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目录第一章 菜肴调味基本知识 1

一、调味的定义、起源与发展 1

二、调味的作用、特点和方法 3

三、调味的原则、技巧与应注意的问题 9

第二章 中外菜肴常见味及调味品介绍 15

一、咸味 15

（一）食盐 15

（二）酱油 17

（三）豆豉 17

（四）酱 18

（五）豆腐乳汁 19

二、甜味 21

（一）糖 21

（二）甜酱等其他甜品 23

三、酸味 23

（一）醋 24

（二）酱类 25

四、辣味 26

五、苦味 31

六、麻味 34

七、香味 36

八、新潮味 38

九、西味 43

第三章 中国传统菜肴的调味方法及运用 48

一、中国菜肴调味原理 48

（一）中国菜调味原理和物理、化学变化 50

（二）中国菜调味增香原理 53

（三）中国菜调味密封原理 55

二、热菜的调味方法及运用 57

1．咸鲜味 57

（1）盐水咸鲜 58

（2）白油咸鲜 58

（3）本味咸鲜 58

鸡蒙葵菜 59

菜肴举例 59

鲜熘鸡片 59

白油蹄筋 60

火爆双脆 61

2．麻辣味 62

（1）川式麻辣 62

（2）海派麻辣 63

菜肴举例 63

水煮牛肉 63

麻婆豆腐 64

麻辣砣鱼 65

麻辣泥鳅 65

3．豆瓣味 66

（1）家常豆瓣味 67

（2）浓香豆瓣味 67

豆瓣石爬鱼 68

豆瓣鲜鱼 68

菜肴举例 68

豆瓣肘子 69

黄焖兔 70

4．煳辣味 70

菜肴举例 71

宫保鸡丁 71

煳辣乌鱼片 72

宫保蛇丁 73

宫保牛柳 74

5．家常味 74

（1）家常味（用豆瓣） 75

（2）家常味（不用豆瓣） 75

菜肴举例 76

回锅肉 76

小煎鸡 76

魔芋烧鸭 77

家常羊肉丝 78

家常刺参 78

6．鱼香味 79

（1）鱼香味（可用豆瓣） 80

（2）鱼香味（不用泡辣椒） 80

菜肴举例 81

鱼香肉丝 81

鹅黄肉 82

鱼香豆腐 82

鱼香脆皮茄 83

鱼香酥皮脑花 84

7．糖醋味 84

（1）糖醋味（川式） 85

（2）糖醋味（海派） 85

（3）糖醋味（广式） 86

（4）糖醋味（京苏式） 86

菜肴举例 86

糖醋排骨 86

糖醋脆皮鱼 87

糖醋脆皮鸡 88

糖醋藕盒 89

糖醋冬笋 89

糖醋酥丸 90

8．荔枝味 91

菜肴举例 92

炸熘肉丸 92

（2）荔枝味（用胡椒、料酒） 92

（1）荔枝味（不用胡椒、料酒） 92

锅巴肉片 93

抄手肉片 94

荔枝肝片 94

9．酸辣味 95

（1）酸辣味（氽烩菜肴） 96

（2）酸辣味（烧、炒菜肴） 96

菜肴举例 96

酸辣鱼块 97

酸辣海参汤 97

酸辣鸭丁 98

酸辣鱼翅汤 99

酸辣笋衣 99

10．椒盐味 100

菜肴举例 101

椒盐肝卷 101

椒盐脑花 102

椒盐茄饼 102

三丝鱼卷 103

椒盐蜗牛卷 104

11．姜汁味 104

（1）姜汁味（用于肉类） 105

（2）姜汁味（用于水产类） 105

菜肴举例 105

姜汁热肘子 105

姜汁鲫鱼 106

姜汁蜇皮丝 107

姜汁基围虾 107

12．酱香味 108

菜肴举例 109

酱烧冬笋 109

酱肉丝 109

酱香全鸭 110

酱糟酥鱼 111

酱爆肉 111

13．白汁味 112

白汁味（用奶汤） 112

菜肴举例 112

奶汤腰片 113

奶汤海参 113

白汁菜卷 114

白汁五柳鱼 115

