红糖饼 388

窝丝牛肉饼 388

香酥麻饼 389

面油干 390

波丝油糕 391

（九）糕 391

姜味红糖糕 392

猪油发糕 393

椒盐馓子 394

馓子 394

味精麻花 395

醪糟麻花 396

蜜麻花 397

甜翻馓 398

子面麻花 399

香脆麻花 400

脆炸麻花 400

芙蓉麻花 401

耳朵麻花 402

单丝油旋 403

卤肉夹锅魁 404

兔肉夹锅魁 405

夹糖锅魁 406

红糖鸡腿 406

一窝丝 407

窝丝油花 408

油酥圈 409

片耳饽饽 410

烫面油钱 410

红糖油钱 411

烫面油糕 412

花仁脆饼 412

酥韭果油糕 413

蜘蛛粑 414

香酥糖泡 415

甜皮果 416

三鲜盒 417

冲炒面糊 418

烤酥饼 418

蜂窝烧饼 419

金钩海螺 420

玫瑰花鼓 421

枣泥如意 422

蜜橘橘瓣 423

香草万字 423

桂花菱角 424

椒盐川饺 425

奶油缠丝 426

第三章 发酵面团及其制品 430

一、发酵面团制作 430

（一）发酵面团的含义与原理 430

（二）发酵方法 431

（三）发酵面团的分类和用途 434

（四）使用发酵面团应注意的几个问题 436

（五）施碱方法 437

二、发酵面团制品 441

馒头 441

开花馒头 442

千层馒头 442

甜馒头 443

戗面馒头 444

豆茸馒头 444

羊肉馒头 445

洗沙馒头 446

回族烧馍 447

桂花蒸馍 448

保宁白糖蒸馍 449

玫瑰花卷 450

椒盐花卷 450

葱油花卷 451

荷叶卷 452

如意花卷 453

棒棒花卷 454

梭子花卷 454

绣球花卷 455

圆团花卷 456

面皮鸡丝卷 456

长形花卷 457

梅花花卷 458

万字甜卷 459

立式花卷 460

白菜花卷 461

葫芦花卷 461

蝴蝶花卷 462

双桃花卷 463

鸳鸯花卷 464

葱花卷 465

葱花花卷 465

麻酱花卷 466

蛋葱花卷 467

红枣玫瑰卷 468

鲜花花卷 469

燕窝花卷 470

（二）油水面团的制法和特点 470

三丝花卷 470

杨梅花卷 471

冬菜包子 472

虾仁包子 473

鲜菜包子 474

鲜肉包子 475

金钩包子 476

附油包子 477

九园包子 477

龙眼包子 479

韩包子 480

叉烧包子 481

豆芽包子 482

破酥包子 483

大王包子 484

萝卜包子 485

家常包子 486

口蘑肉菜包子 487

龙凤包子 488

蚝油叉烧包子 489

小笼包子 490

火腿包子 491

扇贝包子 492

鸡球大包 493

叉烧小包 494

夹花水晶包 494

多层包子 495

火腿大包 496

锅贴包子 497

海式包子 498

金钩汤包 499

白油大包 500

冬蓉甜包 501

澄沙包 501

香甜包 502

汤包 503

佛手包 504

水煎包 504

白糖包 506

什锦甜包 506

鸡汁小包 507

赤豆沙包〔1〕 508

赤豆沙包〔2〕 509

猪油洗沙包 510

枣泥包 511

水晶包 512

小笼汤包〔1〕 513

小笼汤包〔2〕 514

奶油开花包 515

洗沙包 515

玫瑰包 516

白油包 517

芝麻包 518

百子寿桃 519

火腿油花 520

开花白结子 521

燕窝粑 522

蜜枣甜糕 522

提丝发糕 523

糖油发糕 524

猪油发糕 525

银丝发糕 526

发面枣糕 527

蜜枣发糕 528

层层发糕 528

三色豆沙糕 529

小枣发糕 530

芝麻锅魁 531

混糖锅魁 531

锅魁油茶 532

油旋子锅魁 533

白面锅魁 534

夹肉锅魁 535

红糖锅魁 536

荷叶饼 536

白糖泡饼 537

芝麻馅饼 538

白糖烧饼 539

