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目录 1

第一章 绪论 1

第一节 引言——食品简介 1

第二节 动物性食品理化检验学概述 3

一、动物性食品理化检验学及其研究对象 3

二、动物性食品理化检验学研究的内容 3

三、动物性食品理化检验工作的任务及作用 7

第三节 动物性食品理化检验的主要分析方法 7

一、比重分析法 7

二、重量分析法 10

三、滴定分析法 11

四、吸光光度法 12

五、荧光光度法 14

六、原子吸收分光光度法 15

七、火焰光度法 16

八、电位分析法 17

九、色谱法 18

第四节 动物性食品理化检验的一般程序 19

一、样品的采集、制备和保存 20

二、样品预处理 23

三、检验测定 26

四、分析数据处理 28

五、理化检验报告 31

第五节 动物性食品理化检验的基本仪器和设备 32

第二章 动物性食品营养成分分析 34

第一节 动物性食品中水分的测定 34

一、直接干燥法 36

二、减压干燥法 37

三、蒸馏法 38

第二节 动物性食品中蛋白质与氨基酸含量的测定 39

一、动物性食品中蛋白质的组成和性质 39

二、动物性食品中蛋白质的含量和测定意义 40

三、蛋白质的测定方法 41

四、氨基酸的测定 47

第三节 动物性食品中脂肪含量的测定 52

一、动物性食品中脂肪的含量 52

二、动物性食品中脂肪的化学成分及存在形式 52

三、动物性食品中脂肪测定的意义 54

四、动物性食品中脂肪测定的方法 55

第四节 动物性食品中碳水化合物的测定 59

一、动物性食品中还原糖的测定方法 61

二、食品中蔗糖的测定方法 68

三、酶水解法测定肉食品中淀粉的含量 76

第五节 动物性食品中维生素含量的测定 79

一、动物性食品中维生素A的测定 79

二、维生素B1的测定 85

三、维生素C含量的测定 91

第六节 动物性食品中灰分的测定 98

一、总灰分的测定 99

三、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 100

二、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 100

第七节 酸度的测定 101

一、总酸度的测定 101

二、挥发酸的测定 103

三、肉食品有效酸度（pH值）的测定 105

一、动物性食品中的成分元素及分类 108

二、动物性食品中各种成分元素的作用 108

第一节 动物性食品中的成分元素 108

第三章 动物性食品中成分元素分析 108

三、动物性食品中成分元素测定的意义 109

第二节 动物性食品中钾、钠含量的测定 110

一、动物性食品中钾和钠的含量 110

二、动物性食品中钾、钠含量的测定意义 110

三、动物性食品中钾、钠含量的测定方法 111

第三节 动物性食品中钙含量的测定 114

一、动物性食品中钙的存在形式及含量 114

二、动物性食品中钙含量的测定意义 115

三、动物性食品中钙的测定方法 115

一、动物性食品中镁的含量及测定意义 119

第四节 动物性食品中镁含量的测定 119

二、动物性食品中镁含量的测定方法 120

第五节 动物性食品中铁含量的测定 122

一、动物性食品中铁的含量和测定意义 122

二、动物性食品中铁含量的测定方法 123

第六节 动物性食品中锌含量的测定 126

一、动物性食品中锌的含量及测定意义 126

二、动物性食品中锌的测定方法 127

第七节 动物性食品中铜含量的测定 131

一、动物性食品中铜的含量及测定意义 131

二、动物性食品中铜含量的测定方法 133

第八节 动物性食品中磷含量的测定 136

一、动物性食品中磷的含量和测定意义 136

二、动物性食品中磷含量的测定方法 136

第九节 动物性食品中硒含量的测定 139

