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目录 1

第1章 食品的干爆技术 1

1.1 概述 1

1.1.1 食品物料中水分存在的形式 2

1.1.2 食品物料湿含量的表示方法 3

1.1.3 水分活度 3

1.1.4 水分活度与食品的保藏性 4

1.1.5 干燥介质的特性 4

1.1.6 食品物料与干燥介质间的平衡关系 6

1.1.7 干燥机理 7

1.2 食品的冷冻干燥技术 10

1.2.1 冷冻干燥的原理 11

1.2.2 冷冻干燥装置 15

1.3 食品的喷雾干燥技术 16

1.3.1 雾化形式及喷雾器 17

1.3.2 喷雾干燥室和液滴在干燥室中的干燥 20

1.3.3 喷雾干燥装置系统 21

1.3.4 喷雾干燥与食品加工 24

第2章 食品的保藏技术 27

2.1 化学保藏 27

2.1.1 食品的腌渍保藏 27

2.1.2 食品的烟熏保藏 32

2.1.3 化学保藏剂保藏 34

2.2 物理保藏 35

2.2.1 辐照保藏 35

2.2.2 高压技术保藏 36

2.2.3 冷冻保藏 37

2.2.4 干燥和脱水保藏法 40

2.3 食品的包装和保藏 40

2.3.1 食品的包装材料 40

2.3.2 食品的包装方法 42

2.3.3 包装食品的杀菌 45

2.3.4 无菌包装 47

第3章 食品的保鲜技术 49

3.1 化学保鲜技术 49

3.1.1 概述 49

3.1.2 食品防腐剂 49

3.1.3 食品杀菌剂 51

3.2 气调保鲜技术 53

3.2.1 基本原理 53

3.2.2 气调储藏对鲜活食品生理活动的影响 53

3.2.3 气调保鲜的条件与管理 56

3.2.4 气调冷藏库 57

3.2.5 薄膜封闭层气调方法 59

3.3.1 涂膜的基本原理 62

3.3.2 果蔬涂膜保鲜剂的种类 62

3.3 涂膜保鲜技术 62

3.3.3 涂膜方法 64

3.3.4 涂膜处理存在问题及发展方向 65

3.4 植物激素和植物生长调节剂保鲜法 65

3.4.1 影响果蔬成熟的主要原因 65

3.4.2 乙烯 66

3.4.3 其他激素 67

3.5 食品的其他保鲜技术 68

3.5.1 减压保鲜技术 68

3.5.2 钙处理保鲜技术 68

第4章 食品的辐照加工技术 70

4.1 概述 70

4.1.1 食品辐照技术的概念 70

4.1.2 食品辐照技术的发展 70

4.1.3 食品辐照加工技术的优点 70

4.2.1 辐照源 71

4.2 辐照产生的效应和对食品成分的影响 71

4.2.2 辐照产生的基本效应 72

4.2.3 辐照对食品质量的影响 72

4.3 影响辐照加工效果的因素 76

4.4 辐照技术在食品加工中的应用 78

4.4.1 辐照杀菌 78

4.4.2 食品的辐照保藏与保鲜 79

4.4.3 辐照食品的安全性评价 80

第5章 食品的杀菌技术 82

5.1 概述 82

5.2 新型超高温杀菌技术 82

5.2.1 超高温杀菌的基本原理 83

5.2.2 UHT杀菌食品的类型及其杀菌装置和效果 86

5.3 欧姆加热法超高温杀菌 90

5.3.1 欧姆加热原理 90

5.3.3 欧姆加热、杀菌、无菌包装一体化系统 91

5.3.2 连续作业的欧姆加热装置及结构 91

5.4 超高压杀菌技术 93

5.4.1 超高压杀菌技术的原理 94

5.4.2 瞬变高压与中温协同杀菌 96

5.5 脉冲强光杀菌技术 97

5.5.1 脉冲强光的原理 97

5.5.2 脉冲强光设备 98

5.5.3 脉冲强光杀菌的应用 99

5.6 超声波杀菌技术 100

5.6.1 超声波及其特性 100

5.6.2 超声波与物质的相互作用 101

5.6.3 超声波杀菌技术效果及影响因素 103

5.7 磁场杀菌技术 105