芝麻洗沙饼 539

发面烧饼 540

香甜烧饼 541

芝麻酱烧饼 542

螺旋烤饼 543

红糖烧饼 543

椒盐酥饼 544

发面蒸饼 545

花式蒸饼 546

六四层饼 547

酒酿饼 548

油条 548

发面麻花 549

芝麻麻花 550

蛋酥麻花 551

菱形麻花 552

芝麻甜香果 553

红枣油花 553

鸳鸯点心 554

开口笑 555

笑果 556

佛手果 557

甜三角 558

寿桃 559

回饼 560

橘香蜂糕 560

茶饼 561

葱椒油旋 562

五香油花 563

双环饼 564

古月胡发糕 565

豆沙喜桃 565

五彩发糕 566

猪油发糕 567

子面发糕 568

第四章 油酥面团、蛋液面团及其制品 570

一、油酥面团和油水面团的制作 570

（一）油酥面团的制法和特点 570

（三）酥皮的种类和制法 573

二、蛋液面团制作 575

（一）蛋面粉团制作 575

（二）鸡蛋的构成和理化成分 575

三、油酥面团和油水面团制品 578

萝卜酥饼 578

芝麻酥 579

芝麻方酥 580

鲜花酥饼 581

白茶酥〔1〕 582

白茶酥〔2〕 583

菊花酥〔1〕 584

菊花酥〔2〕 585

凤尾酥 585

鸳鸯酥 586

眉毛酥 588

莲花酥 589

百合酥 590

燕窝酥 590

马蹄酥 591

荷叶酥 592

盒子酥 593

千层糕 594

千层酥 595

烤方酥 596

盆花酥 597

蝴蝶酥 598

金钱酥 599

蒙古白酥 600

草帽酥 601

成都软酥 602

梓潼酥饼 603

埋砂酥饼 604

焦皮酥饼 605

奶油桃酥 606

韭菜盒子 607

葱油酥饼 608

酥皮火腿饺 609

萝卜火腿饼 610

葱酥火腿饼 611

火烧猪肉饼 612

冰橘重阳饼 612

什锦酥饼 613

椒麻酥饼 614

椒盐酥锅魁 615

红糖酥锅魁 616

成都酥锅魁 617

酥糖锅魁 618

枇杷酥 619

海棠酥 620

蜜枣酥 621

蝴蝶蛋酥 622

兰花酥 622

葫芦酥 623

樱桃酥 624

芝麻菊花酥 625

红萝卜酥 626

桃酥 626

核桃酥 627

油酥饼干 628

芝麻萝卜丝酥饼 629

烤芝麻酥 630

层层酥 631

烤莲花酥 632

椒盐包酥 633

芝麻酥饼 634

油酥莲花 635

花生奶油酥 635

奶油桃酥 636

核桃酥饼 637

洗沙月饼 638

冰橘月饼 639

水晶月饼 640

五仁月饼 642

火腿月饼 643

花泥月饼 644

活油月饼 645

八宝月饼 646

坛子酥油饼 648

甜酥烧饼 649

油酥烧饼 650

芝麻长圆酥 650

蛋黄酥饼 651

加喱三角酥 652

酥绣球 653

香酥饺 654

芝麻条酥〔1〕 655

芝麻条酥〔2〕 656

蛋酥条 656

蛋白酥条 657

枣蛋酥条 658

芝麻蛋酥 659

蛋黄酥饼 659

可可蛋酥 660

水晶酥包 661

奶油酥角 662

香甜蛋酥 663

腰子酥 664

橘子酥 665

金瓜酥〔1〕 666

金瓜酥〔2〕 667

十字酥 668

苕菜酥饼 669

漩窝酥 670

蜜味酥饺 670

时霜酥 671

枣泥酥饼 672

黄油酥饼 673

彩虹酥饼 673

麦精酥 674

赖桃酥 675

海参酥 676

龙眼酥 677

三角酥 678

水晶酥饺 679

奶油燕窝酥 680

蛋黄酥 682

松酥点 683

椒盐桃酥 683

岳南薄脆 684

双麻酥 685

活油饼 686

一口酥 687

合油酥 688

酥皮麻饼 690

冬瓜酥饼 691

椒盐麻酥饼 692

口蘑酥盒 693

桂花脆皮酥 693

开口笑 694

小凤饼 695

龙凤饼 696

生糖麻饼 697

三鲜蛋酥饼 698

四、蛋液面团制品 700

泸州烘蛋 700