一、动物性食品中硒的含量及测定意义 139

二、动物性食品中硒含量的测定方法 140

第十节 动物性食品中碘含量的测定 144

一、动物性食品中碘的含量及测定意义 144

二、动物性食品中碘含量的测定方法 144

第十一节 动物性食品中氟含量的测定 146

一、动物性食品中氟的含量及测定意义 146

二、动物性食品中氟含量的测定方法 147

第十二节 动物性食品中氯含量的测定 153

一、动物性食品中氯的含量及测定意义 153

二、动物性食品中氯含量的测定方法 154

第四章 动物性食品中有害有毒物质的检验及有害元素的测定 156

第一节 动物性食品中的有害有毒物质 156

一、动物性食品中有害有毒物质的来源 156

二、有害有毒物质污染动物性食品的主要途径 157

三、动物性食品中有害有毒物质的类别和化学成分 157

第二节 动物性食品中有害有毒物质的定性检验 159

一、氰化物的检验 160

二、亚硝酸盐的检验 162

三、金属毒物的检验 163

四、有机氯农药的检验 164

五、有机磷农药的检验 167

第三节 动物性食品中汞含量的测定 171

一、动物性食品中汞的含量及来源 171

二、汞的毒性和食品中汞含量的允许量标准 172

三、动物性食品中汞含量的测定 173

四、动物性食品中甲基汞含量的测定 180

第四节 动物性食品中砷含量的测定 185

一、砷对动物性食品的污染 185

二、砷的毒性及动物性食品中砷含量的允许标准 185

三、动物性食品中总砷含量的测定 186

四、动物性食品中无机砷含量的测定（银盐比色法） 193

第五节 动物性食品中铅含量的测定 195

一、动物性食品中铅的含量及来源 195

二、铅的毒性及动物性食品中铅的允许含量标准 196

三、动物性食品中铅含量的测定 197

一、动物性食品中镉的含量 204

第六节 动物性食品中镉含量的测定 204

二、镉的毒性及动物性食品中镉的允许含量标准 205

三、动物性食品中镉含量的测定 205

第七节 动物性食品中铬含量的测定 210

一、动物性食品中铬的含量及毒性 210

二、动物性食品中铬含量的测定（二苯碳酰二肼比色法） 211

第八节 动物性食品中锡含量的测定 213

一、锡对动物性食品的污染和毒性 213

二、动物性食品中锡含量的测定 214

第五章 动物性食品中残留物的检测 217

第一节 动物性食品中农药残留量的检测 217

一、农药及其分类 217

二、动物性食品中有机氯农药残留量的测定 218

三、动物性食品中有机磷农药残留量的测定 229

第二节 动物性食品中激素残留量的测定 237

一、肉品中性激素残留总量的测定（薄层色谱法） 237

二、肉品中雌激素残留量的测定（荧光分光光度法） 239

一、抗生素及其在动物性食品中的残留 242

第三节 动物性食品中抗生素残留量的测定 242

二、动物性食品中残留抗生素的测定方法 243

第六章 动物性食品中致癌物质的检测 248

第一节 黄曲霉毒素对动物性食品的污染和检测 248

一、黄曲霉毒素对动物性食品的污染 248

二、黄曲霉毒素的毒性和在动物性食品中的卫生标准 249

三、黄曲霉毒素B1与M1的测定（薄层色谱法） 249

第二节 苯并芘对动物性食品的污染和检测 260

一、苯并芘对动物性食品的污染 260

二、动物性食品中苯并（a）芘的测定 263

第三节 亚硝酸盐及亚硝胺对动物性食品的污染及检测 269

一、亚硝酸盐和亚硝胺及其毒性 269

二、亚硝酸盐的测定 272

三、亚硝胺的测定 276

第三节 鲜乳的检验 282

第一节 肉的基本知识 285

一、肉的概念及组织形态 285

第七章 肉类检验 285

二、肉的化学成分 287

三、肉的物理性质 291

第二节 肉在保藏时的变化 294

一、肉的僵直 294

二、肉的成熟 296

三、肉的自溶 297

四、肉的腐败 298

