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目录 1

第一篇 饮料生产用的原辅材料 1

●第一章饮料用水 1

第一节饮料用水的水质标准 1

一、饮料用水的水质标准 1

二、水质标准的主要指标 5

第二节水的处理 7

一、澄清净化 7

二、水的软化 10

三、水的消毒 17

第三节水处理设备的选用 21

一、水处理方案的制定 21

二、常用的水处理设备 22

一、苹果 37

第一节仁果类水果 37

●第二章水果原料 37

二、梨 38

三、山楂 40

第二节核果类水果 42

一、桃 42

二、杏 43

三、李 44

四、樱桃 45

五、枣 45

六、酸枣 46

第三节浆果类水果 46

一、葡萄 46

二、草莓 47

三、猕猴桃 48

四、沙棘 48

五、黑醋栗 49

七、越桔 50

六、树莓 50

八、无花果 51

九、石榴 51

十、柿 52

十一、桑 52

第四节坚果类 53

一、板栗 53

二、核桃 53

三、银杏 54

第五节柑桔类水果 55

一、甜橙 55

四、柚 56

五、柠檬 56

二、柑桔 56

三、葡萄柚 56

六、枸橼 57

第六节亚热带和热带水果 57

一、杨梅 57

二、菠萝 58

三、香蕉 58

四、芒果 59

六、刺梨 60

五、西番莲 60

七、番石榴 61

八、椰子 61

九、腰果 62

十、阳桃 62

十一、番荔枝 63

十二、番木瓜 63

十三、黄皮 64

十四、荔枝 65

十六、罗望子 66

十五、罗汉果 66

●第三章蔬菜原料 67

第一节绿叶菜类 67

一、芹菜 67

二、菠菜 67

三、莴苣笋 68

四、荠菜 68

第二节根菜类 69

一、胡萝卜 69

二、萝卜 69

第三节茄果类 70

一、番茄 70

第四节瓜类 71

一、西瓜 71

二、辣椒 71

二、甜瓜 72

三、冬瓜 72

四、南瓜 72

五、丝瓜 73

六、苦瓜 73

三、绿豆 74

二、落花生 74

一、大豆 74

第五节豆类 74

四、赤豆 75

第六节水生蔬菜 75

一、莲 75

二、荸荠 76

第七节多年生蔬菜 76

一、石刁柏 76

第八节甘蓝 77

二、香椿 77

一、洋葱 78

二、大蒜 78

第九节葱蒜类 78

第十节姜 79

●第四章饮料用食品添加剂及其它原辅料 80

第一节甜味剂 80

一、甜味剂及其分类 80

二、糖类等天然甜味剂 82

三、高强度天然甜味剂及其衍生体 89

四、人工甜味剂 91

五、选用甜味剂的主要原则 93

第二节酸味剂 95

一、酸味剂及其分类 95

二、饮料生产常用的酸味剂 97

一、香料及其组成 101

三、影响酸味的主要因素 101

第三节香料 101

二、食用香料的分类 102

三、香料在饮料中的作用 104

四、饮料生产中常用的香料 105

五、食用香料使用时的注意事项 121

第四节着色剂 123

一、概述 123

二、合成色素 123

三、天然色素 132

第五节乳化剂 140

一、乳化理论 140

二、主要乳化剂介绍 142

三、乳化剂在饮料生产中的应用 144

二、饮料生产中使用的主要增稠剂 146

一、增稠剂的主要作用 146

第六节增稠剂 146

三、增稠剂使用注意事项 148

第七节防腐剂 151

一、概述 151

二、饮料中常用的防腐剂 151

第八节抗氧化剂 154

一、饮料使用抗氧化剂的必要性 154

二、饮料生产中使用的主要抗氧化剂 154

第九节饮料基料 156

一、果蔬基料 156

二、饮料主剂 160

第十节乳与乳制品 161

一、全乳与脱脂乳 161

二、乳粉 161

第十一节乳酸菌 162

四、乳清 162

三、炼乳 162

一、乳酸链球菌 163

二、嗜热链球菌 163

三、乳脂链球菌 163

四、保加利亚乳杆菌 163

五、嗜酸乳杆菌 164

六、双歧乳杆菌 164

第十二节碳酸气 164

一、制造与净化 164

二、碳酸气的性质 165