5.7.1 磁场的生物效应 105

5.7.2 磁场的杀菌技术 106

5.8.1 脉冲电场杀菌的机理 109

5.8 高压脉冲电场杀菌技术 109

5.8.2 脉冲电场杀菌技术的应用 111

5.9 感应电子杀菌技术 113

第6章 食品的微粒化技术 115

6.1 食品微粒化的原理 115

6.1.1 粉碎力的种类与形式 116

6.1.2 物料的力学性质 116

6.1.3 物料在粉碎过程中的变化 116

6.1.4 微粒化的能耗假说 117

6.1.5 微粒化动力学 120

6.2 食品微粒化的方法 120

6.3 粒度分布的测定原理与方法 121

6.3.1 粉碎物料的粒度与粒度分布 121

6.3.2 粒度分布的测定及其原理 124

6.4.2 超微粉碎设备及其原理 126

6.4.1 超微粉碎技术的特点 126

6.4 食品的超微粉碎技术 126

6.5 超微粉碎技术在食品中的应用 131

6.5.1 超微粉碎技术在巧克力生产中的应用 131

6.5.2 超微粉碎技术在功能性食品基料生产中的应用 133

6.5.3 超微粉碎技术在保健食品生产中的应用 135

6.5.4 超微粉碎技术在其他产品加工中的应用 137

第7章 食品的分离技术 138

7.1 食品的膜分离技术 138

7.1.1 膜分离的基本原理 138

7.1.2 分离膜应具备的条件 139

7.1.3 膜分离的特点 140

7.1.4 膜的种类、制备及维护 140

7.1.5 膜分离技术在食品工业中的应用 142

7.2 食品的超临界萃取分离技术 144

7.1.6 膜材料的开发趋势 144

7.2.1 超临界萃取的基本原理 145

7.2.2 超临界流体的选择 146

7.2.3 超临界流体的辅助溶剂效应 146

7.2.4 超临界流体萃取的工艺类型及装置 147

7.2.5 超临界萃取工艺在食品工业中的应用 148

7.2.6 超临界萃取技术的不足之处及应用前景 150

7.3 食品的液膜分离技术 151

7.3.1 液膜的基本概念 151

7.3.2 液膜体系及其所包裹的内相 152

7.3.3 液膜的分离机理 154

7.3.4 影响液膜稳定性和分离效果的因素 156

7.3.5 液膜分离技术的特点 156

7.3.6 液膜分离技术在食品工业中的应用 157

7.4.1 分子蒸馏的原理 158

7.4 食品的分子蒸馏分离技术 158

7.4.2 分子蒸馏的过程 159

7.4.3 分子蒸馏的装置 159

7.4.4 分子蒸馏技术的特点 160

7.4.5 分子蒸馏技术在食品工业中的应用 161

7.4.6 分子蒸馏分离技术的应用前景 161

第8章 食品的浓缩与结晶技术 163

8.1 食品浓缩的分类和目的 163

8.2 食品的蒸发浓缩技术 163

8.2.1 蒸发浓缩的分类 164

8.2.2 蒸发浓缩过程对食品物料的影响 164

8.2.3 蒸发器的类型及选择 165

8.2.4 蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发 165

8.3 食品的冷冻浓缩技术 169

8.3.1 冷冻浓缩的理论基础 170

8.3.2 冷冻浓缩的分类 171

8.3.3 冷冻浓缩的应用 172

8.4 食品的膜浓缩技术 174

8.4.1 膜浓缩的种类及操作原理 174

8.4.2 膜浓缩在食品中的应用 177

8.4.3 影响膜浓缩的因素 180

8.5 食品的结晶技术 182

8.5.1 结晶的基本原理 182

8.5.2 结晶方法 189

8.5.3 结晶过程的品质控制 191

第9章 食品的微波与远红外加工技术 195

9.1 微波加热的原理与特点 195

9.1.1 微波加热的基本原理 195

9.1.2 微波加热的特点 196

9.1.3 影响微波加热的主要因素 196

