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第一篇 食物的挑选与鉴别 1

一、肉类 1

1．新鲜猪肉的鉴别 1

2．新鲜冻猪肉的鉴别 2

3．注水猪肉的鉴别 2

4．母猪肉与肥猪肉的鉴别 2

5．新鲜羊肉的鉴别 3

6．新鲜牛肉的鉴别 3

7．咸肉质量的鉴别 4

8．火腿质量的鉴别 4

9．香肠质量的鉴别 4

10．腊肉质量的鉴别 5

11．猪、牛、羊内脏质量的鉴别 5

二、禽蛋类 6

1．活鸡质量的鉴别 6

3．白条鸡质量的鉴别 6

3．鸡老嫩的识别 6

4．活鸭老嫩的识别 7

5．光鸭老嫩的识别 7

6．活禽屠宰和死禽冷宰的鉴别 7

7．光禽质量的鉴别 8

8．冷冻禽肉质量的鉴别 8

9．注水家禽的识别 8

10．用病鸡做的烧鸡的鉴别 9

11．鸡蛋质量的鉴别 9

12．生、熟蛋的鉴别 10

13．咸蛋质量的鉴别 10

14．松花蛋（皮蛋）质量的鉴别 10

三、水产品类 11

1．活鱼好坏的识别 11

2．鲜鱼好坏的识别 11

3．冻鱼好坏的识别 12

4．被毒死的鱼的识别 12

5．好咸鱼的识别 12

6．劣质鱿鱼的识别 12

7．鲜虾好坏的识别 12

8．虾皮好坏的识别 13

9．河蟹好坏的识别 13

10．优质海参的识别 13

11．优质海蜇的识别 14

12．海蟹好坏的识别 14

13．紫菜好坏的识别 14

四、饮品类 14

1．牛奶好坏的识别 14

2．酸奶好坏的识别 15

3．奶粉好坏的识别 15

4．啤酒好坏的识别 16

5．白酒优劣的识别 16

6．饮料好坏的识别 16

7．蜂蜜真假的识别 17

8．茶叶真假的识别 17

9．茶叶新旧的识别 18

五、蔬菜水果类 18

1．豆腐好坏的识别 18

2．豆芽菜好坏的识别 18

3．毛豆好坏的识别 19

4．黄瓜好坏的识别 19

5．茄子鲜嫩的识别 19

6．葱头好坏的识别 19

7．榨菜好坏的识别 20

8．莲藕的选购 20

9．有毒蘑菇的识别 20

10．葡萄酸甜的识别 21

11．西瓜生熟的识别 21

12．香瓜的选购 22

13．香蕉好坏的识别 22

14．荔枝的选购 22

15．橘子的选购 22

16．梨的选购 22

17．苹果的选购 22

六、其他类 23

1．淀粉是否掺假的识别 23

2．食用植物油好坏的鉴别 23

3．香油好坏的鉴别 23

4．酱油优劣的鉴别 24

5．罐头好坏的识别 24

6．食糖好坏的识别 24

7．香烟质量的鉴别 25

8．劣质辣椒面的识别 25

9．味精真假的识别 25

10．核桃的选购 26

11．栗子的选购 26

12．木耳掺假的识别 26

13．干红枣好坏的识别 26

第二篇　食物的保鲜与贮存 27

一、粮油类 27

1．大米贮存法 27

2．面粉贮存法 28

3．花生米保存法 28

4．绿豆防虫法 29

5．红薯的贮存 29

6．食品除虫法 30

7．香油保鲜法 30

8．植物油贮存法 30

9．猪油贮存法 31

二、肉类 31

1．猪、牛、羊肉保鲜法 31

2．香肠的贮存 32

3．火腿保存法 32

4．腊肉的贮存 32

三、鱼、虾、蟹类 33

1．鱼的贮存 33

2．鲜虾的贮存 33

3．干虾籽的贮存 33

4．活蟹的存养 33

5．干海味食品的贮存 34

四、蛋类 34

1．鲜蛋的贮存 34

2．皮蛋的储存 35

3．咸蛋的贮存 35

五、蔬菜水果类 35

1．蒜苗保鲜法 35

2．鲜姜保存法 35

3．干辣椒的贮存 36

4．西红柿贮存法 36

5．青椒的贮存 37

6．莲藕的贮存 37

7．冬瓜的贮存 37

8．蘑菇保鲜法 37

9．香菜久存法 37

10．泡菜防菌法 38

11．大白菜贮存法 38

