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绪论 1

第一篇 营养与健康 5

第一章 营养学基础 5

第一节 蛋白质与氨基酸 5

一、氨基酸的营养与代谢 5

二、食物蛋白质质量评价 7

三、蛋白质与健康 10

四、食物来源与参考摄入量 12

第二节 脂类 12

一、分类与代谢 12

二、脂类与健康 14

三、食物来源与参考摄入量 17

第三节 碳水化合物与膳食纤维 17

一、分类与代谢 17

二、碳水化合物与健康 19

三、食物来源与参考摄入量 21

第四节 能量 21

一、能量平衡 21

二、人体能量需要与健康 22

三、能量来源与参考摄入量 24

第五节 矿物质 25

一、概述 25

二、钙磷与骨代谢紊乱 26

三、铁与缺铁性贫血 29

四、锌与锌缺乏症 32

五、碘与碘缺乏症 33

六、硒与硒缺乏症 34

七、氟与氟骨症 35

八、其他矿物质 36

一、概述 41

第六节 维生素 41

二、脂溶性维生素 43

三、水溶性维生素 51

第二章 各类食物的营养与健康 63

第一节 谷类食物 64

一、谷类食物的结构和营养素分布特点 64

二、加工方式与谷类营养价值 65

三、谷类与膳食结构 67

第二节 豆类及其制品 67

一、豆类及其制品的营养学意义 67

二、影响大豆营养价值的因素 68

三、豆类中主要的天然活性成分与健康 69

第三节 果蔬类与菌藻类 70

一、蔬菜和水果的营养特点 70

三、加工烹调对其营养价值的影响 72

二、菌藻类营养特点 72

四、果蔬、菌藻与健康 73

第四节 畜、禽肉及鱼类 74

一、畜、禽肉的营养特点 74

二、鱼类的营养特点 75

三、肉类食物与健康 75

第五节 奶、蛋及其制品 76

一、奶及奶制品的营养特点 76

二、蛋类及其制品的营养特点 78

第三章 各类人群营养 80

第一节 孕妇与乳母 80

一、孕妇营养 80

二、乳母营养 85

第二节 婴幼儿与青少年 88

一、母乳和婴儿喂养 88

二、幼儿的营养需要与健康 90

三、儿童青少年的营养需要与健康 92

第三节 老年人的营养 93

一、老年人的生理和心理特点 93

二、老年人的营养特点 94

三、老年人的膳食特点 96

第四节 特殊环境和作业的营养 97

一、概述 97

二、高温环境的营养 97

第三节 铅作业人员的营养 99

一、铅接触对人体和营养素代谢的影响 100

二、铅作业人员的营养饮食措施 100

第四节 运动员的营养 101

一、运动员的营养需要 101

二、运动员的合理饮食 103

一、蛋白质与免疫 105

第一节 营养与免疫 105

第四章 膳食、营养与疾病 105

二、维生素与免疫 106

三、微量元素与免疫 108

第二节 营养与抗氧化 109

一、自由基的概念、种类与作用 109

二、人体的抗氧化防御系统 110

三、食物中的抗氧化物质 111

第三节 动脉粥样硬化 112

一、流行病学 112

二、脂蛋白与高脂血症 112

三、膳食因素与血胆固醇代谢 114

四、膳食预防原则和应用 115

第四节 糖尿病 115

一、流行病学 115

三、膳食预防原则和应用 116

二、分类及其特点 116

第五节 肥胖 118

一、流行病学 118

二、能量平衡与体脂 119

三、肥胖的发生机制及其影响因素 121

四、与人类健康的关系 121

五、膳食调控及其治疗 122

六、实例应用 123

第六节 骨质疏松症 124

一、流行病学 124

二、膳食钙与机体骨代谢 125

三、与其他营养素的关系 126

四、膳食预防原则与应用 127

第七节 肿瘤 128

一、流行病学 128

二、营养素与肿瘤 129

三、食物与肿瘤 132

四、膳食预防原则和应用 134

第八节 痛风症 135

一、流行病学 135

二、痛风的定义、分型 135

三、营养需要特点 136

四、膳食调控原则与应用 136

第九节 老年痴呆 138

一、流行病学 139

二、定义、分型与诊断标准 139

三、营养改善措施 140

四、膳食预防原则与应用 141

第十节 术后营养 141

一、营养代谢 141

二、营养需要特点 142

三、营养支持原则与应用 143

第十一节 酒精与健康 144

一、乙醇代谢 144

二、饮酒与健康 144

第五章 社区营养 147

第一节 膳食营养素参考摄入量及其制定 147

一、概述 147

