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第一节 概述 1

一、普通光学显微镜的光学系统 1

第一章 显微技术 1

二、普通光学显微镜的机械系统 4

第二节 普通光学显微镜的使用 5

实验1.1用低倍、高倍物镜观察酿酒酵母的水浸片 5

实验1.2用油浸物镜观察枯草芽孢杆菌的简单染色片 6

第三节 暗视野显微镜的使用 6

实验1.3细菌运动性的观察 7

实验1.4酿酒酵母细胞内部结构的观察 8

第四节 相差显微镜的使用 8

第五节 荧光显微镜的使用 9

实验1.5抗酸细菌的观察 10

第六节 其它光学显微镜 10

第七节 显微测微技术 10

实验1.6酵母菌细胞大小及体积的测定 11

实验1.7酵母菌细胞计数和出芽率的测定 12

实验1.8种曲孢子数的测定 14

二、染料的种类和常用染料 16

一、染色的基本原理 16

第一节 染色的基本原理及染料的种类与选择 16

第二章 微生物的染色技术 16

三、常用染料的选择 18

第二节 固定制片与染色 18

一、制片与染色的一般操作程序 18

二、染色方法 18

三、染色操作技术 19

实验2.1细菌的单染色与形态观察 19

实验2.3微生物的荧光染色 20

实验2.2革兰氏染色法 20

实验2.4细菌的芽孢染色与观察 21

实验2.5细菌细胞壁的染色观察 22

实验2.6细菌荚膜染色法 22

实验2.7细菌的鞭毛染色观察 23

实验2.8细胞核的染色 24

实验2.9抗酸性细菌染色法 24

实验2.10微生物细胞中异染粒的染色观察 25

实验2.11啤酒酵母细胞内脂肪粒的染色观察 25

一、活体观察法 26

二、活体染色 26

第三节 活体观察与活体染色观察 26

实验2.12啤酒酵母细胞中肝糖粒的染色观察 26

三、活体染色的机制 27

四、活体染色剂的分类 27

五、几种重要的活体染色剂的使用方法 27

第四节 活体染色的操作技术 28

一、染色方法 28

二、活体染色操作技术 28

实验2.13酵母菌的活体染色观察及死亡率的测定 28

实验2.15毛霉菌的琼脂槽培养法染色观察 29

实验2.14霉菌的活体染色观察 29

实验2.16酵母菌液泡系的活体染色观察 30

实验2.17酵母菌线粒体的活体染色观察 30

第三章 灭菌与除菌 32

第一节 灭菌与除菌的概念 32

第二节 物理因素除菌的种类及方法 32

一、加热灭菌 32

二、过滤除菌 35

三、紫外辐射 37

四、常用消毒剂的使用和灭菌原理 38

三、化学灭菌剂的种类 38

二、化学药物的灭菌原理 38

一、优良消毒剂和防腐剂的特点 38

第三节 化学药物的消毒与灭菌 38

第四节 各类培养基常采用的灭菌方法及注意事项 41

一、各类培养基的灭菌法 41

二、培养基灭菌的注意事项 41

第五节 无菌室和曲室的消毒与灭菌 42

一、福尔马林加热熏蒸 42

二、氧化熏蒸 42

三、硫熏蒸 42

第二节 培养基的组成和作用 43

第一节 培养基配制原则 43

第四章 培养基的配制 43

第三节 培养基的种类及应用 45

第四节 培养基的制备过程 47

一、器皿的准备 47

二、培养基的制备 48

实验4.1麦芽汁培养基的制备 49

实验4.2肉汤培养基的配制 49

实验4.3高氏Ⅰ号培养基的配制 50

实验4.4伊红—美蓝培养基的配制 50

二、无菌操作 51

一、常用的微生物接种、分离工具及制备 51

第五章 微生物的接种与培养技术 51

第一节 微生物的接种技术 51

三、微生物的接种方法 52

四、发酵生产中常用的扩培、接种方法 54

