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目 录 1

第一章禽蛋的基本知识…………………………………？ 1

第一节蛋的结构 1

第二节蛋的化学成分及营养价值 5

第三节蛋的主要理化性状 8

第四节鲜蛋的品质评定 11

第二章禽蛋的腐败变质 32

第一节禽蛋腐败变质的原因 32

第二节禽蛋中微生物污染的来源 33

第三节禽蛋的腐败变质 34

第四节影响禽蛋腐败变质的因素 35

第三章禽蛋的贮藏 38

第一节禽蛋贮藏的基本原则 38

第二节禽蛋贮藏的方法 40

第四章咸蛋加工 49

第一节咸蛋加工原理 49

第二节原料蛋和辅料的选择 49

第三节咸蛋的加工方法 50

第四节咸蛋的质量指标及检验方法 53

第五章皮蛋加工 55

第一节皮蛋加工原理 55

第二节原料蛋和辅料的选择 57

第三节溏心皮蛋加工 58

第四节烧碱（氢氧化钠）浸制皮蛋法 63

第五节硬心皮蛋加工 65

第六节滚粉皮蛋加工 66

第七节五香皮蛋加工 67

第八节鸡皮蛋加工 69

第九节鹌鹑皮蛋加工 70

第十节皮蛋的化学成分和营养价值 71

第十一节皮蛋的质量要求及检验标准 73

第六章糟蛋加工 77

第一节糟蛋加工的原理 77

第二节平湖糟蛋加工 78

第三节叙府糟蛋加工 81

第四节成品保管、分装与运输 82

第五节糟蛋的质量规格 83

第七章鸡蛋制品加工 85

第一节半成品加工 88

第二节冰蛋加工 97

第三节干蛋白加工 105

第四节蛋粉加工 115

第五节湿蛋黄加工 123

第六节其它鸡蛋制品加工 125

第七节鸡蛋制品的用途 128

第八章熟蛋制品加工 132

第一节蛋松加工 132

第二节五香茶蛋加工 133

第三节卤蛋加工 134

第四节熏蛋加工 135

第五节虎皮蛋加工 135

第六节蛋糕加工 136

第九章禽蛋的综合利用 139

第一节蛋壳粉加工 139

第二节卵磷脂加工 144

第三节蛋黄油加工 150

第十章蛋制品加工厂的卫生制度 154