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初级 37

3第一章 职业道德 37

3第一节 职业道德的基本知识 37

3一、道德与职业道德 37

6二、职业道德的主要范畴 37

12三、职业道德修养 37

14第二节 饮食服务业的职业守则 37

14一、加强饮食服务业职业道德建设的意义 37

15二、饮食服务业工作者的职业道德守则 37

18第二章 营养基础 37

18第一节 人体必需营养素和热能 37

18一、人体必需营养素 37

30二、热能 37

32第二节 烹饪原料的营养价值 37

32一、谷类的营养价值 37

33二、豆类的营养价值 37

34三、蔬菜与水果的营养价值 37

35四、畜、禽肉与鱼类的营养价值 37

36 五、奶类的营养价值 37

六、禽蛋的营养价值 37

第三章 饮食卫生 39

第一节 食物的污染 39

一、污染物的种类 39

二、食物污染对人体的危害 40

三、常见的主要污染物对食物的污染 40

第二节 烹饪工艺卫生 44

一、烹饪原料的初加工卫生 44

二、烹制工艺的卫生 45

第三节 食物中毒 47

一、食物中毒的特点与分类 47

二、各类食物中毒 47

三、预防食物中毒的原则 49

第四节 饮食卫生管理 49

一、食品卫生法规及卫生制度 50

二、饮食卫生要求 51

第四章 成本核算 55

第一节 餐饮业成本的概念 55

一、餐饮成本及餐饮成本核算的概念 55

二、餐饮食品的原料组成 56

第二节 净料率的基本知识 57

一、净料 57

二、净料率 58

第三节 净料成本核算 69

一、净料成本核算 69

二、净料成本核算的分类 71

第四节 调味品成本核算 72

一、调味品用量估算方法 72

二、调味品成本核算方法 73

第五节 成本系数 74

一、成本系数 74

二、份额成本系数 75

第六节 餐饮产品成本核算 75

一、单件菜肴成本核算 76

二、批量生产的餐饮成品的成本核算 77

第五章 饮食习俗 80

第一节 中国饮食习俗基本常识 80

一、中国各地区的饮食习俗 80

二、中国主要少数民族的饮食习俗 84

第二节 主要客源国的礼仪食俗 87

一、日本 88

二、泰国 88

三、印度 89

四、新加坡 90

五、印度尼西亚 90

六、英国 91

七、法国 92

八、意大利 92

九、德国 93

十、俄罗斯 94

十一、美国 95

十二、加拿大 96

十三、埃及 96

十四、澳大利亚 96

第六章 安全经营及设备养护 98

第一节 消费者安全 98

一、食品安全 98

二、用餐安全 99

第二节 安全生产知识 100

一、安全意识 100

二、安全生产知识 102

第三节 设备的养护 106

一、日常养护 106

二、定期养护 107

三、重点部位养护法 108

第四节 石油液化气使用常识 108

一、石油液化气的性能 108

二、使用方法 109

三、灭火方法 109

四、急救措施 109

第五节 消防安全 110

一、餐厅防火措施 110

二、厨房防火措施 110

三、常用灭火器简介 111

中级 117

第一章 烹饪文化 117

第一节 中国烹饪发展简史和主要文献 117

一、中国烹饪发展简史 117

二、中国古代烹饪主要文献 125

第二节 中国主要菜系 127

一、山东菜系 127

二、四川菜系 127

三、江苏菜系 128

四、广东菜系 128

第三节 国外主要菜系 129

一、法国菜系 129

二、土耳其菜系 129

三、俄罗斯菜 130

第二章 合理膳食 131

第一节 合理膳食的概念及其营养要求 131

一、合理膳食的概念 131

二、合理膳食的营养要求 131

第二节 实现合理膳食的关键环节 133

一、合理的膳食制度 133

二、制订合理的食谱 133

三、合理配菜 135

四、合理烹调 136

第三章 烹饪化学 140

第一节 水分和矿物质 140

一、水分 140

二、矿物质 142

第二节 蛋白质 144

一、蛋白质的化学组成 144

二、蛋白质的分类 145

三、蛋白质的性质 146

第三节 糖类 148

一、糖类的分类 148

二、糖类的性质 148

第四节 脂肪 150

一、熔点和凝固点 150

二、溶解性和溶剂性 150

三、水解作用 150

四、热分解作用 151

五、热氧化聚合作用 151

