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目录 1

4．应用感官手段来鉴别食品的质量有何意义？ 3

3．食品质量的感官鉴别是指什么？ 3

第一部分 概述 3

1．人类从事各种活动的能量来源是什么？ 3

2．食品的质量与生命安全有何关系？ 3

7．食品质量感官鉴别是否还需借助理化和微生物仪器检验？ 4

6．当食品发生轻微变化时凭感受器官能否发现？ 4

5．怎样才能准确地进行食品质量的感官鉴别？ 4

10．食品质量感官鉴别有何法律依据？ 5

9．食品质量感官鉴别有何优点？ 5

8．食品质量感官鉴别是否被广泛应用，有何场所要求？ 5

12．食品色泽的原理与视觉在鉴别中有何意义？ 6

11．依据食品质量感官鉴别有何法律依据？ 6

13．食品的气味与嗅觉在鉴别中有何意义？ 8

15．食品质量感官鉴别的基本方法有哪些？ 9

14．食品的滋味与味觉在鉴别中有何意义？ 9

18．食品质量味觉鉴别方法应注意哪些方面？ 10

17．食品质量嗅觉鉴别方法应注意哪些方面？ 10

16．食品质量视觉鉴别方法应注意哪些方面？ 10

20．食品质量感官鉴别适用范围有哪些？ 11

19．食品质量触觉鉴别方法应注意哪些方面？ 11

21．食品质量感官鉴别应遵循哪些原则？ 12

22．鉴别后的食品其食用与处理原则有哪些？ 13

23．食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义有哪些？ 14

25．食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义有哪些？ 16

24．粮食质量感官鉴别常用术语及其含义有哪些？ 16

27．调味品质量感官鉴别常用术语及其含义有哪些？ 17

26．食糖质量感官鉴别常用术语及其含义有哪些？ 17

29．蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义有哪些？ 18

28．肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义有哪些？ 18

30．饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义有哪些？ 20

32．怎样鉴别鲜猪肉的质量？ 23

31．畜禽肉感官鉴别要点有哪些？ 23

第二部分 畜禽肉及其肉制品 23

33．怎样鉴别冻猪肉的质量？ 24

34．怎样鉴别鲜牛肉的质量？ 25

36．怎样鉴别鲜羊肉的质量？ 26

35．怎样鉴别冻牛肉的质量？ 26

37．怎样鉴别冻羊肉的质量？ 27

38．怎样鉴别鲜兔肉的质量？ 28

39．怎样鉴别冻兔肉的质量？ 29

41．怎样鉴别鲜驴肉的质量？ 30

40．怎样鉴别鲜马肉的质量？ 30

43．怎样鉴别绵羊肉与山羊肉的质量？ 31

42．牛肉、马肉、驴肉与骡肉的简易鉴别方法有哪些？ 31

46．怎样鉴别注水猪肉的质量？ 32

45．怎样鉴别公、母猪肉的质量？ 32

44．怎样鉴别老畜肉与幼畜肉的质量？ 32

48．猪肉发粘的简易鉴别方法有哪些？ 33

47．怎样鉴别注水牛肉的质量？ 33

51．怎样鉴别PSE猪肉？ 34

50．怎样鉴别冻猪肉发霉变质？ 34

49．猪板油发绿的简易鉴别方法有哪些？ 34

54．怎样鉴别硼砂猪肉？ 35

53．怎样鉴别有淋巴结的病死猪肉？ 35

52．怎样鉴别米猪肉（囊虫病猪肉）？ 35

57．怎样鉴别丹毒病猪肉？ 36

56．怎样鉴别炭疽病猪肉？ 36

55．怎样鉴别瘟疫病猪肉？ 36

59．怎样鉴别陈旧猪肉与腐败猪肉？ 37

58．怎样鉴别黄脂猪肉与黄胆猪肉？ 37

60．怎样鉴别色泽异常猪肉？ 38

