你懂调味吗 365答PDF电子书下载

1．什么是调味品 1

2．什么是调味 2

3．调味有什么作用 2

4．什么是辛香类调味品 3

5．我国有多少种香料植物 3

6．辛香调料使用中有几种形式 4

7．调味品的基础分类原则是什么 5

8．辛香类植物按利用部位怎样分类 5

9．调味品在营养上有什么作用 6

11．怎样选购调味品 7

10．怎样从感官上鉴别调味品 7

12．调味应该注意什么 8

13．调味品如何按顺序添加 9

14．调味中的基本味有哪些 9

15．调味中的复合味有哪些 11

16．怎样掌握好调味的步骤 13

17．为什么要因人调味 14

18．为什么要因时调味 15

19．为什么要因菜调味 16

20．为什么要因料调味 17

21．调味品为什么要使用专用器皿存放 17

23．几种特殊调料怎样保管 18

22．调味品为什么不应长期存放在塑料制品中 18

24．味的增幅效应如何 19

25．味的增效作用如何 19

26．味有抑制效应吗 19

27．调味有规律吗 20

28．怎样根据不同原料调味 20

29．什么是走红，有哪几种方法 21

30．原料走红应注意什么 21

31．油在调味中有什么作用 21

33．植物油和动物油有什么区别 23

32．怎样鉴别花生油的质量 23

34．加油焯菜有什么好处 24

35．夏天怎样用食油腌肉 25

36．油含有哪些成分 25

37．怎样消除菜籽油异味 26

38．怎样存放小磨香油 27

39．怎样防止植物油哈喇味 27

40．烹调菜肴怎样使用明油 27

41．怎样提高食油的营养价值 28

42．怎样用油防止拔丝菜粘盘子 28

43．做拔丝菜用什么油 28

45．食油与人体健康有什么关系 29

44．为什么做鱼丸时加猪油好 29

46．小麦胚芽油有什么保健作用 30

47．油治病的小偏方有哪些 30

48．怎样鉴别豆油的真假 31

49．怎样配制三合油 32

50．怎样食用棉籽油 32

51．怎样制作蘑菇油 32

52．葵花油有什么品质特征 33

53．怎样鉴别米糠油的质量 33

55．菜籽油有什么品质特征 34

54．为什么说米糠油营养价值高 34

56．常吃菜籽油有什么好处 35

57．红油味是怎样调制的 35

58．怎样防止食油酸败变质 36

59．常吃油炸食品好不好 37

60．为什么不要食用反复煎熬的油 37

61．芝麻油为什么香味浓 37

62．为什么不可缺少动物油 38

63．食盐在调味中有什么作用 38

64．怎样才能少吃盐又保证饭菜可口 40

65．怎样知道食盐含盐量 40

66．食盐有什么妙用 40

67．食盐治病有哪些偏方 42

69．炒菜火力旺怎样加盐 43

68．炒菜怎样正确加盐 43

70．炒菜火力不旺怎样加盐 44

71．有哪些风味盐和减盐食品 44

72．将盐放入油锅中有何好处 44

73．怎样鉴别食盐的质量 44

74．夏天怎样用细盐腌肉 45

75．怎样使用干盐粉 45

76．盐有哪些成分 46

77．怎样掌握好椒盐味的做法 46

79．怎样制作荤菜泡料盐水 47

78．制作椒盐味要注意什么 47

80．怎样制作腌渍液 49

81．腌咸菜要注意什么 49

82．酱油在调味中有什么作用 50

83．酱油有哪些种类及特点 50

84．怎样正确使用酱油 51

85．酱油的最佳用途是什么 52

86．夏天怎样用酱油腌肉 52

87．怎样自制鲜味酱油 52

88．怎样自制酱鸭 52

90．吃酱油有什么好处 53

91．吃酱油应注意什么 53

89．怎样鉴别虾酱质量优劣 53

92．怎样鉴别酱油的质量 54

93．家中常用的酱和酱菜有哪些 55

94．家庭晒酱应注意什么 56

95．甜面酱有哪些食用方法 56

96．怎样根据不同食用方法选择酱类调料 57