9.2.1 食品微波杀菌的机理 197

9.2 食品的微波杀菌技术 197

9.2.2 食品微波杀菌的应用 198

9.3 食品的微波干燥技术 199

9.3.1 微波干燥特点和机理 199

9.3.2 食品微波真空干燥 201

9.3.3 食品微波冷冻干燥技术 203

9.4 食品的微波保鲜技术 204

9.4.1 荔枝微波杀菌保鲜技术 204

9.4.2 微波在月饼保鲜中的应用 205

9.5 微波技术在其他食品加工中的应用 205

9.5.1 食品的微波烹调 205

9.5.2 食品的微波膨化 206

9.5.3 食品的微波解冻 206

9.5.4 食品的微波焙烤 207

9.6.1 远红外加热的原理与特点 208

9.6 食品的远红外加工技术 208

9.6.2 远红外技术在食品中的应用 210

第10章 食品的微胶囊造粒技术 212

10.1 基本概念 212

10.2 微胶囊的功能与局限 213

10.2.1 微胶囊的功能 213

10.2.2 微胶囊的局限 214

10.3 微胶囊造粒的步骤与分类 215

10.3.1 微胶囊造粒的步骤 215

10.3.2 微胶囊造粒的分类 215

10.4 微胶囊的释放 215

10.4.1 释放方法 215

10.4.2 释放模型 215

10.4.3 释放机理 216

10.5 微胶囊造粒技术的应用 216

10.5.1 微胶囊造粒技术在固定化酶和固定化细胞上的应用 217

10.5.2 微胶囊技术在传统液体产品固体粉末化过程中的应用 220

10.5.3 微胶囊技术在食品添加剂包囊化过程中的应用 222

第11章 食品的膨化技术 225

11.1 概述 225

11.1.1 膨化技术和膨化食品的发展概况 225

11.1.2 食品膨化技术的特点 225

11.2 挤压膨化技术原理 226

11.2.1 挤压膨化的基本原理 226

11.2.2 物料在挤压膨化过程中的变化 227

11.3 影响挤压膨化效果的因素 228

11.3.1 原料对膨化加工的影响 228

11.3.2 膨化设备对膨化加工的影响 229

11.4 物料在膨化过程中的变化 229

11.4.1 淀粉在膨化过程中的变化 229

11.4.3 纤维素在膨化过程中的变化 231

11.4.2 可发酵性糖在膨化过程中的变化 231

11.4.4 蛋白质在膨化过程中的变化 232

11.4.5 脂类物质在膨化过程中的变化 232

11.4.6 维生素在膨化过程中的变化 233

11.4.7 挤压过程中其他成分的变化 233

11.5 挤压膨化设备 234

11.6 挤压膨化技术在粮食深加工中的应用 235

11.6.1 在谷类食品加工中的应用 235

11.6.2 在发酵工业中的应用 235

11.6.3 在植物油脂工业中的应用 235

11.6.4 挤压膨化食品生产实例 236

11.7 气流膨化 236

第12章 食品的生物技术 238

12.1 食品的微生物发酵技术 238

12.1.1 食品加工相关的微生物 238

12.1.2 微生物的营养与代谢 239

12.1.3 影响微生物发酵的因素 240

12.1.4 发酵技术在食品工业中的应用 241

12.2 食品的酶处理技术 243

12.2.1 酶的化学本质及催化特性 243

12.2.2 食品工业用酶的来源和安全要求 244

12.2.3 酶处理技术在食品工业中的应用 246

12.2.4 酶技术应用前景 250

12.3 动植物细胞培养技术 252

12.3.1 动植物细胞培养技术基础 252

12.3.2 动植物细胞的生长与代谢 254

12.3.3 动植物细胞培养技术在食品工业中的应用 257

12.4 食品工业废弃物处理与利用 258

12.4.1 食品加工废物的回收和利用 259

12.4.2 食品工业废水的处理及排放 261

参考文献 265