12．黄瓜简易保鲜法 39

13．韭菜保鲜法 39

14．香椿贮存法 39

15．大葱贮存法 39

16．大蒜贮存法 40

17．土豆贮存法 40

18．苹果贮存法 40

19．柑橘的贮存 41

20．葡萄保鲜法 41

21．葡萄干贮存法 41

22．西瓜贮存法 42

六、其他类 42

1．红枣的贮存 42

2．板栗的贮存 42

3．鲜奶的贮存 43

4．蜂蜜的贮存 43

5．食糖的贮存 43

6．茶叶的贮存 43

7．豆腐贮存法 44

8．酱油、醋防霉法 44

9．葡萄酒的贮存法 44

10．面包储存法 45

11．银耳贮存法 45

12．哪些食物不宜放进冰箱 46

13．贮藏和冷冻食物应注意哪些事项 46

第三篇　食品的加工与制作 47

一、蜜饯、糖果、干果 47

1．杏话梅 47

2．山楂糕 48

3．花生糖 48

4．琥珀花生 49

5．五香花生 49

6．糖酥花生米 49

7．酱油瓜子 50

8．香草瓜子 51

9．什锦果卷 51

10．水晶山药球 52

11．渍蚕豆 52

二、羹汤、冷饮 53

1．冰糖西瓜露 53

2．酸梅汤 53

3．番茄冰淇淋 53

4．牛奶冰淇淋 54

5．可可雪糕 54

6．草莓果冻 55

7．自制酸牛奶 55

8．花生银耳羹 56

9．冰糖银耳 57

10．莲子羹 57

11．芝麻糊 58

三、肉类 58

1．香肠的制作 58

2．肉松的制作 59

3．咸肉的制作 59

4．广式腊肉的制作 60

四、禽蛋类 60

1．松花蛋的制作 60

2．咸鸭蛋的制作 61

3．五香茶鸡蛋的制作 62

4．风鸡的制作 62

五、泡菜、腌菜、酱菜 63

1．北京泡菜 63

2．腌雪里蕻 63

3．腌黄瓜 64

4．腌蒜茄子 64

5．腌辣椒 64

6．腌蒜苔 65

7．腌胡萝卜 65

8．酱黄瓜 66

9．什锦菜 66

10．酱油藕片 66

11．糖醋藕 67

12．糖醋萝卜干 67

13．酸白菜 68

第四篇　烹调技巧 69

一、烹调知识 69

1．料酒有什么作用 69

2．蒜有什么作用 70

3．花椒有什么作用 70

4．葱有什么作用 70

5．姜有什么作用 71

6．什么是焯水 71

7．什么是过油 71

8．什么是挂糊 72

9．什么是上浆 72

10．什么是上劲 72

11．什么是勾芡 72

12．什么是温油、热油、旺油 72

13．什么是滑锅 73

14．什么是炝锅 73

15．什么是高汤 73

16．什么是白汤 73

17．什么是码味 73

18．什么是炒 73

19．什么是炸 74

20．什么是爆 74

21．什么是煎 75

22．什么是蒸 75

23．什么是烧 75

24．什么是炖 76

25．什么是焖 76

26．什么是溜 76

27．什么是卤 76

28．什么是酱 77

29．什么是拔丝 77

30．勾芡的种类和方法有哪些 77

31．什么是双炒法 78

二、原料加工 78

1．怎样泡发木耳 78

2．怎样发制海参 79

3．怎样涨发鱿鱼 79

4．怎样涨发干贝 80

5．怎样浸泡海带 80

6．怎样涨发玉兰片 80

7．怎样浸泡咸鱼 81

8．怎样洗蘑菇 81

9．怎样洗香菇 81

10．怎样去除菜叶上的小虫 82

11．怎样去掉河鱼的青泥味 82

12．怎样抽鲤鱼筋 82

13．怎样除去鱼苦胆味 83

14．猪大肠怎样除臭 83

15．猪心、肝怎样去秽气 83

16．怎样洗猪肚 83

17．怎样洗猪肺 83

18．怎样除豆腐泔水味 84

19．怎样洗海蜇皮 84

20．咸肉怎样退盐 84

21．厨房切肉有哪些学问 84

三、食品制作 85

1．怎样制作面筋 85

2．怎样用高压锅熬鲫鱼 86