97．怎样制作酱肉汁 58

98．怎样制作酱爆汁 59

99．酱香味怎样具体调制 59

100．醋在调味中有什么作用 60

101．醋有几种用法 61

102．醋治病的小偏方有哪些 61

103．醋有什么妙用 63

104．怎样鉴别食醋的质量 64

105．怎样使醋变香 65

106．不同水果醋有什么特点 65

107．醋有杀菌作用为什么也长白膜 66

108．酸辣味分几种味别 66

109．怎样制作好酸辣味 67

110．怎样正确使用味精 67

112．味之素与味精有区别吗 68

111．特鲜味精与普通味精有什么区别 68

113．怎样判断味精中掺了石膏 69

114．怎样判断味精中掺了小苏打 69

115．多吃味精好不好 69

116．文蛤精怎样使用 70

117．糖调味的最佳时间是什么 71

118．糖为什么要在调味中先放 72

119．家庭中如何保存食糖 72

120．怎样掌握糖醋味中的糖、醋、盐比例 73

121．怎样制作鲁菜糖醋汁 73

122．糖色分几种，怎样制 74

125．辣椒为什么辣 75

123．为什么说辣椒是烹调中的多面手 75

124．辣椒有什么营养价值 75

126．怎样烹炒青椒 76

127．辣椒治病的小偏方有哪些 76

128．怎样制作好辣椒油 77

129．怎样制作鱼辣子 78

130．大蒜在调味中的作用 79

131．蒜泥味是否大蒜在起作用 80

132．蒜泥蒜汁怎样制 81

137．怎样制作蒜头酱 82

135．怎样腌制糖醋蒜 82

136．怎样腌制翡翠蒜 82

133．家蒜与野蒜有什么区别 82

134．怎样腌制糖蒜 82

138．怎样快剥蒜头 83

139．怎样防止大蒜干瘪 83

140．怎样培植蒜黄 83

141．怎样除去大蒜味 83

142．红皮、黄皮和白皮洋葱有什么区别 84

143．怎样使用葱姜蒜炝锅 84

144．大蒜治病有哪些偏方 85

145．生葱熟蒜有什么科学道理 86

146．大葱是怎样调味的 86

148．炒鸡蛋怎样使用葱花 87

147．葱为什么不能长时间烹调 87

149．怎样保管大葱 88

150．韭菜、胡葱、分葱、香葱各有什么品质特征 88

151．怎样切葱不流泪 88

152．葱治病的偏方有哪些 89

153．怎样存放葱头 90

154．怎样制作葱香汁 90

155．怎样制作葱油 90

156．怎样制作葱鸡油 91

157．花椒在烹调中怎样用 91

160．怎样制作花椒油 92

159．花椒有什么妙用 92

158．冷热菜怎样用花椒 92

161．花椒治病的小偏方有哪些 93

162．麻辣味怎样调制 94

163．椒麻味怎样调制 94

164．怎样制作麻辣汁 95

165．为什么不能过多食用麻辣调料 95

166．烹调用姜有什么讲究 96

167．怎样根据食用方法不同选购生姜 97

168．怎样调制好姜汁味 98

169．怎样制作姜汁姜粉 98

171．姜块姜丝怎样用 99

170．为啥说姜是老的辣 99

172．为什么吃松花蛋要放姜醋汁 100

173．怎样鉴别真姜粉与假姜粉 100

174．生姜与洋姜有什么区别 101

175．种姜、嫩姜和老姜有什么区别 101

176．腌制生姜时怎样去筋 102

177．烹制鱼什么时间加姜好 102

178．姜有哪些治病小偏方 102

179．芝麻酱怎样调味 103

180．芝麻治病的偏方有哪些 104

181．芝麻酱的制作方法 105

182．怎样鉴别芝麻油的真假 105

183．怎样鉴别芝麻酱的质量 106

184．怎样制作芝香汁 107

185．怎样调制麻酱味 107

186．香菜的营养成分和食疗如何 108

187．怎样存放香菜 109

188．为什么要选茎短叶茂的香菜 109

189．香菜治病的偏方有哪些 109