61．怎样鉴别气味与滋味异常猪肉？ 39

62．怎样鉴别健康畜肉和病死畜肉？ 40

65．影响肉品腐败变质的因素有哪些？ 41

64．腐败变质的肉品对人体有何影响？ 41

63．肉品为何会出现腐败变质？ 41

66．肉品长期存放应采取哪些方法？ 42

68．怎样鉴别广式腊味（腊肠、腊肉）的质量？ 43

67．肉类制品的感官鉴别要点有哪些？ 43

70．火腿等级标准有哪些？ 44

69．怎样鉴别火腿的质量？ 44

72．怎样鉴别咸肉的质量？ 45

71．怎样鉴别中式火腿与西式火腿的质量？ 45

74．怎样鉴别灌肠（肚）的质量？ 46

73．怎样鉴别烧烤肉的质量？ 46

76．怎样鉴别鲜光鸡的质量？ 47

75．怎样鉴别酱卤熟肉品的质量？ 47

77．怎样鉴别冻光鸡的质量？ 48

78．怎样鉴别健康鸡与病鸡？ 49

80．怎样鉴别鲜光鸭的质量？ 50

79．怎样鉴别烧鸡的质量？ 50

82．怎样鉴别健禽肉与死禽肉？ 51

81．怎样鉴别板鸭的质量？ 51

84．畜禽肉及其肉制品的感官鉴别与食用原则有哪些？ 52

83．怎样鉴别塞肫、灌水家禽？ 52

87．氨的简易检出法有哪些？ 53

86．pH值的检验方法有哪些？ 53

85．肉品新鲜度的快速检验方法有哪些？ 53

91．怎样鉴别猪心的质量？ 54

90．猪内脏质量感官鉴别与食用原则有哪些？ 54

88．硫化氢检验方法有哪些？ 54

89．球蛋白沉淀试验有哪些？ 54

93．怎样鉴别猪肾的质量？ 55

92．怎样鉴别猪肝的质量？ 55

96．怎样鉴别猪肺的质量？ 56

95．怎样鉴别猪肠的质量？ 56

94．怎样鉴别猪肚的质量？ 56

98．怎样鉴别鲜蛋的质量？ 59

97．蛋及蛋制品的感官鉴别要点有哪些？ 59

第三部分 蛋及蛋制品 59

99．鲜蛋分为哪些等级？ 61

100．鲜蛋有何特点，为什么有几怕？ 62

102．机械损伤是怎样引起的？都包括哪些？ 63

101．次劣蛋产生的原因有哪些？ 63

103．蛋的自身变化是怎样引起的？包括哪些？ 64

105．被微生物污染的蛋是何因？能否食用？ 65

104．蛋的热伤变化是怎样引起的？包括哪些？ 65

107．鲜蛋包装对蛋品质量有何影响？ 66

106．防止产生次蛋有哪些方法？ 66

109．鲜蛋的运输对蛋品质量有何影响？ 67

108．鲜蛋保管对蛋品质量有何影响？ 67

112．怎样鉴别皮蛋（松花蛋）的质量？ 68

111．怎样鉴别霉蛋？ 68

110．鲜蛋的销售对蛋品质量有何影响？ 68

113．怎样鉴别咸蛋的质量？ 69

115．怎样鉴别蛋粉的质量？ 70

114．怎样鉴别糟蛋的质量？ 70

117．怎样鉴别冰蛋的质量？ 71

116．怎样鉴别蛋白干的质量？ 71

118．蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则有哪些？ 72

120．怎样鉴别鲜乳的质量？ 75

119．乳及乳制品的感官鉴别要点有哪些？ 75

第四部分 乳及乳制品 75

122．怎样鉴别奶粉的质量？ 76

121．怎样鉴别炼乳的质量？ 76

124．怎样鉴别奶油的质量？ 78

123．怎样鉴别酸牛奶的质量？ 78

125．怎样鉴别硬质干酪的质量？ 79

126．怎样鉴别袋装与瓶装牛奶？ 80

128．怎样鉴别奶茶与牛奶红茶？ 81

127．怎样鉴别酥油茶的质量？ 81

129．怎样鉴别真假奶粉？ 82

131．怎样鉴别炼乳与奶粉？ 83

130．全脂奶粉与脱脂奶粉有何区别？ 83

133．怎样鉴别酸牛奶与变酸牛奶？ 84

132．怎样鉴别牛奶与羊奶？ 84

135．微生物污染对乳及乳制品质量有何影响？ 85

134．原料乳卫生状况对乳及乳制品质量有何影响？ 85

