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目 录 1

第一章营养学基础 1

一、蛋白质 1

（一）蛋白质的生理功能 1

（二）蛋白质的消化与代谢 2

（三）氨基酸 2

（四）氮平衡与蛋白质缺乏 3

（五）蛋白质需要量与营养状况鉴定 4

（六）蛋白质食物来源，营养价值评定及推荐摄人量 4

二、脂类 7

（一）脂类的分类 7

（二）脂肪酸 7

（三）必需脂肪酸 7

（四）脂类的生理功能 8

（五）脂类的消化与吸收 9

（六）脂类的食物来源和推荐摄入量 9

三、碳水化合物 10

（一）碳水化合物的分类 10

（二）碳水化合物的生理功能 11

（三）碳水化合物的消化吸收 12

（四）碳水化合物的来源与推荐摄入量 12

四、能量 13

（一）能量单位与能量系数 13

（二）人体的能量需要 13

（三）能量需要量的确定 15

（四）能量推荐摄入量与食物来源 15

五、矿物质 15

（一）钙 16

（二）磷 17

（三）铁 18

（四）碘 20

（五）锌 21

（六）铜 22

（七）硒 22

（八）锰 23

（九）钴 23

（十）钼 24

（十一）氟 24

（十二）铬 24

六、维生素 25

（一）维生素A（视黄醇） 26

（二）维生素D 28

（三）维生素E 30

（四）硫胺素 31

（五）核黄素 32

（六）维生素B6 33

（七）叶酸 35

（八）尼克酸（烟酸） 36

（九）抗坏血酸 37

第二章孕妇营养与膳食 39

一、孕期营养生理基础 39

（一）代谢改变 39

（二）消化系统功能改变 39

（三）肾功能改变 39

（四）血容量及血浆营养素水平 39

（五）体重增长及脂肪贮存 41

二、孕期的营养需要 42

（一）能量 42

（三）无机盐和微量元素 43

（二）蛋白质 43

（四）维生素 44

三、孕期营养不良对母亲和胎儿的影响 47

（一）孕期营养不良对母亲的影响 47

（二）孕期营养不良对胎儿的影响 47

四、孕期合理膳食 48

五、孕期营养与出生缺陷 49

（一）能量与蛋白质 49

（二）元机盐和微量元素 49

（三）维生素 51

六、食品卫生与出生缺陷 52

（一）霉菌毒素 52

（二）N－亚硝基化合物 52

（四）饮酒 53

（三）饮料中咖啡因 53

七、叶酸与神经管畸形 54

（一）神经管畸形的病因研究 54

（二）叶酸的需要量与供给量 56

第三章乳母营养与膳食 58

一、乳母营养的重要意义 58

（一）母体健康的恢复 58

（二）保证泌乳的必要条件 58

二、泌乳生理 59

（一）激素对乳腺发育的影响 59

（二）乳汁生成 59

（三）泌乳与排乳 60

（四）泌乳的维持与停止 60

三、母乳成分与母乳喂养的优越性 61

（一）母乳的营养成分 61

（二）母乳中的抗感染物质 61

（三）母乳中的生长因子和激素 63

（四）母乳喂养的优越性 64

四、影响乳汁分泌和质量的营养因素 64

（一）影响母乳成分的营养因素 64

（二）影响泌乳量的因素 68

五、乳母的营养需要与合理膳食 68

（一）乳母的营养素推荐摄入量 68

（二）乳母合理膳食及食谱举例 70

第四章婴幼儿营养 74

一、新生儿喂养 74

（一）新生儿的生理特点 74

（二）新生儿的营养需要 75

（三）新生儿的喂养 79

（四）早产儿的喂养 82

（一）婴幼儿生理特点 83

二、婴幼儿营养 83

（二）婴幼儿的营养需要 85

（三）科学喂养 89

（四）幼儿和学龄前儿童的营养需要 95

（五）儿童食品的工业生产 97

（六）婴幼儿常见营养性疾病 100

第五章青春期少女营养与膳食 106

一、生理特点 106

（一）生长迅速 106

（二）内分泌变化 107

（三）体成分的变化 107

二、营养需要 108

（一）能量的需要 108

（二）蛋白质的需要 108

（三）脂肪的需要 109

（四）矿物质的需要 109

（五）维生素的需要 112

三、合理膳食 113

（一）膳食要均衡 113

（六）水 113

（二）膳食制度要合理 114

（三）减少烹调过程的损失 114

（四）少吃盐、糖，不喝酒 114

四、常见营养性疾病 115

（一）肥胖 115

（二）缺铁性贫血 118

（三）地方性甲状腺肿 120