190．怎样食用豆豉 110

191．怎样用豆豉调味 111

192．怎样选购豆豉 111

193．怎样制作豆豉 111

195．怎样制作豉汁 112

194．怎样制作豆瓣酱 112

196．怎样用剩馒头做面酱 113

197．八角茴香怎样用来调味 113

198．怎样鉴别八角的真假 114

199．八角有什么用途 114

200．调料荜拨的形状如何 115

201．怎样用胡椒调味 115

202．怎样鉴别胡椒粉的真假 116

203．胡椒粉怎样制作 117

204．用胡椒治病的偏方有哪些 117

205．怎样制作糊辣味 118

207．糊辣味的操作方法是什么 119

206．糊辣味中的调料如何配合 119

209．怎样制作山柰油 120

210．白酒在调味中的作用 120

208．怎样选购山柰 120

211．黄酒何时调味最佳 121

212．黄酒与醋怎样同时使用 122

213．啤酒调味有什么效果 123

214．怎样制作啤酒汁 124

215．白酒有什么妙用 124

216．荷叶怎样当调料 125

217．荷叶治病的小偏方有哪些 126

220．怎样制作陈皮酱 127

218．箬叶包食物为什么味香 127

219．陈皮在调味中怎样利用 127

221．怎样制作陈皮汁 128

222．陈皮怎样泡茶喝 129

223．陈皮、橘叶治病的偏方有哪些 129

224．茶叶在调味中有什么作用 130

225．怎样制作茶汁 130

226．怎样泡发芥末 131

227．怎样选购芥末 131

229．芥末糊的制作和注意事项 132

228．怎样正确使用芥末油 132

231．怎样制作咖喱汁 133

230．怎样调制咖喱味 133

232．怎样正确使用咖喱粉 134

233．质量好的小茴香有什么品质特征 134

234．怎样鉴别小茴香的真伪 134

235．小茴香有什么吃法和怎样调味 135

236．小茴香治病的偏方有哪些 135

237．红曲是天然调色素吗 136

238．怎样选购红曲 137

241．怎样用香糟调味 138

239．怎样制作叉烧汁 138

240．怎样制作香糟汁 138

242．薄荷怎样食用和调味 139

243．薄荷治病的偏方有哪些 140

244．怎样选购桂皮 140

245．肉桂治病的偏方有哪些 141

246．为什么说水是烹调中的加热体 142

247．烹调用水有什么讲究 142

248．怎样给蔬菜焯水 143

252．食用水混浊怎么办 144

251．做汤用冷水还是用热水 144

250．水油焯菜加多少油合适 144

249．焯水怎样保持蔬菜颜色 144

253．人为什么离不开水 145

254．蒸锅水能喝吗 145

255．淘米水有什么妙用 146

256．人工色素有哪些 147

257．允许使用的食用天然色素有哪些 147

258．怎样制作榨菜 150

259．怎样存放榨菜色香味不变 150

261．糖精也是甜味调味品吗 151

260．怎样鉴别榨菜的真伪 151

262．食用糖精要注意什么 152

263．芹菜叶是调味品吗 152

264．芹菜叶有多少种吃法 152

265．家芹菜与野芹菜有什么区别 153

266．为什么说白矾是水质澄清剂 153

267．白矾治病的小偏方有哪些 154

268．明矾有什么妙用 154

269．怎样制作韭花酱 155

270．韭菜韭黄怎样保鲜 156

271．怎样选购韭菜 156

272．番茄酱怎样调味和食用 156

274．怎样制作番茄酱 157

273．番茄汁怎样制作 157

275．怎样使丁香发挥调味作用 158

276．丁香治病的偏方有哪些 158

277．我国传统的腐乳有什么品质特征 159

278．怎样制作腐乳汁 160

279．怎样用香椿作风味小吃 160