奶汤千张 115

14．纯甜味 116

菜肴举例 117

杏仁豆腐 117

夹沙肉 118

桑葚糖糕 118

雪花桃泥 119

冰汁藕片 119

15．咸甜味 120

（2）咸甜味（蒸菜等） 121

（1）咸甜味（烧菜等） 121

菜肴举例 122

红烧蜗牛 122

东坡肉 122

炸烧皱皮肉 123

粉蒸肉 124

清蒸元宝鸡 124

16．甜咸味 125

杏仁烧肉 126

菜肴举例 126

（2）甜咸味（用白糖） 126

（1）甜咸味（用冰糖） 126

焦皮肘子 127

？虾段 128

冰糖肘子 128

17．咸酸味 129

（1）咸酸味（用醋） 130

（2）咸酸味（用泡菜） 130

菜肴举例 130

酸菜蚕豆汤 130

酸菜鱼汤 131

酸菜鸡 131

酸熘鲜贝 132

18．香糟味 133

（1）香糟味（用于素菜类菜肴） 133

（2）香糟味（用于禽类等菜肴） 133

香糟冬笋 134

菜肴举例 134

香糟肉 134

糟醉萝卜条 135

糟汁鸭条 135

19．糟味 136

（1）糟味（用糟蛋） 137

（2）糟味（用糟卤） 137

菜肴举例 137

糟炒兔片 137

糟炒扇贝 138

糟味全鸭 138

糟蛋鸭子 139

20．茄汁味 140

菜肴举例 141

茄汁鱼花 141

茄汁羊尾 141

茄汁鳝鱼 142

菜心茄汁丸 143

茄汁肉蟹 143

21．咖喱味 144

菜肴举例 145

咖喱鸡条 145

咖喱鱼肉丝 145

咖喱鱼头煲 146

咖喱牛舌 147

咖喱包子 148

五香咖喱饭 148

22．怪味 149

（1）怪味（清淡） 150

（2）怪味（新型） 150

（3）怪味（新潮） 150

菜肴举例 151

怪味里脊肉 151

怪味牛柳卷 152

怪味猪排 152

怪味鱼排 153

怪味鱼鳞 154

23．孜然味 155

（1）孜然味（传统） 155

（2）孜然味（新型） 156

菜肴举例 156

孜然凤翅 156

孜然鱼羊卷 157

孜然排骨 157

孜然鳝卷 158

孜然兔排 159

24．茶香味 160

菜肴举例 161

龙井虾仁 161

茶香鱼片 161

茶香鸭舌蛋 162

茶香肉片汤 163

25．酒香味 163

（1）酒香味（泡汁） 164

（2）酒香味（热烹） 164

菜肴举例 164

啤酒香排骨 164

酒香小盅鸡 165

酒香酥鱼 166

酒香冬笋 166

酒香豆腐饼 167

26．蒜香味 168

（1）蒜香味（传统型） 168

（2）蒜香味（流行型） 169

菜肴举例 169

蒜香骨 169

面筋蒜香骨 170

蒜香豆腐 171

蒜香鱼柳 171

蒜香红萝卜 172

27．藿香味 173

（1）藿香味（干品） 173

（2）藿香味（鲜品） 174

菜肴举例 174

藿香兔头 174

藿香醋鱼 175

藿香虾仁 175

藿香蚕豆 176

藿香茄饼 177

28．竹香味 178

（1）竹香味（竹筒） 178

（2）竹香味（竹叶） 178

菜肴举例 179

竹香翠滑肉 179

竹香粉蒸肉 179

竹香排骨 180

竹香粉蒸鸡 181

竹香乳鸽 181

29．荷香味 182

（1）荷香味（鲜荷叶） 183

（2）荷香味（干品） 183

菜肴举例 183

荷香蒸面筋 183

荷香辣排 184

荷叶包兔 185

荷香鹌鹑 186

荷香鳅鱼 186

30．奶香味 187

（1）奶香味（牛奶） 187

（2）奶香味（奶油） 188

