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第1章动物性食品的污染与控制 5

第一节动物性食品污染概述 5

一、动物性食品污染的来源 5

二、动物性食品污染的途径 7

第二节动物性食品污染的危害 8

一、食肉传染 8

二、微生物性食物中毒 9

三、化学性食物中毒 12

四、生物毒素性食物中毒 14

五、致癌、致畸、致突变作用 15

六、药物残留的危害 15

七、放射性污染的危害 15

第三节动物性食品污染的控制 15

一、动物性食品的安全性评价 15

二、动物性食品污染的控制 17

▲复习思考题 18

一、屠宰加工场所选址的卫生要求 19

第一节屠宰加工场所的选址和布局 19

第2章 屠宰加工场所的卫生要求 19

二、屠宰加工场所布局的卫生要求 20

第二节屠宰加工场所的卫生要求 21

一、宰前饲养管理场 21

二、病畜隔离圈 22

三、急宰车间 22

四、候宰圈 22

五、屠宰加工车间 22

六、供水系统 23

第三节屠宰污水的净化处理 24

一、屠宰污水的测定指标 24

二、屠宰污水的处理方法 25

三、常用屠宰污水生物处理系统 26

▲复习思考题 28

第3章 屠畜的收购管理和宰前检疫 29

第一节屠畜收购和运输的兽医卫生监督 29

一、屠畜收购的兽医卫生监督 29

二、屠畜运输的兽医卫生监督 30

一、宰前检疫的组织 32

第二节宰前检疫和宰前管理 32

二、宰前检疫的方法 33

三、宰前检疫后的处理 34

四、宰前管理 35

▲复习思考题 36

第一节屠宰加工的卫生监督 37

一、屠宰加工工艺的卫生监督 37

第4章 屠宰加工过程的兽医卫生监督与宰后检验 37

二、屠宰加工车间和急宰车间的卫生管理 41

三、生产人员的个人卫生与防护 42

第二节屠畜宰后的兽医卫生检验 43

一、宰后检验的方法与程序 43

二、宰后检验被检淋巴结的选择 45

三、淋巴结的常见病变 52

四、屠畜宰后检验的处理 53

五、废弃品的处理和消毒 55

▲复习思考题 60

第5章 肉及肉制品的卫生检验 61

第一节 肉新鲜度的卫生检验 62

一、肉在保藏过程中的变化 62

二、肉新鲜度的检验 64

第二节冷冻肉的卫生检验 67

一、肉冷冻的卫生要求 68

二、冷冻肉的卫生检验 72

三、冷库的卫生管理 75

二、熟肉制品的卫生检验 76

第三节熟肉制品的卫生检验 76

一、熟肉制品的加工卫生 76

第四节腌腊肉制品的卫生检验 78

一、腌腊肉制品的加工卫生 78

二、腌腊肉制品的卫生检验 79

第五节肉类罐头的卫生检验 82

一、肉类罐头加工的卫生要求 82

二、肉类罐头的卫生检验 84

一、食用油脂的加工卫生 86

二、食用油脂的卫生检验 86

第六节食用油脂的卫生检验 86

▲复习思考题 88

第6章 屠畜常见传染病的鉴定与处理 89

第一节主要人畜共患传染病 89

一、炭疽 89

二、结核病 90

三、鼻疽 91

四、布鲁氏菌病 92

六、痘病 93

五、口蹄疫 93

七、野兔热 94

八、猪丹毒 94

九、钩端螺旋体病 95

十、李氏杆菌病 96

十一、沙门氏菌病 96

十二、巴氏杆菌病 97

十三、放线菌病 98

十五、坏死杆菌病 99

十四、棒状杆菌病 99

十六、恶性水肿 100

十七、破伤风 100

十八、猪传染性水疱病 101

十九、狂犬病 101

二十、伪狂犬病 102

二十一、牛海绵状脑病 102

第二节其他传染病 103

一、猪瘟 103

二十二、莱姆病 103

二、牛瘟 104

三、恶性卡他热 104

四、山羊传染性胸膜肺炎 105

五、副结核病 105