可口酥 701

清鱼蛋糕 702

翡翠蛋糕 702

五色蛋糕 703

蛋烘糕 704

香甜蛋丝糕 706

琼脂凉蛋糕 707

芙蓉蛋糕〔1〕 708

蜜味蛋糕 708

芙蓉蛋糕〔2〕 709

夹心蜜味蛋糕 710

凉蛋糕 711

卷筒蛋糕 712

果酱夹心蛋糕 713

黄油蛋糕 713

梅花蛋糕 714

三色蛋糕 715

花蛋糕〔1〕 716

花蛋糕〔2〕 717

水晶蛋糕〔1〕 717

水晶蛋糕〔2〕 718

夹心蛋糕 719

枣泥蛋糕 720

荷花蛋糕 721

素蛋糕 721

姜味甜蛋糕 722

橙汁蛋糕 723

内江蛋丝糕 724

内江蛋丝饼 725

蛋黄烤饼 726

回饼 727

夹心饼 727

芙蓉饼 728

彩虹蛋糕 729

水果蛋糕 730

八宝枣糕 731

八宝蛋糕〔1〕 732

八宝蛋糕〔2〕 733

芝麻蛋球 734

古月胡芙蓉蛋糕 734

烘鸡蛋饺 735

牛奶小饼 736

花生小饼 737

核桃小饼 738

奶蛋软饼 738

红糖松饼 739

香甜锅炸 740

酥春卷 740

糖油蛋条 742

酥蛋黄球 742

鸡蛋酥条 744

香甜馓子 744

萨其马〔1〕 745

萨其马〔2〕 746

洗沙蛋果 747

蜘蛛蛋 748

花生薄脆 749

核桃薄脆 749

奶蛋冻糕 750

苹果冰糕 751

网油枣卷 752

炸金菊花 752

香酥蛋条 753

扇贝麻饼 754

火腿鱼饼 755

鱼肉麻饼 756

第五章 米粉面团制作及其制品 758

一、米粉面团制作 758

（一）米粉面团的原料与特点 758

（二）磨粉与掺粉制品 759

二、米粉面团制品 762

赖汤圆 762

郭汤圆 764

山城小汤圆 765

麻酱汤圆 766

蜜味汤圆 767

二油汤圆 767

花生汤圆 768

鸡油大汤圆 769

鸡油汤圆 770

西米汤圆 771

节节汤圆 772

玫瑰汤圆 772

醪糟汤圆 773

糯米甜沙圆 774

甜汁元宵 775

枣泥汤圆 776

大竹醪糟 777

金玉轩醪糟 778

粉子醪糟 778

粉子醪糟鸡蛋 779

冰汁醪糟 780

涪陵油醪糟 781

珍珠圆子 782

冬菜珍珠圆 783

白糖麻圆 784

红糖麻圆 785

香甜糯米圆 786

绣球圆 787

江津芝麻圆 788

糖油果子 789

洗沙麻圆 789

芝麻糯米酥 790

白糖酥条 791

白粽子 792

八宝粽子 793

肉粽子〔1〕 794

肉粽子〔2〕 794

蜜枣粽子 795

什锦粽子 796

泸州白糕 797

桂花五香糕 798

凉白糕 799

米发糕 799

伦教糕 800

白蜂糕 801

窝子油糕 802

双喜年糕 803

蓬溪熨斗糕 804

猪油鸡蛋熨斗糕 805

果酱熨斗糕 806

水晶凉糕 807

风雪糕 808

糯米油糕 809

翻沙糯粉圆 810

百果糕 810

包心圆 811

煎烙肉糍粑 812

椒盐糯米粑 813

磕粉无心果 813

重庆软糕 814

薄荷凉卷 815

薄荷凉条 816

苕酥糖 817

银丝酥 818

糯米苕丝糖 818

白甜糕 820

马蹄糕 820

果酱白糕 821

包心白糕 822

崇庆冻糕 823

渝州白糕 824

蒸蒸糕 825

甜白糕 826

如意年糕 827

五香糕 828

香桃米糕 828

珍珠甜糕 829

红白棉花糕 830

薄荷果糕 831

枣豆沙糕 832

板油桃糕 832

松甜糕 833

芝麻甜糕 834

花仁甜糕 835

枣沙米糕 835

糯米凉糕 836

米凉糕 837

鸡冠油糕 837

鸭儿糕 838

酥皮馅饼 839

慈姑豆沙饼 840

山药甜饼 841

椒盐豆沙油钱 842

烙夹馅糍粑 842

圆糍粑 843

猪油泡粑 844

午时粑 845

内江黄粑 846

泸州黄粑 847

叶儿粑 848

洗沙凉卷 849