菜肴举例 188

奶香咖喱鸭 188

奶香鱼卷 189

奶香红薯丸 189

奶香冬瓜球 190

奶油土豆糕 191

31．咖啡味 191

菜肴举例 192

咖啡杏仁 192

咖啡鸡腿 193

32．陈皮味 193

菜肴举例 194

陈皮牛肉 194

（2）陈皮味（清淡型） 194

（1）陈皮味（家常型） 194

陈皮辣兔丁 195

陈皮鸭掌 196

陈皮蒸鸡 197

蒸皮肉蟹 197

33．果香味 198

（1）果香味（柠香型） 198

柚香公鸡 199

（2）果香味（荔枝型） 199

菜肴举例 199

柠汁酱香骨 200

苹果肉卷 200

果香虾仁煲 201

果香乳鸽 202

34．泡椒味 202

（1）泡椒味（用泡辣椒） 203

（2）泡椒味（用小米椒或野山椒） 203

菜肴举例 204

山椒鲫鱼 204

山椒炒海参 204

泡椒猪手 205

泡椒牛蛙 206

剁椒肝片 206

三、冷菜调味方法及运用 207

（1）本味咸鲜 208

1．咸鲜味 208

菜肴举例 209

卷筒鸡 209

海带银芽卷 209

清蒸桂鱼 210

烩竹荪鸭舌 211

桂花肉冻 211

（2）香油咸鲜 212

虾米干丝 213

椿芽蚕豆 213

菜肴举例 213

海蜇手撕鸡 214

凉拌苦瓜 214

藕拌蕨菜 215

（3）酥香咸鲜 216

菜肴举例 216

酥炸鲜虾 216

芝麻腐丝 217

软酥鲫鱼 217

松仁玉米 218

素什锦卷 219

（4）盐水咸鲜 220

菜肴举例 220

盐水猪肝 220

盐水鸡肝 221

盐水金钱鸡 221

盐水雪豆 222

2．咸辣味 223

菜肴举例 223

椿芽肉丝 223

辣味鸭子 224

青椒皮蛋 225

香油瓜丝 225

3．咸麻味 226

豆豉兔 226

（2）咸麻味（用花椒油） 227

菜肴举例 227

咸麻豆皮 227

（1）咸麻味（用花椒面） 227

咸麻耳丝 228

蛋酥花生 228

椒油鱿鱼卷 229

（1）麻辣味（简易型） 230

（2）麻辣味（复杂型） 231

菜肴举例 231

麻辣牛肉丝 231

麻辣肉片 232

麻辣萝卜丝 232

麻辣鳝丝 233

麻辣小龙虾 233

5．红油味 234

（1）红油味（简易型） 235

（2）红油味（复杂型） 235

菜肴举例 235

红油大虾 235

红油耳丝 236

红油鲜鲍 236

红油沙丁鱼 237

红油腐丝 238

6．怪味 238

怪味鸡块 239

4．麻辣味 239

菜肴举例 239

怪味苦瓜 240

怪味豇豆 240

怪味凤瓜 241

怪味花生仁 242

7．芥末味 242

芥末鸡丝 244

菜肴举例 244

芥末鸭掌 244

芥末西红柿 245

芥末西芹 245

芥末虾卷 246

8．蒜泥味 246

（1）蒜泥味（简易型） 247

（2）蒜泥味（复杂型） 248

菜肴举例 248

蒜泥白肉 248

蒜泥鸡肝 248

蒜泥拌冻肘 249

蒜泥环喉 250

9．葱椒味 250

菜肴举例 251

葱麻舌片 251

葱麻桃仁 252

葱麻鸭掌 252

葱椒笋丝 253

葱椒鱼片 254

10．麻酱味 254

菜肴举例 255

麻酱笋尖 255

麻酱鱿鱼丝 256

麻酱腰片 256

麻酱拌海参 257

麻酱蜇鸡丝 258

11．椒盐味 258

菜肴举例 259

椒盐皮蛋 259

椒盐金丝 260

椒盐芋头丸 260

椒盐排骨 261

糖醋蜇皮丝 263