3．羊肉怎样去膻味 86

4．怎样炒豆芽 87

5．怎样做酱肉 87

6．绿豆怎样易煮烂 87

7．怎样做肉丸才能味美鲜嫩 88

8．怎样炒鱼片才不碎裂 88

9．怎样才能煎好鱼 89

10．怎样煮好元宵 89

11．做菜何时放盐好 90

12．家庭怎样煮咖啡 90

13．元宵除了煮之外还有几种做法 91

14．怎样滑炒 91

15．肉丝怎样炒才嫩 92

16．怎样烹调菜肴才“嫩” 92

17．怎样做拔丝菜 94

18．做挂霜菜的技术要领是什么 95

19．勾芡时应注意什么 96

20．怎样用啤酒调味 96

21．怎样炒菠菜 97

22．做鱼丸和肉丸怎样放盐 97

23．做鸡蛋汤、肉丸汤怎样掌握火候 98

24．怎样炒好土豆丝 98

25．怎样将猪肉炖得酥烂 99

26．怎样炖牛肉烂得快 99

27．怎样做西瓜皮 99

28．做汤的诀窍是什么 100

29．怎样蒸鸡蛋羹 101

三、厨房小窍门 101

1．蒸馒头不熟怎么办 101

2．蒸馒头碱放多了怎么办 101

3．怎样炒米饭松软可口 101

4．陈米煮饭怎样才有香味 102

5．怎样煮饺子不粘连 102

6．怎样巧刮鱼鳞 102

7．怎样巧烫鸡毛 102

8．怎样巧拔鸭毛 103

9．怎样使油和醋变香 103

10．怎样防炸花生米变软 103

11．怎样炖老母鸡 103

12．怎样去红枣核、皮 103

13．怎样去核桃皮 104

14．怎样去核桃仁皮 104

15．怎样去生板栗皮 104

16．怎样去熟板栗壳 104

17．怎样去蚕豆皮 104

18．怎样去莲子皮 105

19．怎样去大蒜皮 105

20．怎样去桃子皮 105

21．怎样去橙子皮 105

22．怎样煮骨头汤 106

23．怎样炸花生仁 106

24．怎样煮鸡蛋 106

25．怎样煎鸡蛋 106

26．怎样炒鸡蛋更鲜美 106

27．怎样炒肉更好吃 107

28．怎样使咸肉变淡 107

29．怎样煮咸肉没怪味 107

30．怎样煮火腿才好吃 107

31．怎样煮猪肚易烂 107

32．怎样除松花蛋的涩味 108

33．怎样去除汤中的油腻 108

34．怎样去除酱油烧菜的酸味 108

35．炒菜时调味酱汁放多了怎么办 108

36．炒菜时误放了醋怎么办 108

37．怎样使过咸过辣的小菜变得味美 109

38．去掉羊肉的膻气味 109

39．怎样去掉血腥、血污气 109

40．怎样去除鸭腥味 109

41．怎样除去淡水鱼的土腥味 110

42．怎样去除野味食物腥涩味 110

43．怎样去除豆腥气 110

44．怎样炒辣椒可减轻辣味 110

45．怎样去鱼腥味 111

46．醋有什么妙用 111

47．新铁锅怎样除锈 111

48．怎样除餐具怪味 112

第五篇　面点制作 113

1．菜素包 113

2．小笼包 114

3．牛肉煎包 114

4．叉烧包 115

5．三鲜水饺 115

6．虾仁蒸饺 116

7．肉末烧饼 117

8．提丝发糕 117

9．油条 118

10．麻花 119

11．花卷 119

12．三鲜锅贴 120

13．八宝饭 120

14．炸豆沙球 121

15．炸酱面 121

16．家常什锦面 122

17．虾仁面 122

18．牛肉面 123

19．虾仁炒面 123

20．芝麻球 124

21．白蛋糕 124

22．开口笑 125

23．家常烙饼 125

24．葱花脂油饼 126

25．多层酥烧饼 126

26．芝麻酥烧饼 127

27．驴打滚 127

28．苹果炸糕 128

第六篇　家庭菜肴 129

一、凉拌菜类 129

1．冰拌海蜇 129

2．海米芹菜 130

3．素拌三样 130

4．凉拌平菇 131

5．麻酱拌茄子 131

6．拌藕片 132

二、肉类 132