糯洗沙卷 849

芝麻凉卷 850

三大炮 851

凉糍粑 852

糍粑块 853

洗沙油钱 853

糍粑洗沙油钱 854

萝卜丝油钱 855

炸芝麻圆〔1〕 856

炸芝麻圆〔2〕 857

甜麻酥饺 858

白糖酥卷 858

八宝糯米饭 859

香甜八宝饭 860

香酥锅珍 861

四川米凉粉 861

三合泥 863

美味油茶 864

担担油茶 865

川味油茶 866

米凉虾 867

龙眼玉杯 868

鸡馅蒸饺 869

鸡丝饵块 870

甜板饽饽 871

南川米包子 872

淋浆包子 872

可口香 873

香甜三合粉 874

河虾酥米粉 875

鲜肉米粉 875

六丝米粉 876

羊肉米粉 877

炒四丝米粉 878

炖鸡米粉 879

牛肉炒米粉 880

炒鸡丝通心粉 881

小白兔儿 881

小金鱼儿 882

金色小鸡 883

小小企鹅 884

绿色李子 885

鲜美白桃 885

香甜橘子 886

香甜柿子 887

香甜玉米 888

香甜苹果 889

水红菱角 890

美味荸荠 891

甜香枇杷 892

绿叶石榴 893

甜美金瓜 894

香雪梨 894

糯莲奶羹 895

小汤圆橘羹 896

西米橘羹 897

红白樱桃汤 898

珍珠橘羹汤 898

杏仁茶 899

雪枣 900

花根 901

干苕丝糖 902

四花苕饼 903

合川桃片 904

江津米花糖 905

蒲江猪油米花糖 906

苏稽米花糖 907

开水米花糖 908

红糖米花糖 909

猪油米花糖 910

乐山米花糖 911

红圆 911

麻圆 912

狮子糕 913

京果 914

明果 915

白糖米饺 916

花仁糯米卷 917

彩色枣泥凉条 918

提糖白糕 919

九眼桥三合泥 920

泸州葡萄仿 921

酥芙蓉 921

成都豆花糕 925

二、杂粮粉团制品 925

第六章 杂粮粉团制作及其制品 925

一、杂粮粉团制作 925

翡翠豆花 926

香辣豆花 927

酸辣豆花 928

酱香嫩豆花 929

馓子豆花 929

茄汁豆花 930

酸辣开胃豆花 931

牛肉酱香豆花 932

脑髓豆花 933

虾仁豆花 934

桂花豆花 934

鸡茸豆花 935

酸辣鱼豆花 936

鸡淖豆花 937

酥肉豆花 938

麻辣豆花 939

红糖豆花 940

甜豆花 940

豆花水粉〔1〕 941

豆花水粉〔2〕 942

臊子豆花 943

蛋奶豆花 944

八宝甜豆花 944

豆花 945

机制嫩豆花 946

枸杞醉豆花 947

八宝豆花 948

蟹黄豆花 949

瑶柱豆花 950

鲜贝豆花 951

口蘑豆花 951

冰汁嫩豆花 952

银丝粉豆花 953

成都豆花面 954

保宁酸菜豆花面 955

鸡丝豆花面 956

麻辣豆花面 957

酸辣豆花羹 958

酸辣苕粉 959

鸡丝豆腐脑 960

酸辣豆腐脑 961

杏仁豆腐脑 961

花仁豆腐冻 962

杏仁豆腐冻 963

杏仁绿豆冻 964

麻辣花仁凉粉 964

花仁凉粉 965

川北凉粉 966

旋子凉粉 967

荞面凉粉 968

米凉粉 969

重庆凉粉 970

黄热凉粉 971

成都张凉粉 972

四川荞面凉粉 974

红苕凉粉 975

荷哲粉 975

牛肉荞面〔1〕 976

牛肉荞面〔2〕 978

猪肉荞面 979

崇庆荞面 980

酸辣杂粮汤面 981

玉粉鸡汤面 982

凉根面 982

苞面韭菜饺 983

三色卷 984

黄米洗沙卷 985

冰汁苕圆 986

鸳鸯卷 986

冰桂藕圆 987

枣泥苕圆 988

炸甜豆沙圆 989

苞面豆沙圆 990

苞面菜馅圆 990

苞面肉馅圆 991

嫩玉米汤圆 992

玫瑰苕枣 993

芝麻酥苕枣 993

油酥甜果 994

八宝绿豆沙 995

炸玉茸甜球 996

香甜苕松 997

麻辣苕丝 998

