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第一章　绪论 1

一、营养与膳食的概念 1

二、营养与膳食研究简史 1

三、营养与膳食指导在医学上的意义 2

四、我国营养与膳食研究简介 3

第二章　人体能量需要 4

第一节　人体能量代谢概况 4

一、＊生物氧化的概念及特点 4

二、生命活动的直接能量来源 5

第二节　机体的能量消耗 6

一、基础代谢 6

二、食物特殊动力作用 8

三、体力活动 8

四、生长发育 9

第三节能量消耗量的测定及计算 9

一、＊间接测热法 9

二、生活观察法 10

三、能量平衡观察法 11

第四节　能量的需要量与供给量 12

一、需要量与供给量的概念 12

二、能量供给量 12

第三章　营养素 14

第一节　蛋白质 14

一、＊蛋白质的生理功能 14

二、氨基酸 15

三、氮平衡 18

四、＊食物蛋白质营养价值的评价指标 19

五、蛋白质膳食供给量及食物来源 23

第二节　脂类 23

一、＊脂类的生理功能与营养意义 24

二、脂肪酸 25

三、＊膳食脂肪营养价值的评价 27

四、脂肪供给量及脂类的食物来源 28

第三节　碳水化物 29

一、＊碳水化物的分类 29

二、糖类 31

三、膳食纤维 32

第四节　无机盐 33

一、＊无机盐的生理功能 33

二、钙 34

三、铁 35

四、锌 36

五、硒 37

六、碘 38

七、＊其他必需微量元素 39

第五节　维生素 40

一、概述 41

二、维生素A 41

三、维生素D 43

四、维生素E 44

五、维生素B1 45

六、维生素B2 45

七、维生素PP 46

八、叶酸和维生素B12 47

九、维生素C 48

十、＊其他维生素 49

第六节水 50

一、＊水的生理功能 50

二、水的生理需要量 51

第七节膳食营养素供给量标准 52

一、＊营养素供给量标准的概念 52

二、我国居民膳食营养素供给量标准 52

第四章食物的营养价值 53

第一节植物性食物 54

一、谷类 54

二、豆类 55

三、蔬菜和水果类 57

第二节动物性食物 59

一、肉类 59

二、鱼类 60

三、蛋类 60

四、奶类 61

第三节食品科学 62

一、食物的合理搭配 62

二、＊绿色食品 63

三、＊保健食品 67

四、＊转基因食品 75

第五章合理膳食 78

第一节膳食结构 78

一、膳食结构的类型 78

二、＊我国居民膳食结构状况 79

第二节膳食指南 79

一、＊中国营养改善行动计划 80

二、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 81

三、＊食物指导方案 83

第三节合理膳食的基本要求 84

一、合理膳食的概念 84

二、合理膳食的基本要求 84

第四节＊营养教育 86

一、营养教育的概念和意义 86

二、营养教育的目的 87

三、营养教育的内容 87

四、营养教育的途径 87

第六章不同人群的营养与膳食 89

第一节孕妇营养 89

一、妊娠期的营养需要 89

二、妊娠期的膳食 91

第二节　乳母营养 91

一、乳母的营养需要 91

二、乳母膳食 93

第三节　婴幼儿营养 93

一、＊婴幼儿物质代谢特点及营养需要 93

二、婴儿喂养 95

三、幼儿膳食 97

第四节　儿童及青少年营养 97

一、营养需要 97

二、膳食要求 97

第五节　中、老年营养 98

一、＊中年营养 98

二、老年营养 99

第七章　营养与疾病 102

第一节　营养缺乏性疾病 102

一、蛋白质-能量营养不良（PEM） 102

二、＊维生素A缺乏症 103

三、维生素D缺乏症 104

四、缺铁性贫血 106

五、＊碘缺乏病 106

第二节　营养不平衡所致的疾病 107

一、营养与动脉粥样硬化 107

二、营养与肿瘤 111

三、营养与肥胖 115

第三节　营养与疾病治疗 117

一、概述 117

二、＊药物对营养治疗的影响 118

三、胃肠道疾病的营养治疗 119

四、肝脏疾病的营养治疗 121

五、＊胆囊及胰腺疾病的营养治疗 124

六、＊肾脏疾病的营养治疗 126

七、糖尿病的营养治疗 127

第八章　医院膳食及管理 134

第一节　基本膳食 134

一、普通饮食（普食） 134

二、软饭 135

三、半流质饮食 135

四、流质饮食 135

五、管饲膳食 136

第二节　＊治疗膳食 136

一、调整能量的膳食 136

二、调整蛋白质的膳食 137

三、调整脂类的膳食 137

四、调整无机盐的膳食 138

五、调整膳食纤维的膳食 139

第三节＊诊断试验膳食 139

一、尿浓缩功能试验膳食（干膳食） 139

二、潜血试验膳食 140

三、胆囊造影试验膳食 140

四、肌酐试验膳食 141

五、葡萄糖耐量试验膳食 142

第四节　医院营养室 142

一、＊医院营养室的职责与工作制度 142

二、医院膳食管理 143

三、＊医院营养室卫生管理 145

实习指导 147

实习一　膳食调查与膳食计算 147

实习二　编制一名中专生一周食谱 150

实习三　糖尿病病人的食谱设计与评价 154

实习四流质膳食的配制 155

附录 156