280．为什么有“豆蔻年华”之说 161

281．烹鱼用紫苏有什么传说 162

282．杏仁也是调味品吗 163

284．怎样制作五味油 164

283．怎样制作五香汁 164

285．怎样制作炝菜油 165

286．怎样制作红咸液 165

287．白咸液怎样配制 166

288．怎样制作普通卤汁 166

289．怎样制作白卤汁 167

290．怎样制作红卤汁 167

291．怎样提取虾油（鱼露） 168

292．怎样制作牡蛎汁（蚝油） 168

293．怎样选购菌油 169

294．怎样制作底味汁 169

296．怎样制作孜然粉 170

295．为什么称孜然味为“烤羊肉串”味 170

297．荔枝味调制要把握好什么 171

298．怎样制作怪味汁 171

299．调制怪味怎样体现调料平衡 172

300．鱼香味的具体运用有哪些 173

301．调制鱼香味应注意什么 174

302．怎样制作鱼香汁 175

303．怎样制作酥鱼汁 175

304．家常味怎样调制 176

305．怎样制作椰奶味 177

306．怎样制作醋椒味 177

307．咸鲜味有哪几种 178

308．怎样制作果味汁 179

309．怎样制作果酱 179

310．怎样制作草莓酱 180

311．怎样制作花生酱 180

312．怎样制作紫菜酱 180

313．怎样制作蛋黄酱 181

314．怎样制作海鲜酱 182

315．怎样制作蜜汁 182

316．怎样制作柠檬汁 182

317．怎样制作喼汁 183

318．怎样制作OK汁 183

320．怎样制作凉拌面调料 184

319．怎样制作炸酱面调料 184

321．怎样制作牛肉面调料 185

322．怎样制作担担面调料 185

323．怎样制作羊肉汤调料 186

324．怎样制作东坡肉调料 186

325．怎样制作香酥鸡调料 187

326．为什么说淀粉是调味品的朋友 188

327．上浆对调味有什么作用 188

328．勾芡能提高菜的色香味形吗 189

329．为什么勾芡后不宜再加调味品 189

331．食碱是调味品吗 190

330．芡汁有几种使用方法 190

332．烹饪用碱有什么具体方法 191

333．熬煮稀饭要不要加碱 192

334．为什么不要选用强碱发的海鲜 192

335．蒸馒头碱大了怎么办 193

336．怎样把汤做得味美 193

337．为什么说琼脂是食物增稠剂 194

338．琼脂与明胶有什么不同 195

339．为什么称木瓜为肉类嫩化剂 195

340．为什么说迷迭香为高档西餐调料 196

341．硫磺能否作为食物的增白剂 196

342．食品增香中香精如何用 197

343．酵母和老酵的用途如何 198

344．酵母发面与面肥发面有何区别 199

345．香荚兰为啥叫“食品香料之王” 199

346．藿香是食、药、调味皆佳的植物吗 201

347．神香草是新的香料植物吗 202

348．番红花是最贵的天然香料吗 203

349．甘草是否能作调味品 204

350．为什么火锅汤汁比较鲜 205

351．吃火锅可选用的调料有哪些 205

352．怎样用调料配制火锅红汤 207

353．怎样用调料配制火锅清汤 207

354．怎样用调料配制火锅无渣汤 208

355．用调料制作火锅汤卤应注意什么 209

356．紫菜火锅料怎样配制 210

357．清汤火锅料怎样配制 211

358．酸菜鱼火锅料怎样配制 212

359．三味海鲜火锅料怎样配制 212

360．菊花鱼羹火锅料怎样配制 213

361．怎样去掉炸过鱼的油的腥味 214

362．为什么炒鸡蛋时要放点糖 214

363．为什么烹调鸡时不宜放花椒八角 214

364．怎样巧用调料蔬菜的香气 215

365．使用吉士粉有哪些优点 215