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第一篇概 述 1

目 录 1

一、原料的营养及其卫生 3

（一）饮料用水 3

（二）糖类 3

（三）奶类 5

（四）蛋类 6

（五）肉类 7

（六）水果 8

2．合成食用香料 9

（七）食用香料 9

1．天然食用香料 9

（八）食用色素、防腐剂、甜味剂 10

1．食用天然色素 11

2．食用合成色素 12

3．防腐剂 12

4．甜味剂 13

（九）茶叶、咖啡、可可、巧克力 14

二、调味及调味品 15

（一）牛奶冰琪淋 16

第二篇冷 饮 16

一、冰琪淋类 16

（二）牛奶冰琪淋 17

（三）奶油冰琪淋 18

（四）奶油可可冰琪淋 18

（十四）玫瑰冰棒 19

（五）咖啡（或茶汁）冰琪淋 19

（六）巧克冰琪淋 20

（七）果味冰琪淋 20

（八）巧克力果味冰琪淋 21

（九）奶油果味冰琪淋 21

（十）香草冰琪淋 22

（十一）香蕉冰琪淋 23

（十二）椰子酱冰琪淋 24

（十三）柠檬酱冰琪淋 24

（十四）豆沙冰琪淋 25

（十五）核桃冰琪淋 26

（十六）奶油玫瑰冰琪淋 27

（十七）果肉冰琪淋 27

（十八）冰琪淋烩水果 28

（十九）双色两味冰琪淋 28

（廿）三色三味冰琪淋 29

（廿一）异形冰琪淋 30

（廿二）异形多味冰琪淋 31

（廿三）珍珠三得 31

（廿四）油炸冰琪淋 32

（廿五）火烧冰琪淋 33

（廿六）火山冰琪淋 33

二、雪糕类 34

（一）蛋奶雪糕 34

（二）可可雪糕 35

（四）果味雪糕 36

（三）咖啡（或茶汁）雪糕 36

（五）巧克力果味雪糕 37

（六）巧克力雪糕 37

（七）奶油雪糕 38

（八）奶油玫瑰雪糕 39

（九）奶油巧克力雪糕 39

（十）豆沙雪糕 39

（十一）多味雪糕 40

三、冰棒或冰砖类 41

（一）果味冰棒 41

（二）豆沙 棒 42

（三）牛奶冰棒 42

（四）咖啡冰棒 43

（五）可可冰棒 43

（六）条汁冰棒 44

（七）巧克力冰棒 45

（八）可可奶油冰棒 45

（九）可可果味冰棒 46

（十一）咖啡果味冰棒 47

（十）咖啡奶油冰棒 47

（十二）巧克力奶油冰棒 48

（十三）巧克力果味冰棒 49

（十五）玫瑰奶油冰棒 50

（十六）山楂冰棒 50

（十八）薄荷冰棒 51

（十九）哈蜜瓜冰棒 51

（十七）酸梅冰棒 51

（廿）西瓜汁冰棒 52

（廿一）蕃茄汁冰棒 52

（廿二）枣汁冰棒 53

（廿三）多味冰棒 53

（廿四）奶油果酱冰棒 54

四、刨冰类 55

（一）果味刨冰 55

（三）可可刨冰 56

（二）冰玫瑰刨 56

（四）巧克力刨冰 57

（五）奶油刨冰 58

（六）茶汁果味刨冰 58

（七）果酱刨冰 59

（八）巧克力奶油刨冰 59

（九）荔枝刨冰 60

（十）龙眼刨冰 60

（十一）樱桃刨冰 61

（十二）赤豆刨冰 61

（十三）莲子刨冰 62

（十四）多味刨冰 63

五、冰霜类 64

（一）果味冰霜 64

（二）咖啡冰霜 64

（三）可可冰霜 65

（四）奶油冰霜 65

（五）奶油巧克力冰霜 66

（六）玫瑰冰霜 66

（八）牛奶可可冰霜 67

（七）玫瑰奶油冰霜 67

（九）果酱冰霜 68

（十）奶油多味冰霜 69

六、冻类 69

（一）山楂冻 70

（二）樱桃冻 70

（三）樱桃银耳冻 71

（四）西米冻 71

（五）莲子冻 72

（六）百合西米冻 72

（八）豌豆黄冻 73

（七）玉米冻 73

（十）西瓜冻 74

（九）蕃茄冻 74

（十一）哈蜜瓜冻 75

（十二）菠萝冻 76

（十三）枣泥奶冻 76

（十四）可可奶冻 77

（十五）咖啡奶冻 78

（十六）巧克力奶冻 78

（十八）草莓冻 79

（十七）椰子冻 79

（十九）多味果冻 80

（廿）藕冻 81

（廿一）冻荷叶包蛋 81

（廿二）冻仙姑（咸食） 82

（廿三）冻三鲜（咸食） 83

（廿四）冻冰粉 83

（廿五）油炸果味冻 84

（一）西瓜汁 85

七、冰镇或冰冻果汁类 85

（二）蕃茄汁 86

（三）哈蜜瓜汁 86

（四）菠萝汁 87

（五）香蕉汁 87

（六）苹果乳汁 88

（七）杨梅汁 89

（八）猕猴桃汁 89

（九）葡萄汁 90

（十一）可可汁 91

（十）樱桃汁 91

（十二）可可乳汁 92

（十三）咖啡汁 92

（十四）桑椹汁 93

（十五）多味鲜果汁 94

（十六）冰镇荔枝 94

（十七）冰镇金银花 95

（十八）冰镇？糟 95

（十九）冰镇牛奶 96

（廿）冰镇酸牛奶 96

（一）柠檬汽水 97

八、汽水类 97

（二）可可汽水 98

（三）菠萝汽水 98

（四）蛋白菠萝汽水 99

