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第1章 绪论 1

1.1 概述 2

1.2 食用着色剂的发色机理 3

1.3 食用着色剂的分类 7

1.4 食品着色的调配与着色剂的调配 13

1.4.1 色调的选择 13

1.4.2 调配 13

参考文献 15

第2章 食用合成色素 16

2.1 概述 16

2.2 食用合成色素的安全使用 20

2.2.1 食用合成色素的毒性和卫生管理 20

2.2.2 使用食用合成色素应注意的问题 21

2.3 合成色素的发展趋势 22

2.4.1 苋菜红及其色淀 24

2.4 常用合成色素 24

2.4.2 胭脂红及其色淀 29

2.4.3 赤藓红及其色淀 32

2.4.4 新红及其色淀 36

2.4.5 诱惑红及其色淀 38

2.4.6 日落黄及其色淀 41

2.4.7 柠檬黄及其色淀 44

2.4.8 亮蓝及其色淀 47

2.4.9 靛蓝及其色淀 50

2.4.10 β—胡萝卜素 53

参考文献 53

第3章 食用天然着色剂通论 55

3.1 概述 55

3.2 食用天然着色剂的特性及安全使用 58

3.2.1 食用天然着色剂的特点和性质 58

3.2.2 食用天然着色剂的安全使用与卫生管理 61

3.3 异戊二烯衍生物类天然着色剂 64

3.3.1 类胡萝卜素 64

3.3.2 辣椒红 66

3.3.3 玉米黄 67

3.3.4 南瓜黄 70

3.4 吡咯类天然着色剂 70

3.4.1 叶绿素类 70

3.4.2 叶绿素铜钠 71

3.5 多酚类衍生物天然着色剂 72

3.5.1 花青素 72

3.5.2 儿茶素 73

3.5.3 黄酮类色素 73

3.6 酮类衍生物天然着色剂 74

3.7.1 紫胶着色剂 76

3.7 醌类衍生物天然着色剂 76

3.7.2 胭脂红色素 77

3.7.3 紫草醌 77

3.8 天然着色剂的提取方法 78

3.8.1 制取 78

3.8.2 精制 79

参考文献 80

第4章 食用天然着色剂各论 82

4.1 甜菜红 82

4.2 栀子蓝 85

4.3 栀子黄 85

4.4 姜黄素 88

4.5 玉米黄 90

4.6 越橘红 92

4.7 橡子壳棕 93

4.8 落葵红 95

4.9 黑豆红 97

4.10 红花黄 99

4.11 可可壳色素 101

4.12 菊花黄浸膏 103

4.13 红曲红 105

4.14 黑加仑红 107

4.15 焦糖 109

4.16 桑椹红 113

4.17 天然苋菜红 115

4.18 柑橘黄 117

4.19 辣椒红 118

4.20 辣椒橙 121

4.21 葡萄皮红 123

4.22 沙棘黄 125

4.23 酸枣色 127

4.24 紫胶红 129

4.25 密蒙黄 131

4.26 紫草红 133

4.27 萝卜红 135

4.28 红曲米 137

4.29 红米红 139

4.30 金樱子棕 141

4.31 玫瑰茄红 142

4.32 高粱红 144

4.33 藻蓝 146

4.34 多穗柯棕 148

4.35 茶绿色素 149

4.36 茶黄色素 150

4.37 姜黄 151

4.38 蓝靛果红 154

4.39 植物炭黑 154

参考文献 156

第5章 常用食品着色剂分析方法 158

5.1 苋菜红 158

5.2 胭脂红 168

5.3 新红 174

5.4 新红铝色淀 183

5.5 天然β—胡萝卜素 195

5.6 高粱红 202

5.7 甜菜红 209

5.8 萝卜红 211

5.9 越橘红 214

5.10 黑豆红 217

5.11 β—胡萝卜素 220

5.12 红曲米 224

5.13 紫胶红色素 226

5.14 辣椒橙 237

5.15 焦糖色 239

5.16 焦糖色素 245

5.17 可可壳色素 247

5.18 菊花黄 251

5.19 红花黄色素 253

5.20 日落黄 261

5.21 姜黄色素 265

5.22 柠檬黄 267

5.23 柠檬黄铝色淀 271

5.24 栀子黄（粉末、浸膏） 276

5.25 亮蓝 278

5.26 叶绿素铜钠盐 284

5.27 天然苋菜红 292

5.28 红米红 294

参考文献 297