菜肴举例 263

12．糖醋味 263

（2）糖醋味（熬汁） 263

（1）糖醋味（调汁） 263

糖醋排骨 264

糖醋鲤鱼 265

糖醋鲜虾 265

糖醋里脊 266

13．姜汁味 267

菜肴举例 268

姜汁空心菜 268

姜汁嫩鱼丝 268

姜汁蜇皮丝 269

姜汁豇豆 270

姜汁马齿苋 270

14．陈皮味 271

陈皮肉丁 272

陈皮牛肉 272

菜肴举例 272

陈皮鸡丁 273

15．五香味 274

菜肴举例 275

五香卤肉 275

五香鸭块 275

五香板栗 276

五香酥鱼 277

五香毛牛肉 277

16．烟香味 278

（1）烟香味（花茶） 279

（2）烟香味（绿茶） 279

菜肴举例 279

樟茶鸭子 279

烟熏鸡 280

烟熏排骨 281

烟熏鲫鱼 281

烟熏豆腐 282

17．酸辣味 283

（1）酸辣味（简易型） 283

（2）酸辣味（复杂型） 284

菜肴举例 284

酸辣黄瓜 284

酸辣马齿苋 284

酸辣萝卜丝 285

酸辣土豆丝 285

酸辣芋丝 286

18．酱香味 287

（1）酱香味（素菜、果类） 287

（2）酱香味（荤菜类） 287

甜酱腌肉 288

甜酱姜芽 288

菜肴举例 288

酱酥桃仁 289

酱香腐干 289

19．鱼香味 290

菜肴举例 291

鱼香鸡爪 291

鱼香青圆 291

鱼香虾排 292

鱼香火腿肠 293

鱼香豇豆 294

20．煳辣味 294

（1）煳辣味（炒菜） 295

（2）煳辣味（烧拌菜） 295

菜肴举例 295

烧拌冬笋 295

煳辣西兰花 296

炝肉末儿菜 296

烧拌茄子 297

21．茄汁味 298

煳辣兔块 298

（1）茄汁味（简易型） 299

（2）茄汁味（复杂型） 299

菜肴举例 299

茄汁排骨 299

茄汁鸽蛋 300

茄汁海虾 301

茄汁鱼条 301

22．葱油味 302

菜肴举例 303

葱油肚条 303

葱油蛋卷 303

葱油蚕豆 304

葱油兔丁 305

葱油鱼条 305

23．椒麻味 306

椒麻桃仁 307

菜肴举例 307

椒麻鸡块 308

椒麻鹅肠 308

24．白油味 309

菜肴举例 310

白油花菜 310

温拌腰丝 310

虾子拌芹菜 311

25．香糟味 312

菜肴举例 312

香糟鸭块 312

香糟春笋 313

香糟火腿 313

香糟仔鸡 314

醉三花 315

26．糟味 315

糟味冬笋 316

菜肴举例 316

（1）糟味（糟米酒） 316

（2）糟味（糟蛋） 316

糟味鸡 317

糟味蹄膀 318

糟味猪肝 318

27．甜味 319

（1）甜味（单一味） 320

（2）甜味（复合味） 320

菜肴举例 320

白糖羊尾 320

玫瑰兔丁 321

可可桃仁 321

糖粘茄条 322

甜味香蕉藕排 323

28．甜咸味 323

菜肴举例 324

甜咸藠头 324

（2）咸甜味（复杂型） 324

（1）咸甜味（简易型） 324

芝麻肉丝 325

蜜汁排骨 325

菊花莲藕 326

29．咖喱味 327

（1）咖喱味（简单型） 327

（2）咖喱味（复杂型） 328

菜肴举例 328

咖喱牛舌 328

咖喱麻辣泥鳅 329

咖喱豆干 329

咖喱牛肉干 330

30．豆瓣味 331

（1）豆瓣味（简易型） 331

豆瓣仔姜 332

豆瓣田螺 332

（2）豆瓣味（复杂型） 332

菜肴举例 332