（四）神经性厌食（anorexia nervosa） 120

二、妇女在老龄化过程中的生理变化 122

（二）能量代谢的变化 122

（一）体成分的变化 122

一、概论 122

第六章 中老年妇女的营养与膳食 122

（三）老年人器官功能的变化及其对营养状态的影响 123

三、老龄妇女的营养需要 124

（一）能量 124

（二）蛋白质 124

（三）碳水化合物 124

（四）脂肪 124

（五）水分 124

（六）维生素 125

（七）矿物质 126

四、老年人营养状况的综合评价 127

（一）基本情况及膳食调查 127

（二）临床物理学检查 127

（三）人体测量学指标 127

（一）冠心病 128

（四）生化及血液学指标 128

五、中、老年妇女中常见疾病的特点及其与营养的关系 128

（二）高血压病 130

（三）老年性肥胖 131

（四）营养与老年人的骨质疏松症 132

（五）营养与老年糖尿病 135

（六）雷养与癌 138

六、老年人的合理营养与生活安排 141

七、药物－营养素之间的相互关系 141

第七章营养状况的评定 143

一、膳食调查 143

（一）膳食调查的方法 143

（二）膳食调查的注意点 144

（三）膳食调查结果的整理和评价 144

二、体格检查 145

（一）体格测量 146

（二）临床体征检查 147

三、实验室生化检查 147

（一）蛋白质 149

（二）无机盐与微量元素 150

（三）维生素 150

第八章各类食品及其卫生 156

一、谷类食品的营养价值 156

（一）谷粒的结构和营养素分布 156

（二）谷类化学组成及营养价值 157

（三）加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响 157

二、豆类、坚果类及油料的营养价值 158

（一）化学组成和营养价值 158

（二）抗营养因素及其他物质 158

（二）谷豆生产、贮藏、运输、销售的卫生要求 159

三、粮谷豆类食品的卫生 159

（一）粮谷豆类食品的卫生问题 159

四、蔬菜水果类的营养价值及其卫生 160

（一）蔬菜水果的化学组成与营养价值 160

（二）加工烹调对营养价值的影响 160

（三）蔬菜水果的卫生 161

五、肉类、水产类的营养价值和卫生 161

（一）主要化学组成及营养价值 161

（二）烹调加工对营养价值的影响 162

（三）肉类及其制品的卫生 162

（四）水产品的卫生 162

六、奶类的营养价值和卫生 163

（一）奶类的组织结构和性质 163

（二）奶的组成和营养价值 163

（三）奶制品的营养价值 164

（一）蛋类的营养价值 165

（四）奶类和奶制品的卫生 165

七、蛋类的营养价值与卫生 165

（二）蛋类的卫生 166

八、加工食品的卫生 166

（一）食用油脂的卫生 166

（二）调味品的卫生 167

（三）冷饮食品的卫生 168

（四）罐头食品的卫生 168

（五）糕点和糖果的卫生 169

（六）酒类的卫生 169

第九章营养流行病学 171

一、概述 171

二、膳食和疾病的流行病学入门 172

（一）相关研究 172

（四）病例对照和群组研究 173

（二）特殊暴露人群 173

（三）移民研究 173

（五）对照试验 174

（六）流行病学数据资料的解释 175

（七）对无关的联系的解释 176

三、膳食与疾病的多变量关系 176

（一）食物和营养素 177

（二）营养素与食物 178

（三）食物成分数据资料来源和计算系统 179

（四）营养素计算系统 179

四、短期膳食回顾及膳食记录方法 180

（一）方法学 180

（二）短期回顾及膳食记录的误差来源 180

（三）重复性及真实性 181

（四）短期回顾及膳食记录的局限性 182

（五）短期回顾和膳食记录的应用 183

五、食物频率方法 183

（一）基本理论和概念基础 183

（二）食物清单 184

（三）频率回答部分 185

（四）单位重量的选择问题 186

（五）营养素摄入量的计算 187

（六）经验指导值的利用 187

（七）总体问卷设计的实施 188

（八）摘要 188

附录1 中国居民膳食营养素参考摄人量 189

附录2中国居民膳食指南 191

附录3中国居民平衡膳食宝塔 194

附录4 中国九市城郊7岁以下正常男童、女童体格发育的衡量数字（1995年） 195