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目录 2

四川火锅知识篇 2

第一章四川火锅概况 2

一、四川火锅的演变 2

1．四川火锅的定义 2

2．四川火锅的发展演变 4

二、四川火锅的特点 7

三、四川火锅的分类 11

1．按不同标准分类 11

2．四川火锅的主要类型 11

1．档次分明 13

四、四川火锅的现状与未来 13

2．四川火锅讲究特色 14

3．四川火锅的不足 14

4．四川火锅的未来 14

第二章 四川火锅的器具 16

一、四川火锅的锅灶种类及演变 16

二、四川火锅的工具及种类 18

三、四川火锅的厨房设备 20

第三章 四川火锅制法入门 21

一、四川火锅的原料、加工及保存 21

（一）原料 21

（二）加工 22

（三）特殊原料加工（需调味的原料） 28

（四）四川火锅原料的保存 30

（五）调味品的保管 33

二、四川火锅的汤卤种类、调制及保鲜 33

（一）红汤卤 33

（二）白汤卤 34

（三）无渣汤卤 35

（四）冷锅汤卤 38

三、四川火锅的味碟品种及调制 39

第四章 四川火锅的配食 41

一、小吃配食品种及制法 41

龙抄手 42

鸡丝豆腐脑 42

波丝油糕 43

绿豆团 44

凉粉 44

川北凉粉 45

南瓜蒸饺 46

龙眼包子 47

鸡汁锅贴 47

钟水饺 48

椒盐锅盔 49

锅 盔 50

糖油果子 51

玉米发糕 51

凉糍粑 52

红苕饼 52

珍珠圆子 53

叶儿粑 54

豆花面 55

蛋油米糕 55

马蹄枣泥饼 56

樱桃羹 57

银耳羹 57

粉子醪糟 58

三合泥 58

油 茶 59

二、川味卤菜配食品种及制法 60

五香风肉 60

烟熏排骨 61

麻辣肉干 61

五香心舌 62

五香牛肉 62

花仁拌兔丁 63

盐水鸡胗肝 64

花椒泥鳅 64

藿香鱼条 65

四、运用配食的几个问题 66

三、酒水及水果等配备 66

第五章 四川火锅品种实例 68

一、传统火锅 68

毛肚火锅 68

清汤火锅 69

鸳鸯火锅 71

啤酒鸭火锅 71

带丝鸭火锅 72

烧鸡公火锅 73

排骨鸡火锅 74

紫阳鸡火锅 75

鸽子鸡火锅 76

酸菜肚条鸡火锅 77

辣子鸡火锅 78

鸡汁火锅 79

酸菜鱼火锅 80

家常鲇鱼火锅 81

花鲇鱼头火锅 82

双味鱼火锅 83

菊花鱼羹火锅 84

肥肠鱼火锅 85

香辣银鱼火锅 86

酸菜猪腰鱼火锅 87

黄花鱼片火锅 88

麻辣鱼火锅 89

椒麻鱼火锅 90

鱼羊鲜火锅 91

甲鱼火锅 92

田螺火锅 93

海鲜火锅 94

田鸡火锅 95

家常排骨火锅 96

毛血旺火锅 97

川式肥肠火锅 98

豆沙肥肠火锅 99

肠头火锅 100

火锅肥肠 101

红烧肠汁火锅 103

韭花猪杂火锅 104

泡菜白肉火锅 105

奶汤什锦火锅 106

牛尾火锅 107

米酒牛肉火锅 108

全牛火锅 109

清汤牛鞭火锅 110

老豆腐牛杂火锅 111

牛方宫火锅 112

牛肉丸子火锅 113

家常牛血旺火锅 113

酸菜牛肉火锅 114

老川东羊肉火锅 115

羊肾火锅 116

羊头肉火锅 117

泡菜羊肉火锅 118

全羊杂火锅 119

蒙古肥羊火锅 120

涮羊肉火锅 122

家常狗肉火锅 123

