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目录 1

第一章　人体的氧化伤害和防御 1

第一节 自由基及其形成 2

一、自由基 2

二、自由基的形成 3

第二节　氧化伤害 5

一、对脂类的伤害 5

二、对蛋白质的伤害 7

三、对核酸的伤害 8

四、对糖类的伤害 10

五、烟酒成分所致的氧化伤害 10

第三节　氧化的防御系统 12

一、预防性抗氧化物 13

二、清除自由基的捕捉型抗氧化物 14

三、修复和再生型抗氧化物 16

四、适应功能 16

第四节　氧化与缺血-再灌流障碍 17

参考文献 20

第二章　氧化与疾病 22

第一节　氧化与动脉硬化 23

第二节　氧化与心脏疾病 25

一、心肌炎 25

二、冠状动脉狭窄症 26

三、心肌梗死的缺血-再灌流障碍 26

第三节　氧化与肿瘤 27

一、癌的形成 27

二、癌症与自由基 29

三、抗氧化物对肿瘤的抑制作用 30

四、肿瘤与免疫能力 31

第四节　氧化与糖尿病 32

一、糖尿病与血管壁细胞的代谢异常 33

二、抗氧化物对缓解糖尿病的作用 34

第五节　氧化与肾脏疾病 35

一、肾小球肾炎 35

二、肾功能不全 36

三、糖尿病性肾病 37

第六节　氧化与消化道疾病 38

一、胃黏膜病变与抗氧化物质 38

二、肠黏膜病变与抗氧化物质 40

一、光线性皮肤病 42

第七节　氧化与皮肤病 42

二、灼伤 43

第八节　氧化与肝病 43

第九节　氧化与甲状腺机能亢进 46

参考文献 47

第一节　衰老的原因和主要学说 52

第二节　衰老基因学说 52

第三章　氧化与衰老 52

第三节　衰老钟学说（脑中心学说） 53

第四节　代谢速率学说 53

第五节　衰老的自由基学说 54

一、衰老与脂褐质 54

二、衰老与自由基 55

三、衰老与氧化伤害 56

第六节　衰老的抗氧化抑制 56

一、衰老与抗氧化酶SOD 56

三、衰老与β-胡萝卜素 57

二、衰老与抗氧化物GSH 57

四、衰老与维生素E 58

参考文献 58

第四章　食品中维生素类的抗氧化作用 60

第一节　维生素A的抗氧化作用 61

第二节　类胡萝卜素的抗氧化作用 62

一、类胡萝卜素对单线态氧的消除作用 65

二、类胡萝卜素对自由基的捕捉 66

三、类胡萝卜素对氧化伤害的防御 69

第三节　番茄红素及其抗氧化能力 69

一、番茄红素概述 69

二、番茄红素的抗氧化作用 70

三、番茄红素抑制肿瘤的作用 70

第四节　叶黄素和玉米黄质的抗氧化作用 73

一、叶黄素和万寿菊提取物 73

二、叶黄素的抗氧化和视网膜保护作用 73

四、番茄红素的抗辐射作用 73

三、叶黄素的抗肿瘤作用 75

一、虾青素的抗氧化作用 76

四、玉米黄质和玉米黄色素提取物 76

第五节　虾青素及其抗氧化能力 76

三、法夫醇的抗氧化作用 77

二、虾青素的预防肿瘤作用 77

第六节　维生素B2的抗氧化作用 78

第七节　维生素C的抗氧化作用 80

一、AsA对单线态氧（1O2）的反应 81

二、AsA与羟自由基等的反应 82

三、AsA的抗氧化作用和氧化促进作用 83

四、抗坏血酸同系物及其抗氧化作用 84

第八节　维生素E的抗氧化作用 86

一、概述 86

二、维生素E的抗氧化功能 89

三、维生素E对脂蛋白和血管的保护作用 92

四、维生素E对血液成分老化损伤性氧化的影响 97

五、维生素E抑制癌变的作用 97

第九节　辅酶Q 98

一、辅酶Q的抗氧化作用 98

二、辅酶Q在人体内的还原作用 101

第十节 抗氧化维生素类的协同作用 102

一、VC和VE的协同抗氧化作用 102

二、VC和VE对脂溶性自由基的协同消除作用 103

三、VE与泛醇的相互作用 104

四、β-胡萝卜素和VE、VC的协同作用 104

参考文献 105

一、多酚类的基本抗氧化作用 112

第一节　概述 112

二、多酚类物质的基本分类和抗氧化能力 112

第五章 食品中多酚类物质的抗氧化作用 112

第二节　茶叶多酚 123

一、茶叶多酚的主要成分 123

二、茶叶多酚的抗氧化作用 128

三、茶叶多酚的抗氧化活性与其化学结构的关系 133