实验5.1微生物的各种接种方法 56

第二节 微生物的培养技术 58

一、微生物培养的一般问题 58

二、好气性微生物培养法 59

三、厌气性微生物培养法 61

Ⅰ、用厌氧袋法培养丙酮丁醇梭状芽孢杆菌 64

实验5.2丙酮丁醇梭状芽孢杆菌的培养 64

Ⅱ、丙酮丁醇梭状芽孢杆菌的简易厌氧培养法 66

第三节 连续培养 66

一、连续培养的基本理论 66

二、连续培养的装置与方法 66

第四节 几种常用的特殊培养方法 68

一、同步培养 69

实验5.3经冷冻处理的霉菌分生孢子同步生长情况的观察 69

二、透析培养 69

三、微生物细胞及其某些代谢产物的收集 72

实验5.4乳酸杆菌与酵母菌的透析培养 72

四、微生物细胞的处理方法 75

第六章 微生物的形态与观察 79

第一节 细菌个体形态与观察 79

一、细菌的个体形态、排列与大小 79

二、细菌的细胞结构 79

三、细菌形态的观察 79

第二节 放线菌的形态与观察 80

一、放线茵的形态与结构 80

实验6.1插片法、压印法观察放线菌的特征 81

三、放线菌的形态观察 81

二、放线菌的繁殖 81

实验6.2电镜法观察放线菌的孢囊孢子及鞭毛的形态 82

第三节 酵母菌的形态与观察 83

一、酵母菌的形态 83

二、酵母菌的细胞结构 83

三、酵母菌的繁殖方式 83

四、酵母菌形态观察的内容 84

实验6.3酵母菌子囊孢子的形成与观察 84

第四节 霉菌的形态与观察 85

一、霉菌的形态与结构 85

二、霉菌的繁殖 85

三、几种常用霉菌的形态 86

实验6.4毛霉、根霉、梨头霉的形态观察 88

四、霉菌的形态观察 88

实验6.5根霉（或梨头霉）接合孢子形成的观察 89

实验6.6曲霉、青霉的形态观察 89

第五节 四大类微生物菌落形态与观察 90

实验6.7四大类微生物菌落形态的比较和识别 91

第七章 微生物的纯种分离 93

第一节 纯种的分离、筛选 93

一、纯种分离与筛选的依据 93

二、纯种分离方法 94

二、新种分离与筛选的方法步骤 98

第二节 新菌种的分离筛选 98

一、富集培养 98

三、纯种的鉴定 100

第三节 微生物分离操作技术 100

一、细菌的分离 100

实验7.1醋酸菌的分离 100

实验7.2乳酸菌的分离 101

实验7.3酸乳制品中的乳酸茵的分离 103

实验7.4谷氨酸产生菌的分离 103

实验7.5枯草芽孢杆菌的分离 104

实验7.6己酸菌的分离 105

实验7.7产链霉素菌种的分离 106

实验7.8金色链霉菌的分离筛选 106

二、放线菌的分离 106

三、酵母菌的分离筛选 107

实验7.9酒曲中酵母菌的分离 107

实验7.10啤酒酵母菌的分离 108

实验7.11耐双乙酰啤酒酵母菌的分离 108

实验7.12耐二氧化硫葡萄酒酵母菌的分离 109

实验7.13根霉菌的分离 110

实验7.14黑曲糖化酶菌株的分离 110

四、霉菌的分离筛选 110

实验7.15柠檬酸产生菌的分离 111

实验7.16米曲霉的分离 112

五、噬茵体的分离纯化 112

实验7.17噬菌体的分离纯化 112

实验7.18溶源性菌株的检查 113

第八章 微生物的生理生化实验 114

第一节 细菌的生理生化实验 114

实验8.1糖发酵试验 114

实验8.2三糖铁培养基反应试验 115

实验8.3β—半乳糖苷酶试验 115

实验8.5丙二酸盐试验 116

实验8.4含碳化合物的利用 116

实验8.6柠檬酸盐试验 117

实验8.7葡萄糖铵试验 117

实验8.8V-P试验 117