三、饮料用碳酸气的质量标准 166

四、碳酸气在饮料中的作用 166

第十三节澄清剂 166

一、果汁澄清中使用的主要酶制剂 166

二、其它主要澄清剂 168

一、碳水化合物 171

第一节果蔬原料的营养化学成分与加工特性 171

第二篇 饮料生产工艺及制品 171

●第一章果蔬汁饮料 171

二、有机酸 174

三、含氮物质 174

四、脂类 177

五、维生素 179

六、矿物质 182

七、色素 184

八、芳香物质 188

九、单宁 189

十、酶 191

第二节果蔬汁饮料及其分类 195

一、果蔬原汁与浓缩汁 195

二、果蔬汁饮料 197

三、果蔬浆与果肉型饮料 198

一、果蔬原料质量与贮藏 199

第三节果蔬汁与浓缩汁的生产过程 199

二、果蔬原料挑选与清洗 204

三、果蔬提汁前的预处理 205

四、果蔬汁的提取 211

五、果蔬汁的澄清 223

六、果蔬汁的加热杀菌 236

七、芳香物质的回收 242

八、果蔬汁的浓缩 244

九、果蔬浓缩汁的灌装与贮藏 256

第四节果蔬汁饮料生产基本工序 259

一、果蔬汁饮料生产工艺流程 259

二、果蔬浆的生产 260

三、调配 264

四、脱气 269

五、均质 272

六、瞬时杀菌 273

七、灌装 277

八、二次杀菌与冷却 287

九、检验 288

第五节典型果汁饮料的生产 289

一、柑桔类饮料 289

二、苹果饮料 300

三、梨饮料 306

四、葡萄饮料 310

五、桃饮料 318

六、山楂饮料 324

七、菠萝饮料 331

八、西番莲饮料 336

九、香蕉饮料 339

十、番石榴饮料 341

十一、草莓和浆果饮料 345

十二、猕猴桃饮料 349

第六节典型蔬菜汁饮料的生产 352

一、蕃茄汁 352

二、胡萝卜汁 360

三、芹菜汁 363

四、甜瓜汁 364

第七节混合果蔬汁饮料的生产 367

一、混合果汁饮料及其种类 367

二、混合蔬菜汁 371

三、混合果蔬汁含汁量与不溶性固形物的计算方法 372

第八节果粒果汁饮料的生产 373

一、果粒果汁饮料的生产工艺流程 373

二、果粒果汁饮料的原料 374

三、果粒果汁饮料制造要点 376

四、果粒果汁饮料在贮藏中的变化 377

二、果蔬汁及饮料产品的质量管理 378

一、果蔬汁饮料的质量标准 378

五、关于果粒果汁饮料的质量问题 378

第九节果蔬汁饮料产品的质量管理 378

三、果蔬汁饮料在保藏期间的质量变化及防止措施 388

第十节果蔬加工副产品的利用 398

一、饲料 399

二、精油 402

三、果胶 405

四、种子油 407

五、有机酸 408

六、医药用品 408

●第二章蛋白质饮料 411

第一节乳性饮料 411

一、乳饮料 411

二、发酵乳 416

一、豆乳 427

第二节植物蛋白饮料 427

二、杏仁露 443

三、椰子汁 446

四、花生乳 448

五、核桃乳 451

六、其他植物蛋白饮料 453

七、植物蛋白饮料的乳化稳定性 454

●第三章碳酸饮料 457

第一节碳酸饮料概述 457

一、碳酸饮料发展简史 457

二、碳酸饮料的种类 458

三、碳酸饮料的风味 458

四、碳酸饮料的营养价值 459

第二节碳酸饮料生产工艺流程 459

一、两次灌装法 459

二、一次灌装法 460

第三节碳酸饮料生产主要工序 461

一、调配 461

二、碳酸化 463

三、灌装 473

第四节典型碳酸饮料的生产 479

一、各种碳酸饮料的技术要求 479

二、主要碳酸饮料品种 480

三、碳酸饮料的配方设计 482

第五节碳酸饮料质量的控制 483

一、碳酸饮料质量的控制 483

二、碳酸饮料质量问题及其防止措施 485

●第四章瓶装饮用水 491

第一节矿泉水 491

一、矿泉水及其保健作用 491

二、矿泉水的分类 491

三、饮用矿泉水的水质及其评价 493

四、矿泉水生产工艺 496

五、矿泉水生产质量管理 500

第二节饮用纯水 501

一、纯水种类及用途 501

二、纯水制造工艺 502

三、主要纯水设备介绍 504