豆瓣凤爪 333

香辣鸭腰 334

花仁拌腐丁 334

31．家常味 335

菜肴举例 336

家常香肠 336

？辣椒 336

三酱鱼条 337

家常厚皮菜 338

青椒水豆豉 339

32．泡椒味 339

山椒春笋 340

山椒藕片 340

菜肴举例 340

山椒耳片 341

第四章 中国新潮菜肴的调味方法及运用 343

一、新潮热菜调味方法及运用 344

1．家常火锅卤味 344

菜肴举例 345

香醇排骨 345

麻辣兔丁 345

香浓仔鸡 346

香辣田鸡 346

2．糟辣味 347

菜肴举例 348

糟辣五花肉 348

糟辣煨芋头 348

糟辣鸭肠 349

糟辣回锅肉 350

3．松腐奇味 350

奇味大虾 351

菜肴举例 351

奇味里脊 352

奇味菜包肉 352

奇味竹笼鸡 353

奇味芹肚丝 353

4．香辣豆豉味 354

菜肴举例 355

香辣豆豉猪手 355

香辣豆豉鱼 356

香辣豆豉拌腰片 356

香辣豆豉兔 357

5．川汁酱味 357

菜肴举例 358

川汁酱排骨 358

川汁酱花枝片 359

川汁酱猪手煲 359

6．新豉汁酱味 360

花蟹焖凉瓜 360

菜肴举例 361

新豉酱牛蛙 361

新豉汁酱蒸排骨 361

新豉汁鸡翼球 362

新豉汁羊羔卷 363

7．三豆香辣味 364

菜肴举例 364

三豆酱土豆条 364

旱蒸三豆酱肉 365

荷叶鳅鱼 366

三豆香辣鸡 366

8．川式XO酱味 367

菜肴举例 367

川式XO酱肉丸 368

川式XO酱蒸鱼 368

川式XO酱鳝卷 369

9．豉香味 370

川式XO酱鲫鱼 370

菜肴举例 371

荷香脆皮鹅 371

橙香蒸乌头 372

10．西汁味 372

菜肴举例 373

西汁焗乳鸽 373

西汁焗鹌鹑 374

西汁薯片鸭 375

西汁焗猪肝 375

11．新型咖喱酱味 376

菜肴举例 377

咖喱鸡块 377

咖喱甲鱼煲 378

山药排骨汤 378

12．泡椒牛肉酱味 379

咖喱风味虾 379

菜肴举例 380

泡椒酱汁鸭 380

泡椒酱兔头煲 381

泡椒酱焖肉 381

泡椒酱蒸三文鱼 382

13．鲜椒酱汁味 382

鲜椒酱蒸银鱼 383

鲜椒酱蒸豆腐 383

菜肴举例 383

鲜椒酱炒牛肚 384

鲜椒酱羊腿 385

14．避风塘家常味 385

菜肴举例 386

避风家常味鸡冠 386

避风家常味蒸茄 387

避风家常味鱼片 387

15．避风塘陈皮味 388

避风家常味酥藕 388

菜肴举例 389

避风陈皮豆腐丸 389

避风陈皮贝 390

避风陈皮鱼卷 390

避风陈皮蟹 391

16．避风塘孜然味 391

避风孜然味大虾 392

菜肴举例 392

避风孜然味土鸡 393

避风孜然味鱼饼 393

避风孜然粉蒸骨 394

避风孜然味芸豆角 394

17．避风塘香味 395

菜肴举例 395

避风塘飘香牛尾球 396

避风飘香豆腐 396

飘香卤猪肚 397

18．新型五味卤 398

避风飘香仔鸭 398

菜肴举例 399

五味仔鸡 399

五味腐皮卷 400

五味红肠海参 400

菜肴举例 401

果汁虾仁面包 401

19．果汁味 401

果汁鸽脯 402

果汁牛肉 403

果汁鱼脯 404

20．柱侯酱味 404

菜肴举例 405

柱侯酱鸭掌 405

菠萝鳗脯 406

柱侯鱼头牛花 406

柱侯铣板白鳝 407

21．XO酱味 408