四、茶多酚在人血中运行和吸收情况及对降低过氧化脂质的作用 134

五、红茶多酚对血脂的控制作用 136

六、茶多酚对延缓衰老的作用 137

八、茶多酚对降低心脏疾病和动脉粥样硬化危险性的关系 138

七、茶多酚抑制肿瘤细胞的作用 138

九、茶多酚的其他生理作用 139

第三节　葡萄多酚 139

一、葡萄皮多酚和色素 140

二、葡萄籽多酚 142

三、葡萄酒多酚 151

第四节　苹果多酚 163

一、主要成分 163

二、苹果多酚的抗氧化作用 165

三、苹果多酚对脂质代谢的调节作用 166

四、苹果多酚对油脂的抗氧化作用 167

五、其他作用 167

第五节　芝麻多酚 168

一、主要成分 168

二、芝麻多酚的抗氧化作用 168

三、芝麻多酚对降低血清和肝脏中胆固醇浓度的影响 172

四、芝麻多酚对肝脏的保护作用和对乙醇代谢的促进作用 172

一、主要成分 174

第六节　可可多酚 174

二、可可多酚的抗氧化作用 174

五、其他生理作用 174

三、可可多酚对氧化胁迫的预防作用 176

六、其他生理作用 177

五、对酒精性胃溃疡的预防作用 177

第七节　荞麦多酚 177

四、降低血浆中胆固醇的作用 177

一、主要成分 178

二、养麦多酚对组织的抗氧化作用 178

三、荞麦多酚对油脂的抗氧化作用 180

四、苦养麦的调节血脂作用 180

五、养麦多酚的其他生理功能 181

第八节　松树皮多酚（碧罗芷） 181

一、主要成分 182

二、松树皮多酚的抗氧化作用 182

三、增强小鼠免疫系统的能力 183

四、其他生理作用 184

参考文献 184

第一节　概述 189

第六章 食品中类黄酮物质的抗氧化作用 189

一、类黄酮的分类和结构 189

二、类黄酮的抗氧化反应 191

三、类黄酮的抗氧化活性与其化学结构的关系 193

四、类黄酮对生物膜中脂质过氧化的抑制作用 198

五、类黄酮对生物膜中VE的再生作用 201

六、类黄酮的抗血凝和血管保护作用 201

七、类黄酮与动脉粥样硬化 202

八、类黄酮对DNA损伤的保护作用 203

九、类黄酮对消化道溃疡的抑制作用 204

十、类黄酮对肿瘤的抑制作用 205

第二节　银杏叶类黄酮 205

一、主要成分 206

二、银杏叶类黄酮的抗氧化作用 207

四、银杏叶黄酮对心绞痛患者的保护作用和对其脂质的抗氧化作用 208

三、银杏叶类黄酮对油脂的抗氧化作用 208

五、对脑神经和血流系统的保护作用 210

六、安全性 211

第三节　甘草类黄酮 212

一、主要成分 212

二、甘草类黄酮的抗氧化作用 215

三、甘草酸类的抗氧化作用 216

四、甘草类黄酮的其他生理功能 216

第四节　大豆异黄酮 217

一、主要成分 218

二、大豆异黄酮的抗氧化作用 219

三、大豆异黄酮对降低LDL-胆固醇和抑制动脉硬化的作用 220

四、大豆异黄酮的雌激素样作用和对骨质疏松的预防作用 221

五、大豆异黄酮对抑制肿瘤的作用 222

六、大豆异黄酮对改善血流的作用 224

第五节　竹叶黄酮 224

一、主要成分 224

二、竹叶黄酮对氧自由基的抑制作用 225

四、调节血脂作用 226

三、抗脂质过氧化作用 226

五、其他 227

第六节　葛根异黄酮 227

一、主要成分 227

参考文献 228

二、主要生理功能 228

第七章　食品中花色素和花色素苷的抗氧化作用 231

第一节　概述 231

一、花色素的种类 231

二、花色素和花色素苷的抗氧化作用比较 232

三、花色素和花色素苷的抗氧化能力与其结构之间的关系 233

四、矢车菊色素-3-葡糖苷（C3G）的抗氧化作用 234

五、花色素苷对视觉功能的改善作用 238

一、原料 239

六、其他生理作用 239

第二节　蓝莓色素花色素苷 239

二、主要成分 240

三、蓝莓提取物的抗氧化作用 242

四、蓝莓提取物的其他生理作用 244

五、蓝莓提取物的制备 244

第三节　紫番薯花色素苷 245

一、概述 245

三、紫番薯花色素苷的抗氧化作用 246

二、主要成分 246

四、紫番薯花色素苷的其他生理作用 247

第四节　紫玉米花色素苷 249

一、概述 249