四、饮用纯水主要质量指标 505

●第五章固体饮料 506

第一节固体饮料及其分类 506

第二节固体饮料生产的基本工序 507

干燥方法的选择 507

第三节粉末果汁 512

一、粉末果汁及其种类 512

二、山楂汁粉和山楂浆粉生产工艺流程 513

三、操作要点 513

四、果汁粉加工注意事项 514

五、保藏方法 515

六、产品质量标准 515

第四节果香型固体饮料 515

一、概述 515

二、生产工艺流程 516

三、操作要点 516

四、微胶囊技术在固体饮料生产中的应用 517

五、果香型固体饮料产品标准 518

第五节蛋白质型固体饮料 519

一、麦乳精 519

二、豆乳晶 523

三、蛋白质型固体饮料的溶解性 525

第六节其它类型固体饮料 526

一、速溶咖啡 526

二、速溶茶 528

三、固体汽水 530

●第六章功能性饮料 532

第一节功能性食品的概念 532

一、食品的功能性与功能性食品 532

二、功能性食品与保健食品 534

三、功能性食品与特殊营养食品 535

四、功能性食品与药品 537

五、保健食品和功能性食品的标示 538

第二节功能性食品的原料 538

一、食品中的生理功能性物质 538

二、功能性食品的原料 540

三、商品化的功能性食品原料 544

第三节功能性保健饮料 544

一、营养强化饮料 545

二、保健蔬菜饮料 546

四、体育饮料 547

三、功能性果蔬汁 547

第四节茶饮料 548

一、茶发展简史 548

二、茶的种类 549

三、茶叶主要成分及功能性作用 550

四、茶饮料的生产 553

第三篇 包装材料与容器 557

●第一章食品包装与容器 557

第一节食品包装及其分类 557

一、食品包装的目的与要求 557

二、食品包装的分类 557

第二节包装容器及其卫生标准 558

一、包装容器的发展 558

二、包装容器卫生标准 558

一、包装食品的腐败 560

第三节食品包装与内容食品的变质 560

二、包装食品的变质 561

●第二章玻璃瓶 562

第一节玻璃瓶的特点 562

一、玻璃瓶的优点 562

二、玻璃瓶的缺点 563

第二节玻璃瓶的种类与规格 564

一、玻璃瓶的种类 564

二、玻璃瓶规格 564

三、玻璃瓶的质量检验与缺陷 564

第三节玻璃瓶的强化技术 565

一、玻璃瓶的强化技术 565

二、饮料瓶的发展方向 567

●第三章金属罐 569

第一节制罐材料 569

一、马口铁 569

二、无锡铁皮（TFS） 570

三、铝 571

四、其它制罐材料 572

第二节金属罐种类 573

一、卫生罐 573

二、薄壁拉深罐（DI罐） 574

三、无锡铁皮罐（TFS罐） 574

第三节空罐制造工艺 575

一、卫生罐 575

二、熔接罐 576

三、粘接罐 576

四、DI罐 577

五、制盖工艺 578

六、印铁罐和涂料罐 578

二、二重卷边各部分名称 579

一、二重卷边的结构 579

第四节二重卷边 579

三、卷边质量要求 582

第五节空罐的选用 583

一、正确选用内涂料罐 583

二、酸性饮料罐头 583

●第四章纸容器及塑料容器 585

第一节纸容器 585

一、概述 585

二、复合纸盒 585

三、组合罐 588

四、纸容器使用与保管注意事项 588

第二节塑料容器 588

一、塑料瓶 588

二、其它塑料容器 591

一、王冠盖 593

第二节瓶盖 593

第一节盖的功能 593

●第五章容器盖 593

二、螺旋盖 594

三、止旋螺纹盖 594

第三节罐盖 595

一、普通罐盖 595

二、易开盖 595

●第六章外包装材料 597

第一节外包装及其种类 597

第二节典型刚性外包装容器 597

一、瓦楞纸箱 597

二、P箱 598

第三节捆扎材料 598

第一节果蔬清洗机 599

●第一章清洗与挑选设备 599

第四篇 饮料生产设备 599

第二节挑选机 600

第三节洗瓶机 600

第四节洗罐机 601

●第二章汁浆提取和分离设备 602