菜肴举例 409

XO酱爆脆骨 409

XO酱鹌鹑 409

XO酱鸽片 410

XO酱玉米排 411

22．川式家常烧味 412

菜肴举例 412

家常烧鸡腿 412

家常烧鱼块 413

家常烧鲳鱼 414

家常鸡茸肚 415

23．西柠汁味 415

菜肴举例 416

柠汁鲩鱼脯 416

柠汁瓜笋卷 417

柠汁松花土豆卷 417

柠汁葱节鱼茸 418

24．豉蚝汁味 419

菜肴举例 419

豉蚝绣球丸子 419

豉蚝辣滑鸡 420

豉蚝青鳝 421

豉蚝泥鳅 421

25．鲜皇汁味 422

菜肴举例 422

鲜皇土司鱼脯 423

鲜皇鳗鱼 423

鲜皇茄条 424

鲜皇蛋鱼卷 424

26．沙咖味汁 425

菜肴举例 426

沙咖土豆 426

沙咖牛舌 426

沙咖豆腐 427

沙咖鱼头煲 428

27．海鲜豉油味 428

（1）深色海鲜豉油 429

（2）浅色海鲜豉油 429

菜肴举例 430

豉油鳕鱼 430

豉油菇鳝煲 430

豉油橘子虾球 431

豉油蒸鱼 432

28．牛柳汁味 432

菜肴举例 433

牛柳汁里脊 433

牛柳汁稣鱼 434

牛柳炸鹌鹑 435

牛柳陈皮肉 435

菜肴举例 436

29．黑椒酱味 436

黑椒牛柳 437

黑椒酱烧肉片 437

黑椒酱焗排骨 438

黑椒大虾 439

30．陈芹汁味 439

菜肴举例 440

陈芹鱼皮 440

陈芹凉瓜鸭掌 441

陈芹鱼片 441

31．沙茶酱味 442

菜肴举例 443

沙茶排骨 443

沙茶鳝段 444

沙茶牛柳 444

沙茶绿鸭脯 445

菜肴举例 446

沙嗲蒸鸭 446

32．沙嗲酱味 446

沙嗲熘牛蛙 447

沙嗲牛舌 448

沙嗲豆腐 449

沙嗲乳鸽 449

33．孜然复合味 450

（1）椒末孜然汁 450

（3）咖喱孜然汁 451

（2）茄香孜然汁 451

菜肴举例 452

孜然排骨 452

孜然鸡丁 453

孜然牛排 453

孜然鹌鹑 454

孜然凉瓜 455

孜然龙虾球 456

34．香糟味 456

香糟鸡脯 457

菜肴举例 457

香糟凤爪 458

香糟虾片 458

香糟三白 459

35．香橙味 460

菜肴举例 460

香橙鸭肝 460

香橙鸡螺片 461

香橙鸭胗 462

香橙牛蛙腿 463

36．葡酱味（葡汁） 463

菜肴举例 464

葡汁鱼头 464

葡汁菌鸡 465

葡汁鱼丁 465

葡汁海蟹 466

香槟蟹肉丸 467

37．香槟味 467

菜肴举例 467

香槟肉片 468

香槟翡翠鱼丁 469

香槟熘虾仁 469

38．干煎虾汁味 470

菜肴举例 471

干煎鳝片 471

干煎鸡片 471

干煎豆腐 472

干煎鱼条 473

39．芡汤味 473

菜肴举例 474

芦笋带子 474

绿掌虾仁 475

芡汤鸡丁 475

白果烧鱼 476

二、新潮冷菜调味方法及运用 477

菜肴举例 478

三酱口水鸡 478

1．三酱汁味 478

三酱肉丝 479

三酱鸭肠 480

三酱青口 480

菜肴举例 481

鱼香青丸 481

2．西式鱼香味 481

鱼香南瓜饼 482

鱼香鸡蹄饼 483

鱼香鸡排 483

3．梅酱汁味 484

菜肴举例 485

梅酱鸭掌 485

梅酱烤带鱼 485

梅酱鸡排 486

4．虾卤油汁味 487

酸酱兔丝 487

菜肴举例 488

虾油白肉 488

虾卤银杏 489

虾卤凤爪 489

