面制品加工工艺与配方PDF电子书下载

目录 1

第一章 加工原辅材料 1

第一节 面粉 1

一、面粉的化学组成及其性质 1

二、面粉的质量标准 3

第二节 加工辅料 5

一、糖 5

二、油脂 7

三、其他辅料 8

第三节 面粉加工中常用的添加剂 9

一、面团改良剂 9

二、抗氧化剂 11

三、乳化剂 11

四、膨松剂 12

五、香精、色素 14

二、用水要求 15

一、水的作用 15

第四节 面粉加工中的用水要求 15

第二章 面粉制品加工技术 18

第一节 饼干生产技术 18

一、饼干的分类 18

二、饼干生产工艺流程 20

三、饼干生产操作要点 24

四、其他类型饼干的生产 38

五、饼干质量标准 42

第二节 糕点生产技术 48

一、糕点的分类和特点 48

二、糕点生产的基本操作要点 50

三、蛋糕类糕点的制作 58

四、酥性糕点的制作 61

五、单皮类糕点的制作 64

六、酥层类糕点的制作 68

一、馒头生产的工艺流程 73

二、馒头生产的操作要点 73

第三节 馒头生产技术 73

三、产品的质量要求 78

四、几种馒头的加工实例 78

第四节 挂面的生产技术 82

一、概述 82

二、挂面生产工艺流程 83

三、挂面生产操作要点 83

四、挂面生产中出现的问题及解决的方法 93

五、断条的处理 94

六、挂面的质量标准 95

七、线面 99

第五节 方便面的生产技术 106

一、概述 106

二、方便面生产工艺流程 107

三、方便面生产操作要点 108

四、方便面调料的生产 116

五、方便面的质量标准 120

一、膨化食品生产技术 125

第六节 其他小食品生产技术 125

二、油炸食品生产技术 130

第三章 加工厂的筹建 136

第一节 厂址的选择及布置 136

一、厂址的选择 136

二、车间的布置 137

第二节 加工设备简介 138

一、和面设备 138

二、烘烤设备 139

三、膨化设备 142

四、其他小型工具设备 145

第三节 面粉制品加工厂的卫生要求 148

一、加工场所的卫生要求 148

二、原辅材料卫生要求 149

三、工作人员卫生要求 149

附：《中华人民共和国食品卫生法》 150

参考文献 161