第三节 肉品鲜度检验 301

一、感官检验 301

二、理化检验 305

第四节 肉品成分分析 314

一、肉品成分分析的项目 314

二、肉品成分分析的方法 315

第五节 肉品罐头检验 317

一、检样的采集 317

二、检验内容及方法 317

一、动物油脂的化学成分 322

第一节 动物油脂的化学成分和物理性质 322

第八章 动物油脂检验 322

二、动物油脂的物理性质 325

第二节 动物油脂的化学性质 326

一、动物油脂的水解 326

二、动物油脂的加成反应 326

三、动物油脂的氧化酸败 327

四、动物油脂鲜度的定性鉴定 328

一、样品的采集 331

第三节 动物油脂的检验 331

二、感官检验 332

三、理化检验 333

第九章 水产品检验 345

第一节 水产品及其化学组成 345

一、鱼的外观 345

二、鱼的化学组成 345

第二节 鱼体死亡后的变化及有毒有害鱼 347

一、鱼体死亡后的变化 347

二、有毒有害鱼 348

一、样品的采集 349

第三节 鲜鱼的检验 349

二、感官检验 350

三、理化检验 354

第四节 虾、蟹等水产品的检验 367

一、感官检验 367

二、理化检验 371

第十章 乳及乳制品的检验 374

第一节 乳的理化性状及营养价值 375

一、乳的物理性状 375

二、乳的化学组成 376

三、乳的营养价值 379

第二节 乳的污染和腐败变质 380

一、乳的污染 380

二、牛乳的腐败变质 381

一、乳样的采集和保存 382

二、乳的感官检验 384

三、乳的理化检验 386

第四节 乳制品的检验 404

一、酸乳的检验 404

二、炼乳的检验 405

三、乳粉的检验 407

四、奶油的检验 412

五、硬质干酩的检验 413

第五节 乳的掺假检验 415

一、乳中掺水的检验 415

二、乳中掺淀粉、米汁、蔗糖及豆浆的检验 418

三、乳中掺碱的检验 420

四、乳中防腐剂的检验 421

五、乳中掺食盐水的检验 422

六、乳中其他掺假成分的检验 423

一、禽蛋的结构组成 426

第一节 禽蛋的结构及特性 426

第十一章 蛋品检验 426

二、禽蛋的化学成分 429

三、禽蛋的理化特性及营养价值 432

第二节 禽蛋的质量 435

一、鲜蛋 435

二、陈蛋 435

三、反常蛋 435

四、次劣蛋 436

二、禽蛋的感官检验 437

第三节 禽蛋分析 437

一、禽蛋样品的采取 437

三、禽蛋的成分分析 440

第四节 冰蛋的检验 445

一、感官检验 445

二、理化检验 446

第五节 蛋粉的检验 447

一、感官检验 447

二、理化检验 448

第六节 皮蛋检验 449

一、概述 449

二、样品的采取 450

三、感官检验 450

四、理化检验 451

第十二章 蜂产品检验 454

第一节 蜂蜜的分类和性质 454

一、蜂蜜的分类 454

二、蜂蜜的成分 455

三、蜂蜜的性质 457

四、蜂蜜的特点 458

第二节 蜂蜜的检验 459

一、样品的采集 459

二、感官检验 460

三、理化检验 462

四、判定指标 472

五、蜂蜜的卫生评定 473

第三节 蜂王浆的检验 474

一、蜂王浆的成分和性质 474

二、蜂王浆的检验 476

三、蜂王浆的评定指标 478

第四节 蜂蜡的检验 479

一、蜂蜡的成分和性质 479

二、蜂蜡的检验 480

三、判定标准 485

附录一 中华人民共和国食品卫生法 488

附录二 酸碱试剂的比重、含量和浓度 498

附录三 常用基准试剂 499

附录四 常用酸碱指示剂 500

附录五 pH标准缓冲溶液 502

附录六 常用试剂饱和溶液的配制方法 506

附录七 常用冷却剂 507

附录八 蒸馏水的制备与质量检验 508

附录九 化学元素周期表 510