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第一章 药膳学概论 1

一、什么是药膳 3

二、药膳的特点 3

1．辩证论治施膳 3

2．药膳是保养脾胃的佳品 4

3．重视药膳性味与五脏的特定关系 5

4．药膳形是食品性是药品 6

三、药膳学分类 6

1．按药膳研究方向分类 6

2．按药膳治疗作用分类 7

3．按药膳制作方法分类 10

四、药膳对脏腑的治疗 19

1．药膳对心的治疗 20

2．药膳对肝的治疗 21

3．药膳对脾的治疗 21

4．药膳对肺的治疗 22

5．药膳对肾的治疗 22

6．药膳对胃的治疗 23

7．药膳对大小肠的治疗 23

五、药物、食物性味对五脏的关系 24

六、药膳宜忌 27

1．配伍禁忌 27

2．服药食忌 28

3．食物忌食 29

4．食物相反 30

第二章 药膳用食物 33

一、谷物 35

粳米 35

糯米 35

粟米 35

秫米 36

小麦 36

大麦 36

玉蜀黍 37

荞麦 37

番薯 37

二、豆类 38

黑豆 38

黄豆 38

蚕豆 39

豌豆 39

绿豆 39

扁豆 40

豇豆 40

刀豆 40

豆腐浆 41

豆腐 41

三、肉类 41

猪肉 41

猪心 41

猪肝 42

猪肚 42

猪肺 42

猪胰 42

猪蹄 43

猪脑 43

猪脬 43

猪肾 43

猪血 44

狗肉 44

火腿 44

牛肝 44

牛肉 45

牛肚 45

牛奶 45

牛筋 45

牛肾 46

羊肉 46

羊肚 46

羊肝 46

羊奶 47

羊肾 47

羊心 47

羊胫骨和脊骨 47

羊肺 48

鹿肉 48

鹿骨 48

驴肉 48

麂肉 49

熊肉 49

熊掌 49

象肉 49

猫肉 50

兔肝 50

兔肉 50

野猪肉 50

黄羊肉 50

鼠肉 51

乌骨鸡 51

鸡肉 51

鸡肠 51

鸡蛋 52

绿头鸭肉 52

鸡肝 52

鹅肉 53

鸽肉 53

白鸭肉 53

洋鸭 53

鸽蛋 54

鹌鹑 54

麻雀肉 54

雀卵 54

雉 54

山鸡 55

鹧鸪 55

鹬肉 55

雁 55

四、水产 55

带鱼 55

鲨鱼 56

白鱼 56

石首鱼 56

鳜鱼 56

鲮鱼 57

勒鱼 57

鲥鱼 57

鰕虎鱼 57

鲟鱼 57

鲂鱼 58

鳙鱼 58

鳢鱼 58

油鱼 58

鲳鱼 59

鲛鱼翅 59

青鱼 59

鲈鱼 59

鲃鱼 60

鲻鱼 60

泥鳅 60

鱼鳔 60

龙虾 61

淡菜 61

哈蜊肉 61

龟肉 62

鳗鲡鱼 62

鳖鱼 62

乌贼肉 62

对虾 63

虾 63

海参 63

海蜇 64

田螺 64

蚕蛹 64

五、水果 64

梨 64

橘子 65

杏子 65

桃 65

葡萄 66

樱桃 66

柿子 66

石榴 67

柚 67

枇杷 67

苹果 67

林檎 68

栗子 68

西瓜 68

甜瓜 68

无花果 69

香蕉 69

菠萝 69

荔枝 70

椰子瓤 70

椰子浆 70

橄榄 70

杧果 71

罗汉果 71

松子 71

榛子仁 71

荸荠 72

菱 72

花生 72

甘蔗 73

向日葵子 73

六、蔬菜 73

芹菜 73

苋菜 73

蕹菜 74

藕 74

紫菜 74

荠菜 75

马齿苋 75

