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目录 1

第一章筹备 1

一、怎样选择餐饮店的商圈 1

二、怎样确定餐饮店的店址 3

三、怎样购买转手餐饮店 5

四、怎样租赁店面房屋 7

五、怎样合理分配店面空间 9

六、怎样确定营业面积 11

七、怎样起好店名 12

八、怎样确定盈利目标 15

九、怎样正确看待同行扎堆 17

十、怎样做好开业前的宣传工作 18

十一、怎样做好开业庆典 20

第二章设计 22

一、如何确定设计方案 22

二、如何设计店招 23

三、如何设计大堂 24

四、如何设计餐台 27

五、如何设计吧台 28

六、如何设计厅的分隔 30

七、如何设计包间 31

八、如何进行宴会布置 32

九、如何在设计中运用声音 34

十、如何在设计中运用色彩 35

十一、如何在设计中运用光线 37

第三章菜单 39

一、怎样设计菜单 39

二、怎样确定菜单内容 41

三、怎样运用好菜单文字 43

四、怎样运用好菜单的色彩 45

六、怎样制作菜单封面 47

五、怎样选择好菜单用纸 47

七、怎样调整菜单 49

八、怎样设计团体包餐菜单 50

九、怎样设计宴会菜单 52

第四章员工 54

一、如何招聘员工 54

二、如何与员工签约 56

三、如何确定员工工资 57

四、如何确定各服务岗位职责 58

五、如何对员工进行培训 60

六、如何进行员工业绩考核 62

七、如何激励员工 63

八、如何获得员工的合作 66

九、如何留住员工 66

十、如何处理员工间的矛盾 68

十一、如何处理员工与顾客间的矛盾 70

第五章顾客 71

一、如何稳定常客 71

二、如何赢得新顾客 72

三、如何处理顾客的抱怨 75

四、如何接待稳重型的顾客 77

五、如何接待活泼型的顾客 78

六、如何接待急躁型的顾客 79

七、如何接待忧郁型的顾客 79

八、如何接待傲慢型的顾客 80

九、如何接待主人型的顾客 81

第六章服务 82

一、怎样用好服务敬语 82

二、怎样做好迎宾服务 85

三、怎样做好餐台服务 87

四、怎样做好斟酒服务 88

五、怎样做好点菜服务 90

六、怎样做好上菜服务 94

七、怎样做好分菜服务 95

八、怎样做好结账服务 96

九、怎样做好送宾服务 98

十、怎样做好翻台服务 100

十一、怎样做好摆台服务 101

十二、怎样做好餐巾折花服务 102

十三、怎样处理顾客的特殊服务要求 104

十四、怎样做好散客服务 105

十五、怎样做好团体用餐服务 107

十六、怎样做好中餐服务 108

十七、怎样做好西餐服务 110

第七章厨房 113

一、如何确定厨房人员数量 113

二、如何确定厨房各岗位职责 115

三、如何确定厨房的位置 116

四、如何确定厨房的面积 117

五、如何设计厨房内部环境 118

六、如何做好厨房的布局 122

七、如何控制厨房卫生 124

八、如何确定厨房的设备 126

九、如何清洁厨房设备 127

十、如何管理厨房设备 129

第八章采购 132

一、怎样确定采购任务 132

二、怎样确定采购量 133

三、怎样采购不同的货品 135

四、怎样采购餐具 136

五、怎样采购厨房设备和用品 137

六、怎样采购肉类 138

七、怎样采购蔬菜 139

八、怎样采购水果 140

九、怎样采购鲜活品 141

十、怎样采购调味品 142

十一、怎样对采购品进行验收 143

十二、怎样对采购品进行盘点 145

第九章成本 147

一、如何设计成本控制体系 147

二、如何控制餐饮成本 148

三、如何控制餐具成本 149

四、如何控制酒水成本 150

五、如何控制水电及燃料费用 151

六、如何控制人力成本 152

七、如何控制仓储环节的成本 153

八、如何控制发放环节的成本 154

九、如何控制加工烹调环节的成本 155

十、如何控制销售环节的成本 156

第十章促销 158

一、怎样进行店面广告促销 158

二、怎样进行食品展示促销 159

三、怎样进行人员促销 161

四、怎样进行节假日促销 162

五、怎样选择合适的广告媒介 164

六、怎样进行宣传促销 166

七、怎样进行优惠促销 166

八、怎样针对儿童进行促销 168

第十一章经营 170

一、怎样确定经营目标 170

二、怎样制订经营方案 172

三、怎样确定目标市场 174

四、怎样进行市场细分 175

五、怎样确定经营主题 177

六、怎样进行特色经营 178

七、怎样进行特色定位 180

八、怎样确定餐饮店的卖点 182

九、怎样塑造餐饮店的特色 183

十、怎样计算毛利率 185

十一、怎样用好价格引诱策略 186

十二、怎样用好牌价公开策略 187

十三、怎样用好折扣优惠策略 188

十四、怎样树立餐饮店的良好口碑 190

十五、怎样在经营中创新 191

十六、怎样处理突发事件 193

十七、怎样将餐饮与娱乐合理地结合起来 194

十八、怎样识破经营中的欺诈行为 196

十九、怎样防范经营风险 199

第十二章安全 201

一、怎样做好防火 201

二、怎样做好防盗 203

三、怎样做好防抢 204

四、怎样做好防爆 205

五、怎样防止烧烫伤 206

六、怎样防止割伤 207

八、怎样处理突然停电、停水 208

七、怎样防止意外事故的发生 208

九、怎样预防食物中毒 210

第十三章卫生 211

一、怎样做好服务人员卫生 211

二、怎样做好厨房人员卫生 212

三、怎样做好菜品加工卫生 214

四、怎样做好餐饮店地面卫生 215

五、怎样做好墙壁的卫生 217

六、怎样做好地毯卫生 218

七、怎样做好餐台卫生 219

八、怎样做好收银台卫生 222

九、怎样做好仓库卫生 223

第十四章管理 226

一、怎样进行营运管理 226

二、怎样进行厨房管理 227

三、怎样进行服务质量管理 229

四、怎样进行餐饮卫生管理 231

五、怎样规范服务员的日常仪态 233

六、怎样进行宴会管理 235

七、怎样进行员工管理 238

八、怎样进行饮料管理 238

九、怎样进行财务管理 239