六、气肿疽 106

七、马流行性淋巴管炎 106

八、马传染性贫血 107

九、羊快疫 107

十、羊肠毒血症 107

十三、猪支原体性肺炎 108

十一、蓝舌病 108

十二、猪痢疾 108

▲复习思考题 109

第7章 屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理 110

第一节人畜共患寄生虫病 110

一、囊尾蚴病 110

二、旋毛虫病 111

三、孟氏双槽蚴病 112

四、弓形虫病 113

五、棘球蚴病 113

六、肝片吸虫病 114

七、复腔吸虫病 114

八、住肉孢子虫病 115

九、华枝睾吸虫病 115

第二节其他寄生虫病 116

一、球孢子虫病 116

二、肺线虫病 116

四、肾虫病 117

三、细颈囊尾蚴病 117

五、前后盘吸虫病 118

六、猪浆膜丝虫病 118

七、蠕形螨病 119

▲复习思考题 119

第8章 组织器官病变及肿瘤的鉴定与处理 120

第一节局限性和全身性组织病变的鉴定与处理 120

一、出血性病变与处理 120

四、蜂窝织炎的病变与处理 121

三、败血症的病变与处理 121

二、组织水肿的病变与处理 121

五、脂肪组织坏死的病变与处理 122

六、脓肿的病变与处理 122

第二节器官病变的鉴定与卫生处理 122

一、肺脏病变的鉴定与处理 122

二、心脏病变的鉴定与处理 123

三、肝脏病变的鉴定与处理 123

一、畜禽常见肿瘤的鉴定 124

第三节肿瘤的鉴定与处理 124

五、肾脏病变的鉴定与处理 124

四、脾脏病变的鉴定与处理 124

六、胃肠病变的鉴定与处理 124

二、患肿瘤畜禽的卫生评价 126

▲复习思考题 127

第9章 市场肉类的卫生监督与检验 128

第一节市场肉类监督检查的程序要点 128

一、市场肉类的卫生监督 128

二、市场肉类检查的程序要点 129

一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理 130

第二节性状异常肉的鉴定与处理 130

二、色泽异常肉的检验与处理 131

第三节掺假肉和劣质肉的鉴定与处理 133

一、掺水肉的检验与处理 133

二、肉种类的鉴别 134

三、公母猪肉的鉴别 137

四、病死畜禽肉的检验与处理 138

二、中毒畜禽肉的处理 139

一、中毒畜禽肉的检验 139

第四节 中毒畜禽肉的检验与处理 139

▲复习思考题 140

第10章 家禽的屠宰加工卫生与检验 141

第一节家禽的宰前检疫 141

一、家禽的宰前管理 141

二、家禽的宰前检疫 141

三、家禽宰前检疫后的处理 142

一、家禽屠宰加工工艺的卫生监督 143

第二节家禽屠宰加工卫生与检验 143

二、家禽的宰后检验 145

第三节家禽常见疾病的鉴定与处理 146

一、禽流感 146

二、禽副伤寒 146

三、禽伤寒 147

四、禽霍乱 147

五、禽结核病 148

六、鸡新城疫 148

八、鸡淋巴细胞性白血病 149

七、鸡马立克氏病 149

九、鸡传染性法氏囊病 150

十、鸡传染性支气管炎 151

十一、鸡传染性喉气管炎 151

十二、鸡传染性贫血 151

十三、禽痘 152

十四、曲霉菌病 152

十五、球虫病 153

十六、组织滴虫病 153

▲复习思考题 154

第11章 家兔的屠宰加工卫生与检验 155

第一节家兔的宰前检疫 155

一、家兔的宰前管理 155

二、家兔的宰前检疫 155

三、家兔宰前检疫后的处理 156

第二节家兔屠宰加工卫生与检验 156

一、屠宰加工工艺的卫生要求 156

二、家兔的宰后检验 157