137．乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法有哪些？ 86

136．保存条件对乳及乳制品质量有何影响？ 86

139．乳中掺伪掺杂的检验方法有哪些？ 87

138．乳新鲜度的快速检验有哪些？ 87

140．乳及乳制品的感官鉴别与食用原则是什么？ 89

142．怎样鉴别鲜鱼的质量？ 95

141．水产品及水产制品的感官鉴别要点是什么？ 95

第五部分 水产品及水产制品 95

143．怎样鉴别冻鱼的质量？ 96

145．怎样鉴别干鱼的质量？ 97

144．怎样鉴别咸鱼的质量？ 97

147．怎样鉴别带鱼的质量？ 98

146．怎样鉴别黄鱼的质量？ 98

149．怎样鉴别鲚鱼的质量？ 99

148．怎样鉴别鲳鱼的质量？ 99

151．怎样鉴别鲱鱼的质量？ 100

150．怎样鉴别鲐鱼的质量？ 100

154．怎样鉴别对虾的质量？ 101

153．怎样鉴别池鱼的质量？ 101

152．怎样鉴别湟鱼的质量？ 101

156．怎样鉴别虾油的质量？ 102

155．怎样鉴别青虾的质量？ 102

159．怎样鉴别河蟹的质量？ 103

158．怎样鉴别海蟹的质量？ 103

157．怎样鉴别虾酱的质量？ 103

162．怎样鉴别蚶子的质量？ 104

161．怎样鉴别牡蛎的质量？ 104

160．怎样鉴别河蚌的质量？ 104

165．怎样鉴别足类的质量？ 105

164．怎样鉴别煮贝肉的质量？ 105

163．怎样鉴别花蛤的质量？ 105

168．怎样鉴别海蛰皮的质量？ 106

167．怎样鉴别海蜇头的质量？ 106

166．怎样鉴别鱿鱼与乌贼鱼？ 106

169．怎样鉴别患有病症的鱼？ 107

171．怎样鉴别被污染的鱼？ 108

170．怎样鉴别毒死鱼？ 108

176．鲶鱼哪个部位含有毒素？ 109

175．池鱼哪个部位含有毒素？ 109

172．河豚鱼哪个部位含有毒素？ 109

173．鲐鱼哪个部位含有毒素？ 109

174．鲅鱼哪个部位含有毒素？ 109

181．死甲鱼为什么不能吃？ 110

180．黄鳝为什么要吃活的？ 110

177．鲢鱼哪个部位含有毒素？ 110

178．湟鱼哪个部位含有毒素？ 110

179．河鳗哪个部位含有毒素？ 110

183．水产品鲜度的快速检验法有哪些？ 111

182．水产品鲜度水煮实验后的感官鉴别有哪些？ 111

184．怎样鉴别海带的质量？ 112

188．怎样鉴别鲍鱼干的质量？ 113

187．怎样鉴别干贝的质量？ 113

185．怎样鉴别鱼翅的质量？ 113

186．怎样鉴别燕窝的质量？ 113

191．怎样鉴别淡菜的质量？ 114

190．怎样鉴别干海米的质量？ 114

189．怎样鉴别鱿鱼干的质量？ 114

194．怎样鉴别蛏子的质量？ 115

193．怎样鉴别鱼皮的质量？ 115

192．怎样鉴别鱼肚的质量？ 115

196．海味干制品有时发生变味是何原因？ 116

195．海味干制品有时色泽发生赤变是何因素？ 116

198．水产品及水产制品的感官鉴别与食用原则是什么？ 117

197．海味干制品存放中防霉变应采取哪些方法？ 117

201．怎样鉴别蜂蜜的组织状态？ 121

200．怎样鉴别蜂蜜的色泽？ 121

第六部分 蜂蜜 121

199．蜂蜜的感官鉴别要点有哪些？ 121

204．怎样鉴别不同品种的蜂蜜？ 122

203．怎样鉴别蜂蜜的滋味？ 122

202．怎样鉴别蜂蜜的气味？ 122

207．怎样鉴别蜂王桨的真假？ 124

206．怎样鉴别有毒的蜂蜜？ 124

205．怎样鉴别蜂蜜的真假？ 124

210．怎样鉴别蜂蜜掺入淀粉？ 125

209．怎样鉴别蜂蜜掺入蔗糖？ 125

208．怎样鉴别蜂蜜掺入了水？ 125