实验8.9甲基红（MP）试验 118

实验8.10产生吲哚试验 119

实验8.11石蕊牛乳试验 119

实验8.12氰化钾试验 120

实验8.13动力试验 120

实验8.15硝酸盐还原试验 121

实验8.14明胶液化试验 121

实验8.16硫化氢产生试验 122

实验8.17血清学玻片凝集试验 122

实验8.18溶血性试验 123

实验8.19耐盐性试验 123

实验8.20酪蛋白分解试验 124

实验8.21氨基酸脱羧酶试验 124

实验8.22尿素酶试验 125

实验8.23氧化酶试验 125

实验8.24细胞色素氧化酶试验 126

实验8.25过氧化氢酶试验 126

实验8.28苯丙氨酸脱氨酶试验 127

实验8.26TTC试验 127

实验8.27卵磷脂酶试验 127

实验8.29链激酶试验 128

实验8.30马尿酸钠水解试验 128

实验8.31杆菌肽敏感试验 129

实验8.32淀粉水解试验 129

实验8.33精氨酸双水解酶的测定试验 130

第二节 放线菌的生理生化实验 130

实验8.34放线菌的生理生化实验 130

实验8.36碳源同化试验 131

实验8.35糖类发酵测定 131

第三节 酵母菌的生理生化实验 131

实验8.37氮源同化试验 132

实验8.38分解杨梅苷的测定 132

实验8.39类淀粉化合物形成的测定 133

实验8.40产酯试验 133

实验8.41分解脂肪试验 133

实验8.42产酸测定 134

实验8.43石蕊牛乳反应 134

实验8.44明胶液化试验 134

实验8.46啤酒酵母发酵力的测定 135

实验8.45尿素分解试验 135

实验8.47酵母菌热死温度的测定 136

实验8.48酵母菌凝集力的测定 137

实验8.49酵母菌耐酒精能力试验 137

实验8.50生孢子能力测定 138

第四节 霉菌的生理生化测定 138

实验8.51各种营养份对霉菌生长速率的影响 138

实验8.52根霉产酸试验 138

第一节 微生物的分类单位与命名 140

一、微生物的分类单位 140

第九章 微生物的分类与命名 140

二、微生物的命名原则 141

第二节 微生物的分类依据 141

一、形态特性 141

二、生理生化特性 142

三、生态特性 142

四、血清学反应 142

五、其它生物反应 142

六、新技术的应用 142

一、经典分类法 143

二、近代分类法 143

第三节 微生物的分类方法 143

第四节 微生物的分类检索系统 146

一、原核生物的分类系统 146

二、真菌的分类系统 149

三、工业上常用微生物的分类检索表 151

第十章 微生物诱变育种 168

第一节 突变研究的理论背景 168

一、基因突变 168

二、基因突变类型 169

三、诱变剂 169

一、诱变育种基本程序 175

第二节 诱变育种 175

二、诱变育种中的几个问题 176

三、突变型菌株的分离 178

第三节 微生物诱变育种实例 183

实验10.1紫外线诱变育种——绘制细胞存活率和突变率曲线 183

实验10.2高产蛋白酶酱油曲霉的选育 183

实验10.3抗性突变株——大肠杆菌链霉素抗性标记的制作 186

实验10.4抗反馈调节突变型——氨酸高产菌株的选育 186

实验10.5耐高浓度自身代谢产物的抗反馈抑制突变型——卡那霉素高产菌株的选育 187

实验10.6抗菌素效价的生物测定（管碟法） 189

实验10.7营养缺陷型突变株——枯草杆菌氨基酸营养缺陷遗传标记的制作 190

实验10.8温度敏感型突变——酿油曲霉的育种 192

