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第一章 水产品烹饪菜肴谱 1

一．淡水鱼类 1

1．荷包鲫鱼 1

2．酥鱼 2

3．鲫鱼豆腐汤 2

4．怀胎鲫鱼 3

5．豆豉鱼 3

6．干烧鲫鱼 4

7．氽鲫鱼汤 4

8．豆腐鲫鱼 5

9．葱烤鲫鱼 5

10．熏鱼 6

11．五香熏青鱼 6

12．西湖醋鱼 7

13．青鱼甩水 8

14．五柳青鱼 8

16．干烧青鱼块 9

15．炒鱼条 9

17．青鱼煎糟 10

18．红烧肚档 10

19．下巴划水 11

20．汤卷 11

21．汤头尾 12

22．氽糟汤 12

24．珊瑚鱼丝 13

23．椒麻鱼条 13

25．醋熘鱼片 14

26．糟卤划水 15

27．红烧头尾 15

28．脆烧鱼段 16

29．青鱼粉皮 16

30．川糟青鱼 17

31．酥青鱼 17

32．鱼圆的做法 18

33．鱼圆莼菜汤 18

34．生熏白鱼 19

36．红烧鲴鱼 20

35．春笋鲴鱼 20

37．锅？桂鱼 21

38．三丝鳜（桂）鱼 21

39．麻蓉鱼片 22

40．清蒸鳊鱼 23

41．武昌鱼 23

42．清蒸鲥鱼 24

43．红烧鲥鱼 24

44．香辣龙凤丝 25

45．雪衣鱼条 25

46．煮鲤鱼 26

47．酱汁活鱼 26

48．红烧塘里鱼 27

49．塘里鱼炖蛋 27

51．豆瓣胖头鱼 28

39．刮干鱼鳞的方法 28

50．红烧河鳗 28

52．茄汁鲢鱼 29

53．辣香大鱼头 29

55．脆鳝 30

54．大鱼头粉皮 30

56．豉椒鳝片 31

57．生炒鳝片 31

58．清炒鳝糊 32

59．黄鳝烤肉 32

61．回酥长鱼 33

60．炒蝴蝶片 33

62．炝鳝片 34

63．生炒鳝背 35

64．糖醋鳝丝 35

65．红烧鳝段 36

66．淮鱼煮干丝 36

67．酸辣长鱼汤 37

68．脆皮鳝鱼条 38

69．菠萝鳝鱼 38

180．拌章鱼 39

70．一鳝三吃 39

71．醋椒黑鱼 41

72．冰糖甲鱼 42

73．大蒜甲鱼 42

74．清炖甲鱼 43

二．海水鱼类 44

75．番茄鱼片 44

76．炒鱼松 45

77．熏烤子鱼 45

79．家常熬绿鳝鱼 46

78．清炖刀鱼 46

80．樱桃鲅鱼丁 46

81．醋溜瓦块鱼 47

82．清烤？鱼 48

83．生加吉鱼 48

84．醋椒加吉鱼 49

85．鲐鱼香椿头 49

86．奶汤炖鲈鱼 50

87．软炸鲨鱼条 51

88．醋溜鲨鱼 51

89．苋菜燠鲨鱼 52

90．白汁五丝鱼卷 52

91．拌鱼片 53

92．香菇黄鱼 53

93．茄子煮鱼 54

94．芝麻鱼排 54

96．松籽黄鱼 55

95．糖醋溜黄鱼 55

97．番茄麒麟鱼 56

98．酱汁黄鱼 57

99．菊花鱼锅 58

100．糟溜鱼片 58

101．茄汁鱼片 59

102．抓炒鱼片 60

103．醋椒鱼 60

104．卷筒黄鱼 61

105．苔菜面拖黄鱼 61

106．大汤黄鱼 62

107．蛋蓉黄鱼羹 62

108．赛蟹粉 63

109．干煎黄鱼 63

110．烩黄鱼羹 64

111．闽煎黄鱼 64

113．葱油鲳鱼 65

112．白汁鲳鱼 65

115．酸辣鲳鱼 66

114．梅干菜烧鲳鱼 66

117．水溜鲳鱼片 67

116．五香鲳鱼 67

118．茄汁鲳鱼 68

119．烹带鱼背 69

120．糖醋带鱼 69

122．油爆目鱼 70

121．桂花带鱼 70

123．乳腐卤目鱼大烤 71

124．辣油目鱼 71

125．干烤目鱼 72

126．炒乌鱼 72

128．油爆双穗 73

127．盐爆乌鱼条 73

129．炝乌鱼花 74

130．含笑芙蓉 75

131．风鳗 75

132．清蒸鳗鱼 75

133．新风鳗鲞 76

134．糟溜鱼片 76

135．西湖鱼 77

137．琵琶大虾 78

三．虾和？类 78

136．白灼鲜青虾 78

139．油爆虾 79

138．吉列虾球 79

140．白灼鲜虾 80

141．虾仁豆苗 80

142．烹虾段 81

143．炒虾仁 81

144．干煎明虾 82

145．胡辣明虾 82

146．茄汁虾仁 83

147．红烧明虾 83

148．炸明虾 84

149．干烧明虾 84

150．盐水虾 85

151．生大虾 85

152．炸凤尾虾段 85

153．姜汁对虾 86

154．清蒸大虾 87

155．换酿虾 87

156．蛋白虾仁汤 88

157．生烤龙虾 88

159．油酱毛蟹 89

158．醉蟹 89

160．拌蟹肉 90

161．姜汁大蟹 90

162．溜蟹黄 90