六、酸败作用 151

第五节 维生素 152

第六节 色素 152

一、植物性色素 152

二、动物性色素 154

三、微生物色素 155

第七节 风味 155

一、风味的概念和风味物质的特点 155

二、食品风味物质形成的基本途径 156

三、食品风味的主要影响因素 158

第四章 餐饮成本控制 161

第一节 菜肴价格 161

一、餐饮产品销售价格的构成 161

二、菜肴价格计算 162

第二节 宴会成本核算 166

一、标准宴席的菜肴成本核算 166

二、预订宴席的成本核算 166

第三节 餐饮成本控制 168

一、采购验收与成本控制 168

二、厨房生产与成本控制 171

三、销售与餐饮成本控制 173

第五章 饮羹学知识 175

第一节 美学基础知识 175

一、美及其特征 175

二、美学的研究对象及饮食美的产生 178

第二节 饮食美学及其特征 179

一、饮食美学 179

二、饮食美学的特征 179

第三节 形式美的形成要素 180

一、色彩美 180

二、材质美 186

三、形态美 188

第四节 饮食产品的形式美法则 191

一、单纯一致 191

二、对称与均衡 192

三、调和与对比 192

四、比例与尺度 193

五、节 奏与韵律 193

六、多样与统一 193

第六章 餐饮人员的培训 195

第一节 培训的内容、类型及形式 195

一、餐饮人员培训的意义 195

二、培训内容、类型及形式 196

第二节 培训实施 200

一、培训计划的制定 200

二、教学计划和教学大纲 202

三、培训组织 202

第三节 培训考核的内容、程序及方法 204

一、考核内容 204

二、考核程序 205

三、考核方法 205

高级 209

第一章 饮食美的创造 209

第一节 饮食美的构成 209

一、食品美 209

二、饮食服务美 212

三、饮食环境美 214

第二节 饮食美创造的基本原则和要求 216

一、饮食美创造的基本原则 216

二、餐饮美创造的基本要求 217

第二章 饮食消费心理与职业教育心理知识 220

第一节 饮食消费心理的基本知识 220

一、研究饮食消费心理的意义 220

二、饮食消费行为的类型 222

三、饮食消费心理的一般特征 223

四、常见的饮食消费心理表现 225

五、饮食消费心理的研究方法 228

第二节 职业教育心理知识 231

一、教学方法 231

二、学习方法 232

三、能力培养 233

四、职业教育 235

第三章 餐饮管理与营销知识 239

第一节 餐饮管理知识 239

一、管理及管理的职能 239

二、菜单设计 242

三、原料采购验收管理 247

四、厨房管理 250

第二节 餐饮营销知识 255

一、市场营销观念 255

二、市场营销的实质 256

三、餐饮营销组合 256

第四章 计算机应用基础知识 266

第一节 计算机系统构成 266

一、计算机硬件构成 267

二、计算机软件构成 269

第二节 Windows基础与应用 270

一、Windows95的桌面构成 271

二、Windows下的应用软件——Word 272

第三节 多媒体与互联网 274

一、多媒体 274

二、互联网 276

第四节 计算机在餐饮管理中的应用 276

一、计算机信息管理体系的构成 277

二、计算机信息管理体系各构成部分的功能 278

三、计算机信息管理体系带来的效益 280

第五章 营养保健 283

第一节 菜肴中营养成分的计算和中国宴席的营养改革 283

一、菜肴中营养成分的计算 283

二、中国宴席的营养改革 284

第二节 食疗和药膳 285

一、食疗 285

二、药膳 289

烹饪英语 297

第一章 常用专业词汇（初级） 297

一、烹调技术 297

二、厨房用具 302

三、原料 306

第二章 常用菜名（初级） 321

一、中菜菜肴 321

二、中式面点 328

三、西菜菜肴 331

四、西式面点 342

第三章 经营词汇与短语（中、高级） 348

第四章 专业对话常用语（中、高级） 357

一、欢迎和问候 357

二、电话用语 358

三、祝贺语 358

四、答谢和应答语 359

五、道歉语 360

六、征询语 360

七、指路用语 361

八、提醒用语 361

九、告别语 362

附录1．中华人民共和国食品卫生法 363

附录2．推荐的每日膳食营养素供给量 375

参考文献 381