胡萝卜 75

番茄 75

菠菜 76

韭菜 76

莴苣 76

丝瓜 76

苦瓜 77

茄子 77

地瓜 77

木耳 78

蘑菇 78

白菜 78

卷心菜 78

白萝卜 79

辣椒 79

冬瓜 79

南瓜 80

马铃薯 80

黄瓜 80

海带 81

大蒜 81

葱 81

七、调味品 82

食盐 82

醋 82

酱油 82

豆豉 83

姜 83

山柰 83

八角茴香 84

茴香 84

胡椒 84

花椒 84

黄酒 85

淀粉 85

味精 85

菜油 86

猪油 86

芝麻油 86

饴糖 86

八、药物类 87

西洋参 87

太子参 87

五味子 87

白术 88

白扁豆 88

熟地黄 88

阿胶 88

龙眼肉 89

北沙参 89

南沙参 89

麦门冬 90

天门冬 90

百合 90

玉竹 90

黄精 91

石斛 91

女贞子 91

旱莲草 92

龟板 92

龟胶 92

鳖甲 92

蛤蟆油 93

燕窝 93

鹿角胶 93

鹿鞭 93

海狗肾 94

黄狗鞭 94

蛤蚧 94

九香虫 94

巴戟天 95

淫羊藿 95

仙茅 95

补骨脂 95

沙苑子 96

锁阳 96

杜仲 96

续断 96

狗脊 97

骨碎补 97

海马 97

紫河车 97

山茱萸 98

雪莲花 98

藿香 98

佩兰 99

砂仁 99

白豆蔻 99

草豆蔻 100

草果 100

建曲 100

山楂 100

木香 101

陈皮 101

香附子 101

川贝母 101

半夏 102

肉桂 102

桔梗 102

附子 102

干姜 103

丁香 103

柏子仁 103

酸枣仁 104

虎骨 104

白花蛇 104

脆蛇 104

泽泻 105

芡实 105

浮小麦 105

牡蛎 105

桑螵蛸 106

莲子 106

红花 106

丹参 107

川芎 107

黄连 107

银花 107

银柴胡 108

牡丹皮 108

胖大海 108

荷叶 108

侧柏叶 109

艾叶 109

紫苏 109

菊花 109

白矾 110

人参 110

山药 110

三七 111

天麻 111

白芍 111

甘草 112

当归 112

肉苁蓉 112

何首乌 113

黄芪 113

党参 113

明党参 114

郁金 114

马齿苋 114

乌梅 114

白果 115

赤小豆 115

枸杞 115

荜茇 116

菟丝子 116

槟榔 116

薏苡仁 116

银耳 117

冬虫夏草 117

茯苓 117

鹿茸 118

蜂蜜 118

蜂乳 118

第三章 药膳与烹调 121

一、药膳烹调的特点 123

二、药膳烹调制作的要求 124

三、药物与食物的结合 125

1．药、食同上席的药膳食品 126

2．不见药的药膳食品 127

四、药膳的成形和调味 127

1．烹调前的基本形状 127

2．烹调中的加工形状 128

3．烹调完毕后的形状 128

五、药膳的烹调方法和应用 129

1．炖 129

2．焖 130

3．煨 130

4．蒸 130

5．煮 131

6．熬 131

7．炒 131

8．卤 132

9．炸 133

10．烧 133

11．粥 134

12．药酒 134

第四章 强身保健药膳 135

一、菜肴类 137

杞鞭壮阳汤 137

鹿鞭壮阳汤 137

