禽蛋佳肴300问PDF电子书下载

一、原料知识 1

1．什么叫禽？它分几类？ 1

2．常用家禽有哪些品种？ 1

3．常见野禽有哪些品种？ 1

4．家禽根据肥度可分几个等级？ 3

5．怎样鉴别禽肉的新鲜度？ 4

6．选购家禽应注意哪些事项？ 5

7．蛋制品有哪些种类？各有什么特点？ 5

8．蛋品分几个等级？各级蛋品的质地标准是什么？ 6

9．完全符合卫生指标的蛋品有什么特征？ 7

10．不新鲜的蛋品有哪些情况？ 7

11．为什么禽肉比畜肉鲜嫩味美，易于消化？ 9

12．怎样宰杀活鸡、活鸭？ 9

13．家禽怎样褪毛？ 9

14．禽类开膛去脏有几种方法？ 10

15．怎样洗涤家禽的内脏？ 11

16．怎样进行整鸡、整鸭的去骨？ 11

17．如何拆除鸭掌及鸡爪内的骨头？ 12

18．怎样加工火鸡？ 13

19．怎样加工沙鸡？ 13

20．怎样加工鹌鹑？ 13

21．麻雀肉有什么特点？怎样加工？ 13

22．禾花雀肉有什么特点？怎样加工？ 14

23．怎样加工鸽子？ 14

24．斑鸠肉的特点及加工方法是什么？ 14

25．麦啄鸟怎么加工？ 14

26．鸡屁股可以吃吗？ 15

27．鸡肠子可以吃吗？ 15

28．生鸡蛋可以吃吗？ 15

29．煮鸡汤选用什么鸡好？ 16

30．怎样制作高级鸡清汤？ 16

31．什么叫白哨？什么叫红哨？各起什么作用？ 17

32．煮鸡蛋为什么不能用凉水激？ 17

33．为什么不能用红药水染红鸡蛋？ 18

34．冷藏蛋出库后为什么不宜久存？ 18

35．存放鸡蛋有什么妙法？ 18

36．家禽肉如何保管？ 19

二、鸡肴制作 21

37．油烹雏鸡怎么做？ 21

38．怪胎鸡是怎样制作的？ 21

39．白斩鸡怎么做？ 22

40．炸脆梨鸡是如何烹制的？ 23

41．九层鸡塔是如何烹制的？ 23

42．道口烧鸡有什么风味特色？怎么做？ 24

43．青果鸡是怎样烹制的？ 25

44．鲜莲子鸡丁有什么特色？怎么做？ 25

45．汤拱鸡怎么做？ 26

46．白露鸡怎么做？ 26

47．醉雏鸡是如何烹制的？ 27

48．鸡里蹦和鸡里爆有什么区别？各是如何烹制的？ 27

49．板栗焖鸡有什么食疗价值？如何做？ 28

50．糖醋凤脔有什么操作要求？ 29

51．油淋鸡是如何烹制的？ 29

52．纸包鸡是如何操作的？ 30

53．炒鸡瓜是怎样烹制的？ 30

54．沟帮子熏鸡有什么风味特色？如何做？ 30

55．松子鸡块有哪些食疗价值？怎么做？ 32

56．水晶鸡丝是如何制作的？ 33

57．炸鸡扇和炸鸡槌有什么区别？各是如何烹制的？ 33

58．烩鸡饼有什么特色？如何制作？ 34

59．蛋美鸡有什么特色？如何烹制？ 34

60．香菇鸡米怎么做？ 35

61．鸡汁豆泥如何烹制？ 36

62．干贝扒鸡怎么做？ 36

63．海马童子鸡有什么食疗功效？怎么做？ 37

64．绣球胗肝是如何烹制的？ 38

65．锅？凤脯怎样烹制？ 38

66．贵妃鸡有什么风味特色？怎么做？ 39

67．番茄鸡饼如何烹制？ 40

68．炒翡翠鸡片怎么做？ 40

69．生炒辣子鸡是如何制作的？ 41

70．煎雏鸡改什么刀？如何制作？ 41

71．百鸟朝凤是如何烹制的？ 42

72．富春鸡有什么风味特色？怎么做？ 42

73．三鲜圆盘鸡是如何烹制的？ 43

74．花篮鸡怎么做？ 43

75．烤鸡怎么制作？ 44

76．怪味鸡是如何烹制的？ 44

77．白果烧鸡有什么风味特色？怎么做？ 45

78．“霸王别姬”是如何烹制的？ 46

79．棒棒鸡在选料、烹制和调味上有什么独到之处？ 46

