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上篇 饮食营养 3

第一章 营养的基本知识 3

第一节 营养有关的一些基本概念 3

第二节 营养学发展的简要历史 5

第三节 现今的营养问题 7

第二章 人体所需营养素的种类和功能 11

第一节 热能 11

第二节 蛋白质 15

第三节 脂类 25

第四节 碳水化合物 35

第五节 膳食纤维 38

第六节 钙 47

第七节 铁 53

第八节 碘 55

第九节 锌 57

第十节 硒 58

第十一节 维生素A 60

第十二节 维生素D 64

第十三节 维生素E 67

第十四节 维生素C 70

第十五节 硫胺素 73

第十六节 核黄素 76

第十七节 烟酸 79

第十八节 维生素B6 80

第十九节 维生素B12 82

第二十节 叶酸 86

第三章 各类食品的营养价值 90

第一节 谷类食品的营养价值 90

第二节 豆类及其制品的营养价值 93

第三节 蔬菜、水果的营养价值 97

第四节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 100

第五节 奶及奶制品的营养价值 104

第六节 蛋及蛋制品的营养价值 108

第四章 营养素的主要食物来源 111

第一节 蛋白质（氨基酸）的主要食物来源 111

第二节 脂类的主要食物来源 112

第三节 碳水化合物的主要食物来源 114

第四节 膳食纤维的主要食物来源 115

第五节 维生素的主要食物来源 116

第六节 无机盐的主要食物来源 121

第五章 饮食营养需要与结构 124

第一节 正常人群的营养需要 124

第二节 人体营养状况的评价 141

第三节 营养不良 151

第四节 膳食结构与中国居民的膳食指南 156

第五节 中国居民平衡膳食宝塔 168

第六节 营养素的合理补充 175

第二节 食品污染的分类 183

第一节 食品污染的概念 183

第六章 食品污染概述 183

下篇 饮食卫生 183

第七章 生物性污染及其预防 187

第一节 细菌对食品的污染 187

第二节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 190

第三节 食品腐败变质及预防 195

第四节 禽畜疫病的污染 201

第八章 化学性污染及预防 209

第一节 农药对食品的污染 209

第二节 有害金属对食品的污染 216

第三节 食品的亚硝胺污染 225

第四节 多环芳烃类污染 229

第五节 瘦肉精污染 232

第六节 二噁英污染 234

第七节 畜禽药物残留 236

第九章 食品容器及包装材料的卫生 240

第一节 塑料分类与基本卫生问题 240

第二节 橡胶的卫生问题 243

第三节 涂料的卫生问题 244

第四节 陶瓷、搪瓷及其他包装材料的卫生问题 245

第十章 食品的放射性污染及其预防 248

第一节 食品放射性污染的重要来源 248

第二节 食品放射性污染对人体的危害 250

第三节 预防食品放射性污染的措施 250

第一节 植物性食品中的天然有害物质 252

第十一章 食品中的天然有害物质 252

第二节 动物性食品中的有害物质 257

第十二章 食物中毒 260

第一节 食物中毒的概念、原因、特征和分类 260

第二节 细菌性食物中毒 262

第三节 有毒动植物食物中毒 269

第四节 化学性食物中毒 278

第五节 毒米中毒 282

第六节 毒油中毒 283

第七节 霉变食品食物中毒 284

第一节 食品加工中有害物的污染 287

第十三章 食品的加工卫生 287

第二节 食品添加剂的过量使用 289

第三节 加工烹调过程中产生的有害物质 297

第十四章 食品加工过程中营养素的损失 299

第一节 烹调的目的和作用 299

第二节 食品加工过程中营养素的损失及合理加工烹调 301

第十五章 科学饮食 305

第一节 良好的饮食情绪 305

第二节 合理的进餐方式 306

第三节 用餐时应注意的原则 309

附表 314

参考文献 318