双鞭壮阳汤 138

十全大补汤 139

乌发汤 140

八宝鸡汤 141

妇科保健汤 141

羊肉羹 142

山药羊肉汤 143

复元汤 143

雪花鸡汤 144

人参全鹿汤 145

壮阳狗肉汤 145

附片羊肉汤 146

沙参心肺汤 147

当归生姜羊肉汤 147

虫草金龟 148

红杞田七鸡 148

虫草全鸭 149

荷叶凤脯 150

田七蒸鸡 151

地黄甜鸡 151

参麦团鱼 152

乾坤蒸狗 153

龙马童子鸡 154

人参鹿尾汤 155

参杞羊头 156

雪凤鹿筋汤 157

银杏蒸鸭 157

天麻鱼头 158

阳春肘子 159

牛膝蹄筋 160

赤豆鲤鱼 160

参蒸鳝段 161

百仁全鸭 161

红杞蒸鸡 163

归芪蒸鸡 163

虫草鹌鹑 164

芪蒸鹌鹑 165

淮药肉麻元 165

龙眼纸包鸡 166

软炸淮药兔 167

山楂肉干 167

银杏鸡丁 168

九月鸡片 169

解暑酱包兔 170

翠皮爆鳝鱼 171

枸杞肉丝 171

杜仲腰花 172

枸杞桃仁鸡丁 173

首乌肝片 173

笋煸枸杞叶 174

桃杞鸡卷 175

丁香鸭 175

陈皮油烫鸡 176

果仁排骨 177

芝麻兔 178

竹参心子 178

百莲酿藕 179

冰糖蒸莲子 180

桂花核桃冻 180

软炸白花鸽 181

软炸鸡肝 182

石斛花生米 182

红杞活鱼 183

参芪红烧熊掌 184

芪烧活鱼 185

砂仁肚条 185

砂仁鲫鱼 186

参芪鸭条 187

枣杏焖鸭 187

枣蔻煨肘 188

黄精煨肘 189

红杞乌参鸽蛋 189

荷叶粉蒸鸡 190

虫草汽锅鸡 191

银耳羹 192

清脑羹 192

银耳鸽蛋汤 193

燕窝汤 193

银杞明目汤 194

菊茉鸡片 195

淮药芝麻酥 196

蚕豆炖牛肉 196

南瓜清炖牛肉 197

板栗烧猪肉 197

归参山药猪腰 198

椒盐火腿 198

玄参炖猪肝 199

莲子猪肚 199

川芎白芷炖鱼头 200

白糖炖鱼肚 200

白木耳炖肉 201

素烩面筋 201

香椿鱼 202

内金鳝鱼 202

桃仁墨鱼 203

朱砂蒸鸡肝 203

麻雀肉饼 203

地骨爆两样 204

狗脊髓熬莲藕 204

胡椒根炖蛇肉 205

柚子炖鸡 205

归地烧羊肉 206

山药炖羊肚 206

红枣炖兔肉 207

番薯炖狗肉 207

花生炖猪蹄 208

鱆鱼炖猪脚 208

毛冬青炖猪脚 209

金针菜黄豆煨猪蹄 209

韭菜炒羊肝 210

芫荽熘肥肠 210

白及冰糖燕窝 211

冰糖炖海参 211

熘炒黄花猪腰 212

豆豉酱猪心 212

羊头脍 213

土茯苓龟 213

炙黄鸡 214

玉米须龟 214

清炖乌蛇 215

炒蛇片 215

乌梢蛇胶囊 216

北芪炖鲈鱼 216

黄雌鸡 217

灵芝蹄筋汤 217

灵芝黄芪炖猪瘦肉 218

寿星燕窝汤 218

生地黄鸡 219

黄芪炖母鸡 219

淮山杞子炖猪脑 220

番薯叶炖五花肉 220

蒸鳝鱼猪肉 221

猪油炒苦瓜 221

核桃仁炒韭菜 221

桃树根煮猪瘦肉 222

蜗牛炖猪瘦肉 222

菠萝蜜种仁炖猪瘦肉 223

肉桂鸡肝 223

瓦楞子蒸鸡肝 224

水晶桃 224

炒绿豆芽 225

清炒竹笋 225

冰糖麻雀 226

鳖甲炖白鸽 226

酒炖鳗鱼 226