80．滑汆鸡怎么做？ 47

81．炸腐皮鸡卷是如何烹制的？ 48

82．春花鸡是如何制作的？ 48

83．孔府风鸡有什么特色？怎么做？ 48

84．宫保（爆）鸡丁是如何烹制的？ 50

85．姜鸡有什么风味特色？如何烹制？ 51

86．东江盐焗鸡有什么特色？如何制作？ 51

87．炸网油鸡肝怎么做？ 52

88．炸鸡糕怎么做？ 52

89．“凤还巢”是如何烹制的？ 53

90．三色鸡片怎么做？ 53

91．怎样制作日光鸡？ 54

92．炸溜鸡块是如何烹制的？ 54

93．怎样烹制玻璃鸡？ 55

94．鸡茸金丝笋有什么风味特色？怎么做？ 55

95．番茄鸡片如何烹制？ 56

96．脆皮鸡有哪些独特的风味？怎么做？ 56

97．制作筒子鸡选什么鸡好？如何烹制？ 57

98．盐水鸡胗怎么做？ 57

99．腰果鸡丁是如何烹制的？ 58

100．酱爆鸡丁怎么做？ 58

101．油爆鸡丁是如何烹制的？ 59

102．川味醋溜鸡怎么做？ 59

103．糟炒鸡丝有什么独特风味？如何烹制？ 60

104．扒熏鸡丝是如何烹制的？ 60

105．核桃仁鸡丁有什么特色？如何制作？ 60

106．溜鸽子雏中的“鸽子雏”是何物？怎么烹制？ 61

107．咖喱鸡块是什么颜色？如何烹制？ 62

108．鸡丝苤蓝怎么做？ 62

109．软炸鸡块有什么特色？如何制作？ 62

110．湖菜鸡块中的“湖菜”是指哪些原料？如何烹制？ 63

111．烩两鸡丝是怎样制作的？ 61

112．五彩鸡丝是指哪“五彩”？怎么制作？ 64

113．鸡丝蜇皮有几种做法？ 64

114．香酥鸡腿在制作上有哪些操作要领？ 65

115．荷叶叫化鸡有什么风味特色？如何制作？ 65

116．五元神仙鸡有什么药用价值？怎么做？ 66

117．东安子鸡是如何烹制的？ 67

118．符离集烧鸡有什么特色？怎么做？ 67

119．芙蓉鸡片和浮油鸡片有什么区别？各是如何制作的？ 68

120．锅烧鸡签是如何制作的？ 69

121．金针鸡片如何烹制？ 69

122．红烧凤翅有什么操作技巧？ 70

123．凤腿元鱼怎么烧制？有什么食疗作用？ 70

124．冬菇鸡片如何烹制？ 71

125．鸡茸菜花怎么做？ 72

126．黄焖鸡块有几种烹制方法？ 72

127．芥末鸡皮怎么做？ 72

128．冻粉拌鸡丝浇什么拌汁？如何制作？ 73

129．布袋鸡有几种做法？ 73

130．炸鸡球怎么做？ 74

131．金钱鸡是如何制作的？ 75

132．糟熘三白是哪“三白”？怎样做？ 75

133．碧桃鸡是如何制作的？ 75

134．葫芦鸡是如何制作的？ 76

135．汆捶鸡片如何做？ 77

136．网衣三丝是如何烹制的？ 77

137．烧安南子怎么做？ 78

138．龙凤配是如何制作的？ 79

139．一卵孵双凤怎么傲？ 79

140．太和蘸鸡是如何烹制的？ 80

141．人参鸡有什么食疗价值？如何制作？ 81

142．太爷鸡有何风味特色？如何制作？ 81

143．白松鸡是如何烹制的？ 82

144．“游龙戏凤”怎么做？ 82

145．琵琶鸡如何烹制？ 83

146．佛手鸡卷是如何制作的？ 83

147．盐爆鸡条怎么做？ 84

148．金钱麒麟鸡是如何烹制的？ 85

149．川味热锅鸡如何制作？ 85

150．枸杞爆鸡丁有什么药用价值？如何做？ 86

151．口蘑蒸鸡有什么食疗价值？如何做？ 87

152．醉鸡醉海舌怎么做？ 87

153．汽锅鸡有什么风味特色？如何做？ 88

154．清汤干贝鸡鸭腰怎么做？ 88