贵州花江狗肉火锅 124

脆皮狗肉火锅 125

带皮狗肉火锅 127

火锅兔 128

驴鞭火锅 129

香猪肉火锅 130

三味海鲜火锅 131

川南火锅 132

川南汤火锅 133

山珍茵竹火锅 134

菊花生片火锅 135

杂烩火锅 136

什锦火锅 137

川东老火锅 138

八鲜宴席火锅 139

甲鱼锅盔火锅 140

家常面筋火锅 141

豆干素菜火锅 142

豆芽翠饺火锅 143

三菇米豆腐火锅 144

木耳苕粉火锅 145

果仁蘑芋火锅 146

月季玉笋火锅 146

鲜蘑丝瓜火锅 147

素什锦火锅 148

酿面筋火锅 149

荸荠素菜火锅 149

腐皮馅包火锅 150

豆腐素火锅 151

罗汉火锅 152

雪菜双冬火锅 153

豌豆尖火锅 153

白菜萝卜火锅 154

土豆白菜火锅 155

重庆老灶火锅 156

鸳鸯鱼火锅 157

传统一品锅 158

白果鸡火锅 159

二、药膳火锅 159

肚子鸡火锅 160

鲫鱼火锅 161

红参黄腊丁火锅 162

龟鸽火锅 163

海马火锅 164

蜗牛火锅 165

红枣猪蹄火锅 166

双鞭滋补火锅 167

四味牛肉火锅 168

杞参鲫鱼火锅 169

砂仁鲫鱼火锅 169

三七枣鱼丸火锅 170

莲枣鱼头火锅 171

烧烤鸡菌火锅 172

二荷鲤鱼火锅 173

双母甲鱼火锅 174

山药蟹肉火锅 175

双耳鱼肚火锅 175

沙苑乌鱼火锅 176

竹麻鸭火锅 177

双黄参鸭火锅 178

虫草全鸭火锅 179

百合仔鸭火锅 180

蛇鸭火锅 180

雪花鸡汤火锅 181

归芪鸡肉火锅 182

天麻鸡翅火锅 183

紫河枣鸭火锅 183

三七凤鸽火锅 184

菊花鸡翅火锅 185

菊杞猪肉火锅 186

双黄鸡火锅 186

海参羊肉火锅 187

龙眼鸡羊肉火锅 188

归芪鸡火锅 189

雪莲桃鸡火锅 190

锁阳乌鸡火锅 191

蛤士蟆油鸡火锅 191

海马仔鸡火锅 192

八宝鸡火锅 193

苡（仁）参肚火锅 194

山药鱼头火锅 194

药芡里脊火锅 195

首乌猪肝火锅 196

果仁排骨火锅 197

灵芝蹄筋火锅 197

无花果肉火锅 198

大枣羊心火锅 199

胶归羊肝火锅 200

芪枣羊肉火锅 200

蔻丁香鸭火锅 201

虫草牛髓火锅 202

沙苑牛鞭火锅 203

虫草胎盘火锅 203

百枣斑鸡火锅 204

蘑芋鸽鸡火锅 205

玉竹蜗牛火锅 206

参甲虫草火锅 207

木瓜带鱼火锅 207

茸车海参火锅 208

锁阳鱼翅火锅 209

玉米须蚌肉火锅 209

核桃蚕蛹火锅 210

百合田螺火锅 211

驴肉双参火锅 212

樱药鲫鱼火锅 212

三、创新火锅 213

葡萄酒鸡火锅 213

泡菜鸡火锅 214

怪味鸡火锅 215

野山椒乌鸡火锅 216

酸汤鸡火锅 217

老鸡苕粉火锅 218

魔芋鸭火锅 219

九尺鹅肠火锅 220

特味麻辣鱼火锅 221

秘制老汤鱼火锅 222

酸汤鱼火锅 224

乌江鱼火锅 225

邮亭鲫鱼火锅 226

北渡鱼火锅 227

家常泥鳅火锅 227

川式鳝鱼火锅 228

腊香菠鳝鱼火锅 230

原汁鳝鱼火锅 231

清汤南瓜蟹火锅 232

毛蟹鱼头火锅 233

奇味鲍鱼火锅 234

冷锅鱼头 235

豆花冷锅鱼 236

“五鱼”火锅 237

三文鱼火锅 238