1．粉蒸肉 132

2．东坡肉 133

3．黄焖肘子 133

4．砂锅肘子 134

5．椒盐排骨 135

6．清炖猪蹄 135

7．红扒猪蹄 136

8．芙蓉里脊 137

9．蕨菜肉丝 138

10．春笋炒肉丝 138

11．肉炒三丁 139

12．咸蛋蒸肉饼 139

13．炒腰花 140

14．油爆双脆 140

15．炒肝片 141

16．炸肉丸 141

17．溜肉片 142

18．叉烧肉 142

19．蒜泥白肉 143

20．砂锅肥肠 144

21．清炸猪肝 144

22．肉素丸 145

23．回锅肉 145

24．四喜丸子 146

25．玻璃丸子 146

26．鱼香肉丝 147

27．香嫩肉片 147

28．豆沙肥肉夹 148

29．软炸里脊 149

30．糖醋咕噜肉 149

31．辣子肉丁 150

32．什锦肉丁 150

33．酱肉丝 151

34．肉丝炒豆角 151

35．蒜苗腊肠 152

36．粉蒸牛肉 152

37．五香牛肉 153

38．煨牛肉 153

39．麻辣牛肉丝 154

40．炒羊肉 155

41．羊肉烧大葱 155

42．涮羊肉 156

43．蜜羊肉 156

三、水产类 157

1．炒醋鱼块 157

2．糖醋鲤鱼 157

3．糖醋脆皮鱼 158

4．炖黄鱼 159

5．松鼠黄鱼 159

6．黄鱼羹 160

7．炸鱼卷 161

8．西湖醋鱼 162

9．黑椒鲑鱼球 162

10．干烧鲤鱼 163

11．烹带鱼 163

12．高汤鱼圆 164

13．清蒸刀鱼 165

14．红烧草鱼 165

15．软炸带鱼 166

16．软炸虾 166

17．油焖大虾 167

18．芙蓉虾仁 167

19．油爆大虾 168

20．清炒虾仁 169

21．黄瓜虾仁 169

22．荷包虾 170

23．蕃茄虾仁 170

24．番茄虾球 171

25．豌豆虾仁 171

26．清炖蟹黄狮子头 172

27．蟹肉冬瓜 173

28．干贝萝卜 173

29．干贝丸子 174

30．青菜鱿鱼 174

31．酸辣鱿鱼 175

32．炒鱿鱼卷 175

33．葱烧海参 176

四、禽蛋类 177

1．肉烧蛋 177

2．香菇炖仔鸡 177

3．清炖整鸡 178

4．黄焖鸡翅 178

5．香酥鸡翅 179

6．东安子鸡 179

7．五夫醉鸡 180

8．针菇鸡丝 180

9．清炸鸡卷 181

10．青椒鸡片 181

11．酱爆鸡丁 182

12．宫保鸡丁 182

13．醋熘鸡块 183

五、蔬菜类 184

1．炸茄盒 184

2．夹心茄子 184

3．鱼香茄子 185

4．素烧茄子 185

5．炸藕夹 186

6．清蒸冬瓜盅 186

7．素什锦 187

8．三菇豆腐 187

9．一品豆腐 188

10．锅塌豆腐 188

11．冬菇豆腐 189

12．砂锅豆腐 189

13．家常豆腐 190

14．朱洪武豆腐 190

15．柿子蘑菇 191

16．冬菇面筋 192

17．西红柿炒鸡蛋 192

18．八宝西红柿 193

19．干烧冬笋 193

20．香菇豆腐 194

21．什锦香菇 194

22．炒豆腐 195

23．三鲜豆腐盒 195

24．韭菜炒干丝 196

25．碧绿金钩 197

26．虾仁芹菜 197

27．清煮腐竹 198

六、汤类 198

1．肉元汤 198

2．砂锅鱼头汤 199

3．肉片豆腐汤 199

4．紫菜汤 200

5．西红柿鸡蛋汤 200

6．黄瓜鸡蛋汤 200

7．冬菜猪血汤 201

8．酸辣汤 201

9．木须汤 202

10．海带汤 203

11．榨菜肉丝汤 203

12．白萝卜清汤 204

13．龙凤酸辣汤 204

14．菠菜猪肝汤 205