212．怎样鉴别蜂蜜掺入雷公藤碱？ 126

211．怎样鉴别蜂蜜掺入羧甲基纤维素钠？ 126

215．微生物污染对蜂蜜质量有何影响？ 127

214．怎样鉴别蜂蜜掺入甘露蜜？ 127

213．怎样鉴别蜂蜜掺入尿素？ 127

218．蜂蜜的感官鉴别与食用原则有哪些？ 128

217．罐装蜂蜜的容器对蜂蜜有何影响？ 128

216．有毒植物花粉对蜂蜜质量有何影响？ 128

220．怎样鉴别稻谷的质量？ 131

219．谷类的感官鉴别要点有哪些？ 131

第七部分 谷类 131

222．大米质量分几级？各有何质量特征？ 132

221．怎样鉴别早米与晚米？ 132

224．怎样鉴别小米的质量？ 133

223．怎样鉴别米粉的质量？ 133

225．怎样鉴别小麦的质量？ 134

226．怎样鉴别面粉的质量？ 135

228．怎样鉴别玉米的质量？ 136

227．怎样鉴别面筋的质量？ 136

229．怎样鉴别高粱的质量？ 137

232．温度、湿度、氧气对谷类质量有何影响？ 138

231．微生物污染对谷类质量有何影响？ 138

230．影响谷类质量的因素有哪些？ 138

234．怎样鉴别小米被染色？ 139

233．虫害对谷类质量有何影响？ 139

236．怎样鉴别糯米面中掺有大米面？ 140

235．怎样鉴别糯米中掺有大米？ 140

237．怎样鉴别好米中掺有霉变米？ 141

238．怎样鉴别小麦粉中掺有滑石粉？ 142

239．谷类感官鉴别与食用原则有哪些？ 143

241．怎样鉴别大豆的质量？ 147

240．植物油料与油脂感官鉴别要点有哪些？ 147

第八部分 植物油料与油脂 147

242．怎样鉴别花生的质量？ 148

243．怎样鉴别芝麻的质量？ 149

244．怎样鉴别油菜籽的质量？ 150

245．怎样鉴别食用植物油的质量？ 152

246．怎样鉴别花生油的质量？ 153

248．怎样鉴别豆油的质量？ 154

247．花生油有何特点？ 154

249．豆油有何特点？ 157

250．怎样鉴别菜籽油的质量？ 158

252．怎样鉴别芝麻油的质量？ 159

251．菜籽油有何特点？ 159

254．怎样鉴别棉籽油的质量？ 161

253．芝麻油有何特点？ 161

256．玉米油有何特点？ 162

255．怎样鉴别玉米油？ 162

259．怎样鉴别葵花油的质量？ 163

258．米糠油有何特点？ 163

257．怎样鉴别米糠油的质量？ 163

261．怎样鉴别人造奶油的质量？ 164

260．葵花油有何特点？ 164

262．植物油和动物油有何区别？ 165

263．怎样鉴别芝麻油的真伪？ 166

265．怎样鉴别食用油中掺入棉籽油？ 167

264．怎样鉴别豆油的真伪？ 167

267．怎样鉴别食用油中掺入盐水？ 168

266．怎样鉴别食用油中掺入矿物油？ 168

268．怎样鉴别食用油中掺入米汤？ 169

270．怎样鉴别食用油中掺入桐油？ 170

269．怎样鉴别食用油中掺入蓖麻油？ 170

271．怎样鉴别植物油脂的品种？ 171

275．加工因素对油脂质量的影响？ 172

274．植物油原料对油脂质量有何影响？ 172

272．湿度因素对油料与油脂质量有何影响？ 172

273．温度、光线因素对油料与油脂质量有何影响？ 172

276．植物油料与油脂的感官鉴别与食用原则有哪些？ 173

278．怎样鉴别豆芽的质量？ 177

277．豆制品的感官鉴别要点有哪些？ 177

第九部分 豆制品及筋粉品 177

279．怎样鉴别豆浆的质量？ 178

280．怎样鉴别豆腐的质量？ 179

281．怎样鉴别豆腐干的质量？ 180

282．怎样鉴别豆腐泡的质量？ 181

284．怎样鉴别腐竹的质量？ 182