二、确定营养素需要量和参考摄入量的方法 148

三、制定可耐受最高摄入量的依据和方法 149

第二节 营养状况调查与监测 149

一、营养状况调查 149

二、社会营养监测 154

第三节 改善居民营养状况的政策和措施 158

一、营养政策与教育 158

二、膳食指南及平衡膳食宝塔 160

三、食品强化与食品新资源的开发 162

四、健康相关食品 163

第四节 营养与心理健康 165

一、心理与社会因素对饮食的影响 165

二、食物营养对心理健康的影响 168

第二篇 食品卫生与管理 170

第六章 食品污染及其预防 170

第一节 概述 170

一、食品污染的概念与分类 170

二、食品污染的途径 171

三、食品污染对人体健康的影响 171

四、污染食品的一般处理原则 172

第二节 生物性污染及其预防 172

一、细菌性污染 172

二、真菌及其毒素的污染 174

三、病毒污染 183

四、食品腐败变质 184

第三节 化学性污染及其预防 188

一、农药残留 188

二、有害金属 193

三、N-亚硝基化合物 197

四、多环芳族化合物 203

五、食品容器包装材料 210

第四节 放射性污染及其预防 216

一、食品中的放射性核素及污染来源 216

二、放射性污染与健康 221

三、预防和控制措施 223

第七章 食品加工与食品添加剂 225

第一节 食品加工 225

一、食品的杀菌 225

二、食品的干燥 227

三、食品的冷藏与冷冻 228

四、食品的腌制 229

五、食品的发酵 230

第二节 食品添加剂 231

一、概述 231

二、食品添加剂的使用原则与卫生管理 233

三、常见的食品添加剂 234

第八章 各类食品卫生及其管理 245

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 245

一、粮豆的卫生及管理 245

二、蔬菜、水果的卫生及管理 246

第二节 畜、禽肉、水产品的卫生及管理 248

一、畜肉的卫生及管理 248

二、禽类卫生及管理 253

三、水产食品的卫生及管理 253

一、乳的卫生及管理 255

第三节 乳及乳制品的卫生及管理 255

二、乳生产、贮运的卫生 256

三、乳及其制品的卫生质量要求 257

第四节 冷饮食品的卫生及管理 258

一、冷饮食品原料的卫生要求 258

二、冷饮食品加工过程的卫生要求 258

三、冷饮食品的卫生管理 260

第五节 酒类的卫生及管理 261

一、蒸馏酒的卫生问题 261

二、发酵酒的卫生问题 262

三、配制酒的卫生问题 263

四、酒类的卫生管理 263

第六节 食用油脂的卫生及管理 264

一、油脂加工方法及卫生学评价 264

二、油脂酸败及其预防 265

三、油脂污染及其有害物质 266

四、食用油脂的卫生监督管理 267

第七节 罐头食品的卫生及管理 268

一、生产的卫生要求 268

二、卫生学鉴定 270

三、罐头食品的卫生监督 271

第八节 调味品的卫生及管理 272

一、酱油类 272

二、食醋 273

三、食盐 274

第九章 食源性疾病及其预防 275

第一节 概述 275

一、定义及范畴 275

第二节 食物中毒及其预防 277

一、概述 277

二、预防 277

二、细菌性食物中毒及案例 282

三、真菌毒素和霉变食品中毒及案例 301

四、动植物性食物中毒及案例 303

五、化学性食物中毒及案例 311

第三节 食传性疾病及其预防 318

一、概述 318

二、细菌性食传疾病 319

三、食传性寄生虫疾病 326

第十章 食品卫生监督与管理 333

第一节 概述 333

一、食品卫生监督 333

二、食品卫生管理 336

第二节 食品卫生法律体系 337

一、食品卫生法律体系的基本内容 337

三、食品卫生监督与管理的关系 337

二、食品卫生法律体系的效力 338

三、食品卫生法 338

四、《食品卫生法》与其他法律的关系 338

五、食品卫生标准 339

第三节 食品卫生监督管理先进技术 342

一、良好生产规范 342

二、卫生标准操作程序 346

三、HACCP管理技术 347

四、GMP和HACCP的比较 351

第四节 特殊食品的管理 351

一、保健食品的监督与管理 351

二、强化食品的监督与管理 353

三、辐照食品的监督与管理 354

附表 355

英汉对照名词 360

主要参考文献 369