二、主要成分 249

三、紫玉米花色素苷的抗氧化作用 250

四、紫玉米花色素苷的其他生理作用 250

一、主要成分 252

二、红甘蓝色素花色素苷的抗氧化作用 252

第五节　红甘蓝色素花色素苷 252

三、对糖尿病大鼠过氧化亢进的抑制作用 254

第六节　红心萝卜花色素苷 255

一、概述 255

三、抗脂质过氧化作用 255

二、主要成分 255

第七节　越橘类花色素苷 256

参考文献 257

二、生理功能 257

一、主要成分 257

第八章　香辛料类抗氧化食品 259

第一节　姜科植物 260

一、姜的主要成分和抗氧化能力 260

二、姜提取物对活性氧的消除能力 263

三、姜黄的主要成分和抗氧化能力 264

四、姜黄素的抗氧化作用机理 267

五、姜黄素对大鼠脂质代谢的影响 270

六、姜黄素对人血中脂质过氧化物的抑制 271

七、姜黄素的其他生理作用 272

一、唇形科植物中的抗氧化成分和抗氧化作用 273

第二节　唇形科植物 273

二、迷迭香提取物 274

三、鼠尾草提取物 275

四、紫苏提取物 275

五、牛至提取物 276

六、罗勒提取物 276

七、麝香草（百里香）提取物 278

八、唇形科植物抗氧化物质的生理作用 278

第三节　百合科植物 280

一、大蒜 280

二、洋葱 285

第四节　胡椒和前胡 287

一、胡椒 287

二、前胡 287

参考文献 289

第九章　其他抗氧化食品 292

第一节　部分水果、蔬菜的抗氧化作用 292

第二节　部分干菜类的抗氧化作用 295

第三节　部分药食两用植物的抗氧化作用 295

一、60种药食两用植物的比较 295

二、枸杞和枸杞多糖 296

三、山楂 299

四、菊花 299

五、柚皮 300

六、紫地丁 300

七、沙梨 301

八、红花红色素 301

九、益智 302

第四节　粮谷类食品的抗氧化作用 302

一、杂色粮谷中的花色素苷 302

二、部分谷类的抗氧化活性 303

三、大麦嫩苗中的麦绿素 304

四、米糠中的谷维醇 304

五、大麦麸皮中的显色物质大麦素 306

六、葵花籽提取物 307

七、山药 310

第五节　荚蒾果实的抗氧化作用 310

一、荚蒾果汁的抗氧化作用 311

二、荚蒾果实对应激状态的保护作用 311

第六节　金缕梅单宁的抗氧化作用 313

第七节　蛋白多肽的抗氧化作用 314

参考文献 315

第十章　部分内源性抗氧化物质 317

第一节　超氧化物歧化酶（SOD） 317

第二节　谷胱甘肽（还原型） 320

第三节　a-硫辛酸 321

第四节　褪黑激素 322

一、褪黑激素的抗氧化作用 323

第五节　金属硫蛋白 324

一、金属硫蛋白的抗氧化作用 324

二、其他生理功能 324

二、金属硫蛋白的其他生理作用 326

第六节　硒 326

一、硒的抗氧化作用 326

二、硒的抑制肿瘤作用 327

三、硒的其他生理作用 327

四、硒中毒和硒的需要量 328

参考文献 328

三、消除所产生自由基的反应 330

五、其他 330

四、超氧化氮物消除反应的测定 330

一、测定由脂质过氧化反应所发生的变化 330

二、开始发生过氧化反应 330

第十一章　抗氧化能力测定方法 330

第一节　总的抗氧化活性测定法 331

一、氧自由基吸收量（ORAC）测定法 331

二、总抗氧化活性（TAS）的评价方法 332

三、硫氰酸铁（FTC）测定法 333

四、抗氧化活性的β-胡萝卜素-亚油酸乳化液法 333

六、综合仪器测定法 334

五、铁离子还原法(FRAP法） 334

第二节 电子自旋共振（ESR）自由基测定法 335

一、基本原理 335

二、举例 337

第三节　食品抗氧化功能测定法 337

一、过氧化脂质含量的测定 338

二、抗氧化酶活性的测定 339

第四节　其他 342

一、总多酚类物质含量的测定（福林-酚比色法） 342

二、总黄酮含量的测定 343

三、羟自由基（HO·）清除能力的测定（邻二氮菲-Fe2+氧化法） 344

四、DPPH·自由基的清除能力 344

参考文献 345

附录Ⅰ 抗氧化功能检验方法 346

附录Ⅱ 本书常用缩略词 361