283．怎样鉴别豆腐皮的质量？ 182

285．怎样鉴别腐乳的质量？ 183

286．怎样鉴别面筋的质量？ 184

287．怎样鉴别淀粉的质量？ 185

288．怎样鉴别湿粉皮、凉粉的质量？ 186

289．怎样鉴别粉丝、粉条的质量？ 187

291．怎样鉴别真假藕粉？ 188

290．怎样鉴别粉条中掺假？ 188

293．原料对豆制品质量有何影响？ 189

292．怎样鉴别鲜藕的质量？ 189

296．豆及豆制品的感官鉴别与食用原则有哪些？ 190

295．温度因素对豆制品质量有何影响？ 190

294．微生物污染对豆制品质量有何影响？ 190

298．怎样鉴别苹果的质量？ 195

297．果品的感官鉴别要点有哪些？ 195

第十部分 果品 195

300．怎样鉴别柑橘的质量？ 196

299．怎样鉴别梨的质量？ 196

301．怎样鉴别香焦的质量？ 197

302．香蕉与芭蕉的区别是什么？ 198

304．怎样鉴别柚子的质量？ 199

303．怎样鉴别菠萝的质量？ 199

306．怎样鉴别荔枝的质量？ 200

305．怎样鉴别甘蔗的质量？ 200

309．怎样鉴别葡萄干的质量？ 201

308．怎样鉴别葡萄的质量？ 201

307．怎样鉴别荔枝干的质量？ 201

311．怎样鉴别西瓜的质量？ 202

310．怎样鉴别山楂的质量？ 202

314．怎样鉴别桂圆的质量？ 203

313．怎样鉴别板栗的质量？ 203

312．怎样鉴别哈密瓜的质量？ 203

317．怎样鉴别瓜子的质量？ 204

316．核桃与夹仁桃的区别是什么？ 204

315．怎样鉴别核桃的质量？ 204

318．果品感官鉴别与食用原则有哪些？ 205

320．怎样鉴别根菜类的质量？ 209

319．蔬菜的感官鉴别要点有哪些？ 209

第十一部分 蔬菜 209

321．怎样鉴别茎菜类的质量？ 211

322．怎样鉴别叶菜类的质量？ 212

323．怎样鉴别花菜类的质量？ 217

324．怎样鉴别果菜类的质量？ 218

325．怎样鉴别食用菌类的质量？ 219

327．黑木耳分几级，有何特征？ 221

326．怎样鉴别黑木耳的质量？ 221

329．怎样鉴别银耳的质量？ 222

328．怎样鉴别黑木耳的真假？ 222

331．春笋和早笋有何特征？ 223

330．银耳分几级，有何特征？ 223

334．怎样鉴别笋干的质量？ 224

333．怎样鉴别竹笋和毛笋？ 224

332．怎样鉴别冬笋的质量？ 224

336．怎样鉴别芦笋的真假？ 225

335．怎样鉴别玉兰片的质量？ 225

337．怎样鉴别黄花菜的质量？ 226

339．蔬菜的感官鉴别与食用原则是什么？ 227

338．如何预防鲜黄花菜中毒？ 227

341．怎样鉴别食盐的质量？ 231

340．调味品的感官鉴别要点有哪些？ 231

第十二部分 调味品 231

342．细盐与粗盐有哪些品质区别？ 232

344．怎样鉴别酱油的质量？ 233

343．亚硝酸钠与食盐有何区别？ 233

345．怎样鉴别瓶装酱油的质量？ 234

346．怎样鉴别食醋的质量？ 235

347．怎样鉴别酱类食品的质量？ 236

348．怎样鉴别味精的质量？ 237

351．怎样鉴别掺假的酱油？ 238

350．影响调味品质量的因素？ 238

349．怎样鉴别辛辣料的质量？ 238

354．怎样鉴别真假八角？ 240

353．怎样鉴别掺假的味精？ 240

352．怎样鉴别掺假的食醋？ 240

356．怎样鉴别掺假的辣椒面？ 241

355．怎样鉴别掺假的花椒面？ 241

360．调味品的感官鉴别与食用原则有哪些？ 242

359．空气潮湿对调味品质量有何影响？ 242

357．微生物污染对调味品质量有何影响？ 242