鲜苕丝糖 998

白雪新枣 999

挂汁苕枣 1000

翻沙苕蛋 1001

松花苕蛋 1002

绿豆团 1003

红糖油钱 1004

豌豆油钱 1004

梓潼片粉 1005

顺庆羊肉粉 1006

肥肠粉 1008

奶汤羊杂粉 1009

烘玉米肉粑 1010

酥油茶 1011

二米豆饭 1012

桂花窝头 1013

甜窝头 1013

玉粉桃仁泥 1014

水晶苕泥 1015

雪花苕泥 1016

甜冻豆茸 1016

香甜山药片 1017

腰果豆腐糕 1018

芝麻糕 1019

鲜藕丝糕 1020

玉米糕 1020

鲜苕油糕 1021

红苕油糕 1022

枣糕 1022

白果糕 1023

香甜蜜糕 1024

黄白甜糕 1025

夹心豆馅糕 1026

果料玉米发糕 1026

鸳鸯夹心糕 1027

鸳鸯甜糕 1028

樱桃三层糕 1029

玉粉蛋糕 1029

蜂窝甜糕 1030

红糖桂花糕 1031

萝卜丝糕 1032

烤玉米粉甜糕 1033

酥窝头糕 1033

小米发糕 1034

黄面凉糕 1035

炸黄面枣糕 1035

炸洗沙糕 1036

黄面油糕 1037

高粱甜糕 1037

芋艿山药糕 1038

酥酪糕 1039

蜜桃豆糕 1040

山药凉糕 1041

牛奶凉糕 1041

冰汁玉粉冻糕 1042

芝麻苕糕 1043

火腿洋芋饼 1044

八宝凉糕 1044

黄油玉米饼 1045

豆沙烧饼 1046

五香葱油煎饼 1047

黄面烧饼 1048

煎金钱饼 1048

烤椒盐肉饼 1049

嫩玉米糊烙饼 1050

煎烙软饼 1050

酥黄米圆饼 1051

煎营养饼 1052

金钱枣泥饼 1053

芝麻苕饼 1054

苕泥甜饼 1055

豆沙红苕饼 1055

红苕饼 1056

南瓜饼 1057

荸荠枣泥饼 1058

油酥豌豆饼 1058

豆浆 1059

冰镇牛奶玉饮 1060

奶酪玉米糊 1061

芝麻玉米糊 1061

油茶玉米糊 1062

香甜玉粉冻 1063

牛奶玉粉冻 1063

玫瑰粉茶汤 1064

五香豆羹 1065

奶汤玉片 1066

花生可口酥 1066

长寿薄脆 1067

乐山五香豆干 1068

桂花糕 1069

土豆甜饼 1070

兰花蚕豆 1070

椒盐灰粑 1071

怪味胡豆 1072

肠旺粉条 1073

攒丝水粉 1074

冰激凌 1075

椒盐肉饼 1075

玉红烤饼 1076

椒盐苕粑 1077

灯影苕糕 1078

鲜苕油糕 1078

包心苕蛋 1079

鲜苕丝糖 1080

红粮芝麻糕 1081

香甜冰粉 1081

青豆甜泥 1082

桂花核桃糖 1083

花果 1084

蜜桂花生糖 1085

天府花生酥糖 1085

鱼皮花生 1086

酥花生片 1088

奶油花生糖 1088

花生占 1089

冰糖花生 1090

花生酥片 1091

香草花生片 1091

焦切片 1092

芝麻片 1093

酱核桃 1094

核桃酥片 1095

酥心脆糖 1096

满天香贯香寸 1096

花生糖 1097

花生酥片 1098

冰糖花生块 1099

猪油花生糖 1099

芝麻糖 1100

芝麻酥糖 1101

核桃糖 1102

牛皮糖〔1〕 1102

牛皮糖〔2〕 1103

芝麻杆糖 1104

奶油花生糖 1105

纳溪泡糖 1106

温江酥糖 1107

百折酥糖 1108

窝丝糖 1109

绿豆糕 1110

花仁糕 1110

蚕豆糕 1111

新都桂花糕 1112

白米酥 1113

百花糕 1114

芝麻糕 1115

姜糖 1116

核桃夹心糕 1117

芡实糕 1118

丝丝糕 1118

灯草糕 1119

峨眉糕 1120

核桃糕 1121

砂仁糕 1122

蒸绿豆糕 1123

椒盐桃片 1124

云片糕 1125

花糕 1126

烘糕 1127

奶油核桃糕 1128

附录：名词术语解释 1129