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引言 1

目录 1

上篇　生命的基础 8

第一章　构成生命的物质——营养素 8

第一节 热量的来源 9

一、决定人体热量需要的主要因素 9

二、热量不足与入超对人体的危害 10

三、临床患者热量需要的问题 11

四、体内热量的供给 11

二、水在机体内保持动态平衡 12

第二节 生命的甘露——水 12

一、水的生理功能 12

三、水的硬度 13

四、饮用水的种类 14

五、科学饮水 14

六、水的资源与污染 15

七、水的净化 16

八、自然回归水 17

一、蛋白质的分类 19

二、氨基酸的分类 19

第三节 生命的基础物质——蛋白质 19

三、蛋白质的代谢 20

四、氮平衡 20

五、蛋白质的生理功能 21

六、蛋白质的食物来源 22

七、蛋白质的互补作用 23

八、人体需要多少蛋白质 24

九、蛋白质的缺乏与过多 24

第四节 生命的构成物质——脂类 26

一、脂类的消化吸收与代谢 26

二、脂类的功能 28

三、食用油脂的营养 30

四、脂类的食物来源 31

五、脂类的供给量 31

第五节 生命的供能物质——糖类 31

一、糖类的分类 31

二、血糖的来源与去路 32

三、糖类的代谢 32

四、糖类的生理功能 32

五、体内获得糖类的最好方法 33

第六节 神奇的维生素 34

六、糖类的摄入量 34

一、脂溶性维生素 36

二、水溶性维生素 41

三、维生素与常见病 49

第七节 神秘的矿物质 50

一、常量元素（又称为宏量元素） 51

二、微量元素（又称为痕量元素） 59

第八节 不可忽视的物质——膳食纤维 72

一、膳食纤维的分类 72

三、膳食纤维的供给量标准 73

二、膳食纤维的生理功能 73

第二章　食物营养素的有效利用 75

第一节 谷类 75

一、谷类营养素的分布 76

二、谷类的粗细之分 76

三、如何食用谷类 76

第二节 豆类与坚果类 78

一、豆类的营养价值 79

二、坚果类的营养价值 80

三、如何食用豆类与坚果类 81

一、蔬菜类的营养价值 82

第三节 蔬菜类 82

二、如何食用蔬菜类 83

第四节 水果类 86

一、水果类的营养价值 86

二、如何食用水果类 86

第五节 肉类与脏腑类 89

一、肉类的营养价值 89

二、脏腑类的营养价值 89

三、如何食用肉类与脏腑类 90

二、如何食用水产类 92

一、水产类的营养价值 92

第六节 水产类 92

第七节 蛋类 94

一、蛋类的营养价值 94

二、如何食用蛋类 95

第八节 乳类 96

一、乳类的营养价值 96

二、乳类防治疾病的作用 96

三、乳制品的种类 97

四、如何选择乳类 97

五、如何食用乳类 98

第九节 食用菌类与海藻类 99

一、食用菌类的营养价值 100

二、食用菌类防治疾病的作用 101

三、海藻类的营养价值 102

四、海藻类防治疾病的作用 102

五、如何食用食用菌类与海产品类 102

第十节 茶类与酒类 103

一、茶类的营养价值 103

二、茶类防治疾病的作用 104

五、如何饮用茶类 105

三、酒类的营养价值 105

四、酒类防治疾病的作用 105

六、如何饮用酒类 107

第十一节 烹调油类与调味品类 108

一、烹调油类的营养价值 108

二、如何食用烹调油类 108

三、调味品的营养价值及如何食用 109

第十二节 食物的开发 111

一、食物资源 111

二、食物开发 113

三、保健食品 114

第三章　食物的相辅相克 121

一、食物的相辅作用 121

二、食物的相克作用 122

第四章　食物的食疗作用 125

一、食疗文化 125

二、食物疗效 127

三、食疗与药膳该如何掌握 136

一、营养不良 141

第一节 饮食结构 141

第五章　营养与健康 141

下篇　生命的质量 141

二、营养状况评价 143

三、怎样防治营养不良 143

四、平衡膳食是合理的饮食指南 145