358．昆虫污染对调味品质量有何影响？ 242

362．酒的品种有哪些分类法？ 247

361．酒类的感官鉴别要点有哪些？ 247

第十三部分 酒类 247

363．酒的品种有哪些命名？ 248

364．感官鉴别白酒的基本方法有哪些？ 249

365．怎样鉴别名优白酒的注册商标？ 250

366．怎样鉴别贵州茅台酒的真伪？ 251

367．怎样鉴别四川五粮液的真伪？ 252

368．怎样鉴别泸洲老窖特曲酒的真伪？ 253

369．怎样鉴别安徽古井贡酒的真伪？ 254

370．怎样鉴别贵州董酒的真伪？ 255

371．怎样鉴别山西汾酒的真伪？ 256

372．怎样鉴别啤酒的质量？ 257

374．怎样鉴别黄酒的质量？ 260

373．怎样鉴别山东青岛啤酒的真伪？ 260

375．怎样鉴别果酒的质量？ 261

376．红葡萄酒与白葡萄酒有何区别？ 262

378．鲜啤酒与熟啤酒有何区别？ 263

377．大香槟与小香槟有何区别？ 263

381．啤酒浑浊是何原因，对其质量有何影响？ 264

380．黄酒的酸败是何原因，对黄酒质量有何影响？ 264

379．白酒的变色与变味是何原因，对白酒质量有何影响？ 264

382．果酒的酸败是何原因，对其质量有何影响？ 265

384．酒类的感官鉴别与食用原则有哪些？ 266

383．饮酒有何利弊，哪些人不宜饮酒？ 266

385．罐头的感官鉴别要点有哪些？ 269

第十四部分 罐头 269

386．罐头的品种有哪几类？ 270

387．怎样鉴别肉类罐头的质量？ 272

388．怎样鉴别水产类罐头的质量？ 273

389．怎样鉴别果蔬类罐头的质量？ 274

390．罐头发生“胖听”是什么原因，对其质量有何影响？ 275

395．怎样鉴别已经变质罐头？ 276

394．罐头发生铁皮的锈蚀是什么原因引起？ 276

391．罐头酸败是什么原因引起？ 276

392．罐头发生变色是什么原因引起？ 276

393．罐头发生浑浊与沉淀是什么原因引起？ 276

397．怎样鉴别罐头的生产日期？ 277

396．怎样挑选罐头？ 277

399．罐头食品的代号是怎样表示的？ 278

398．罐头的产地代号是怎样表示的？ 278

402．怎样鉴别玻璃罐头的质量？ 279

401．有些罐头中为什么要放上树叶子？ 279

400．如何从罐型鉴别罐头的品类？ 279

404．罐头的感官鉴别与食用原则有哪些？ 280

403．罐头质量为什么不是整数值？ 280

406．糕点的品种有哪几类？ 283

405．糕点的感官鉴别要点有哪些？ 283

第十五部分 糕点 283

407．怎样鉴别蛋糕的质量？ 287

408．怎样鉴别白皮（酥糕类）的质量？ 289

409．怎样鉴别核桃酥（混糖酥类）的质量？ 290

410．怎样鉴别月饼（糖皮类）的质量？ 291

411．怎样鉴别面包的质量？ 292

412．怎样鉴别饼干的质量？ 293

413．怎样鉴别西式糕点的质量？ 296

415．面包发粘或发硬是何原因？ 300

414．怎样鉴别变质糕点？ 300

419．糕点发生“回潮”是什么原因引起？ 301

418．饼干导致虫蛀是何原因？ 301

416．饼干发软或干硬是何原因？ 301

417．饼干变味是何原因？ 301

424．糕点发生脱色什么原因引起？ 302

423．糕点变味是什么原因引起？ 302

420．糕点干缩是什么原因引起？ 302

421．糕点起油是什么原因引起？ 302

422．糕点变质是什么原因引起？ 302

426．糕点的感官鉴别与食用原则有哪些？ 303

425．糕点发生变形是什么原因引起？ 303

428．怎样鉴别食糖的质量？ 307

427．糖与糖果的感官鉴别要点有哪些？ 307

第十六部分 糖与糖果 307

