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21世纪的主流是香味 1

一、香料的起源 2

二、香与文明 3

三、香与味的融合 4

四、花香与食用 12

五、食用辛香料 19

六、用微生物制造香料 21

七、加香食品无处不在 23

八、芳香疗法 31

（一）基本味 33

一、基本味与复合味 33

第一章 调味基础知识 33

（二）复合味 37

二、常用调味原料在调味中的作用 39

（一）食用油脂在调味中的作用 39

（二）食盐在调味中的作用 41

（三）酱油在调味中的作用 43

（四）味精在调味中的作用 44

（五）姜在调味中的作用 45

（六）葱在调味中的作用 46

（七）蒜在调味中的作用 47

（八）辣椒在调味中的作用 48

（九）料酒在调味中的作用 49

（十）醋在调味中的作用 50

（十一）糖在调味中的作用 51

三、调味的程序 52

（一）认识原料的性质 52

（二）原料的鉴别 53

（三）调味的三个步骤 55

（四）正确调味 57

（五）因人调味 61

（六）调料优质，投放得当 62

四、调味与营养 63

（一）调味与营养的对立统一 64

（二）常见对人体有害的食物 65

（三）调味品的朋友淀粉 68

（四）巧除腥膻异味 70

五、调味品的选购与保管 75

（一）调味品的选购 75

（二）调味品的保管 76

六、复合调料的制作要点 78

（一）麻辣类 78

（二）五香类 78

（三）酸甜类 79

（四）凉菜类 80

（五）西餐类 81

（一）食盐的妙用 82

七、调味品的妙用 82

（二）老酒的妙用 84

（三）啤酒的妙用 84

（四）葡萄酒的妙用 85

（五）醋的妙用 85

（六）食碱的妙用 86

（七）小苏打的妙用 87

（八）明矾的妙用 88

（九）牛奶的妙用 88

（十）橘皮的妙用 88

（十二）葱、姜、蒜的妙用 89

（十一）茶叶的妙用 89

（十三）花椒、大料的妙用 90

第二章 常用调味技法114例 91

一、单一口味29例 91

二、复合口味31例 106

三、凉菜类12例 125

四、西餐类12例 133

五、营养类5例 141

六、火锅类11例 145

七、综合类14例 151

（一）食盐 162

第三章 调味原料 162

一、咸味调料 162

（二）酱油 165

（三）酱 167

（四）豆腐乳 170

（五）豆豉 170

（六）咸味调料示例 171

二、鲜味调料 172

（一）味精 172

（二）鲜汤 175

（四）蚝油 176

（三）蟹油 176

（五）菌油 177

（六）鱼酱汁 177

（七）虾籽 178

（八）虾酱 178

（九）虾油 178

（十）蘑菇浸膏 179

（十一）蟹酱 179

（十二）蛏油 180

（十三）景料酱 180

（十四）鲜味调料示例 180

三、甜味调料 182

（一）蔗糖 183

（二）麦芽糖 184

（三）蜂蜜 185

（四）葡萄糖和果糖 185

（五）糖精 186

（六）甜叶菊苷 186

（七）甘草 186

（八）果葡糖浆 187

（九）淀粉糖浆 187

（一）食醋 188

四、酸味调料 188

（十）甜味调料示例 188

（二）柠檬汁 192

（三）番茄酱 193

（四）草莓酱 193

（五）山楂酱 193

（六）木瓜酱 194

（七）酸菜汁 194

（八）苹果酸 194

（九）酸味调料示例 195

五、苦味调料 197

（二）啤酒 198

（一）茶叶 198

（三）苦瓜 199

（四）苦杏仁 199

（五）陈皮 200

（六）苦味调料示例 200

六、辣味调料 201

（一）辣椒 202

（二）辣根 204

（三）蒜 205

（四）葱 205

（五）姜 205

（七）芥末粉 206

（六）胡椒 206

（八）辣味调料示例 207

七、其他调味料 211

八、香味调料 211

（一）香味调料在烹饪中的作用 212

（二）天然香味料的巧用 213

（三）香味调料示例 225

第四章 名厨献艺 232

一、常用调味汁配方171例 232

（一）咸鲜香味汁配方 232

（二）糖醋汁配方 233

（三）五香汁配方 235

（四）陈皮味汁配方 236

（五）常用香糟汁配方 236

（六）常用鱼香味汁配方 237

（七）常用麻辣味汁配方 237

（八）常用家常味汁配方 239

（九）常用酸辣味汁配方 240

（十）常用卤猪肉、猪蹄配方 241

（十一）卤鸡配方 244

（十二）卤鸭、酱鸭、烤鸭配方 245

（十三）复合味汁配方 246

（十四）最新蒸鱼汁配方 252

二、新潮调味配方63例 253

（一）港式冷菜复合味的配方和调制 253

（二）港式热菜复合味的配方和调制 259

三、美味酱油调制20例 283

第五章 拌馅 291

一、水饺馅的调拌 291

（一）海鲜馅 292

（二）猪肉馅 294

（三）羊肉馅 297

（四）牛肉馅 298

（五）素馅 300

二、包子馅的调拌 302

（一）煸炒馅 303

（二）三鲜馅 305

（三）三丁馅 307

（四）素馅 309

（五）灌汤馅 311

三、甜食馅 314

（一）果酱馅 315

（二）糖包馅 316

（三）豆沙馅 318

（四）枣泥馅 319

（五）豆包馅 322

四、元宵、月饼馅 324

（一）五仁馅 325

（二）火腿馅 326

（三）青红丝馅 327

（四）蛋黄馅 329

五、其他馅 331

（一）锅贴馅 331

（二）馅饼馅 333

（三）肉饼馅 335

（四）馄饨馅 337

（五）烧麦馅 340