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目录 1

前言 1

第一讲　水产品低温保鲜及冷冻制品 1

第一节　水产品的低温保鲜 1

一、水产品的主要成分 1

二、水产品死后的变化 2

三、水产品的低温保鲜 4

一、冷冻加工的基本原理 6

第二节　冷冻加工 6

二、冷冻条件下水产品的生化变化 7

三、冷冻水产品的加工方法 9

四、水产品的冷藏 14

五、冻结品的流通 15

六、冻结品的解冻 16

第三节　几种冷冻水产品的加工工艺 18

一、整条鱼的冷冻加工 18

二、冷冻鱼片 22

三、冷冻虾类 30

四、冷冻贝类 34

五、冷冻调理食品 37

第二讲　冷冻鱼糜及其制品 39

第一节　鱼糜制品的生产原理 39

一、概述 39

二、加工原理 40

第二节　冷冻鱼糜的生产技术 44

一、冷冻鱼糜的加工工艺 44

二、冷冻鱼糜的冷藏和运输 48

三、冷冻鱼糜的质量评定 48

一、概述 51

第三节　鱼糜制品的生产技术 51

二、鱼糜制品的一般加工工艺 52

三、鱼糜制品的质量评定 54

第四节　几种鱼糜制品的制作工艺 55

一、鱼圆 55

二、鱼糕 58

三、无刺熏鱼 59

四、鱼肉香肠 60

五、鱼卷 62

六、美味鱼条 63

七、鱼面、燕皮 64

八、鱼糜干丝 65

九、鱼糜串烧制品 65

第五节　鱼糜模拟食品 66

一、模拟蟹腿肉 67

二、模拟牛肉 69

第三讲　水产干制品 72

第一节　干制品的生产原理 72

一、水产品原料的水分和保藏的关系 72

二、水产品干燥的过程 73

第二节　干燥的方法 74

一、天然干燥法 74

二、人工干燥法 75

第三节　干制品的贮藏条件和包装方法 76

一、湿度 76

二、温度 77

三、干制品混合保藏 77

四、日照、氧气的影响 77

一、生干品 78

五、干制品的包装方法 78

第四节　干制品的种类 78

二、盐干品 83

三、煮干品 86

四、调味干制品 91

五、水产膨化食品 99

六、冻干水产品 101

第一节　腌渍制品 104

一、加工原理 104

第四讲　水产腌渍、糟醉渍、醋渍、熏制品及调味品 104

二、盐渍鱼品成熟后的变化 105

三、盐渍的方法 106

四、几种腌制产品的加工工艺 107

第二节　糟醉渍制品 114

一、制作原理 115

二、糟醉制品的主要辅料 116

三、几种制品的加工工艺 116

第三节　醋渍制品 120

一、加工原理 120

三、醋渍鲱、鲐鱼 121

二、醋渍鱼的一般加工工艺 121

第四节　熏制水产品 122

一、加工原理 122

二、熏制水产品的基本工艺 123

三、熏制过程中水产品的变化 124

四、熏制品的保存 125

五、几种烟熏制品的加工工艺 125

第五节　水产调味品 128

一、水产调味品的分类 128

二、几种水产调味品的生产工艺 129

第五讲　水产罐头及软罐头制品 135

第一节　罐头制品的加工原理 135

第二节　罐头加工的基本工艺 136

一、原料的处理 136

二、原料预加工 138

三、装罐 139

四、排气 143

五、密封 144

六、杀菌和冷却 145

第三节　几种代表性水产品罐头的加工工艺 149

七、成品检查 149

一、清蒸虾罐头 150

二、凤尾鱼罐头 151

三、红烧鲹鱼罐头 152

四、豆豉鲮鱼罐头 153

五、葱烤鲤鱼、鲫鱼罐头 154

六、辣味带鱼罐头 155

七、茄汁水产罐头 156

八、油浸烟熏鳗鱼罐头 158

二、水产软罐头的基本生产技术 159

一、水产软罐头简介 159

第四节　水产软罐头的加工 159

三、几种水产软罐头的加工工艺 161

第六讲　水产保健食品及水产药物 166

第一节　概述 166

第二节　水产药物的生物活性及有效化学成分 167

一、氨基酸 168

二、多肽及蛋白质类（活性肽） 168

三、酶类 168

六、脂质类 169

四、核酸、核苷酸类 169

五、糖类 169

第三节　水产药物的主要提取方法 170

一、一般制剂法 170

二、生化制剂法 171

第四节　主要有效成分的一般提取法 173

一、氨基酸 173

二、多肽及蛋白质 173

三、酶类 173

六、脂质类 174

四、核酸与核苷酸类 174

五、糖类 174

第五节　几种常见水产药物及保健食品的制取法 175

一、龟鳖粉 175

二、鲨鱼软骨素 177

三、胰岛素 178

四、河豚毒素 180

五、水解蛋白 181

六、精制鱼油及脑白金（DHA、EPA） 182

七、甲壳素 185

八、褐藻胶 187

九、甲鱼血酒 191

十、龟板胶 192

十一、鱼鳞、鱼皮胶 193

十二、蛋白胨 195

第七讲　水产品的质量管理 198

第一节　水产品质量管理的重要意义 198

第二节　水产品质量管理的国内外现状 200

一、美、日等发达国家现状 200

二、国内现状 201

第三节　我国现行的水产品质量管理体系 202

一、ISO9000质量体系 203

二、HACCP质量管理体系 205

三、我国水产品质量管理工作 212

四、无公害水产品 215

第四节　食品的卫生和安全质量管理 227

一、食品的卫生质量管理 227

二、食品的安全质量管理 231

主要参考文献 234