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目录 1

一、蔬菜腌制的特点与种类 1

1．蔬菜腌制的特点 1

2．蔬菜腌制品的种类 2

二、蔬菜腌制的机理 3

1．盐渍原理 3

2．糖醋渍原理 6

3．酱或酱油渍原理 7

4．发酵原理 10

三、蔬菜腌制前后的成分变化 15

1．水分 15

2．糖分 17

3．含氮物质 19

4．维生素 20

5．矿物质 21

6．色泽 23

7．气味 25

四、各种酱菜制作方法 29

【酱类】 29

甜面酱 29

南瓜酱 30

番茄酱 30

大酱 31

茄子酱 32

黄萝卜酱 32

辣子酱 32

辣椒酱 33

酱白瓜 34

【酱菜类】 34

酱瓜 34

酱包瓜 35

乳黄瓜 35

酱黄瓜（1） 36

酱黄瓜（2） 36

酱黄瓜（3） 37

甜辣黄瓜 37

酱南瓜 38

酱冬瓜 38

五香冬瓜 39

酱棒瓜 40

酱甜瓜 40

杨州甜酱瓜 41

酱八宝瓜 41

酱黑菜 42

酱包椒 43

酱辣椒 43

甜酱磨茄 44

酱茄子 44

酱白菜 45

酱莴苣 45

酱连皮莴苣 46

酱萝卜 46

酱小萝卜 47

酱萝卜头 47

酱苤蓝丝 48

酱水萝卜 48

五香酱苤蓝 49

甜酱苤蓝 49

酱甘露 49

香葱豆瓣 50

酱藕片 50

酱蒜苗 51

毕节大头菜 51

遵义大头菜 52

云南大头菜 52

酱芥菜丝 53

酱芥菜片 53

酱什香菜 54

八样菜 54

什锦菜 55

酱三样 55

宝塔菜 56

酱八宝菜 57

甜八宝瓜 57

套花八宝 58

【盐腌类】 59

腌雪里蕻 59

腌苤蓝 59

腌茄子 60

蒜茄子 60

腌黄瓜 60

腌香瓜 61

腌黄瓜片 61

韭菜花黄瓜 62

辣萝卜 62

萝卜响 63

咸萝卜 63

五香萝卜干 64

咸萝卜头 64

江苏萝卜条 65

北京萝卜干 65

腌青椒 66

腌卷心菜 66

咸辣白菜 67

朝鲜辣白菜 67

冬干菜 68

天津冬菜 68

川冬菜 69

大头菜片 69

五香大头菜（1） 70

五香大头菜（2） 70

咸大头菜 71

腌莴苣 71

腌地姜 72

腌扁豆角和芸豆角 72

韭菜花扁豆角 73

五香大青豆 73

腌香椿 73

韭菜把 74

韭菜花 74

芹菜把 75

糟辣椒 75

【酱油腌类】 76

哈尔滨小菜 76

哈尔滨辣菜 77

酱小菜 77

酱八宝菜 78

酱杂瓣 79

什锦丝 79

什锦菜 80

酱花菜 80

辣芥头 81

佛手菜 81

辣芥丝 82

熟芥头 82

紫香大头菜 83

佛手大头菜 83

龙须大头菜 84

兰花菜 84

五香干 85

竹叶青 85

龙江菜 86

苤蓝花 86

酱苤蓝丝 87

酱苤蓝片 87

酱青萝卜条 88

酱黄瓜 88

酱辣瓜条 88

酱白根 89

酱萝卜条 89

酱胡萝卜 90

咖喱萝卜 90

龙须萝卜 91

蜜枣萝卜头 91

双丝菜 92

双丝辣菜 92

紫香萝卜 92

兰花萝卜 93

桔梗菜（2） 94

桔梗菜（1） 94

五香京冬菜 95

酱花生仁 95

酱核桃仁 95

酱杏仁 96

伏蒜苔 96

麻辣丁 97

【糖醋类】 98

糖蒜（1） 98

糖蒜（2） 99

糖蒜（3） 99

糖蒜（4） 100

糖蒜（5） 100

糖蒜（7） 101

糖蒜（6） 101

糖蒜（8） 102

糖醋蒜苔 103

醋蒜苔 103

北京糖辣萝卜 104

镇江糖醋萝卜干 104

醋萝卜 106

糖醋萝卜干 106

糖醋蓑衣萝卜 107

糖醋胡萝卜 107

糖醋响 107

甜酸藠头 108

甜藠头（2） 109

甜藠头（1） 109

酸藠头 110

醋藠头 110

糖醋瓜条 111

糖醋酥姜 112

甜番茄 113

糖渍番茄 114

醋渍番茄 114

糖醋石花菜 115

醋芥条 115

【发酵类】 117

四川泡菜（1） 117

四川泡菜（2） 118

北方酸白菜 119

独山酸菜 120

武汉酸白菜 121

泡豆角 121

酸番茄 122

泡辣椒 122

酸甘蓝 123

酸黄瓜 123

四川榨菜 124

【虾油类】 125

虾油小菜 125

哈尔滨虾油小菜 125

普制虾油小菜 126

特制虾油小菜 126

虾油大黄瓜 127

虾油小黄瓜 127

工农虾油小菜 127

虾油芹椒 128

虾油小青椒 128

虾油豇豆角 128

虾油扁豆角 129

虾油芹菜 129

锦州什锦小菜 129

【几种日本咸菜】 132

黄萝卜咸菜 132

什锦八宝菜 132

暴腌咸萝卜 133

山萮菜咸菜 133

醋渍咸菜 134