虾卤鸭杂 490

5．川式飘香酱 490

菜肴举例 491

飘香鸡块 491

飘香大白豆 492

飘香肚丝 492

飘香烤肉串 493

6．川式江湖酱 494

菜肴举例 494

江湖烤肉串 494

江湖酥鳝 495

江湖泥鳅 496

江湖鸭子 496

7．四味香辣酱 497

菜肴举例 498

香辣牛肉干 498

香辣肉丁 499

香辣鸭丝 499

香辣墨鱼仔 500

8．糟椒味 501

菜肴举例 501

糟椒耳片 501

糟椒肚片 502

糟椒泡鱼 503

糟椒藕片 503

9．秘制蒜椒汁味 504

菜肴举例 504

蒜椒鳝花 505

蒜椒三丝 505

蒜椒全鸭 506

蒜椒肉皮 507

10．烧椒松花汁味 508

菜肴举例 508

烧椒松花蚌 508

烧椒松花腰片 509

凉拌鱼 510

烧椒松花牛肉 510

11．冲菜红椒汁 511

菜肴举例 511

冲椒鸭肠 512

冲椒肉丝 512

冲椒瓜耳丝 513

冲辣素薄片 514

12．奇味酱香汁 514

酱汁大虾 515

菜肴举例 515

酱汁卤肉 516

奇酱豆筋 516

酱香鸡腰 517

13．小米椒汁味 517

菜肴举例 518

米椒鱼片 518

米椒板栗 519

米椒拌鹅肠 519

米椒粉皮 520

14．藿香卤汁味 521

菜肴举例 521

藿香墨鱼仔 521

藿香鱼条 522

藿香鸡丝 523

藿香肉丝 523

菜肴举例 524

辣卤香菇 524

15．新派辣卤汁味 524

辣卤肉 525

香辣卤鸭 526

香辣卤羊腿 526

16．农家蘸汁味 527

菜肴举例 528

？水风鸡 528

农家芹丝鸭 528

农家茄条 529

农家腰丝 530

17．红乳麻酱味 530

菜肴举例 531

红乳麻酱肚 531

红乳麻酱耳片 532

红乳酱带鱼 532

红乳酱凤尾 533

沙茶甜酱豆 534

18．沙茶甜酱味 534

菜肴举例 534

沙茶甜酱骨 535

沙茶甜兔丁 536

沙茶烤鳗 536

19．虾子油汁味 537

菜肴举例 537

虾油西芹 537

虾油拌苤蓝 538

虾子仔鸡 539

虾味芹胗 539

20．蚝油鲜汁味 540

菜肴举例 541

蚝油鲜芦笋 541

蚝油冬笋 541

蚝油鸡条 542

三合白腰 543

菜肴举例 543

21．三合油汤料 543

三合茄条 544

三合油鸡片 544

三合芝麻藕片 545

22．香油蒜泥味 546

菜肴举例 546

香蒜苦瓜 546

香蒜鲜鱿丝 547

23．辣酱油蒜汁 548

花仁贡菜 548

菜肴举例 549

辣酱蒜酥鱼 549

辣酱蒜肉片 550

辣酱蒜黄喉 550

24．椒麻葱酱味 551

菜肴举例 551

葱椒酱肚片 551

葱椒鱼片 552

椒葱金银肝 553

25．鲜菇红酒味 553

菜肴举例 554

鲜菇酒毛肚 554

菇酒香鱼脯 555

菇酒笋肚 555

26．茄醋葱汁味 556

茄醋凤尾 557

茄葱胡萝卜 557

菜肴举例 557

茄醋兔丁 558

27．薄荷酸辣汁 559

菜肴举例 559

薄荷蚕豆 559

薄荷鸡丝 560

薄荷肚条 561

28．蛋黄油酱汁味 561

蛋油酱鸭舌 562

菜肴举例 562

蛋油冬笋 563

蛋黄鱿鱼 563

29．西柠葡汁味 564

菜肴举例 564

柠葡花菜 564

柠葡鲜虾 565

西柠鱼皮 566

柠葡黄瓜 566

30．粉红奶油味 567

菜肴举例 568

粉油红鳝丝 568

