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目录 6

序言 6

苹果酒及其原料资源的基本概念 6

苹果的结构及苹果汁的化学成分 8

苹果酒生产概述 13

制造苹果酒的厂房和设备 14

厂房 14

酿酒的器具 15

苹果洗涤机 17

苹果破碎机及电子胞浆收缩器 18

果汁压榨机 19

蒸汽锅炉、泵、打气囊、软管及其他酿酒用具 22

过滤器 24

巴氏灭菌器 28

饱和器 30

暂封器和加塞机 34

制造苹果酒所采用的化学材料 34

器具和生产间的准备及消毒材料 34

处理果汁和酒所采用的材料 35

二氧化碳气及其性质 38

澄清剂 39

苹果酒粗酒的酿造及其调整 40

对苹果的要求 40

苹果在贮藏室中的保存 41

苹果的采收 43

苹果的分级和洗涤 43

碎果肉的压榨 44

苹果的破碎 44

果汁的静置与澄清 45

苹果汁的发酵 47

发酵完毕后苹果原酒中所发生的变化 53

苹果酒在酵母分出后的措施 55

分出酵母后酒的调整方法 56

苹果酒粗酒的澄清及使其透明度稳定的方法 56

苹果酒粗酒的病害、破败和缺点 64

苹果酒粗酒的混浊 64

硫化氢气味 66

酒霉花 67

醋酸酸败 68

乳酸酸败 68

酒的体积膨胀 69

鼠尿味道 69

酒的黑变 70

白色混浊 70

酒的褐变 71

滋味上的毛病 71

苹果酒粗酒饱和二氧化碳气的工序 72

苹果酒粗酒的均匀一致 72

粗酒的进一步处理 74

粗酒在饱和二氧化碳气前的准备工作 74

苹果酒在饱和器中进行饱和 75

苹果酒的装瓶、包装和瓶的装璜 78

安全技术 79

卫生规程 80

参考文献 80