163．煎蟹饼 91

184．珊瑚白菜 91

165．蟹粉豆腐 92

166．蒸蟹 93

167．炒蟹粉 93

168．面拖蟹 93

169．芙蓉蟹 93

170．清炒全蟹 94

四．其他 94

171．龙井鲍鱼 94

172．炝鲜鲍鱼 95

173．清蒸原壳鲍鱼 95

175．清炖鸡参 96

174．口？烧海参 96

176．红烧海参 97

177．白烩鱿鱼丝 97

178．蒜酱拌鱿鱼 98

179．虾子鱿鱼 98

181．海带丝汤 99

182．脆爆海带 100

183．凉拌海带丝 100

184．紫菜汤 101

185．海米紫菜蛋汤 101

186．凉拌海蜇 101

187．松脆海蜇皮 102

188．香菇海蜇 102

189．咖？海蜇 102

192．糖海蜇珠 103

190．什锦海蜇 103

191．甜酸海蜇 103

193．白汁鱼唇 104

194．红烧鱼翅 104

195．鸽素烩乌鱼蛋 105

196．瓦糕干贝 105

197．黄鱼？烤肉 106

198．虾子鱼肚 106

199．盐水蛏子 107

200．酱爆蛏子 107

201．拌毛蚶肉 108

202．田螺塞肉 108

第二章 用鱼治病的良方 110

一．青鱼 110

二．草鱼 110

三．？鱼 110

四．鲤鱼 111

五．鲫鱼 111

八．泥鳅 112

七．鲶鱼 112

主治产后抽筋。 112

六．短尾？ 112

九．黄鳝 113

十．乌？ 114

十一．鳖 114

十二．鳜鱼 115

十三．黄？鱼 115

十四．长蛇？ 115

十五．黄唇鱼 115

十六．矛尾？车鲀 115

二十．牙鲆 116

二十一．带鱼 116

十七．太平洋鲱 116

十九．绿？马面鲀 116

十八．黄？？ 116

二十二．金钱鱼 117

二十三．小黄鱼 117

二十四．大黄鱼 117

二十七．鲈鱼 118

二十八．尖海龙 118

二十五．？鱼 118

二十六．黄姑鱼 118

二十九．斑海马 119

三十．海鳗 119

三十一．河鳗 120

三十二．大麻哈鱼 120

三十三．鳓鱼 120

三十四．鲥鱼 120

三十八．阔口真鲨 121

三十六．东北鲟 121

三十七．赤红 121

三十五．中华青鳞鱼 121

三十九．扁头哈那鲨 122

四十．日本七鳃鳗 122

四十一．乌龟 122

5．不新鲜的河蟹鉴别法 123

3．认别死黄鳝加工的鳝丝 123

4．不新鲜的虾鉴别法 123

1．不新鲜的鱼鉴别法 123

第三章 水产品日常小知识 123

2．鉴别污染有毒鱼法 123

10．去掉鱼胆破后的苦味 124

12．炸过鱼的油去腥味法 124

11．除去刀上的鱼腥气 124

13．鱼的腥味是什么 124

9．除去淡水鱼土腥味 124

8．鱼体肉腥味的来源 124

7．怎样识别江河鱼与湖水鱼 124

6．不新鲜的梭子蟹鉴别法 124

14．鲜味物质有哪些 125

15．山珍海味指哪些 125

16．山珍海味的选择 125

17．山珍海味保藏法 125

18．鱼肉内含哪些氨基酸 125

19．燕窝是什么 125

25．黄鳝应即杀即煮 126

23．鱼肝油的利与害 126

24．怎样吃鲐鱼和竹荚鱼 126

21．鱼会生哪些常见病 126

20．不能吃鱼生粥和锅贴鱼 126

22．吃鱼胆会中毒 126

32．烧鱼汤加足水 127

36．保存海蜇皮法 127

35．煎鱼保皮 127

34．避免煎鱼粘锅 127

33．防止鱼肉散碎 127

31．烧鱼加醋好 127

30．治鱼骨鲠 127

29．什么病忌食鱼虾蟹 127

28．食海鱼虾不宜与哪些水果同食 127

27．食鲤鱼要抽筋 127

26．河鲀鱼的功过 127

37．活河蟹保存法 128

38．剥墨鱼干与鱿鱼干 128

40．冷藏鱼的适温和时间 128

41．夏天腌鱼法 128

42．鱼肚．海参等11种水产品干料发胀方法 128

44．整鱼出骨法 130

43．烹制前7种水产品的初步加工方法 130

46．延长活鱼的生命 131

47．甲鱼壳可防米蛀 131

45．鱼的分档取料和用途 131

48．乌贼鱼骨可擦炊骨 132

49．世界鱼类有多少 132

50．世界上最大最小的鱼 132

51．中国四大名鱼 132

52．国家二级保护鱼类 132

53．鱼类的雌雄区别 132

57．为什么说墨鱼．鲸鱼．鳄鱼部不是鱼 133

59．我国的常见有毒的鱼类 133

58．药用鱼类有哪些 133

54．鱼的年龄 133

56．哪些鱼离开水后还能活一段时间 133

55．世界上最古的一部“养鱼经” 133

附表 135

一．鱼类等水产品的营养成分表 135

二．鱼类等水产品氨基酸含量表 140

三．重量和长度单位换算表 141