茴香炖猪腰 227

参归腰子 227

泥鳅炖豆腐 228

川贝雪梨炖猪肺 228

木瓜汤 229

鹿头汤 229

大麦片粉 230

团鱼汤 230

鲤鱼汤 231

灵芝心子 231

灵芝鸡 232

灵芝兔 233

灵芝鸭 233

灵芝舌片 234

灵芝炖乳鸽 234

清蒸灵芝鹌鹑 235

灵芝团鱼 235

灵芝仔鸡 236

灵芝炖鹿尾 237

灵芝双鞭 238

巴戟炖猪大肠 238

升麻芝麻炖猪大肠 239

饴糖鸡 239

韭菜煮蛤肉 240

玉米须炖蚌肉 240

天麻炖猪脑 241

归参炖母鸡 241

大蒜炖生鱼 242

韭菜炒鲜虾 242

米酒炒海虾 243

杜仲爆羊腰 243

苦瓜焖鸡翅 244

柠檬汁煨鸡 244

芡实煮老鸭 245

木瓜烧带鱼 245

冬瓜煨草鱼 246

酱醋羊肝 246

六味牛肉脯 247

二、饮粥类 247

红枣糯米粥 247

高粱粥 248

苡仁粥 248

荜茇粥 249

甘蔗粥 249

竹叶粥 250

莲实粥 250

生地黄粥 251

豆蔻馒头 251

茯苓包子 252

水蛇粟饭丸 252

人参粥 253

黑木耳粥 253

白茯苓粥 254

红枣粥 254

芹菜粥 255

菠菜粥 255

赤小豆粥 256

绿豆粥 256

竹沥粥 256

藿香粥 257

鲜藕粥 257

大蒜粥 258

马齿苋粥 258

白木耳粥 259

贝母粥 259

牛乳粥 260

车前子粥 260

生姜粥 261

石膏粥 261

玉米粉粥 261

白扁豆粥 262

羊肉粥 262

鸡汁粥 263

黄芪粥 263

甜浆粥 264

菱粉粥 264

菊芽粥 265

菊花粥 265

麻雀粥 265

葱白粥 266

葛根粉粥 266

磁石粥 267

蔗浆粥 267

薤白粥 268

青小豆粥 268

糯米阿胶粥 269

山莲葡萄粥 269

番薯粥 270

芝麻粥 270

薯蓣半夏粥 271

珠玉二宝粥 271

薯蓣鸡子黄粥 272

薯蓣芣苢粥 272

三宝粥 273

山药扁豆粥 273

赤小豆山药粥 274

百合杏仁赤豆粥 274

赤小豆内金粥 275

薏米莲子粥 275

龙眼莲子粥 276

薏米杏仁粥 276

百合杏仁粥 277

栗子龙眼粥 277

鸭汁粥 278

鸡内金粉粥 278

羊骨粥 279

猪肚粥 279

猪肾粥 280

鲤鱼汁粥 280

腽肭脐粥 281

海参粥 281

油菜粥 282

丝瓜粥 282

金樱子粥 283

吴茱萸粥 283

桂心粥 284

银花莲子粥 284

牛蒡粥 285

荆芥粥 285

苍耳子粥 286

生芦根粥 286

郁李仁粥 286

珍珠母粥 287

肉苁蓉粥 287

紫苋粥 288

苏子粥 288

芡实粉粥 289

何首乌粥 289

麦门冬粥 290

佛手柑粥 290

松子粥 291

狗肉粥 291

胡桃粥 291

砂仁粥 292

枸杞粥 292

柿饼粥 293

荠菜粥 293

荔枝粥 294

胡萝卜粥 294

栗子粥 294

荷叶粥 295

莲子粉粥 295

薄荷粥 296

莱菔子粥 296

萝卜粥 297

白粳米饭 297

粟米饭 298

秫米饭 298

糯米饭 298

小麦饭 299

玉蜀黍饭 300

八宝饭 300

姜汁牛肉饭 301

白鸽红枣饭 301

姜汁黄鳝饭 302

三、饼、面、糕类 302

