方便与休闲食品生产技术PDF电子书下载

第一章 淀粉的性质 5

第一节 淀粉的性质 5

第二节 淀粉的功能性 13

第二章 方便面生产工艺 15

第一节 概述 15

一、方便面的分类与特点 16

二、方便面发展趋势 17

第二节 生产方便面的各种原辅材料 18

一、小麦粉 18

二、油脂 29

三、水 32

四、鸡蛋 34

五、淀粉 34

六、添加剂 34

第三节 方便面生产工艺 39

一、方便面生产原理和工艺流程 39

二、和面 41

三、熟化 47

四、复合压延 49

五、切条折花 52

六、蒸面 54

七、定量切块 58

八、干燥 60

九、冷却 67

十、包装工艺 68

第四节 方便面调味汤料生产技术 69

一、方便面汤料的分类 69

二、汤料中的原辅材料 70

三、汤料的生产工艺 72

四、汤料配方制作举例 79

五、汤料的包装 83

一、方便面的质量标准 84

第五节 方便面生产质量管理 84

二、汤料的质量标准 85

三、油炸方便面的质量要求 85

四、提高油炸方便面质量的措施 86

第三章 方便大米制品生产工艺 91

第一节 大米的分类和特性 91

一、大米的分类和质量标准 91

二、大米的化学组成 93

三、大米的特性 94

第二节 方便米饭生产工艺 100

一、速食方便米饭生产工艺 100

二、工艺要点 102

三、方便米饭的制作方法 114

第三节 方便米粉生产工艺 125

一、概述 125

二、切粉和榨粉的生产和操作 126

三、方便米粉生产工艺 131

第四章 谷物早餐食品生产工艺 139

第一节 大米早餐食品 140

一、膨化法大米早餐食品的生产 140

二、干燥法大米早餐食品的生产 142

第二节 麦类早餐食品 149

一、略煮麦类早餐食品的生产 150

二、即食（免烹）麦类早餐食品的生产 152

第三节 玉米早餐食品 159

一、玉米性质概述 159

二、烘烤玉米片生产工艺 160

三、挤压膨化玉米片生产工艺 162

第五章 果蔬脆片生产工艺 164

第一节 果蔬干燥原理 164

一、概述 164

二、果蔬干燥原理 164

第二节 果蔬脆片生产工艺 170

一、低温真空油炸法 170

二、微波膨化法 173

三、加压减压气流膨化法 175

第三节 果蔬脆片生产工艺举例 176

一、苹果脆片的生产 176

二、芒果脆片的生产 178

三、大蒜脆片的生产 179

四、哈密瓜脆片的生产 180

五、香蕉脆片的生产 182

六、美国式马铃薯脆片的生产 182

第四节 常见质量问题及分析 183

第六章 膨化与挤压食品生产工艺 186

一、膨化与挤压技术的特点 188

第一节 膨化与挤压技术的特点及产品 188

二、膨化食品的特点 189

三、膨化食品的种类 190

第二节 食品膨化理论 191

一、膨化的形成机理 191

二、膨化动力的产生机制 192

三、淀粉、蛋白质在膨化中的变化 193

第三节 膨化食品生产工艺 194

一、螺杆挤压机工作原理 194

二、膨化小食品生产工艺 195

三、非膨化挤压食品生产及产品膨化 196

主要参考文献 197