一、兔巴氏杆菌病 158

第三节家兔常见疾病的鉴定与处理 158

二、兔病毒性出血症 159

三、兔结核病 160

四、兔密螺旋体病 160

五、兔泰泽氏病 161

六、兔球虫病 161

▲复习思考题 162

第12章 屠宰加工副产品的卫生检验 163

第一节食用副产品的加工卫生与检验 163

一、食用副产品的加工卫生 163

二、食用副产品的卫生检验 164

第二节动物生化制剂原料的卫生检验 164

一、动物生化制剂原料 164

二、动物生化制剂原料采集的卫生要求 164

第三节肠衣的卫生检验 165

一、肠衣的卫生指标 165

二、肠衣的不良变化及卫生处理 165

一、皮张的加工卫生与检验 166

第四节皮毛的加工卫生与检验 166

二、毛类的加工卫生与检验 167

▲复习思考题 168

第13章 乳与乳制品的卫生检验 169

第一节鲜乳的卫生检验 169

一、鲜乳的初加工卫生与检验 169

二、掺假掺杂乳的检验 175

一、奶粉的卫生检验 176

第二节乳制品的卫生检验 176

三、乳的卫生评价与处理 176

二、炼乳的卫生检验 178

三、酸奶的卫生检验 179

四、奶油的卫生检验 179

▲复习思考题 180

第14章 蛋与蛋制品的卫生检验 181

第一节蛋的卫生检验 181

一、蛋在保藏时的变化 181

二、蛋新鲜度的检验 182

三、蛋的质量分类 183

四、蛋的卫生评价 184

第二节蛋制品的卫生检验 184

一、干蛋品 185

二、冰蛋品 185

三、再制蛋 186

▲复习思考题 187

一、鲜鱼的变化 188

第一节鱼在保藏时的变化 188

第15章 水产品的卫生检验 188

二、冰冻鱼的变化 189

三、咸鱼的变化 190

四、干鱼的变化 190

第二节鱼及鱼制品的加工卫生与检验 191

一、鱼及鱼制品加工的卫生要求 191

二、鱼及鱼制品的卫生检验 191

三、鱼及鱼制品的卫生评价 192

二、刺毒鱼类 193

一、毒鱼类 193

第三节有毒鱼类的鉴别 193

第四节 贝甲类的检验 194

一、贝甲类的卫生检验 194

二、贝甲类的卫生评价 195

▲复习思考题 195

实训指导 196

实训一菌落总数的测定 196

实训二大肠菌群的测定 198

实训三屠宰污水中溶解氧和生化需氧量的测定 202

实训四 肉类联合加工企业的教学参观 205

实训五屠宰加工厂各检验岗位的检验操作 206

实训六 肉的新鲜度检验 210

实训七 肉制品的卫生检验 216

实训八食用动物油脂的卫生检验 219

实训九屠畜主要传染病的鉴定 223

实训十 肉中囊尾蚴、旋毛虫的检验 224

实训十一宰后常见组织器官病变的识别和鉴定 225

实训十二黄脂肉与黄疸肉的鉴别 226

实训十三免疫学方法鉴别肉种类 227

实训十四 家禽的宰前检疫与宰后检验 228

实训十五家兔的宰前检疫与宰后检验 229

实训十六乳与乳制品的卫生检验 230

实训十七蛋与蛋制品的卫生检验 238

实训十八鱼的卫生检验 243

附录 248

中华人民共和国食品卫生法 248

中华人民共和国动物防疫法 254

肉品卫生检验试行规程 260

生猪屠宰管理条例 269

中华人民共和国国家标准 肉类加工厂卫生规范 271

中华人民共和国国家标准畜禽病害肉尸及其产品 278

无害化处理规程 278

中华人民共和国国家标准畜禽产品消毒规范 281

中华人民共和国国家标准猪肉卫生标准 283

中华人民共和国国家标准牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 284

中华人民共和国国家标准鲜（冻）禽肉卫生标准 285

主要参考文献 287