人参菠饺 302

白豆蔻馄饨 303

健脾营养抄手 304

人参鸡油汤圆 305

玫瑰枣糕 306

淮药金糕 306

龙眼淮药糕 307

淮药泥 308

淮药芝麻糊 308

淮药桃 309

桃酥豆泥 310

枣泥桃仁 310

川贝酿梨 311

香酥山药 312

莲子锅蒸 312

梅枣杏仁饼 313

枣柿饼 313

鸡头粉雀舌饶？子 314

糯米粉？粉 314

砂仁藕粉 315

皂羹面 315

麻仁栗子糕 316

莲子茯苓糕 316

山药扁豆糕 317

莲肉糕 317

山药茯苓包子 318

蚕豆糕 318

橘红糕 319

云豆卷 319

藕米糕 320

栗子糕 320

炒米面粉 321

肉麸汤圆 321

一品山药 322

八宝饭 322

羊蜜膏 323

羊脏羹 323

大麦汤 324

羊肉萝卜汤 324

海参猪肉饼 325

攒鸡儿 325

桑椹蛋糕 326

桑椹芝麻糕 326

八仙糕 327

九仙糕 328

三仙糕 328

白雪糕 329

茯苓造化糕 329

红枣益脾糕 330

姜韭牛奶羹 330

三七藕蛋羹 331

黄酒蛋黄羹 331

冰糖鸭蛋羹 331

期颐饼 332

桑椹饼干 332

淮药酥 333

枣泥桃酥 333

春盘面 334

山药面 334

羊杂面 335

带花羊头 335

桂浆 336

茴香汤 337

橘皮醒酒汤 337

金髓煎 338

四、饮料酒类 338

双花饮 338

丁香酸梅汤 339

蜂蜜香油汤 339

五神汤 340

七鲜汤 340

太子奶饮 341

灵芝薄荷饮 341

鲜奶玉露 342

山里核桃茶 342

羊乳饮 343

牛乳饮 343

螃蟹饮 344

龙眼洋参饮 344

龙眼枣仁饮 344

黑豆小麦饮 345

人参核桃饮 345

黄花菜马齿苋饮 346

一味薯蓣饮 346

五君子饮 346

五汁饮 347

香橼浆 347

山楂麦芽饮 348

青皮麦芽饮 348

桂皮山楂饮 349

双核饮 349

健脾饮 349

黄花菜饮 350

黑豆红花饮 350

雪梨饮 351

甘蔗马蹄饮 351

甘蔗姜汁饮 351

鲜藕柏叶汁 352

荷叶饮 352

二鲜饮 353

荸藕茅根饮 353

清络饮 354

枇杷饮 354

川贝杏仁汁 355

杏梨饮 355

杏菊饮 355

三汁饮 356

杏仁麦冬饮 356

定嗽定喘饮 357

橘杏丝瓜饮 357

橘皮饮 358

白菜绿豆芽饮 358

薏米防风饮 359

胖大海蜂蜜饮 359

丝瓜饮 360

白果冬瓜子饮 360

槐花饮 361

芦桃浆 361

葱椒饮 361

槟榔饮 362

橙子蜂蜜饮 362

黄精酒 363

桑椹酒 363

茵陈酒 363

百部酒 364

黄药酒 364

竹叶酒 365

虎骨酒 365

鹿茸酒 366

海马酒 366

腽肭脐酒 366

红花酒 367

丁香煮酒 367

青梅煮酒 368

丹参酒 368

对虾酒 368

乌鸡酒 369

地黄酒 369

茯苓酒 370

薯蓣酒 370

巨胜酒 370

五加皮酒 371

仙灵脾酒 371

薏苡仁酒 372

天门冬酒 372

橘红酒 372

菊花酒 373

白花蛇酒 373

灵芝丹参酒 374

灵芝人参酒 374

人参枸杞酒 375

三蛇酒 375

佛手酒 376

青果酒 376

首乌酒 377

鹿血酒 377