五、为什么不能偏食 146

六、不要盲目效仿长寿者饮食结构 148

第二节 饮食制度 148

一、饮食节制 148

二、饮食制度 151

二、人类饮食应该顺应自然 153

一、人类饮食结构发生的变化 153

第三节 绿色食品与食品卫生法 153

三、美食需要合理 154

四、绿色食品 155

五、食品卫生法是防治贫困病的重要保证之一 160

第四节 时间营养 162

一、人体生命节律与大自然保持同步 162

二、因时择食保健康 163

第五节 大脑与营养 168

一、大脑的结构 168

二、营养素是益智健脑的物质基础 169

三、合理饮食益智健脑 171

四、介绍几种健脑食物 173

第六节 行为与营养 173

一、营养素对人类行为的影响 174

二、食品污染对人类精神行为的影响 175

三、饮食调理人类精神行为障碍 176

第七节 性功能与营养 177

一、性功能的机理 177

二、营养素对性功能的影响 177

三、性功能的饮食调理 178

第八节 美容与营养 179

一、营养素对皮肤的影响 180

二、不同年龄阶段的营养美容 181

三、美容注重饮食营养 181

四、介绍几种皮肤美容的方法 181

五、生发乌发的饮食营养 182

第九节 老年人营养的调节 183

一、衰老学说与类型 183

二、人类寿命与质量 183

三、老年体内生理特点 184

四、老年体内营养需要 185

五、老年人的良好饮食习惯 189

六、老年人理想膳食构成的建议 191

七、延缓衰老的食品 192

第十节 儿童营养的调节 192

一、不良饮食习惯影响正常生长发育与健康 192

二、怎样培养儿童的良好饮食习惯 194

三、儿童营养发育评价 194

四、儿童营养 195

五、婴儿时期的合理饮食 195

六、幼儿时期的合理营养 199

七、学龄时期的合理营养 200

九、儿童不宜常吃的食品 201

八、儿童发烧时的饮食处理 201

第十一节 妇女营养的调节 203

一、月经期的合理饮食 203

二、妊娠期的合理饮食 204

三、哺乳期的合理营养 208

四、更年期的合理营养 208

五、不孕症的合理营养 209

一、什么是肥胖症 211

二、肥胖症的类型 211

第一节 肥胖症的营养防治与食疗 211

第六章　疾病营养学 211

三、肥胖症的危害性 212

四、什么样的人算肥胖症 213

五、造成肥胖因素 213

六、饮食营养防治肥胖症 215

七、几种减肥方法 218

一、对糖尿病（DM）认识的发展 219

十、食疗选方 219

第二节 糖尿病的营养防治与食疗 219

八、控制减肥速度 219

九、介绍几种富含营养素又不容易发胖的食物 219

二、糖尿病的概念 220

三、糖尿病的分型 221

四、代谢紊乱 221

五、糖尿病病理解剖 222

六、糖尿病的并发症与兼有病（或伴随症） 222

七、饮食营养防治糖尿病 223

八、介绍一种简易的糖尿病患者每日膳食安排 228

九、几种防治糖尿病的食物 229

一、什么是痛风症 230

二、嘌呤的来源 230

十、食疗选方 230

第三节 痛风症的营养防治与食疗 230

三、痛风症分类 231

四、如何判断痛风症 231

五、饮食营养防治痛风症 231

六、各类食物嘌呤含量分类 232

七、食疗选方 233

第四节 心脑血管疾病的营养防治与食疗 233

一、认识心脑血管疾病 234

二、饮食营养防治心脑血管疾病 236

三、介绍几种防治心脑血管疾病的食物 242

四、食疗选方 243

第五节 老年痴呆症的营养防治与食疗 244

一、什么是老年痴呆症 244

二、有关老年痴呆症的研究 245

三、饮食营养防治痴呆症 246

第六节 肿瘤的营养防治与食疗 247

一、肿瘤是怎样产生的 247

二、肿瘤的类型 247

五、食疗选方 247

四、有利于防治痴呆症的食物 247

三、肿瘤细胞为何生长繁殖极快 248

四、人体肿瘤是否有传染性 248

五、为什么老年人患肿瘤较多 248

六、饮食与肿瘤的病因关系 248

