家庭自制肉制品300例PDF电子书下载

第一部分 预备知识 9

一、肉制品加工基础知识 9

（一）肉的形态结构 9

（二）肉的物理性质 21

（三）屠宰后肉的生物化学变化 33

（四）肉的腐败 50

二、肉制品加工的原辅料 58

（一）肉制品加工的原料 58

（二）肉制品加工的辅料 64

（三）肠衣 78

第二部分 肉制品配方及加工工艺 82

一、腌腊制品 82

金华火腿 86

如皋火腿 87

榕峰火腿 88

威宁火腿 88

琵琶火腿 89

羊肉火腿 90

上海圆火腿 91

天津卷火腿 92

松花火腿 93

庄园火腿 93

广东腊肉 94

湖南腊肉 95

四川腊肉 96

腊封肉 97

开封腊羊肉 97

陕西老童家腊牛肉 98

腊乳狗 99

腊兔肉 100

腊瘦肉 100

上海腊猪心 101

腊猪嘴 102

广州腊猪舌 102

腊金银润 103

腊猪奶沙 104

湖南腊猪肚 104

广州腊排骨 105

广州腊碎肉 106

广州腊腩条 106

腊金钱豉肉饼 107

家庭腌咸肉 108

广州腊猪腰 108

腊猪肝片 109

腊鸡片 109

广州腊鸭 110

广州腊封鹅 110

腊禾雀 111

南宁腊鸭饼 112

腊鹌鹑 112

南京板鸭 113

南京琵琶鸭 114

南安板鸭 115

成都元宝鸡 116

湖南风鸡 117

枫蹄 117

缠丝兔 118

二、酱卤制品 119

道口烧鸡 120

德州扒鸡 121

符离集烧鸡 123

哈尔滨酱鸡 124

济南桶子鸡 125

苏州酱肉 125

月盛斋酱牛肉 126

天福号酱肘子 127

真不同酱肉 128

五香酱猪肉 129

内蒙酱猪肉 130

天津清酱肉 130

锦州干酱肉 131

砂仁肘子 132

酱腿胴 133

北味肘花 133

六味斋酱肘花 134

酱猪手 135

无锡酱排骨 135

酱猪头肉 136

京酱猪耳 137

樊记腊汁肉 138

汴京酱汁肉 138

秦雁牌五香头肉 139

黄狗猪头肉 140

酱汁猪舌 141

酱猪肝 142

无锡酱绕肝 142

酱猪肚 143

酱猪脑 144

酱鹅 144

南阳五香牛肉 145

南酱腱子 146

夫妻肺片 146

酱羊肉 147

五香牛肉脯 148

六合牛脯 149

酱牛蹄筋 149

河北酱驴肉 150

红扒狗肉 151

五香酱兔肉 152

特味地羊 152

西瓜皮红烧肉 153

六味斋蔻肉 154

南阳长春轩卤肉 155

家制卤肉 155

家制卤牛肉 156

卤猪头肉 157

广州卤猪嘴 158

卤猪心 158

上海卤猪肝 159

香卤猪耳 160

上海卤猪肠 161

上海白肚 162

卤猪肺 162

广州卤猪舌 163

卤兔肉 164

洛阳卤狗肉 165

洛阳卤驴肉 165

广州卤鸡 166

广州卤鸭 167

白切猪肉 168

真如白切羊肉 169

清炖兔肉 169

白斩鸡 170

烀白肉 171

镇江肴肉 172

猪压蹄 173

糖蒸排骨 173

上海糖醋小排骨 174

真不同熏肉 175

李连贵熏肉 176

熏排骨 177

五香熏猪蹄 177

熏牛舌 178

熏牛百叶 179

熏套肠 180

熏外脊 180

熏猪肚 181

熏猪头肉 182

哈尔滨熏鸡 182

安阳熏鸡 183

熏仔鸡 184

熏鸭子 185

糖熏野鸭 186

三、烧烤制品 186

广东烤乳猪 187

广式叉烧 188

北京烤鸭 188

烤鸡 190

烤羊排 191

烧烤无骨肉腩 191

烤羊肉串 192

烤鲜辣牛肉片 193

炭烤猪肉串 194

犹太式串烤肉 194

烤羊肉丸子 195

烤猪肉 196

烤牛肉扒 197

