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前 言 1

一、果品加工原料的保藏 1

目 录 1

（一）冷藏 2

（二）气调贮藏 8

（三）亚硫酸保藏 17

（四）腌渍保藏 22

二、果品加工保藏原理 26

（一）果品加工原料的质量属性 26

（五）果汁制造新工艺简介 1 31

（二）果品加工对原料的要求 33

（三）食品败坏原因及其防止方法 35

（六）果汁饮料的制造 1 46

（四）果品加工保藏方法和措施 47

三、果品罐藏 56

（一）罐藏容器 57

（二）果品罐藏原料 66

（三）果品罐藏工艺 74

（四）成品的检验和保存 90

（五）罐藏工艺进展 97

四、果汁制造 103

（一）果汁的种类 104

（二）果汁原料及其选择 107

（三）果汁制造工艺 115

（四）果汁制造上的一些问题 127

（七）仿果汁饮料 151

五、果品干制 159

（一）干制的原理 160

（二）果品的干制原料 171

（三）果品干制工艺 174

（四）果品的干制方法和设备 181

（五）干制品的包装和贮藏 187

（六）干制技术展望 193

六、果品糖制 197

（一）水果糖制品种类 198

（二）糖制的基本原理 200

（三）水果糖制原料 207

（四）蜜饯类的加工 212

（五）果酱类的加工 230

（六）糖制品的贮存 234

七、果酒酿造 236

（一）果酒的种类 237

（二）果酒酿制的原理 240

（三）果酒原料 244

（四）葡萄酒酿造工艺 248

（五）其它果酒的酿制 261

（六）果实白兰地的酿制 264

八、果品速冻 271

（一）食品冷冻保藏原理 272

（二）冷冻对微生物和果品的影响 277

（三）果品速冻原料 283

（四）速冻水果的预处理及包装 286

（五）速冻的方法和设备 290

（六）速冻水果的冻藏和解冻使用 296

参考文献 301