155．汤爆双脆有何风味特色？如何制作？ 89

156．奶汤鸡脯中的“奶汤”有几种做法？ 89

157．清汤柴把鸡怎么做？ 90

三、鸭肴制作 91

158．北京烤鸭有哪些独特的风味特色？ 91

159．桃川无骨板鸭是如何制作的？ 93

160．参芪鸭条有何食疗价值？如何制作？ 93

161．鸳鸯鸭子是如何烹制的？ 94

162．冬瓜套鸭有什么风味特色？怎么做？ 95

163．荷叶鸭子在什么季节烹制为宜？如何做？ 96

164．冬菜鸭子怎么做？ 96

165．沙茶焖鸭块有什么独特的风格？怎么制作？ 97

166．虫草鸭子有什么药用价值？如何做？ 98

167．秦淮三套鸭是指哪“三套”？如何制作？ 99

168．拌烤鸭丝配什么料？怎么做？ 100

169．黄泥烤鸭怎么做？ 100

170．砂锅白菜鸭怎么炖制？ 101

171．锅烧鸭子怎么做？ 101

172．太白鸭子有何特色？如何做？ 102

173．带子上朝是如何烹制的？ 102

174．金陵盐水鸭有什么风味特色？如何做？ 103

175．玉带鸭子是怎样制作的？ 104

176．“神仙鸭子”有什么风味特色？怎么烹制？ 104

177．香酥鸭子为什么酥香？如何制作？ 105

178．川味家常扣鸭怎么做？ 105

179．广州陈皮大鸭有什么操作要求？ 106

180．紫米八宝鸭有什么特色？如何制作？ 106

181．黄焖鸭肝怎么做？ 107

182．面包鸭肝使用哪种面包好？如何做？ 108

183．怎样炸制芙蓉鸭子？ 108

184．酱爆烤鸭片怎么做？ 109

185．五香鸭冻怎样才能成冻？ 109

186．樟茶鸭子有何特点？怎么做？ 110

187．馄饨鸭有什么风味特色？怎么制作？ 111

188．烩鸭胰中的“鸭胰”是何物？怎么烩制？ 112

189．鸭舌可做哪些菜？清炖鸭舌怎么做？ 112

190．烩四宝如何烹制？ 113

191．紫姜雏鸭片是如何制作的？ 113

192．旱蒸酸菜鸭有何独特风味？怎么做？ 114

193．无为熏鸭有何特色？怎么做？ 114

194．黄酒焖鸭有什么食疗价值？如何做？ 116

195．清汤鸭条怎么做？ 116

196．鸭勾肉是怎么烹制的？ 117

四、鹅肴制作 118

197．芝麻鹅脯怎么做？ 118

198．挂炉鹅怎么烤制？ 118

199．潮州烧雁鹅有什么风味特色？如何做？ 119

200．豆酱蒸肥鹅有什么操作要求？ 119

201．云林鹅怎么做？ 120

202．网油包鹅肝如何烹制？ 120

203．金鱼鹅掌怎么制作？ 121

204．芝麻鹅肠有什么风味特色？怎么烹制？ 122

205．醋熘鹅块怎么做？ 122

206．花椒鹅块有什么特色？如何烹制？ 123

五、野禽菜肴制作 124

207．荔枝火鸡球怎么做？ 124

208．锅贴火鸡脯是如何烹制的？ 124

209．缠丝火鸡饼怎么做？ 125

210．怎样烹制锅巴火鸡脯？ 126

211．腐乳火鸡翅是怎样制作的？ 126

212．斑鸠如何烹制？ 127

213．怎样烹制鹌鹑？ 127

214．母子大会是如何烹制的？ 129

215．怎样制作金蟾戏荷花？ 130

216．沙鸡菜肴怎么做？ 131

217．怎样烹制麻雀菜？ 131

218．禾花雀可做哪些美肴？ 132

219．糖醋熘麦啄怎么做？ 133

220．怎么烹制鸽子？ 133

221．野鸡有哪些做法？ 134

222．野鸭可做哪些菜？ 135

六、蛋肴制作 136

223．什么是三不粘？如何烹制？ 136

224．七星鸡子有什么风味特点？如何制作？ 136

