肉品学与肉品加工技术PDF电子书下载

第一章 肉的形态学 1

第一节 肉的概念 1

第二节 肌肉组织 2

第三节 其它组织 17

第二章 肉的化学基础 23

第一节 肉的化学组成 23

第二节 肉的化学特性 25

第三章 肉的风味 38

第一节 风味的概况 38

第二节 肉类的香味 45

第四章 肉在生产流通中的变化 63

第一节 肉的成熟和嫩化 63

第二节 肉的颜色及其变化 70

第三节 肉的失水 73

第四节 肉的腐败变质 76

第一节 原料肉的分级 83

第五章 肉的分级和质量评定 83

第二节 肉的品质评定 97

第三节 劣质肉 106

第四节 肉的新鲜度和卫生标准 107

第六章 原料肉的加工 113

第一节 动物屠宰前的准备 113

第二节 屠宰 115

第三节 分割肉加工 126

第一节 防腐剂 138

第七章 肉品加工中的添加剂 138

第二节 调色剂 140

第三节 调味和调香料 145

第四节 调质剂 154

第五节 营养强化剂 160

第六节 混合粉 161

第八章 肉类的贮藏保鲜与加工主要工艺原理 163

第一节 肉类的贮藏 163

第二节 肉制品保鲜与加工主要工艺原理 167

第一节 咸肉 184

第九章 腌腊肉制品 184

第二节 腊肉 188

第三节 培根和熏肉 203

第四节 腊猪杂类 208

第五节 腊牛、羊、兔肉类 216

第六节 腊禽类 221

第七节 糟制品 233

第一节 带骨火煺 235

第十章 火腿 235

第二节 盐水火腿 248

第十一章 肠制品 254

第一节 概论 254

第二节 香肠 255

第三节 灌肠 265

第四节 香肚 279

第一节 肉干 284

第十二章 干制品 284

第二节 肉松 292

第三节 肉脯 297

第十三章 酱卤制品 302

第一节 酱卤肉类的一般加工方法和卫生标准 302

第二节 猪肉类 303

第三节 牛、羊肉类 318

第四节 禽肉类 327

第五节 其它酱卤肉类 334

第十四章 熟熏和烧烤制品 335

第一节 熟熏制品 335

第二节 烧烤制品 341

第十五章 白烧、熟糟、油炸及其它制品 361

第一节 白烧与熟糟制品 361

第二节 油炸和蜜制品 367

第三节 其它肉制品 372