泡椒鲇鱼火锅 239

冷锅跳跳蛙 240

牛蛙火锅 241

鲳鱼蛙腿火锅 242

什锦鱼鳞汤火锅 242

五色鱼丸火锅 243

青鳝火锅 244

鸳鸯龙虾火锅 245

蛇肉火锅 246

酸菜脆骨火锅 247

牛肉莲子番茄火锅 248

奇芳牛筋火锅 249

牛筋沙司火锅 250

肥牛火锅 251

芥末牛肉火锅 252

羊脊骨火锅 253

羔羊火锅 254

羊蹄羊杂火锅 255

乳狗火锅 256

风味兔火锅 257

啤酒兔火锅 259

驴肉汤火锅 260

海狸鼠火锅 261

“鸡尾”酒醉火锅 262

四味火锅 263

三蹄火锅 264

“海陆空”火锅 265

三色丸子火锅 266

竹荪汤火锅 267

五彩龙肚火锅 268

珍菌乌鸡火锅 269

竹荪菌鸽火锅 270

连锅子火锅 271

家常套餐火锅 272

烧烤火锅 273

山珍火锅 273

豆花风味火锅 274

双耳火锅 275

四、宴会小火锅 276

苕粉火锅 276

兰花小火锅 277

玫瑰花小火锅 278

甜品小火锅 279

家常小火锅 280

牛筋小火锅 281

紫菜小火锅 282

菊花小火锅 283

一、四川小火锅的概况 284

1．四川小火锅的起源 284

第六章 四川小火锅——串串香 284

2．四川小火锅的特点 285

3．四川小火锅的现状 286

二、四川小火锅的制法 287

1．器具准备 287

2．店堂设备配置 287

3．原料准备 288

4．汤卤准备 289

5．味碟准备 293

四、四川小火锅的配食及制法 293

炒田螺 294

炒龙虾 294

（一）荤菜制作 294

颗颗香肉干 295

糖醋排骨 295

山椒泡耳片 296

卤 肉 297

卤牛肉 297

香油牛肉干 298

姜丝牛肚 299

麻辣兔头 300

五香兔头 301

卤 鸭 301

红油鸡块 302

卤鸡翅 303

泡椒凤爪 303

五香胗肝 304

凉拌鸭肠 304

油炸鹌鹑 305

葱酥鱼 305

麻辣鳅鱼 306

？子嫩蛋 307

青椒皮蛋 307

茶叶蛋 308

盐蛋 308

鱼香蚕 309

拌笋子 309

（二）素菜制作 309

糖醋蚕豆 310

干煸四季豆 311

姜汁四季豆 311

青椒玉米 312

干煸土豆丝 312

花红萝卜干 313

五香花仁 313

五香豆腐干 314

酸辣蕌头 314

（三）小吃制作 315

白糖锅盔 315

笋拌鱼腥草 315

土豆饼 316

鲜苕油饼 317

凉 面 317

甜水面 318

四川火锅经营篇 320

第一章四川火锅店的准确选址 320

一、在调查分析的基础上进行选址 320

二、四川火锅店选址与布局结合的思路 322

三、四川火锅店经营性可行性分析 324

第二章四川火锅店的特色装修 325

一、四川火锅店的装修设计 325

二、四川火锅店的文化装饰 327

三、四川火锅店文化装饰的对立与统一 328

第三章 四川火锅店的经营管理 330

一、诚实经营是成功之道 330

二、现代经营是取胜法宝 331

三、讲究特色与灵活性结合的原则 333

四、火锅店的营销策略及实施 334

五、创新是四川火锅的生命力 337

附录 341

一、四川火锅的营养分析 341

二、四川火锅的饮食卫生 345

三、四川火锅的吃法与禁忌 347

四、四川火锅常用香料介绍 349