225．“乌云托月”是怎么烹制的？ 137

226．铁锅蛋有什么特色？如何做？ 137

227．水炒鸡蛋怎么做？ 138

228．元宝蛋怎么做？ 138

229．烩蛋肠怎么做？ 139

230．哨子鸡蛋怎么做？ 139

231．糖醋熘蛋洛怎么做？ 140

232．蛤蜊炖蛋有什么操作要求？ 140

233．白卤橘子蛋怎么做？ 141

234．青椒炒蛋有几种做法？ 141

235．三鲜涨蛋怎么做？ 142

236．五香熏蛋是如何制作的？ 142

237．摊黄菜怎么做？ 142

238．如何烹制鸡杂炒蛋？ 143

239．韭薹蛋条是如何烹制的？ 143

240．蛏子炒蛋应注意什么？ 144

241．锦被银针和白云绿地怎么做？ 144

242．银鱼炒蛋怎么做？ 145

243．奶油炒蛋如何烹制？ 145

244．怎样煎制果酱蛋卷？ 146

245．白菜蛋饺怎么做？ 146

246．蟹味鸡蛋佐什么料？ 146

247．洋葱烩蛋条怎么做？ 147

248．鸡蛋可以做拔丝吗？怎么做？ 147

249．变蛋可以做什么菜？ 148

250．肉丝炒蛋先投什么料？如何制作？ 148

251．大量煎荷包蛋有什么妙法？ 149

252．椿芽焖蛋有什么特色？如何烹制？ 149

253．做番茄炒蛋先投什么料？如何烹制？ 150

254．苦瓜烧蛋有什么特点？如何制作？ 150

255．蛋茸花菜怎么炒？ 151

256．羊肉蛋饼怎么做？ 151

257．家常木耳炒蛋怎么做？ 151

258．白果蒸蛋有什么药用价值？如何烹制？ 152

259．拌蛋丝是怎样成丝的？如何烹制？ 152

260．罗汉蛋肚怎么做？ 153

261．黄泥菠菜是怎样制作的？ 153

262．桂花蛋怎么炒？ 153

263．栗子蛋怎么烧制？ 154

264．虾籽蛋白片如何做？ 154

265．蘑菇煮蛋有什么配料？如何烹制？ 155

266．虾仁炒蛋如何烹制？ 155

267．家常煎蛋怎么做？ 156

268．怎样煎制蛋饺？ 156

269．醉鸡蛋须腌制多长时间？如何醉腌？ 157

270．酥烧蛋怎么做？ 157

271．怎么做换心蛋？ 158

272．无黄白玉蛋的秘密是什么？如何烹制？ 158

273．芙蓉菊花蛋怎么做？ 159

274．双火淌心蛋有什么风味特点？怎么做？ 160

275．卤鸡蛋的“卤汁”怎么熬？如何卤鸡蛋？ 160

276．茶叶蛋怎么煮制？ 161

277．鸡蛋汤和苜蓿汤有什么区别？各如何做？ 161

278．海带鸡子汤调什么口味？如何烹制？ 162

279．榨菜蛋汤怎么烹制？ 162

280．菠菜鸡子汤先投什么料？如何烹制？ 163

281．韭菜鸡子汤怎么做？ 163

282．荠菜鸡蛋汤在什么季节吃好？如何烹制？ 163

283．丝瓜鸡蛋汤怎么做？ 164

284．鲜蘑鸡子汤如何烹制？ 164

285．叉烧鸽蛋怎么做？ 165

286．如何制作软炸鸽蛋？ 165

287．炸核桃鸽蛋如何烹制？ 166

288．凤尾鸽蛋是如何蒸制的？ 166

289．鸽蛋满金盏是如何制作的？ 167

290．冰糖黄耳鸽蛋是怎么调味的？如何做？ 167

291．绣球鸽蛋怎么做？ 168

292．鸽蛋海参如何制作？ 168

293．船蛋选什么蛋做最好？如何制作？ 169

294．麻仁鸽蛋怎么烹制？ 169

295．怎么制作银耳鹑蛋？ 170

296．酒酿鹌鹑蛋如何烹制？ 170

297．冬菇鹌鹑蛋怎么做？ 170

298．三鲜鹌鹑蛋如何制作？ 171

299．怎样烹制牛奶鹑蛋？ 171

300．鹑蛋肉圆汤怎么做？ 171