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目 录 1

绪论 1

第一章果蔬植物的细胞和组织 5

第一节果蔬植物的细胞 6

一、果蔬植物细胞的形状和大小 6

二、果蔬植物细胞生命活动的物质基础——原生质 7

三、果蔬植物的细胞构造和功能 8

第二节果蔬植物的组织 16

一、组织的概念 16

二、组织的类型 16

第三节果蔬植物茎的形态与构造 21

一、茎的外形 22

二、芽的类型 22

三、茎的类型 23

四、茎的结构 24

第四节果蔬植物叶的形态与构造 25

一、叶的形态 25

二、叶的类型 27

三、叶序 28

四、叶的构造 29

五、叶的脱落 29

一、根的变态 30

第五节营养器官的变态 30

二、茎的变态 31

第六节果蔬植物花的组成部分 33

一、花的组成 33

二、花序 35

三、花粉粒的构造和营养 36

第七节果实 37

一、果实的形成及构造 37

二、果实的类型 38

三、果实的成熟 39

一、果蔬组织特性与产品质量的关系 40

二、果蔬的保护组织及其作用 42

三、果蔬对机械损伤的抗力 43

四、果蔬的结构与成熟的关系 43

第二章果蔬原料的化学 44

第一节碳水化合物 45

一、糖 45

二、淀粉 48

第八节果蔬的组织特性与贮藏加工的关系 49

三、纤维素和半纤维素 50

四、果胶物质 51

第二节有机酸 52

四、草酸 53

三、酒石酸 53

二、柠檬酸 53

一、苹果酸 53

第三节含氮物质 54

一、蛋白质 54

二、氨基酸 54

三、糖和氨基酸 55

第四节单宁与酚类物质 58

第五节苦味物质（糖苷类） 62

一、苦杏仁苷 62

二、芥子苷和茄碱苷 62

四、苦柠檬素 63

三、柚皮苷 63

第六节色素物质 64

一、叶绿素 65

二、类胡萝卜素 65

三、黄酮类色素 67

四、花色素与花色苷 68

第七节芳香物质 73

一、芳香物质主要成分的性质 73

二、水果的香气成分 76

三、蔬菜的香气成分 79

第八节维生素 80

一、维生素A 80

二、维生素C 81

三、维生素P 82

第九节矿物质 82

第十节酶 84

一、氧化还原酶 84

二、碳水化合物分解酶 91

三、其它酶类 93

第十一节果蔬化学成分的变化 94

一、遗传因素的影响 94

二、成长和成熟中的变化 95

一、色泽 98

第一节果蔬的感官质量特征 98

第三章果藏原料的质量特征 98

二、大小形状 99

三、风味 101

四、质地 102

五、新鲜度 103

六、缺陷 103

第二节果蔬的隐蔽质量特征 104

一、果蔬的营养成分 104

二、无害掺杂物 106

三、有毒物质 106

一、果蔬品种的产量 111

第三节果蔬的数量特征 111

三、可食部分比率 112

二、商品率 112

四、加工成品产量 113

第四节果蔬质量标准 115

一、果蔬质量标准的意义 115

二、目前国内外制订标准的情况 116

第五节果蔬质量的感官鉴定 118

一、食品质量感官鉴定的意义 118

二、感官鉴定方法 119

第四章果蔬加工原料的常用品种 122

第一节果蔬加工对原料的要求 122

一、原料的特点和加工适性 122

二、果蔬加工对原料的要求 123

第二节果蔬罐藏原料的品种 128

一、水果罐藏原料的品种 128

八、加工洋葱干的品种 131

九、加工胡萝卜干的品种 132

十二、加工辣椒干的品种 133

第一节果蔬加工资源的分布以及其发展规划 135

二、蔬菜罐藏原料的品种 138

一、葡萄酒酿造原料的品种 142

第三节果酒酿造原料的品种 142

三、草莓酒酿造原料的品种 147

六、五味子酒酿造原料的品种 148

五、酸枣酒酿造原料的品种 148

四、树莓酒酿造原料的品种 148

二、醋栗酒和穗醋栗酒酿造原料的品种 148

七、山楂酒酿造原料的品种 149

第四节果蔬糖藏原料的品种 149

一、蜜饯类原料的品种 150

二、果酱类原料的品种 151

一、果汁原料的品种 153

第五节果汁与菜汁原料的品种 153

二、菜汁原料的品种 160

第六节酱腌菜的原料与品种 162

一、盐渍菜类 162

二、酱渍菜类 166

三、糖醋渍菜类 171

四、糟渍菜类 172

一、加工红枣的品种 172

第七节果蔬干制原料的品种 172

二、加工杏干的品种 174

三、加工柿饼的品种 175

四、加工荔枝干的品种 177

五、加工山楂干片的品种 178

六、加工龙眼干的品种 179

七、加工黄花菜的品种 181

十、加工笋干的品种 182

十一、加工马铃薯干的品种 183

第五章果蔬原料的来源 185

一、我国果品加工资源的分布 185

二、果蔬加工原料基地建设规划 186

三、我国蔬菜加工资源的分布 187

第二节野生果蔬资源的开发利用 188

一、猕猴桃 189

二、刺梨 189

三、沙棘 190

四、沙枣（柱香柳） 191

五、野生食用菌 191

六、发菜 192

七、蕨菜 192

八、薇菜 192

第六章果蔬加工的辅助材料 194

第一节添加剂 194

一、调味剂 194

二、着色剂 195

三、硬化剂 198

四、抗氧化剂 198

五、防腐剂 198

第二节加工用水 202

二、水质处理 203

一、水源和加工用水的标准 203

第三节包装容器 208

实验指导 213

实验一果蔬植物细胞观察 213

实验二果蔬植物细胞的质壁分离与复原 214

实验三果蔬植物营养器官的变态 215

实验四 果品的品种鉴别 216

实验五果实类果蔬物理性状的测定 217

实验六果蔬原料含水量与其品级相关性的分析和测定 219

实验七果汁原料糖酸比的测定 221

实验八新鲜果蔬维生素C的测定 225

实验九果蔬酶活性的测定和果蔬酶褐变的控制试验 227

实验十 新鲜番茄胡萝卜素与茄红素的测定 229

实验十一果蔬加工原料及其产品质量的感官鉴定 231

实验十二果蔬原料与加工产品质量的相关性试验 233

实验十三不同类型的桃品种罐藏适性的开罐鉴定 234

实验十四果蔬原料的市场调查 235

实验十五果蔬原料基地调查提纲 236

参考文献 238