粉油拌平菇 568

洋葱三丝 569

第五章 西式菜肴的调味方法及运用 570

马乃沙拉 571

菜肴举例 571

1．马乃司沙司 571

一、冷沙司类的制作（冷菜调味） 571

2．鞑靼沙司 572

菜肴举例 572

鞑靼鱼片 572

3．千岛沙司 573

菜肴举例 573

炸虾球 573

4．莫斯科沙司 574

菜肴举例 574

烤鳕鱼 574

5．法国沙司 574

菜肴举例 575

番茄黄瓜沙拉子 575

6．法国式酸果沙司 575

炸羊脑 576

7．辣根沙司 576

菜肴举例 576

菜肴举例 577

鸡肉冻子 577

8．蛋黄香桃汁沙司 577

菜肴举例 578

煎牛扒 578

9．鸡油酸黄瓜沙司 578

二、热沙司类的制作（热菜的调味） 579

1．布朗沙司（红汁沙司） 579

黄龙须菜 579

菜肴举例 579

菜肴举例 580

罐焖鸡 580

2．白汁沙司 581

菜肴举例 581

烩鸡条 581

3．奶油沙司 581

4．荷兰沙司 582

菜肴举例 582

奶油明虾片 582

菜肴举例 583

司刀奶酪焗龙虾 583

5．咖喱沙司 583

菜肴举例 584

咖喱土豆 584

菜肴举例 585

煎番茄鱼 585

6．番茄沙司 585

7．非浪西沙司 586

菜肴举例 586

红焖斑鸠 586

8．鸡肝沙司 587

菜肴举例 587

红烩麻雀 587

9．橘子沙司 588

10．薄荷沙司 589

菜肴举例 589

诺曼底式烧大水鸭 589

菜肴举例 590

烤羊肉串 590

11．色拉米沙司 590

菜肴举例 591

红烩兔司密登 591

12．苹果沙司 591

13．印度沙司 592

烧鹅 592

菜肴举例 592

菜肴举例 593

印度沙司煮桂鱼 593

14．核桃沙司 593

菜肴举例 594

煮大马哈鱼 594

15．少克肉汁沙司 595

16．白酒沙司 596

菜肴举例 596

清煎鱼 596

菜肴举例 597

烤奶酪剪饼 597

第六章 中外独特调味方法及运用 598

一、火锅汤汁的调配 598

1．红汤 598

2．家常红汤 599

3．无渣火锅汤 600

4．白汤（清汤） 601

5．肥羊火锅汤卤 602

6．冷锅汤汁 603

二、各式卤水的调配 604

1．家常卤水 604

2．家常白卤水 604

3．改良卤水 605

4．北方卤水 605

5．川式秘制卤水 606

6．羊肉专用卤水 608

7．潮州卤水 608

8．油卤水 610

三、四川泡菜调剂 611

1．传统川式泡菜水的调制 611

2．新式川式泡菜水的调制 611

四、贵州酸汤 612

1．酸汤底料 612

2．清酸汤料 612

五、西餐专用调味汁 613

1．布朗基础汤 613

2．煮鸡清汤 613

3．牛肉清汤 614

4．鸡杂汤 614

5．奶油汤 615

6．红鱼汤 615

7．西红柿冷汤 616

9．法式冷菜调味汁 617

10．美式烤肉汁 617

8．西式泡菜汁 617

11．日本烧烤汁 618

12．韩国烧烤料 619

13．尼泊尔烧烤料 619

14．哈萨克烧烤调味料 619

15．挪威烧烤料 620

1．食品添加剂必须符合要求 621

第七章 食品添加剂的种类及运用 621

2．我国主要食品添加剂及使用 622

3．食品添加剂使用卫生标准 624

4．常用食品添加剂的具体运用 624

A 着色剂 624

B 膨松剂 625

C 增稠剂 626

后记 635