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目录 3

上篇 3

第一章　营养与食物 3

第一节　营养对身体的作用 3

一、人体内的物质组成 4

二、人体需要的营养素来源 5

三、营养对人体的作用 7

一、膳食结构 9

第二节　膳食营养与健康的关系 9

二、膳食调配 10

三、合理烹调 10

四、膳食制度 10

五、饮食习惯 11

六、膳食指南 11

第三节　家庭四季饮食要求 12

一、春季饮食要求 12

三、秋季饮食要求 13

二、夏季饮食要求 13

四、冬季饮食要求 14

营养卫生与家常烹饪 15

第四节　不同家庭成员的科学营养要求 15

一、老年人的营养要求 16

二、成年人的营养要求 16

三、未成年人的营养要求 18

第五节 日常食物的种类及其营养价值 19

一、日常食物的种类及其营养价值 19

二、常用食物营养价值实现的变数 21

第六节　饮食的搭配与禁忌 22

一、饮食的合理搭配 22

二、食物的禁忌 24

第二章　食品卫生与饮食卫生 27

第一节　食品原料的卫生要求 27

一、植物类食品原料的卫生要求 28

二、动物类食品原料的卫生要求 29

三、其他类食品原料的卫生要求 31

第二节　饮食卫生及其对健康的重要性 32

一、饮食卫生的主要内容 32

二、饮食卫生与健康 35

第三节　食物中毒的种类及其预防 36

一、食物中毒概说 37

二、食物中毒的种类 37

三、食物中毒的预防 38

四、食物中毒的紧急处理 42

下篇 47

第三章　烹饪原料 47

第一节　烹饪原料的分类与选择 47

一、烹饪原料的分类 47

二、烹饪原料的选择 48

一、烹饪原料储存的作用与目的 53

二、烹饪原料的储存方法 53

第二节　烹饪原料的储存方法 53

第三节　植物性原料的种类 54

一、蔬菜类 54

二、干果类 60

三、食用植物油类 61

四、粮食类原料 61

第四节　动物性原料的种类 63

一、家畜肉类 63

二、家禽类 67

三、水产品类 68

第五节　干货原料的种类及其质量辨别 70

一、动物性海味干货原料 71

二、植物性干货原料 72

第六节　烹饪原料的初加工 74

一、蔬菜的洗涤与加工 74

二、家禽的初加工 75

三、水产品的初加工 76

四、牲畜内脏的初加工 77

第七节　干货原料涨发 78

五、腌制食品的前期预处理 78

一、干货原料涨发的目的 79

二、干货原料涨发的要求 79

三、干货原料的涨发方法 79

四、干货原料的涨发实例 81

第八节　烹饪原料的初步熟处理 83

一、焯水 83

二、走红 85

三、过油 86

四、汽蒸 87

第四章　常见菜肴的制作方法 90

第一节　常见凉菜的制作方法 90

一、冷制冷吃凉菜的制作方法 90

二、热制冷吃凉菜的制作方法 94

三、常见凉菜菜谱 99

一、水熟法 102

第二节　热菜的烹饪方法 102

二、油熟法 108

三、汽熟法 122

四、甜味菜 123

五、常见菜谱 126

第三节　西餐概况及制作方法 132

一、西方人的饮食习惯和西餐的特点 132

二、西餐上菜的顺序和方法 135

三、西餐的几种主要烹调技法 137

四、简易西餐菜谱 141

第四节　主要地方菜系 147

营养卫生与家常烹饪 148

一、四川菜系 148

二、山东菜系 149

三、广东菜系 150

四、江苏菜系 151

五、浙江菜系 153

七、安徽菜系 155

六、福建菜系 155

八、湖南菜系 156

九、北京菜系 157

十、湖北菜系 158

十一、河南菜系 159

十二、东北菜系 160

十三、少数民族菜系 160

一、药膳的涵义 162

第五节　药膳概述 162

二、药膳的分类 163

三、药膳的应用原则 163

四、药膳禁忌 165

五、药膳的制作方法 167

六、常见药膳实例 170

第五章　面点制品 178

第一节　米粉类制品 178

一、米类制品 178

二、米粉类制品 180

一、面点的主要风味及流派 185

第二节　面点制品 185

二、面点制品的成形方法 186

三、面点制品的成熟方法 189

第三节　西式糕点的制作 194

一、西式糕点的种类 195

二、面包及其制作方法 197

一、家筵的意义 199

二、家筵的特点 199

第一节　家筵的意义、特点与种类 199

第六章　家筵设计 199

三、家筵的种类 201

第二节　家筵的菜单设计与成本核算 201

一、家筵菜单的设计 201

二、家筵的成本核算 205

附录一　中国居民膳食指南——平衡膳食、合理营养、促进健康 206

附录二　中华人民共和国食品卫生法 209

参考书目 217