食用油脂的化学与商品学 下PDF电子书下载

第六节　乳酪及其包皮的技术条件 307

第一节　人造乳酪的营养价值 313

第七章　人造乳酪 313

第二节　制人造乳酪用的原料 315

第三节　乳浊液及其形成 319

第四节　人造乳酪的生产线路以及各种作业对其特性和品质的影响 321

第五节　人造乳酪的分类 341

第六节　人造乳酪的保管 342

第七节　厨房人造乳酪 344

第八章　牛乳酪 351

第一节　乳酪搅拌过程的实质 351

第二节　牛乳酪的种类及其制造特点 377

第三节　劣等乳酪的改造 382

第四节　乳油乳酪的成分和结构 384

第五节　乳酪的缺点 391

第七节　乳酪的保管和运输 399

第九章　蛋酱 401

第一节　蛋酱的特点及其在营养上的意义 401

第二节　蛋酱制造的工艺过程 402

第三节　蛋酱的商品分类 407

第四节　保管时在蛋酱内产生的变化 410

第十章　油脂的保管方法 419

第一节　阻氧化剂对油脂耐保管性的作用 420

第二节　机械性防止油脂酸败的方法 423

第三节　在二氧化碳和氮气内保管油脂 426

第十一章　油脂的检验 430

第一节　试样的选取 430

第二节　感官检验 431

第三节　油脂的物理-化学指标及其意义 436

第四节　油脂的物理指标 439

第五节　油脂的化学检验 461

第六节　人造乳酪的检验 522

第七节　氢化油脂的检验 525

第八节　乳油乳酪的检验 525

第九节　蛋酱的检验 525

附录　各种油脂和油的成分与性质 528

参考文献 536

索引 540