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第一章序言 1

1．食用历史 1

2．效用记录 3

2）消费形式 （24 3

3．栽培、加工技术的开发和发展 5

4．魔芋产业的发展与变迁 7

——以广岛县为中心—— 7

1）魔芋栽培 8

2）魔芋的加工 13

5．试验研究——以广岛县为中心—— 16

6．初期的学术研究 19

第二章魔芋作物学 24

1．作物的形成 24

1）分类上的位置 24

2）原产地、传播和分布 26

2．生长发育状况 31

1）形态 31

2．分离、精制 （1 31

1）消费量 （2 38

2）生理和生态 46

3）物质生产 60

4）产量过程 63

3．品种 66

1）主要品种 66

2）不同品种之间的生长发育差异 67

3）土著系统的比较 75

4．栽培 79

1）自然生栽培 79

2）自然生土地的栽培学意义 83

3）栽培的基本原则 84

第三章魔芋精粉及其性质 88

1．精粉的种类和一般成分 88

2．精粉溶液的流变学 90

1）稀溶液的流变学 90

2）浓溶液的流变学 96

1）采用流动力学方法的质量评价法 100

3．精粉的质量评价方法 100

2）质量评价的标准——精粉性状 108

4．市售精粉的质量及其变质 114

5．精粉的用途 119

1）作为固定化酶载体使用 120

2）作为植物肉的成型剂使用 121

3）作为面包的质量改良剂使用 122

4）作为蛋白质复合食品原料使用 123

第四章魔芋甘露聚糖的化学 127

1）存在形态 127

1．存在形态与生物合成 127

2）生物合成 128

1）乙醇沉淀法 131

2）铜盐法 133

3）真空冻结干燥法 134

3．化学结构 135

1）初期的研究 135

2）近期的研究 139

4．分子物性及其意义 145

5．水解 151

1）酶水解 151

2）酸水解 153

6．衍生物 157

1）酯 157

2）醚类 161

第五章魔芋甘露聚糖凝胶的物理性能 172

1．胶凝现象 172

1）胶凝剂的种类及其作用机制 172

2）胶凝时的物理性能变化 174

3）胶凝机制 181

2．凝胶的流变学 184

1）流变学测定法 184

2）试样凝胶的制备方法 188

3）凝胶的流变学 192

3．凝胶的性状变化 201

1）凝胶的胶溶 201

2）凝胶的脱水 204

第六章魔芋食品学 209

1．种类及其一般性状 209

2．质地 212

1）使用仪器测定的方法和测定实例 212

2）心理流变学 226

3．贮藏、烹调过程中的性状变化 229

1）贮藏过程中的变化 229

2）烹调过程中的变化 231

4．“腐烂”与食品卫生 236

5．消费结构 237

3）印像 244

第七章魔芋营养学 249

1．动物营养试验 249

1）生长试验 249

2）动物消化率 256

2．魔芋在人体中的消化 256

1）人体消化率 256

2）与消化有关的肠内细菌 258

3）肠内细菌分解魔芋甘露聚糖的机制 263

3．营养价值 270

1）魔芋的成分 270

4）分泌A.mannanolyticus的魔芋甘露聚糖酶的性质 270

2）作为低热量食品的价值 272

3）魔芋中的钙含量 273

第八章魔芋甘露聚糖的营养学效果 278

1．食物纤维——魔芋甘露聚糖 278

2．对胆固醇代谢的影响 280

1）抑制白鼠胆固醇上升的作用 280

2）抑制人体胆固醇上升的作用 283

3）精粉的种类与抑制胆固醇上升的作用 285

4）有效成分的探讨 286

5）作用机制 288

6）与其它食品之间的相互作用 291

3．对胆汁酸代谢的影响 291

1）与胆汁酸之间有无结合能力 292

2）阻止胆汁酸在反转肠囊中主动输送 294

3）动物胆汁酸代谢 296

4．对中性脂肪代谢的影响 301

1）白鼠中性脂肪值的变化 302

2）对人体血清中性脂肪的影响 304

3）作用机制 304

5．魔芋甘露聚糖以及其它各种食物纤维改善耐糖性的效果 308

1）改善耐糖性与限制胰岛素分泌的效果 308

2）DF改善耐糖性效果的发现机制 311

3）摄取DF改善耐糖性效果的持续法 320

6．阻止毒性效果 321

第九章魔芋飞粉的科学 334

1．飞粉 334

2．飞粉的成分 336

1）一般成分 336

2）特殊成分 340

3．飞粉的利用 346