430．红糖与白糖有何区别？ 309

429．绵白糖和砂糖有何区别？ 309

433．糖果的品种有哪些类？怎样鉴别其质量？ 310

432．怎样鉴别饴糖的质量？ 310

431．怎样鉴别冰糖的质量？ 310

434．怎样鉴别巧克力的质量？ 313

436．高级水果糖与普通水果糖有何区别？ 314

435．怎样鉴别高粱饴的质量？ 314

438．果脯与蜜饯有何区别？ 315

437．话梅糖与酸梅糖有何区别？ 315

440．怎样鉴别真假果丹皮？ 316

439．怎样鉴别真假山楂糕？ 316

443．糖果“发砂”是何原因引起？ 317

442．糖果“发烊”是何原因引起？ 317

441．怎样鉴别红丝、绿丝的真假？ 317

446．糖果发生粘齿异味是何原因引起？ 318

445．巧克力发花变白是何原因引起？ 318

444．糖果酸败发？生虫是何原因引起？ 318

447．糖及糖果的感官鉴别与食用原则有哪些？ 319

449．茶叶的品种有哪些？ 323

448．茶叶的感官鉴别要点有哪些？ 323

第十七部分 茶叶 323

450．怎样鉴别茶叶的外貌？ 324

451．怎样鉴别茶叶的内质？ 326

452．怎样鉴别花茶的质量？ 327

453．怎样鉴别红茶的质量？ 328

454．怎样鉴别绿茶的质量？ 329

455．怎样鉴别乌龙茶的质量？ 330

457．怎样鉴别紧压茶的质量？ 331

456．怎样鉴别白茶的质量？ 331

458．怎样鉴别真茶与假茶？ 332

460．怎样鉴别次品茶与劣变茶？ 333

459．怎样鉴别新茶与陈茶？ 333

462．茶叶本身的特性对其质量有何影响？ 334

461．怎样鉴别真假花茶？ 334

465．光线对茶叶质量有何影响？ 335

464．氧气对茶叶质量有何影响？ 335

463．温度对茶叶质量有何影响？ 335

468．茶叶冲泡几遍为宜？ 336

467．家中怎样存放茶叶？ 336

466．水质对茶叶质量有何影响？ 336

470．茶叶的感官鉴别与食用原则有哪些？ 337

469．饮茶应注意什么？ 337

473．汽水的种类有哪些？ 341

472．冷饮食品有哪几种分类，有何特点？ 341

第十八部分 冷饮食品 341

471．冷饮食品的感官鉴别要点有哪些？ 341

474．怎样鉴别汽水的质量？ 342

476．怎样鉴别豆奶的质量？ 344

475．怎样鉴别不含气的饮料的质量？ 344

477．怎样鉴别麦乳精的质量？ 345

479．怎样鉴别咖啡的质量？ 346

478．怎样鉴别菊花精的质量？ 346

480．怎样鉴别可可粉的质量？ 347

481．怎样鉴别块型饮料的质量？ 348

482．怎样鉴别冰淇淋的质量？ 349

483．怎样鉴别雪糕的质量？ 350

484．怎样鉴别冰棍的质量？ 351

486．怎样鉴别三精水？ 352

485．怎样鉴别真假果汁？ 352

488．怎样鉴别真假咖啡？ 353

487．怎样鉴别真假“健力宝”？ 353

490．咖啡的颜色为何有深浅之分？ 354

489．常饮咖啡有何利弊？ 354

493．怎样鉴别冷饮中掺入洗衣粉？ 355

492．喝汽水为什么不能过量？ 355

491．咖啡有焦苦味时还能喝吗？ 355

495．微生物污染对冷饮食品质量有何影响？ 356

494．怎样鉴别冷饮中掺入漂白粉？ 356

499．温度、湿度对冷饮食品质量有何影响？ 357

498．瓶口密封不严对冷饮食品质量有何影响？ 357

496．化学性污染对冷饮食品质量有何影响？ 357

497．过滤不彻底对冷饮食品质量有何影响？ 357

500．冷饮食品的感官鉴别与食用原则有哪些？ 358

附录1 部分动物性食品感官指标标准摘要 359

附录2 部分植物性食品感官指标标准摘要 370

主要参考文献 393