（五）巧克力果味汽水 99

（六）薄荷冰琪淋汽水 100

（七）多味苏打汽水 100

（八）樱桃特饮 101

第三篇热饮冷食 102

一、羹类 102

（一）玉米羹 102

（三）鲜果羹 103

（二）蕃茄玉米羹 103

（四）银耳羹 104

（五）西米羹 104

（六）莲子羹 105

（七）百合羹 105

（八）赤豆（绿豆）羹 105

（九）广柑银耳羹 106

（十）樱桃西米羹 106

（十一）百合银耳羹 107

（十二）蛋乳羹 107

二、粥类 108

（二）花生浆粥 109

（三）百合糯米粥 109

（五）芝麻糊 110

（六）玫瑰藕粉 110

（四）玫瑰莲子西米粥 110

（七）鱼粥 111

（八）三鲜糯米粥 111

（九）鸡汁肉糜粥 112

（十）豆浆 112

（十一）花生浆 113

（十二）黑糯米芝麻糊 114

（十三）花生芝麻糊 114

（十四）油醪糟 115

三、其他 116

（一）豌豆糯米饭（咸食） 116

（二）元宵 117

（三）叶儿粑与鸳鸯叶儿粑 119

（五）油炸糯米果 120

（六）油煎肉馅玉米粑 120

（四）珍珠元 120

（七）油煎蕃茄玉米粑 121

（八）什锦糯米饭（甜食） 122

（九）酸辣粉丝汤 122

（十）鸡丝豆腐脑 123

一、素冷食 124

（一）凉拌黄豆芽 124

第四篇冷 食 124

（二）凉拌绿豆芽 125

（三）凉拌藕丝 125

（四）凉拌萝卜丝 126

（五）凉拌青笋丝 127

（六）凉拌粉丝 128

（七）凉拌三丝 128

（八）香卤豆腐干 129

（九）酸辣黄瓜 130

（十）糖醋白菜 130

（十一）糖醋千张 131

（十二）松花皮蛋 132

（十三）香卤鹌鹑蛋 132

（十四）香卤豆筋棒 133

（十五）油酥花生米 134

（十六）凉粉 134

（十七）凉面 135

（十八）凉糕 136

（十九）冰汁蕃茄 137

（廿）蕃茄拼盘（1） 137

（廿一）蕃茄拚盘（2） 138

（廿二）嫩酵糕 138

（廿三）双色豆冻 139

（廿四）侧耳根（又名鱼腥草） 140

（廿五）姜汁豇豆 141

（廿六）脆皮茄予 141

（廿七）杏仁豆腐 142

二、荤冷食 143

（一）冻猪蹄 143

（二）冻肉糜 144

（三）陈皮兔 145

（四）油淋仔鸡 146

（五）冻蛋 146

（六）棒棒鸡 147

（七）春卷 148

（八）炒豆泥 149

（九）怪味鸡块 149

（十）卤脚翅 150

（十一）糖醋排骨 151

（十三）熏排骨 152

（十四）冻鸡 153

（十五）蒜泥白肉 154

（十六）冻鸭膀 155

（十七）蛋黄鸭卷 155

（十九）芝麻肉丝 156

（十八）红油三丝 156

（二十）鱼花冻 157

（廿一）炸猪排 158

（廿二）彩色兔糕 159

（廿三）绿豆冻肘 160

（廿四）花仁肘子冻 160

（廿五）熏鱼 161

（廿六）油炸虾饼 162

（廿七）鸡豆花 163

（廿八）樱桃肉冻 163

（廿九）酥肉 164

（三十）冻银鱼 165

（卅一）豆豉鱼冻 166

（卅二）冻虾仁 166

（卅三）麻辣牛肉丝 167

（卅四）冻虾仁肉元 168

第五篇西式饮料 169

（一）煮咖啡 169

（二）冻咖啡 170

（三）牛奶咖啡 171

（四）煮红茶 171

（五）冻红茶 172

（六）冻可可 172

（七）核桃冻奶露 173

（八）冻牛奶可可 173

（九）冻牛奶茶 174

（十）皇室咖啡 174

（十一）维纳斯的梦 175

（十二）柠檬杂饮 175

（十三）椰子甘蔗露 176

（十四）果汁露 176

（十五）西班牙咖啡 177

（十六）檀香山冷饮 177

第六篇冷藏热食 180

（一）雪蘑芋烧鸭 180

（二）素烧冻豆腐 181

（三）豆芽肉片汤 182

（四）蒜台肉丝 183

（五）虾仁烧青豌豆 183

第七篇四川泡菜 185

（一）泡生姜 185

（二）泡蒜头 186

（三）泡红辣椒 187

（四）泡萝卜 188

（五）泡豇豆 189

（六）泡白菜 190

（七）泡苦瓜 190

（八）泡十锦 191

（九）酸黄瓜 193

（十）酸黄瓜（欧洲泡法） 193

（十一）腌西瓜 194

（十二）咖喱泡菜 194

（一）如何放置电冰箱 196

（二）如何调节温度 196

附录一 电冰箱使用常识 196

（三）如何冷藏食物 197

（四）如何制取冰块 198

（五）如何除霜 198

（六）如何清除电冰箱内的异味 199

（七）如何清洗和保养电冰箱 199

（八）其他注意事项 200

附录二食物的冷藏与保鲜 201

附录三常见食用油脂的熔点和消化率 207

附录四几种营养素可供的热量 208

附录五常用重量容量单位对照表 208

（一）豆浆粥 408