实验10.9呼吸缺失突变株——酿酒酵母呼吸缺失突变株的选育 192

第十一章 微生物基因重组育种 194

第一节 细菌的转化 194

一、概述 194

二、实验举例 196

实验11.1枯草杆菌质粒DNA的提取 196

实验11.2大肠杆菌质粒DNA的快速提取 198

实验11.3地衣芽孢杆菌染色体DNA的提取 199

实验11.5大肠杆菌的遗传转化 200

实验11.4琼脂糖凝胶电泳测定DNA 200

实验11.6枯草杆菌染色体DNA的转化 202

实验11.7枯草杆菌原生质体的转化 203

第二节 细菌的转导 204

一、概述 204

二、实验举例 205

实验11.8枯草杆菌噬菌体普遍转导 205

实验11.9大肠杆菌半乳糖基因高频转导 207

第三节 细菌的接合 209

一、细菌接合的基本原理 210

实验11.10大肠杆菌Hfr品系的建立 211

二、大肠杆菌杂交实验举例 211

实验11.11大肠杆菌的杂交 212

第四节 酵母菌的杂交育种 214

一、酵母菌的生活史 214

二、酵母菌有性杂交技术 216

三、酵母菌有性杂交实验举例 217

实验11.12糖化酵母单倍体细胞分离与遗传标记制作 217

实验11.13异宗接合型酵母菌的杂交 219

实验11.14同宗接合型酵母菌株的杂交 220

实验11.15应用多次回交法选育嗜杀清酒酵母菌株 221

一、霉菌的准性生殖过程 222

第五节 霉菌的杂交育种 222

二、霉菌的杂交育种 224

三、霉菌杂交育种实例 225

第六节 微生物细胞融合技术 225

一、概述 225

二、原生质体细胞融合育种举例 229

实验11.16细菌原生质体细胞融合 229

实验11.17利用原生质体融合选育耐热性β—淀粉酶产生菌 230

实验11.18酵母菌原生质体细胞融合 231

实验11.19利用核融合缺陷细胞融合法选育嗜杀葡萄酒酵母菌株 232

附嗜杀质粒提取和琼脂糖电泳 235

实验11.20应用原生质体细胞融合技术选育酱油曲霉 236

三、电诱导原生质体细胞融合 237

实验11.21相同接合型酵母原生质体电融合 238

实验11.22电诱导酵母菌与短梗霉属属间融合 239

二、送检 241

三、检验 241

四、报告 241

一、样品的采集 241

第一节 总则 241

第十二章 发酵制品微生物学检测 241

第二节 空气中的微生物学检测 242

实验12.1空气中微生物的检测和计数 242

第三节 水的微生物学检测 243

实验12.2细菌菌落总数的测定 243

实验12.3大肠菌群的测定 245

实验12.4水的细菌学检查 248

第四节 调味品微生物学检验 249

实验12.5调味品微生物学检验 249

第五节 酒类微生物学检验 249

实验12.6酒类微生物学检验 249

一、原料的检查 250

第六节 发酵生产过程中的微生物学检测 250

二、曲的检查 251

三、酒曲、发酵醪及成品的检测 252

四、酿造原料、成品中黄曲霉毒素的检出与防治 254

五、设备及容器的检查 257

第十三章 微生物菌种保藏 259

第一节 菌种保藏原理 259

第二节 普通菌种保藏方法 259

一、定期移植保藏法 259

二、沙管保藏法 260

三、液体石蜡保藏法 261

四、液氮保藏法 262

五、冷冻真空干燥保藏法 263

第三节 特殊菌种的保藏法 266

一、噬菌体的保藏法 266

二、厌气性细菌的保藏法 269

附录 272

Ⅰ．染色液及其配制 272

Ⅱ．培养基 273

Ⅲ．生理生化用培养基 279

Ⅳ．生理生化试验用试剂 284

主要参考书 285