15．瘦肉苦瓜汤 205

16．鱼头豆腐汤 205

七、西餐 206

1．煎牛排 206

2．汉堡牛扒 206

3．煎猪排 207

4．烤牛排 207

5．咖喱鸡 208

6．法式面条虾 208

7．罗宋汤 209

8．炸土豆片 209

9．炸西葫芦 210

10．香蕉沙拉 210

11．西班牙煎鱼 211

12．法式蒸鱼卷 211

13．咸肉蔬菜三明治 212

14．汉堡包 213

八、微波食品 213

1．芹菜鱿鱼丝 213

2．苦瓜肉片 214

3．东坡肉 214

4．蒜蓉虾 215

5．烧黄鳝 215

6．烤凤翼 216

7．烧卖 216

8．什锦丝粉卷 217

9．火腿豆腐 217

10．腐皮卷 218

11．香酱鸡块 219

12．素豆腐煲 219

13．蒜茸蒸虾 220

14．烤猪扒饭 220

15．水果、土豆沙拉 221

第七篇　饮食与健康 222

1．土豆有哪些医疗价值 222

2．胡萝卜有哪些医疗价值 222

3．黄瓜有哪些医疗价值 223

4．西红柿有哪些医疗价值 223

5．甜菜有哪些医疗价值 224

6．白萝卜有哪些医疗价值 224

7．海带有什么营养价值 224

8．花生有哪些医疗价值 225

9．鱼有那些医疗价值 225

10．银耳的食疗方法有哪些 226

11．紫菜有哪些医疗价值 227

12．马铃薯有哪些医疗价值 228

13．香菇有哪些医疗价值 229

14．西瓜有哪些营养价值 229

15．过多饮用饮料有哪些害处 229

16．吃蜂蜜有什么益处 230

17．为什么多食甜品可加深近视眼 230

18．怎样区分寒热食品 230

19．哪些是有助于提高智力的食物 231

20．哪些是不良饮食习惯 232

21．怎样选择有营养的蔬菜 234

22．蔬菜为什么不可在冰箱内久存 234

23．怎样消除蔬菜上残留的农药 235

24．怎样识别进口食品的标记 235

25．怎样识别绿色食品标志 236

26．烧豆腐放葱科学吗 236

27．怎样烹调蔬菜才不丢失营养 237

28．炒菜有哪些禁忌 238

29．怎样做饺子不丢失营养 239

30．豆腐与哪些食物混合烹调营养价值高 239

31．吃西瓜有哪三忌 240

32．长期吃植物油对健康有利吗 240

33．食生姜的益处有哪些 241

34．芹菜叶和莴笋叶应该扔掉吗 241

35．哪些食物不宜同吃 242

36．哪些食物是不宜过量食用的 243

37．哪些食物能预防冠心病 244

38．哪些食物能保护眼睛的视力 245

39．哪些食物能够使人心情愉快 246

40．脂肪的利与弊是什么 246

41．病人怎样对症选用食物 247

42．什么是“食物金字塔”的最佳保健食谱 249

43．怎样煮豆浆 249

44．哪些剩菜不能隔夜再吃 250

45．怎样预防鲜黄花菜中毒 250

46．吃马铃薯为什么要去皮 250

47．什么时候喝牛奶最好 251

48．怎样食用酸牛奶 251

49．蔬菜久存的害处是什么 252

50．运动前或运动中吃哪些食物好 253

51．劳累后吃哪些食物好 253

52．哪些食物令人精力充沛 254

53．中年人养生应吃什么 255

54．多吃糖有什么害处 256

55．哪些食品是不可空腹食用的 256

56．怎样食用火腿才健康 257

57．怎样食海蜇不中毒 257

58．哪些人不宜喝咖啡 258

59．晚饭后喝茶好吗 259

60．不吃早餐有什么害处 259

61．晚餐吃得太晚太饱有什么害处 260

62．如何去除食物中的黄曲霉毒素 261

63．什么食物能清除人体内的污染 262

64．素食者怎样保证营养 263

65．烧菜用什么油好 263

66．怎样科学饮用葡萄酒 264

67．女人到更年期应多食豆制品有哪些好处 264