烤羊肚 198

烤鹿方 198

丁香烤狍肉 199

烤五香驴肉 200

洛阳烤全兔 201

烤猪舌 202

烤麻雀 202

烤猪肝 203

铁板烤肉 204

甜酱烤羊腿 204

烤鸡心 205

烤牛肉饼 206

烤火腿肠 206

香烤火腿卷 207

生烤五香狗腿 208

叉烧肥肠 208

姜烤肉排 209

四、油炸制品 210

炸丸子 210

炸千子 211

紫酥肉 212

桂花肉 213

炸猪排 213

炸肉饼 214

香酥兔肉 215

椒盐排骨 216

家制灯影牛肉 217

白灯笼麻辣牛肉 217

上海走油肉 218

炸麻花腰子 220

酥炸肉 220

炸鸡肉串 221

焦炸羊肉 222

炸羊肉串 223

白魁烧羊肉 224

焦炸牛肉 225

香酥狗肉 226

清炸鹌鹑 227

酥白肉 227

酥炸凤翼 228

琥珀凤爪 229

炸鸡酥络 230

软炸蒸肚 231

香酥羊腿 231

清炸大肠 232

酥糊里脊 233

酥炸肉脯 234

椒盐排骨烧卖 235

油炸麻雀 236

炸仔鸽 237

清炸鸡腿 237

酥炸嫩鸡 238

上海香酥鸭 239

五、脱水制品 240

福建肉松 240

太仓肉松 241

鱼露肉松 242

桐梓肉松 243

济南猪肉松 243

猪肝松 244

兔肉松 245

颗粒牛肉松 246

鸡肉松 247

羊肉松 248

牛肉松 248

鸭肉松 249

五香鹅肉松 250

家制鱼松 251

靖江猪肉脯 252

上海猪肉脯 252

汕头猪肉脯 253

福州猪肉脯 254

明溪肉脯 254

五香牛肉脯 255

北京百果牛肉脯 256

汕头牛肉脯 256

鸡肉脯 257

鸭肉脯 258

五香鹅肉脯 259

鞍山枫叶肉干 259

成都麻辣猪肉干 260

上海咖喱猪肉干 261

天津五香猪肉干 262

红果肉干 263

石码肉干 264

天津果汁牛肉干 264

五香牛肉干 265

咖喱牛肉干 266

橘味牛肉干 267

安徽五香辣味牛肉干 268

羊肉干 269

牛干巴 270

洛阳驴肉干 270

浙江仙居羊肉片 271

六、灌制品 272

家制肉肠 273

家制粉肠 274

兰州粉肠 275

河南雪花粉肠 276

河北驴肉肠 276

兔肉粉肠 277

鸡肉泥小肠 278

黄羊肉粉肠 279

天津丁香肠 280

熏血肠 280

塑料午餐肠 281

河北熏肠 282

天津果味肠 283

家制香肠 284

肝肠 285

河南彰德香肠 285

枣肠 286

广州鸡肉肠 287

广式腊肠 287

广州鸭肉肠 288

南昌辣香肠 289

广州羊肉肠 290

正阳楼风干肠 291

广州牛肝肠 292

五香干肠 292

台湾香肠 293

武汉猪腰肠 294

牛心腊肠 295

牛肉发酵肠 296

兔肉香肠 296

火鸡香肠 297

口条肠 298

松花蛋肠 299

双色蛋肠 299

水晶肠 300

正阳楼松仁小肚 301

哈尔滨肉肚 302

南京香肚 303

小香肚 304

北京桂花小肚 305

猪头板肚 306

五香板肚 306

猪肚 307

罗汉肚 308

水晶肚 309

七、罐头制品 310

清蒸猪肉 310

红烧扣肉 311

回锅肉 312

咖喱牛肉 313

五香牛杂 314

五香肉丁 315

豉汁排骨 316

清蒸羊肉 316

红烧鸡 317

猪肝酱 318

喜庆肉饼 319

肝泥肉糕 319

八、其他制品 319

羊糕 320

梅菜蒸肉饼 321

山楂里脊卷 322

五味肝卷 323

西湖牛肉羹 324

八宝肉圆 325

猪血丸子 326

肉燕皮 326