第一节提汁和打浆设备 602

一、破碎机与核分离机 602

二、浸提设备 602

三、打浆机 603

四、榨汁设备 603

第二节分离和过滤设备 604

一、离心分离机 604

二、过滤设备 605

三、超滤设备 605

二、均质机 606

一、胶体磨 606

第一节乳化和均质设备 606

●第三章均质和脱气设备 606

第二节脱气机 607

●第四章加热与杀菌设备 608

第一节夹层锅 608

第二节热交换器 608

一、板式换热器 608

三、刮板式杀菌机 609

二、管式换热器 609

第三节螺旋预煮机 610

第四节二次杀菌和冷却设备 610

●第五章灌装设备 611

第一节装瓶压盖机 611

第二节装罐封盖机 612

第三节其它灌装机 613

●第六章气水混合机 615

一、每小时18000罐的罐装生产线 616

●第七章饮料灌装生产线 616

第一节罐装饮料生产线 616

二、每小时3000罐的罐装生产线 618

第二节瓶装生产线 618

一、大型饮料瓶装生产线 618

二、中小规模瓶装生产线 618

●第八章浓缩与提香设备 620

第一节浓缩设备 620

一、单效浓缩锅 620

二、双效或多效蒸发器 620

三、刮板式薄膜蒸发器 620

四、离心薄膜式蒸发器 620

第二节果蔬提香装置 622

●第九章干燥设备 623

一、管路及其连接方式 624

第二节管路与阀门 624

第一节配料系统 624

●第十章配料和管路系统 624

二、管路系统的公称直径 625

三、管件种类 625

四、阀门 626

第三节泵 627

一、离心泵 627

二、旋转泵 628

三、往复泵 628

●第十一章包装机械 630

附：主要饮料机械和设备制造厂一览表 630

第五篇 饮料常用检测方法 633

●第一章果蔬汁与饮料试样的制备方法 633

●第二章饮料常用检测方法 635

一、可溶性固形物的测定 635

二、总糖的测定（斐林氏溶液滴定法） 636

三、总酸的测定（指示剂法） 639

四、不溶性固形物的测定（离心沉降法） 640

五、粘度的测定 641

六、维生素C的测定（乙醚萃取法） 643

七、氨基态氮的测定（甲醛值法） 646

八、灰分的测定（灰分称重法） 647

九、水分的测定（常规烘干法） 647

十、单宁的测定（高锰酸钾滴定法） 648

十一、果胶的测定 648

十二、类胡萝卜素的测定（分光光度法） 650

十三、糖精钠的测定方法 651

十四、山梨酸和苯甲酸的测定方法 654

十五、CO2含量（容积倍数）的测定 657

十六、细菌菌落总数的测定 657

十七、大肠菌群的测定 659

附录1饮料厂卫生规范 663

一、附录 663

附录与附表 663

附录2食品添加剂使用卫生标准（摘录） 668

附录3 食品营养强化剂使用卫生标准（摘录） 671

附录4 食品标签通用标准 672

二、附表 676

附表1 温度换算表 676

附表2压力单位换算表 677

附表3流量单位换算表 677

附表4 美国质量单位表 677

附表5换算系数表 678

附表6 功、能及热量单位换算表 678

附表7英寸分数和小数与毫米对照表 678

附表8压力表示度与温度对照表 679

附表9 真空度对水沸点的影响 679

附表10酒精相对密度与质量和容积百分含量关系表 680

附表11 盐酸溶液相对密度表 684

附表12硫酸溶液相对密度表 685

附表13 亚硫酸溶液相对密度表 685

附表14 氢氧化钠溶液相对密度表 686

附表15 白利糖度与波美度换算表 686

附表16蔗糖溶液的白利糖度、相对密度、波美度对照表 688

附表17 蔗糖和蔗糖溶液的比热容 695

附表18蔗糖溶液粘度表 696

附表19 糖液温度引起的容积变化 698

附表20糖浆制备速算表 699

附表21 柠檬酸水溶液的相对密度 700

附表22酒石酸水溶液的相对密度 701

附表23磷酸水溶液的相对密度 702

附表24碳酸饮料因温度上升而压力增加数值表 703

附表25 340g罐装碳酸饮料温度和压力的关系表 703

主要参考文献 704