七、营养素与肿瘤的关系 249

八、食品污染与肿瘤的关系 254

九、饮食营养防治肿瘤 256

十、抗癌饮食疗法的食物选择因人而异 260

十一、食疗选方 262

一、消化器官 264

第七节 胃肠道疾病的营养防治与食疗 264

二、饮食营养防治食管炎 265

三、饮食营养防治胃炎 266

四、饮食营养防治消化性溃疡 267

五、饮食营养防治腹泻 269

六、饮食营养防治便秘 270

七、饮食营养防治肠炎 271

第八节 肝脏疾病的营养防治与食疗 272

一、病毒性肝炎的分型 272

三、饮食营养防治肝炎 273

二、饮食营养与肝脏疾病病因的关系 273

四、饮食营养防治脂肪肝 274

五、饮食营养防治肝硬变 275

六、肝炎病人适宜与禁用的食物 276

七、食疗选方 277

第九节 胆道疾病的营养防治与食疗 277

一、胆囊炎 277

二、胆结石 278

三、饮食营养防治胆道炎症与结石 279

一、胰腺炎的分类 280

四、食疗选方 280

第十节 胰腺疾病的营养防治与食疗 280

二、饮食营养防治胰腺炎 281

三、食疗选方 282

第十一节 肾脏疾病的营养防治与食疗 282

一、肾小球肾炎 282

二、肾功能衰竭 285

三、透析疗法 287

四、尿路结石 288

五、前列腺肥大 288

八、食疗选方 289

六、膀胱炎 289

七、肾脏疾病适宜与控制食用的食物 289

第十二节 血液疾病的营养防治与食疗 290

一、缺铁性贫血 291

二、白细胞减少症 292

三、再生障碍性贫血 293

第十三节 气管疾病的营养防治与食疗 294

一、慢性支气管炎 294

二、支气管哮喘 296

一、人体的免疫系统 297

第十四节 免疫功能下降的营养防治与食疗 297

二、人体免疫功能 298

三、人体免疫功能的两种类型 299

四、抗原与抗体 299

五、特异性免疫的应答过程 299

六、免疫系统的增龄变化 300

七、营养与免疫系统 300

十、食疗选方 301

第十五节 食物变态反应的营养防治与食疗 301

九、科学的饮食可有效地促进免疫系统的健康 301

八、精神状态对免疫功能具有明显的影响 301

一、变态反应的分型 302

二、变态反应的病理变化 303

三、食物变态反应 303

四、食疗选方 305

第十六节 皮肤疾病的营养防治与食疗 305

一、皮肤瘙痒病 306

二、神经性皮炎 307

三、湿疹 307

四、银屑病 308

五、红斑狼疮 309

六、痤疮 310

第十七节 五官疾病的营养防治与食疗 311

一、龋齿病与牙龈炎 311

二、近视 313

三、白内障 314

第十八节 骨骼疾病的营养防治与食疗 315

一、骨质疏松综合症 315

二、退行性关节炎 317

三、类风湿性关节炎 318

一、外科手术对机体代谢影响 319

第十九节 外科手术的营养 319

二、饮食营养对外科手术的重要性 320

三、外科手术患者的营养素补充 320

四、手术前后的营养支持 322

五、手术患者饮食原则 324

第二十节 遗传疾病的营养防治与食疗 324

一、营养素与进化和遗传 325

二、分类 325

三、遗传疾病的营养治疗 325

一、基本膳食 327

第七章　各种治疗膳食指导 327

二、特殊膳食 328

三、试验膳食 331

四、治疗膳食 332

第八章　饮食生活小指点 347

一、提高对食物营养的认识 347

二、食疗小偏方 352

三、保持良好的饮食习惯 355

四、食品卫生与储存 360

五、烹调中保持营养的技能 365

六、饮食的禁忌 367

附录1 推荐的每日膳食中营养素供给量 370

附录2 营养素参考摄入量的名词解释 372

附录3 单位换算及日常餐具容量 372

附录4　等值互换 372

附录5 常用蔬菜中的含糖量 373

附录6　含糖量10g的水果质量表 374

附录7 常用食物中的含胆固醇量 375

附录8 常用食物中的含嘌呤量分类 376

附录9 常用食物中的含膳食纤维量 377

附录10　常用食物营养成分 378